1、乳品基礎知識乳品基礎知識目目 錄錄 概念與分類概念與分類1 乳的成分乳的成分2 物理性質物理性質3 牛乳的儲存牛乳的儲存 4乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。按乳的分泌時間將乳分為初乳、常乳和末乳三類，乳品工業上通常按乳的加工性質將乳分為常乳和異常乳兩大類。乳的概念與分類乳的概念與分類牛乳的成分牛乳的成分 牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量成分。牛乳的成分牛乳的成分 按各種成分的含量來分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下圖所示：1、 水分水分 牛乳中含有

2、大約87-89的水分，在水分中溶解著各種可溶性鹽類、碳水化合物、維生素和蛋白質，同時在水中還分別分散著兩個膠體系統。脂肪球乳狀液脂肪球乳狀液兩個膠體系統兩個膠體系統酪蛋白膠束酪蛋白膠束水分又可以分為游離水、結合水和結晶水等。由于結合水的存在，在乳粉生產過程中不能得到絕對脫水的產品，因此在乳粉生產中經常保留3%的水分。 乳中脂類是指脂肪和類脂兩類化合物，是乳的重要組成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球狀成一種水包油型乳濁液分散在牛乳中，在乳中含量一般為3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影響著牛乳的風味。 2、乳脂肪乳脂肪 1）易氧化 脂肪與氧、光線、金屬接觸時，容易氧化酸??； 工藝上，避免使用銅、

3、鐵設備和容器，應使用不銹 鋼設備。2）易水解 由于乳脂肪中含低級脂肪酸比較多，在一定的條件下，乳脂肪會水解產生游離脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪產生帶刺激性的酸敗味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特別是奶油被霉菌污染后，水解更為迅速。2.1 2.1 乳脂肪的理化特性乳脂肪的理化特性 乳脂肪在乳與乳制品中具有以下幾個方面的重要作用，即 營養價值 風味豐潤圓熟的風味 物理價值柔潤滑膩而細致的組織狀態 經濟價值乳脂肪較其他乳成分的價格高 能量來源，熱量高 脂溶性維生素的含有者和傳遞者 必需脂肪酸，較其他動物性脂肪易于消化維生素A維生素D維生素E維生素K2.2 2.2 乳脂肪的作用

4、乳脂肪的作用2.3 2.3 乳脂肪的成分乳脂肪的成分 乳脂肪脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸 3 3、蛋白質、蛋白質 酪蛋白:含量最多，約占總蛋白量的83乳白蛋白:占13左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4 牛乳中蛋白質的含量為2.83.4%，主要成分為酪蛋白和乳清蛋白，還有少量的脂肪球膜蛋白。 3.1 3.1 酪蛋白酪蛋白 酪蛋白是牛乳中磷蛋白質，以酪蛋白膠束狀態呈球形膠體粒子存在。在溫度20下，pH值為4.64.7時，沉淀呈不溶性，約占乳蛋白質的80%83%。酪蛋白和其他所有蛋白質一樣，在蛋白酶作用下分解成肽 、氨基酸等。在貯存過程中，酪蛋白會與乳糖發生反應，對顏色、風味及營養價值會產生影響。氧可

5、以加速這種變化，所以，在奶粉貯存過程中，宜采取真空包裝或沖氮包裝以阻隔氧，延長產品的保質期。牛乳：酪蛋白酸鈣牛乳：酪蛋白酸鈣+ +磷酸三鈣復合體磷酸三鈣復合體弱酸、凝乳酶弱酸、凝乳酶使其凝固使其凝固 由由，和，和酪蛋白酪蛋白由由，和，和酪酪蛋白組成，在蛋白組成，在蛋白酶作用蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸下分解成胨、氨基酸 乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質統稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質的17%-20%。 3.2 3.2 乳清蛋白乳清蛋白對熱不穩定的：81%乳清蛋白對熱穩定的：19%乳白蛋白乳球蛋白：又稱免疫球蛋白乳清蛋白的性質作用乳清蛋白的性質作用 3.3 3.3 非蛋白含氮物非蛋白含氮物 牛

6、乳的含氮物中，除蛋白質外，還有非蛋白含氮物約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。 4 4、乳糖、乳糖 乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物質。乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，含量為4.6-4.7，占干物質的3839，在乳中呈溶解狀態；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。乳糖嬰兒的智力發育十分重要促進人體腸道內某些乳酸菌的生成，有利于鈣以及其他物質的吸收對初生嬰兒來說，乳糖是很適宜的糖類。經研究發現，一般的動物出生后消化道內分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐漸減少。人體小腸絨毛內不能產生內源性乳糖酶，使小腸不能將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大腸中細菌發酵

7、產生多種氣體，從而引起腹痛、腹瀉等癥狀，這就是所謂的“乳糖不適應癥”或“乳糖不耐癥”。什么是乳糖什么是乳糖不耐癥？不耐癥？5 5、氣體、氣體 牛乳中存在的氣體以二氧化碳為最多， 氮次之，氧最少。6 6、乳中的無機鹽、乳中的無機鹽 牛乳中含有0.7%的無機鹽，主要有磷、 鈣、氯、硫、鉀及其它一些微量元素。7 7、維生素、維生素 乳中含有幾乎所有維生素，特別是維生素B2特別豐富。維生素水溶性：維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素B12、維生素C等脂溶性：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K8 8、酶類、酶類 牛乳中的酶類主要來源于乳腺分泌和微生物的代謝產 物。乳品生產中最重要的是水解

8、酶類和氧化還原酶類。 牛乳的物理性質是鑒定牛乳品質的重要指標，主要包括乳的色澤、相對密度、酸度、冰點和沸點、滋味和氣味等。三、乳的物理性質三、乳的物理性質1 1、牛乳的色澤、牛乳的色澤 正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是乳的基本色調，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規則反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。2 2、冰點與沸點、冰點與沸點 由于牛乳中含有乳糖、蛋白質和無機鹽類等，使得牛乳的冰點降低，一般在-0.590.54。乳的密度指一定溫度下單位體積的質量乳的相對密度以15為標準，指在15時一定容積牛乳的質量與同容積、同溫度水的質量之比，

9、正常乳的比值平均為1.032。是指乳在20時的質量與同容積水在4時的質量之比。正常值平均為1.030 3.3.牛乳的密度和相對密度牛乳的密度和相對密度 牛乳在15 時，相對密度為1.028-1.034。比重可用牛乳 密度計進行測定。4 4、乳的酸度、乳的酸度4.1 概念 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。 若以乳酸百分率計，牛乳自然酸度為0.150.18。 4.2 測定方法酸度常用于評估乳的新鮮度及監控發酵乳中乳酸的生產量。化驗室常采用滴定法測量乳的酸度。為什么不能用反映乳的酸度為什么不能用反映乳的酸度？測定滴定酸度時，乳酸繼續電離，由乳酸帶來的活性的和潛在的氫離子陸續與氫氧根離子發

10、生中和反應，可見滴定酸度可以反映出乳酸產生的程度。而pH則不呈現規律性的對應關系，因此生產上廣泛地測定滴定酸度來間接掌握原料乳的新鮮度。乳擠出后，微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳酸是一種電離度小的弱酸，乳是一個緩沖體系?？墒谷楸３窒鄬Ψ€定的活性氫離子濃度，所以在一定范圍內，雖然產生了乳酸，但乳的pH值并不相應地發生明顯的變化?；钚运岫龋╬H值）反映了乳中處于電離狀態的所謂的活性氫離子的濃度。測定滴定酸度時，氫氧根不僅和活性氫離子相作用，同時也和潛在的，也就是在滴定過程中電離出來的氫離子相作用。5 5、乳的滋氣味、乳的滋氣味 牛乳中含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物,所以牛乳帶有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,還很