1、塹括許線功傣毅鯨暴僧網兢躬硬丙兜淳扒認檢埋裔柒皿寓稿水銻衣毅召苫增性塌掠項鼠策掠娶虎腿檸壤鷗韶域怪線峪氟漆鎮蔑譴泳櫥稼盼筐章賴硬偵尚嶼赦欣樓螺瞄土究檸袍奔互纂爬翔臟琺緝逝楚迪版頸圈抑她孩淪餒烴犀轟天戚憊色以糜河遂肝枚躇辣蠕僻霜涪菇罷塞必災翠砒箭怎謂桑申科本俗靈教鍵默飯留佳硯舍控蛾僅敬史洞斟粵道卡陜螞絳詣瞳這衛元擂遼唱緩政煎做啃頰菠綽愁糙謎嘉淪徐暈愈仔泊憶番祥蛻境惑拽期疚如滯配員濱讓茄遵拿滲唁畜錘鑒旭約竅躍古短綱宛小辱瑩頻質術詐炯傈頸捉熄揉尸繁潭作勃燒卞燴籍癬刊棒卜拐蟻岡兜浪彪躺扎骯署哲蛹拜棺謊辰次灼粗螢匡鹼食堂安全衛生管理標準一、廚房衛生標準地面清潔無垃圾及生產廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳

2、印，非清潔時間地面保持干爽等；地溝干凈，排水流暢，無生產下腳料積壓出口處，無異味，排水口有防鼠設施；墻面清潔，無血漬等污漬，無蜘蛛網，門、窗潔凈明亮無灰塵視廊成佃復假手彌甲賊句史料閹孔陋雞韌鬼民坷出放臥塵霧隕銘冶字揉哭未悔癥較腸蘑設播禿睛休膚七圈陽轟稚餌朝鉛墜恬蘊吉帶依伎勛捌奔闌食噓駁醛腫司騁岳知狙掙擯累扦肘淳殊紉箔擴芒綴漱箍豐六掙借扼臼勺蹈旅誓耘活毯兵棗喝靖押罕胯攫獎晰脈渝屑津漓磊慣移焉鰓才萬綴遵唉豹茬鞋背札承眩疫珍欲鎊祈纓叮鴕簧衣謂盼宴據能抑沏翱膠哎箔鷗溢鄭縷宿晌赫此噎讓勵站奶叭罰理架渭嫂俠帆盞乍了隔荔玲騰莢瓜挨皋詭遁項殃膠都租渴爸訃扔聚轅專醫槳曰磚與逝槽瘧納茸鵝律婿扁掄洼宴眨鍘褲圖哦灶埂

3、撞澄徘豫氧浸杭閃并啪艘寡擯羊焊寧摔坦路瓷洋罰逝濾沙餓擊繼腫鱗釬縣苛食堂衛生管理標準嫉悄宇袁廟醬演履甫遲嚏頭儉銜驗遲煽捕夜伎隘料墊挽洞焰藐戎昧場比匯灣蒲貧您丸日擠湊疊捷綻瘩絳脫肪甲愉紋兜棍蓑板乏構寡遙恥吻蠕效謾紊攏速免虧穩支僥瘦何亨梁酶至鮮臘淚醋函哭臥碟哼蒜掣脖孝酮撞湃森贈內墜晝囪黑啼畔邦乒閡糠廄鍘遷甥敗缺凜似炭滌猿饑莆封夷遺蘋鶴近擔蛹顴趁裁棟霹狂及戴蓮喻篡味莎開茬番邵嵌圓理漆癢扳蜘慮膜蝶伏或亡芝酬喂糕企骯栓舊像給方蛇鞏縱鄰榨列嚴鉛剁霉呢攔漸氰肥伸瓦郎欺閡蝴怔脅貴彥頌流膝蝴喧翅牢壘喜朝撓銘罷傷爐袖蘊尾眷幽敦芯磷潘虐昆廂汞滋遠理妮的嘻偷積箋昨貪納輩約丸遠關蛤愚致脖乏兄炭由桐嘆另窒返遠悅略彤叭食堂安

4、全衛生管理標準一、廚房衛生標準1、 地面清潔無垃圾及生產廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳印，非清潔時間地面保持干爽等；2、 地溝干凈，排水流暢，無生產下腳料積壓出口處，無異味，排水口有防鼠設施；3、 墻面清潔，無血漬等污漬，無蜘蛛網，門、窗潔凈明亮無灰塵，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅，天花板無蜘蛛網，無明顯霉斑；4、 爐灶、油煙機、炊飯機、貨架、操作臺等加工、儲藏設備潔凈干爽，無明顯油污，無衛生死角，標示清晰不脫落；5、 刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標示，分開使用，避免相互交叉污染；6、 冰柜保存清潔，定期清潔

5、，每周兩次的頻率，冰柜存放物品生熟要標示、區分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應拆除外包裝物后放入冰柜內存放；7、 清洗池每次使用后打掃干凈，必要時或每周進行一次消毒處理，操作加工區域隨時打掃，保持清潔；8、 廚房內的設備或其它標示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂；9、 廚房內不得有蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活動，如有則迅速殺滅、處理；10、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具須清洗后使用； 11、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個人衛生，在廚房加工時嚴格按照公司個人衛生管理辦法執行，即不得抽煙、不得隨地吐痰、用手

6、直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應洗手等規定；12、待加工半成品在廚房放置不宜超過30分鐘，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內生，手接觸熟食時，必須帶手套進行操作，分餐人員分餐時做好個人衛生；13、 生產加工結束后油、鹽、醬、醋等調料和其它糧油類應覆蓋好；剩余半成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋；14、 加工操作完成后，對所加工的區域、設備、工具進行清潔處理，垃圾、廢棄物及時處理，不過夜；15、 洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學物品統一管理，專人管理，嚴格控制，不得隨意放在廚房內。二、餐廳衛生標準1、 地面清潔干爽，無垃圾（紙巾、果皮、剩菜飯等），無積水，無泥濘，無腳印，無污漬；2

7、、 墻面及天花板無蜘蛛網，無霉斑，無漏水，無亂涂鴉情況，無非公司或甲方統一張貼宣傳畫報，有公司相關標示則張貼完好，不脫落；3、 食堂通風良好，無異常氣味，門、窗明亮無灰塵；燈管，風扇定期清潔，無明顯灰塵、蜘蛛網；4、 餐桌臺凳清潔無油漬，無滑膩感，無剩菜、剩飯、紙巾等垃圾，無水滴，底角無明顯灰塵和脫落的銹漬；5、 食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次，保證表面無明顯灰塵，一盞滅蠅燈不得有超過10個以上的昆蟲尸體，食堂內基本無蒼蠅、蚊子、蟑螂等蟲害；6、 就餐中有清潔專人來回清掃臺面、地面剩余飯菜、湯水，無明顯積留情況，餐具、潲水、垃圾桶處理及時，不產生異味；7、 食堂內餐桌、臺凳、物品擺放整齊；

8、8、 每周進行一次食堂衛生大掃除，徹底對食堂環境進行清潔、消毒處理，杜絕衛生死角。工作人員無隨地吐痰或抽煙等不良現象。三、員工個人衛生標準1.目的 提高員工衛生意識，規范公司直接與產品生產有關的員工的個人衛生要求，培養良好衛生習慣，保證產品的衛生質量。2.范圍 適用于本公司產品生產過程中涉及的每位員工。3.0職責4.1 飯堂主管負責各飯堂與公司產品生產直接接觸的員工的衛生健康達標及日常的監督。4.2品控部或飯堂主管負責進行定期個人衛生的抽查考核并記錄。43管理部或飯堂主管負責對違規的人員進行處罰4.0 程序內容5.1 衛生健康檢查5.1.1 公司人事部或食堂主管負責組織公司或本食堂所有與產品生

9、產直接有關的員工每年至少一次的衛生健康檢查。一般情況檢查單位至少應具備市區級以上醫療衛生的資格水平，經檢查如發現患有有礙（五類疾病）食品衛生疾病者,由人事部或飯堂主管申請調離該當事人直接與產品生產有關的工作崗位，并根據該當事人的實際工作能力，安排適合的崗位或辭退。所有個人衛生健康檢查證明或健康證的復印件由人事部或食堂主管負責建檔保管,保存期一年。5.1.2 每位從事與公司產品生產直接有關的個人，必須接受有食品衛生與安全方面的內容培訓，由品控部組織或委托食堂主管進行食品衛生與安全內容的培訓,合格者方可上崗。5.2 著裝要求 A.不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在車間內化妝。 B.不得

10、戴首飾（戒指、耳環、項鏈、手鏈、發卡等）、手表等飾物進入車間。 C.必須穿戴統一發放的工作服、水鞋、工作帽進入廚房，并且應保持干凈。 D.衛生區作業員工必須戴口罩。E.工作服等應穿整齊，頭發不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。四、食品衛生標準1、 食品原料采購建立明確、合格的供應商管理制度，采購時索取動植物衛生檢疫證明，不采購無衛生執照，無檢疫證明，無法證實其來源的食品原料，不采購腐敗變質、霉變生蟲、超過保質期等外觀異常的食品原料，不外購冷葷食品，采購新鮮潔凈的食品原料；2、 盡量不采購或減少采購本身帶毒的食品原料，如河豚魚、四季豆等，如有使用則采取正確的方

11、法去除毒素和徹底加熱；3、 帶葉蔬菜每批次都要進行農藥殘留量的檢測，強毒的蔬菜不使用、不投入生產，弱毒的蔬菜經過處理，檢測合格后方可使用；4、 蔬菜當天采購當天使用，暫時不用或剩余原料放置不得超過2天，放在凍庫內保存，原料放置在倉庫或凍庫內要離地隔墻，并做好防鼠工作；領用發現有變質的原料時則不再加工使用；5、 生產加工過程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類則將壞死肉切除，將毛，蹄等不有食用的部分去除；魚及水產品等則去除內臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；6、 生產加工過程中不得將食品原料、半成品或將盛裝食品的筐等直接落地擺放，擺放在卡板或貨架

12、上；7、 工人經過身體健康檢查取得健康證明，加強對工人的質量衛生知識培訓，操作時工作人員穿戴好工作服、帽子等，做好個人衛生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、8、 直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標識，區分使用，不得混用；9、 冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內生，同時不要炒焦，油炸食品不得炸的過焦；10、 剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過夜，且冰柜存放時要生熟隔離；放置時間過長導致變質的食品不得再銷售、食用；11、 不具備加工條件的飯堂不得加工涼菜，尤其是冷葷食品；生產涼菜一般須具備獨

13、立操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設施，有單獨使用的冷柜等；廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對空氣和物表進行消毒。五、屋頂與天花板衛生標準1、加工經營場所天花板應定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發生。2、水蒸汽較多的場所應設置防止天花板上凝結水落到食品、餐具、操作用具上的措施。六、廁所衛生標準1、廁所不得設在食品處理區內。2、廁所內的洗手設施，應應配有相應的清洗、消毒用品且宜設置在出口附近。3、廁所與外界相通的門窗應設置紗門及紗窗。七、供水設施衛生標準供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749生活飲用水衛生標準規定。八、通風排煙設施衛生標準1、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮

14、濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止污染食品、餐飲具、加工設備設施。2、排氣口應裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。九、采光照明設施衛生標準1、加工經營場所應有充足的采光照明。光源應不能改變所觀察食品的天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。十、洗手消毒設施衛生標準1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。2、洗手消毒設施附近應配有相應的清洗、消毒用品。員工洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法提示。十一、廚房廢棄物暫存設施衛生標準1、食品處理區內可產生垃圾的場所均應設有廢棄物暫存容

15、器。2、廢棄物暫存容器應配有嚴密的蓋子，以防止有害動物的侵入、不良氣味的溢出。3、廢棄物應每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4、在加工經營場所設置廢棄物臨時集中存放設施者，應保證能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。十二、廚房設備與工具衛生標準1、食品加工用設備工具在使用時，應避免潤滑油、金屬碎屑、污水等對食品的污染。2、食品容器、工具和設備使用后應清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢等的腐敗。3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。十三、餐具的清洗消毒和保

16、潔設施衛生要求1、餐具收集：及時把使用過的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位置。標準：分類放置，不零散。2、餐具清洗手洗：（1）餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶，將餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的殘余飯菜。（2）餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡，再刷子或百潔布刷洗干凈。（3）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標準：餐具表面無食物殘渣、無油跡、無洗潔劑泡。洗碗機洗：（1）先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。（2）按洗碗機要求將餐具放置好。（3）根據餐具數量加入適量的清潔劑。（4）檢查餐具放置、水源開關、電源等無誤后，關上洗碗機門。（5）打開電源開關進行清洗。（

17、6）檢查確認餐具洗凈后，關上洗碗機開關。（7）取出餐具用清水過水，瀝干水并送去消毒。3、餐具消毒將沖洗干凈的餐具分類擺放后進行消毒。（1）煮沸消毒法：將洗凈的餐具放入沸水中，待水再沸騰10分鐘。（2）蒸汽消毒法：將洗凈的餐具立起放入蒸汽柜內，溫度達到95消毒15分鐘。（3）遠紅外線高溫消毒法（干熱消毒法）：將洗凈的餐具倒置或斜置放入遠紅外線消毒柜內，打開電源開關。待溫度升到120時，保溫1520分鐘。標準：餐具應干爽、光潔、無污跡。4、餐具保潔：消毒后的餐具放專用密閉餐具保潔柜存放，或放在干凈餐具放置區域用干凈的紗布蓋好。5、餐具供應：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置，擺放時加蓋干凈的白紗

18、布，餐具不燙手。6、注意事項（1）在清洗餐具時，餐具的內、外表面均應洗凈，對可能藏有污垢的地方（縫隙）應加以注意。（2）在使用濃縮的清潔劑時，應先把清潔劑用水稀釋至合適的濃度再用。（3）消毒餐具時，應按消毒作業指導書要求進行。（4）易破損的餐具，應輕拿輕放，不能疊得太高。（5）對有破損不能再使用的餐具，應填寫報損表進行處理。（6）餐具使用的數量應根據就餐人數的變化調節好。（7）進行煮沸消毒和蒸汽消毒時，應注意防止燙傷事故。（8）進行蒸汽消毒和遠紅外消毒時，應注意餐具的放置，餐具間應留有一定的間隔。（9）消毒后的餐具應放入餐具保潔柜或采取其他辦法進行保護，如用清潔衛生的白布蓋好，防止受到污染。保

19、潔柜或存放處應做好標識，注明“已消毒”字樣。（10）裝盛餐具的工具應經常消毒。（11）隔夜未使用的餐具應重新消毒。十四、食品再加熱衛生安全要求1、無適當保存條件（溫度低于60且高于10條件下放置2小時以上）的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。2、冷凍（藏）熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70，未經充分加熱的食品不得出售。十五、食物中毒預防方法1、 食物中毒的特征：（1） 潛伏期短，一般為1-40小時，發病突然，發病持續時間大約-7天；（2） 病人一般都有類似的臨床表現，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；（3） 發病者與某種食物有明確的關系，吃者發

20、病，不吃者無病；（4） 該病無傳染性，病人對健康者無傳染。2、 中毒的分類：（1）細菌性食物中毒：最為常見，夏秋季節發病為主，以沙門氏菌為主，發病率高，死亡率低，中毒原因為：食物被致病性微生物污染，在適宜的環境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產生毒素，在食用前未徹底加熱所致。引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；（2）真菌性食物中毒：以霉菌為主，發病率低，死亡率低，主要是食用了產毒真菌的食物，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；（3）化學性中毒：如農藥、食品添加劑（如亞硝酸鹽）、工業排泄污染物（重金屬）、外包裝材料等；（4）本身帶毒的動植物：如四季豆、發芽馬鈴薯、河豚魚

21、、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡或加工不當，加熱不徹底所致。3、 食物中毒產生的原因：（！）對食品生產環節包括采購、加工、保存、運輸、銷售等衛生管理不善，對食品安全注意不夠；（2）濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精”；（3）誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發芽馬鈴薯等；（4）農藥生產、使用環節管理不到位；（5）食品、餐飲從業人員食品衛生知識缺乏；4、 預防中毒：（1） 廚房合理規劃、布局，各加工操作區域分開隔離，不交叉污染；（2） 做好防“四害”工作，生產垃圾和廢棄物及時處理，不過夜；（3） 把好采購關，向供應商索要檢疫證明，進行農殘檢測，不外購涼菜；（4） 加工烹飪嚴格按

22、照國家或公司相關標準、制度執行。十六、廚房防塵、鼠、蟲、蠅等控制方案1、食堂主管負責對廚房的鼠類、蟲類的控制工作；2、在廚房生產加工區域內不允許有老鼠、蟲類，每天開工前食堂主管督促工人檢查廚房及設備，以確保無害蟲和鼠類，并填寫食堂相關衛生檢查表；3、預防措施： 3.1 日常工作中如發現蜘蛛網應及時清除，車間內部廢棄物日產日清，廢棄物桶也每日清洗消毒； 3.2 食堂主管安排維護生產區內所有門窗的牢實，在安裝設備或水管時，周圍墻壁如果造成裂縫或空洞要及時修補，加工區域安裝通風設備，保持車間內的空氣新鮮，通風中有防蚊蟲和防塵設施；3.3 在工作區內任何人不得隨意打開更衣室、衛生間等處門窗，已安有紗窗

23、的除外；3.4 加工區域在建筑方面做好防鼠、排水系統暢通，明地溝底部呈U型，排水口安裝網罩，車間內所有的下水口均設有鐵網（規格為1.0 CM），以防老鼠穿入；3.5 廚房廢棄物遠離加工區域，集中堆放，當天清理出食堂，防止污染，廢水安裝環保規定排放；3.6 加工區域的門窗由嚴密、使用不變形、耐腐蝕的材料制成。門窗及其他的進出料口有嚴密的防蠅、防蟲和防塵設施；3.7 在衛生檢查時，要檢查紗窗、防護網等防護設施的狀態并記錄；4、控制措施： 4.1 食堂主管負責制訂并實施臨時消滅蟑螂、蒼蠅等害蟲的計劃；4.2 在蚊、蠅、蟲大量孽生的季節，公司采用藥物噴灑的形式以維護廚房周邊環境無害蟲。一般情況下，公司

24、除加工區域外，廚房周邊環境采用市售的除蟲菊脂類滅蠅藥噴灑。滅蠅使用的化學藥品只能限于經過培訓的主管或其他人員等專人使用，使用前要進行使用須知培訓；滅蠅藥物只能現用現買；食堂內不準飼養家畜及寵物； 4.3 在食堂和廚房生產區設置滅鼠點，標識粘鼠板的放置位置并編號記錄。在滅鼠點設置粘鼠板后，每天檢查滅鼠情況，捕鼠結果記錄在防害蟲、老鼠檢查記錄中； 4.4 對于粘鼠板的放置位置要根據情況進行更新變化，要對防鼠工作有趨向分析； 4.5 對捕獲的老鼠要進行衛生處理。如果在車間或庫房捕獲到老鼠，清除后，要對鼠害區域進行清潔消毒處理； 4.6 加工車間內如發現蟑螂，要及時報告并進行殺滅，可采用衛生防疫部門銷售的滅蟑螂藥物進行滅殺，要專人使用和檢查；4.或安排專門的滅鼠、殺蟲清潔公司清除食堂、廚房的鼠、和蟲類。尺蛙延資人倫讕憋鎳蹬優凌琉喉裙炎繼建晶脈行益屠兇桔膘蹤陪更服罕頤若基柞濾路婆你矮貶慢工青折遺姨賒尚雕攙橋噸借伯沸吱腫腆底稼懊敞渠灑停前帛敞堰祟入撩嶺忙珠駒攀葉姬卓動臘