1、精選優質文檔-傾情為你奉上食品安全學教學大綱一、課程的地位、性質和任務課程性質：食品安全學課程是產品質量監督與檢驗專業必修課。課程地位是理論基礎課。課程任務：通過本門課程的學習，學生應比較牢固地掌握食品學基本概念及方法，同時還應得到鑒定方法能力的培養。這種訓練和培養應貫穿在課堂教學的整個過程中，使學生體會和掌握怎樣鑒別食品安全。二、總體教學目標本課程為食品質量與安全專業的專業教育課程。教育目的是使學生掌握食品安全的理論知識，以及食品安全的實際操作能力。通過本課程的學習，學生畢業后能夠具備從事食品安全的理論及動手能力。三、本課程與其他專業課程的關系學習本課程前，學生應具備食品學知識基礎和能力。食

2、品安全學作為食品生物技術學生的后續課程，為以后他們從事食品檢驗和制作做好理論準備，從加強基礎、培養能力、提高素質的教學目標出發，以食品科學的歷史、現狀、發展中的基本技能和基本理論為基礎。四、各課程教學時間分配各課程教學時間分配表課題（章節）內容參考課時第一章食品安全緒論2第二章環境污染對食品安全的影響10第三章生物性污染對食品安全的影響8第四章化學物質應用的安全性8第五章動植物中的天然有毒物質10第六章包裝材料和容器的安全性10第七章非熱力殺菌食品的安全性8第八章轉基因食品的安全性8第九章食品安全管理體系6第十章食品安全檢測技術8第十一章食品摻偽成分的檢驗8第十二章食品中有害成分測定8第十三章

3、食品安全法規與標準8合計102五、教學目標、教學內容、教學要求 第一章 緒論（一）教學目標 掌握商品安全學的概念，熟悉其研究內容和方法，了解商品安全學的發展及研究進展。 （二）教學內容第一節 食品安全學的基本概念一、基本概念二、無公害食品、綠色食品和有機食品的區別第二節 食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化學性危害三、物理性危害第三節 國內外食品安全概況一、國外食品質量概況二、國內食品質量概況三、國際上食品安全事件四、我國食品安全事件五、我國食品安全面臨的主要問題第四節 食品安全展望（三）教學要求1、基本要求掌握食品安全學的基本概念。了解食品加工中的危害因素、國內外食品安全概況。2、重

4、點、難點重點：食品加工中的危害因素。難點：食品加工中的危害因素分析。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計 教學過程中可以觀看部分同食品安全相關的新聞或者紀錄片。第二章 環境污染對食品安全的影響（一）教學目標掌握環境污染的概念，熟悉大氣污染、水體污染、土壤污染研究內容和方法。 （二）教學內容第一節 概述一、環境與環境問題二、農業污染與食品安全第二節 大氣污染一、大氣污染的來源二、大氣污染對食品安全的影響三、大氣的環境監測第三節 水體污染一、水體污染的來源二、水體污染對食品安全的影響三、水體的環境監測第四節 土壤污染一、土壤污染的來源二、土壤污染對食品安

5、全的影響三、土壤的環境監測（三）教學要求1、基本要求掌握食品污染的概念。了解食品污染的因素。2、重點、難點重點：食品污染的因素。難點：環境監測的原理。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計 教學過程中可以觀看部分同食品污染相關的紀錄片。第三章 生物性污染對食品安全的影響（一）教學目標掌握生物性污染的概念，熟悉細菌、真菌、寄生蟲、病毒對食品安全的影響。 （二）教學內容第一節 概述第二節 細菌一、沙門菌屬二、致病性大腸埃希菌三、志賀菌屬四、空腸彎曲菌五、小腸結腸炎耶爾森菌六、副溶血性弧菌七、單核細胞增多癥李斯特菌八、金黃色葡萄球菌九、肉毒梭狀芽孢桿菌十、其

6、他細菌第三節 病毒一、肝炎病毒二、輪狀病毒三、諾如病毒四、其他病毒第四節 寄生蟲一、囊尾蚴二、旋毛蟲三、其他寄生蟲第五節 真菌毒素一、黃曲霉毒素二、赭曲霉毒素三、橘霉素四、展青霉素五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（三）教學要求1、基本要求掌握生物性污染的分類及概念。了解生物性食品污染的因素。2、重點、難點重點：生物性污染的分類。難點：真菌毒素的食品安全的影響。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計 第四章 化學物質應用的安全性（一）教學目標掌握化學性污染的概念，熟悉農藥、獸藥、食品添加劑、有機物質對食品安全的影響。 （二）教學內容第一節 概述第二節 農藥殘留一、

7、農藥的概念二、農藥的分類三、環境中農藥的殘留四、食品中農藥殘留的來源五、食品中農藥殘留的危害六、農藥的允許限量七、控制食品中農藥殘留的措施八、幾類農藥的簡介第三節 獸藥殘留一、獸藥殘留的概念二、獸藥殘留的來源三、影響食品安全的主要獸藥四、獸藥殘留的危害五、動物性食品獸藥殘留的監測與管理第四節 食品添加劑一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、添加劑在食品加工中的使用規范四、食品添加劑的毒性作用第五節 有毒元素一、食品中化學元素的來源二、食品中化學元素的毒性和毒性機制三、汞四、鉛五、砷六、鎘七、防止化學元素污染食品的措施第六節 多氯聯苯一、多氯聯苯的化學特性二、多氯聯苯的毒理學三、食品中多氯

8、聯苯的吸收、分布、排泄和生物轉化四、多氯聯苯的危險評估五、多氯聯苯的監測和控制第七節 二噁英英一、二噁英的化學二、二噁英的毒理學三、食品中二噁英的吸收四、二噁英的危險評估五、二噁英的監測和控制第八節 多環芳烴一、多環芳烴的化學二、多環芳烴的毒理學三、食品中多環芳烴的吸收、分布和生物轉化四、多環芳烴的危險評估五、多環芳烴的監測和控制第九節 丙烯酰胺一、丙烯酰胺的化學二、食品中丙烯酰胺的形成三、食品中丙烯酰胺含量四、丙烯酰胺的毒理學五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排泄六、丙烯酰胺的危險性評估七、丙烯酰胺的監測和控制第十節 氯丙醇一、氯丙醇的化學結構二、氯丙醇污染的來源三、氯丙醇的毒性四、氯丙醇的分

9、布和排泄五、氯丙醇的危險性評估六、氯丙醇的監測和控制第十一節 硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物一、N亞硝基化合物的化學二、N亞硝基化合物前體物的來源三、N亞硝基化合物的來源四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學五、N亞硝基化合物的監測和控制六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛生標準（三）教學要求1、基本要求掌握化學性污染的分類及概念。了解食品污染的化學性因素。2、重點、難點重點：化學性污染物的種類。難點：添加劑在食品加工中的使用規范、控制食品中農藥殘留的措施。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。第五章 動植物中的天然有毒物質（一）教學目標掌握天然有毒物質的概念，熟悉植物性、動物性

10、有毒物質對食品安全的影響。 （二）教學內容第一節 概述一、存在于天然食物中有毒物質的種類二、天然有毒物質引起中毒的可能性三、食物的中毒與解毒第二節 食物中的天然植物性毒素一、苷類二、生物堿三、棉酚四、毒蛋白五、硝酸鹽和亞硝酸鹽六、草酸及其鹽類七、芥酸八、紫質及其衍生物第三節 食物中的天然動物性毒素一、水產類二、兩棲類三、其他動物組織第四節 毒蘑菇和麥角毒素一、毒蘑菇二、麥角毒素（三）教學要求1、基本要求掌握天然有毒物質的概念，熟悉植物性、動物性有毒物質對食品安全的影響。2、重點、難點重點：食物中的天然植物性毒素的影響。難點：食物中的天然動物性毒素的影響。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用

11、多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計第六章 包裝材料和容器的安全性（一）教學目標掌握包裝材料概念及分類，熟悉紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響。 （二）教學內容第一節 概述一、食品包裝的定義二、食品包裝的作用三、食品包裝的類別第二節 紙及其制品一、紙的包裝性能二、常用紙類包裝容器三、紙中有害物質的來源四、紙對食品安全的影響第三節 塑料制品一、塑料的組成、分類和性能二、塑料中有害物質的來源三、塑料包裝材料對食品安全的影響第四節 金屬制品一、金屬的包裝性能二、金屬包裝材料對食品安全的影響第五節 玻璃一、玻璃的包裝性能二、玻璃包裝材料對食品安全的影響第六節 橡膠制品、搪瓷和陶瓷一、橡膠制品二、

12、橡膠助劑三、搪瓷和陶瓷第七節 印刷油墨的安全問題第八節 中國食品包裝存在的問題及發展趨勢一、中國食品包裝存在的問題二、食品包裝的發展方向（三）教學要求1、基本要求掌握包裝材料概念及分類，熟悉紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響。2、重點、難點重點：中國食品包裝存在的問題。難點：食品包裝的發展趨勢。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。第七章 非熱力殺菌食品的安全性（一）教學目標掌握非熱力殺菌食品的概念，熟悉輻照食品、超高壓食品對食品安全的影響。 （二）教學內容第一節 概述第二節 超高壓食品的安全性一、超高壓食品的安全性二、超高壓對食品中微生物的影響第三節 輻照食品的安全性一、

13、輻照加工技術的安全性二、輻照食品的安全性評價三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值四、國內外輻照食品相關的法律法規（三）教學要求1、基本要求掌握非熱力殺菌食品的概念，熟悉輻照食品、超高壓食品對食品安全的影響。2、重點、難點重點：超高壓對食品中微生物的影響。難點：國內外輻照食品相關的法律法規。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計第八章 轉基因食品的安全性（一）教學目標掌握轉基因食品安全性的概念，熟悉轉基因食品安全性檢測技術、管理方法和法律法規。 （二）教學內容第一節 概述第二節 轉基因食品的安全性問題一、轉基因食品安全性問題的由來二、轉基因食品安全性問

14、題第三節 轉基因食品安全性評價一、轉基因食品安全性評價的目的與原則二、關于轉基因食品安全性評價的內容三、用于轉基因食品的檢測技術四、轉基因食品安全性評價應注意的問題第四節 轉基因食品的管理與法規一、轉基因食品的管理二、中國轉基因食品的法規（三）教學要求1、基本要求掌握轉基因食品安全性的概念，熟悉轉基因食品安全性檢測技術、管理方法和法律法規。2、重點、難點重點：轉基因食品安全性評價難點：中國轉基因食品的法規（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計第九章 食品安全管理體系（一）教學目標掌握食品安全管理體系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理體系

15、的構成和特點。（二）教學內容第一節 概述第二節 HACCP一、HACCP的產生和發展二、HACCP在中國三、HACCP的特點四、HACCP原理第三節 GMP一、GMP含義二、GMP的介紹三、國內外主要GMP第四節 衛生標準操作程序一、衛生標準操作程序二、SSOP范例第五節 良好農業規范一、概述二、良好農業規范的實施第六節 ISO9000一、ISO標準簡介二、2008版ISO9000族標準的構成和特點（三）教學要求1、基本要求掌握食品安全管理體系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理體系的構成和特點。2、重點、難點重點：衛生標準操作程序。難點：2008版ISO9000族標準的構成和特

16、點。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計第十章 食品安全檢測技術（一）教學目標掌握食品安全檢測的概念，熟悉色譜法、生物芯片檢測技術、酶聯免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術的特點及應用。 （二）教學內容第一節 食品安全檢測技術概論第二節 氣相色譜質譜聯用檢測技術一、GCMS系統的組成二、GCMS聯用中主要的技術問題三、GCMS聯用儀和氣相色譜儀的主要區別四、GCMS聯用儀器的分類第三節 液相色譜質譜聯用及接口第四節 生物芯片檢測技術一、生物芯片的基本概念二、生物芯片在微生物檢測中的應用三、基因芯片檢測致病菌的特點四、基因芯片技術檢測致病微生物存在的問題五、

17、基因芯片技術的發展前景第五節 生物傳感器檢測技術一、生物傳感器的分類二、生物傳感器的應用三、生物傳感器的發展趨勢第六節 酶聯免疫吸附測定一、酶聯免疫吸附測定原理二、酶免疫測定法的特點三、幾種常用類型的ELISA測定法第七節 聚合酶鏈檢測技術一、PCR的原理二、PCR的特點三、PCR的類型（三）教學要求1、基本要求掌握食品安全檢測的概念，熟悉色譜法、生物芯片檢測技術、酶聯免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術的特點及應用。2、重點、難點重點：食品安全檢測技術的分類。難點：PCR的原理、特點和類型。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計第十一章 食品摻偽成分的檢驗

18、（一）教學目標掌握食品摻偽的概念，熟悉種類、特征、鑒別檢驗的原則和方法。 （二）教學內容第一節 概述一、食品摻偽的定義二、食品摻偽的種類三、食品摻偽的特征四、摻偽食品鑒別檢驗的原則第二節 摻偽食品對人體健康的危害一、食品摻偽的危害二、食品中常見的摻偽物質第三節 摻偽食品鑒別檢驗的方法一、乳品摻偽的檢驗二、肉品摻偽的檢驗三、水產品摻偽的檢驗四、酒類摻偽的檢驗五、飲料摻偽的檢驗六、糧食摻偽的檢驗（三）教學要求1、基本要求掌握食品摻偽的概念，熟悉種類、特征、鑒別檢驗的原則和方法。2、重點、難點重點：摻偽食品對人體健康的危害。難點：摻偽食品鑒別檢驗的方法。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體

19、輔助教學。（五）作業、實踐環節設計第十二章 食品中有害成分測定（一）教學目標掌握食品中內源性毒素、有毒微生物、加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質概念，熟悉、其測定方法。 （二）教學內容第一節 食品中內源性毒素的測定一、自然產生的毒素分析方法二、真菌毒素的快速分析方法第二節 食品中有毒微生物的測定一、微生物數量的快速檢測二、食品中沙門菌的快速篩檢方法三、大腸桿菌O157H7快速檢測方法四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法五、李斯特菌快速檢測方法第三節 食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質的測定一、N亞硝基化合物的檢測方法二、苯并a芘的檢測方法三、雜環胺的檢測方法四、油脂氧化及加熱產物（三）教學

20、要求1、基本要求掌握食品中內源性毒素、有毒微生物、加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質概念，熟悉、其測定方法。2、重點、難點重點：食品中有毒微生物的測定。難點：加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質的測定。（四）教學建議以課堂講授為主，可適當利用多媒體輔助教學。（五）作業、實踐環節設計第十三章 食品安全法規與標準（一）教學目標掌握食品安全法規的概念和研究內容，熟悉食品安全法規體系。 （二）教學內容第一節 概述一、食品安全法規的概念和研究內容二、食品安全法規的特征和淵源三、標準的概念和食品安全標準的范圍第二節 食品安全法規體系一、中華人民共和國食品安全法二、中華人民共和國農產品質量安全法三、中華人民