1、工藝流程蛋糕工藝規程1. 原材料驗收1.1檢查合格供貨商目錄，確認供應商為經過評審合格的供應商1.2檢查運輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛生。1.3檢查貨單，確認貨物數量、名稱，檢查原料表示是否齊全，是否有QS標志，是否有詳細的配料表、生產日期、保質期。1.4檢查內包裝是否完好2.儲存：按照“先進先用”的原則分類擺放于相應的庫房中。3.雞蛋清洗消毒：將雞蛋放入洗蛋間進行清洗干凈，確保雞蛋表面沒有其他雜物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分鐘，浸泡時確保消毒水淹沒雞蛋；用流水沖洗雞蛋，沖去消毒劑殘留。4.配料 4.1向打面機中加入適量糖、鹽等調料； 4.2向打面機中加入適量面粉，放入打好的雞蛋；

2、4.3向打面機中加入改良劑5.攪拌、壓面 向打面機中加入水攪拌至面團蓬松勻實狀態，把打好的面團多次揉壓，使面團有筋度。6.稱量：按要求稱量，制作面團7.開酥：把壓好的的面團通過開酥機開酥8.成型8.1按要求制作成各式蛋糕8.2做有餡的產品按要求將餡包在面包胚中，放在專用托盤中9.裝飾：按要求進行裝飾，要做到美觀大方10.烘烤:放入180度的烤爐中烘烤10分鐘，注意蛋糕表面不能發黑11.放涼：取出蛋糕，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來時再用吹風機進行涼凍12.包裝材料驗收12.1對照合格供應商目錄檢查供應商資質12.2檢查包裝是否完好12.3定期抽樣化驗微生物指標，合格后方可使用

3、13.內包裝消毒 把內包裝材料放入專用的消毒柜內用紫外燈進行消毒，放入專用的消毒柜內的包裝材料有攤開，以便于消毒，消毒時間至少要保證1小時以上14.包裝14.1檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不能使用14.2檢查外觀質量，挑揀雜質，然后進行包裝14.3將包裝好的餐包放于消毒好的專用周轉箱內，置于成品庫中。月餅工藝流程圖工藝規程說明1.原材料驗收1.1檢查合格供貨商目錄，確認供應商為經過評審合格的供應商1.2檢查運輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛生。1.3檢查貨單，確認貨物數量、名稱，檢查原料標識是否齊全，是否有QS標志，是否有詳細的配料表、生產日期、保質期。1.4檢查內包裝是否完好2.儲

4、存：按照“先進先用”的原則分類擺放于相應的庫房中。3. 配料 3.1向打面機中加入適量糖、鹽等調料； 3.2向打面機中加入適量面粉，放入打好的雞蛋； 3.3向打面機中加入改良劑4.和面：加入面粉和其他調味料調成適當筋力的漿皮面團，將面團分成小塊反復揉搓，待面團組織緊密柔軟后再搟成小塊待用5.分皮：將搟好的面團按要求分成不同規格待用、6.餡料處理：將不同的餡料分別按要求進行處理；蓮蓉、豆沙拆去包裝；其他餡料按要求進行切丁。7.烘烤蛋黃：將分出的蛋黃放烤盤中進行烘烤，烤到表面硬化即可8.分餡：按要求將餡料分成大小相等的份額，放好待用9.包餡：將面坯用手按成中間厚、四邊薄的餅狀，其大小以能包住餡的2

5、/3為宜，然后將餡團置于面皮上，邊提邊移動，漸漸將口收嚴。10.成型：將包好餡料的面團封口朝上放入印模中，用手按緊、壓平，磕入烤盤。11.雞蛋清洗消毒：將雞蛋放入洗蛋間進行清洗干凈，確保雞蛋表面沒有其他雜物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分鐘，浸泡時確保消毒水淹沒雞蛋；用流水沖洗雞蛋，沖去消毒劑殘留。12.烘烤：將烤盤放入烤爐中烘烤，入爐溫度要高，一般要在220-230度，中間溫度可控制在180度為宜，當產品表面微黃色，拿出刷蛋清。13.刷蛋液：二次入爐烘烤前將烘烤一次的月餅上均勻地刷一次蛋液，以增強表面光澤。14.烘烤：將烤盤再次放入烤爐中烘烤，出爐時溫度控制在200度為宜，當產品表面呈金黃色，側面有凸腰時方可出爐。15.冷卻：取出月餅，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面上溫度降下來時再用風機吹風進行涼凍。16.包裝材料驗收：16.1對照合格供應商目錄檢查供應商資質16.2檢查包裝是否完好16.3定期抽樣化驗微生物指標，合格后方可使用.17