1、酒店成本費用控制管理酒店成本費用控制管理實踐感悟 培訓就是學習，要把酒店變成一個學習型組織，采取團隊學習方式。這種方式不同于學校以掌握知識為主的學習模式，重在把知識運用于實際工作，使之轉化為可操作的解決問題的方法，產生實際效果。 楊建新 今天企業的競爭是文化的競爭；酒店企業的核心競爭力是令顧客服務滿意。 楊建新 要重視從基層培養人才，因為從基層培訓起來的員工，是最適合自己使用的人。實踐證明，在文化競爭的今天，“外來的和尚常常是念不好經”。 楊建新互動了解 1、您酒店當前在節能降耗工作上做得如何？ 2、請談談您酒店在節能降耗上做得成功的案例？ 3、您認為，在酒店日常經營活動中，有必要事時控制成本

2、嗎，請談談理由？ 概論: 企業成本是企業經營戰略和核心競爭力的重要組成部分，企業成本管理水平的高低將決定企業的成敗，所以沒有一個企業的經營者、管理者不重視成本問題，然而在對成本的認識和如何進行有效的成本管理上都存在著差異，我們研究所一直在研究這方面的工作。一、花錢即為省錢 某一項成本降低了，未必就意味著企業的利潤一定會得到提高，而增加某一項費用的開支，反而有可能提高企業總體經濟效益。這是對傳統的“節省、節約”的觀點的突破，從而引導我們從另一個新的角度來審視企業的成本問題。1、在酒店增加某項投資或增加某項支出時，不要把重點放在考慮投資額是否大了、支出是否多了上面，而是要考慮，這筆投資和這筆支出是

3、否值得？花出去后是否能換取值得的回報？ 2、當酒店減少某項開支時，也要先考慮是否會對工作和服務質量帶來影響？顧客的反映會怎樣？如果不適當地減少某項開支，不僅不會帶來利潤的增加，反而有可能影響經營業績和顧客的評價。3、酒店的成本管理或者戰略成本管理，是為企業的競爭戰略和經營戰略服務。某一項成本增加了，從短期看，可能減少了當期的利潤，但從長期看，對企業發展和戰略目標是有益的，那么短期利益應該服從長期利益。以前的國有企業的管理者，由于任期有限，所以只重視短期效益，而不注重投入，該花的錢不花，不該花的錢亂花，造成了國有企業只能退出歷史舞臺的局面。二、哪些錢該花，哪些錢不該花，哪些錢可以少花將用過的紙反

4、過來用，或提倡無紙辦公，或通過易耗品的節約等方式對成本費用進行控制等等，都是酒店關于節約的典型的例子，在這方面，酒店有很多好的例子，當然也有許多需改進的地方正在不斷的進行成本控制的嘗試。反過來該花的錢也要花。在買方市場的條件下，消費者有了更大的選擇比較的余地，隨著生活水平的提高，消費者對長期以來的用標準化產品來統一消費方式和消費水準的作法不再接受，個性化市場正在形成，價格因素在競爭中作用也隨之有所降低，這時的消費者更關注產品的創新和差異化，更喜歡非標準化產品。成本和利潤是相對的，非線型的關系，要從傳統的單純關注成本支出的多少轉為關注成本的增加是否為顧客帶來更多的價值。員工的工作效率和積極性是否

5、更加提高、企業的經濟效益從總體上來看是否更加良好。控制的定義：控制是對企業資源進行必要的限制控制的定義：控制是對企業資源進行必要的限制和確定會計責任。控制是一個由四個環節組成的和確定會計責任。控制是一個由四個環節組成的循環周期：循環周期：1、建立控制或確定目標、建立控制或確定目標2、讓員工心中有數、讓員工心中有數3、員工的績效評估、員工的績效評估4、提供信息反饋和補救措施、提供信息反饋和補救措施 案例：某現五星級酒店的倉庫管理的混亂案例：某現五星級酒店的倉庫管理的混亂 一、酒店的成本控制定義 二、什么叫酒店的成本費用 酒店的成本費用：酒店的成本費用： 包括營業成本及期間費用兩個方面。包括營業成

6、本及期間費用兩個方面。 為客人提供各項服務而進行的生產經營過程所為客人提供各項服務而進行的生產經營過程所發生的各種直接支出和耗費，屬于酒店的營業成本；發生的各種直接支出和耗費，屬于酒店的營業成本； 未列入營業成本的各項耗費為酒店的期間費用。未列入營業成本的各項耗費為酒店的期間費用。三、酒店的成本控制 酒店的中心任務就是提高經濟效益酒店的中心任務就是提高經濟效益. 為達到這一目的，必須大力加強開源節流。為達到這一目的，必須大力加強開源節流。 開源開源:指的是拓展經營渠道，增加經營項目的經營收指的是拓展經營渠道，增加經營項目的經營收入；入； 節流，就是降低成本和費用，這是直接影響經濟效節流，就是降

7、低成本和費用，這是直接影響經濟效益的兩大關鍵要素，缺一不可。益的兩大關鍵要素，缺一不可。 （一）成本和費用效應（一）成本和費用效應 成本和費用是確保酒店經營活動正常進行的必要成本和費用是確保酒店經營活動正常進行的必要條件，是影響經濟效益的直接和可控因素，在同等條件，是影響經濟效益的直接和可控因素，在同等營業收入的前提下，成本和費用同經濟效益成反營業收入的前提下，成本和費用同經濟效益成反比。比。 酒店的成本控制（續）酒店的成本控制（續） （二）成本和費用的參考標準（二）成本和費用的參考標準 各酒店的成本和費用占營業收入的百分比是不同各酒店的成本和費用占營業收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其

8、成本和費用占營業額百分的，先進的效益型酒店其成本和費用占營業額百分比的范圍是：比的范圍是： 1、成本：占營業額的、成本：占營業額的22%-25%其中餐飲營業成其中餐飲營業成本占著營業額的本占著營業額的40%-50%；娛樂場所的營業成本；娛樂場所的營業成本占其營業額的占其營業額的10%-15%； 2、經營費用：占營業額的、經營費用：占營業額的20%-30%； 酒店的成本控制（續）酒店的成本控制（續） 3、管理費用：占營業額的、管理費用：占營業額的8%-10%； 在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣消耗、低

9、值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中：傳費。其中： （1）、工資：占費用總額的）、工資：占費用總額的20%-25%，占營業，占營業 總額的總額的10%-15%； （2）、燃料費：占費用總額的）、燃料費：占費用總額的5%-6%，占營業總，占營業總額的額的2%-4%； （3）、水電費：占費用總額的、水電費：占費用總額的15%-20%，占營，占營業總額的業總額的8%-10%； 酒店的成本控制（續）酒店的成本控制（續） 4、低值易耗品攤銷：占費用總額的、低值易耗品攤銷：占費用總額的0.4%-0.8%，占營業總額的占營業總額的0.1%-0.2%； 5、物料消耗：占費用總額的、物料消耗：占費用總

10、額的5%-8%，占營業總，占營業總額的額的2%-4%； 6、招待費：占費用總額的、招待費：占費用總額的1.52%，占營業總額，占營業總額的的0.5%0.8%； 7、電話費：占費用總額的、電話費：占費用總額的2%-3%，占營業總額，占營業總額的的0.5%-2%； 8、宣傳廣告費：占費用總額的、宣傳廣告費：占費用總額的5%-10%，占營，占營業總額的業總額的3%-5% （三）成本和費用控制的依據：（三）成本和費用控制的依據： 在酒店總體經營過程中，由于管理不嚴，督導不在酒店總體經營過程中，由于管理不嚴，督導不力，會出現不少的漏洞和浪費，主要有：力，會出現不少的漏洞和浪費，主要有： A、物資管理方面

11、的漏洞：、物資管理方面的漏洞： 酒店的成本控制（續）酒店的成本控制（續） 1、采購：有的采購員同貨主串通一氣，提高價、采購：有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益。格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益。 2、倉庫保管員：私拿白吃，多報損耗，更嚴重、倉庫保管員：私拿白吃，多報損耗，更嚴重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責任心不強，的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責任心不強，使倉庫庫存物資變質變味，甚至破損、被盜，使成使倉庫庫存物資變質變味，甚至破損、被盜，使成本上升。本上升。 3、驗收：如果驗收員不合格，在驗收鮮貨時，、驗收：如果驗收員不合格，在驗收鮮貨時，貨主

12、往往將貨物夾帶很多水分、雜質，加大貨物分貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質，加大貨物分量；如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現以少量；如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現以少報多、無物報單，挖酒店墻角。報多、無物報單，挖酒店墻角。 4、如果采購員、驗收員、倉庫保管員三員一件，、如果采購員、驗收員、倉庫保管員三員一件，串通一氣，那就會出現更大的漏洞，甚至會出現制串通一氣，那就會出現更大的漏洞，甚至會出現制假單報帳取款私分。假單報帳取款私分。 5、領用物品時，如審批不嚴，會出現少用多領、領用物品時，如審批不嚴，會出現少用多領、不用冒領、假公濟私。不用冒領、假公濟私。 酒店的成本控制（續）酒店的成本控

13、制（續） B、收銀方面的漏洞：、收銀方面的漏洞： 收銀員在工作中出現差錯、少收或撕毀結帳單、私收銀員在工作中出現差錯、少收或撕毀結帳單、私吞營業款，工作馬虎、丟失現金、甚至被盜，更有吞營業款，工作馬虎、丟失現金、甚至被盜，更有甚者內外勾結盜款等。甚者內外勾結盜款等。 C、員工工資總額易出現漏洞：、員工工資總額易出現漏洞： 每家酒店都有相應人員編制，有一定的工資總額，每家酒店都有相應人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴，用工混亂，造成人員超編，突破工資如控制不嚴，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。總額，會使費用大幅度增加。 D、燃料，水電容易出現浪費和漏洞、燃料，水電容

14、易出現浪費和漏洞 E、物料消耗方面的漏洞：、物料消耗方面的漏洞： 客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料消耗的費用增大。成物料消耗的費用增大。 F、打折扣、免單方面的漏洞：、打折扣、免單方面的漏洞： G、招待方面的漏洞、招待方面的漏洞 四、費用的劃分、認定的劃分、認定費用的劃分、認定費用的劃分、認定酒店的費用包括營業費用、管理費用和財務費酒店的費用包括營業費用、管理費用和財務費用，這些費用直接計入當期損益，從酒店獲得的當用，這些費用直接計入當期損益，從酒店獲得的當期營業收入中得以補償。期營業收入中得以補償。 1、 營業費用：營業費用：營業費用

15、是指酒店各個營業部門在其經營過程營業費用是指酒店各個營業部門在其經營過程中發生的各項費用開支，根據新制度規定，酒店的中發生的各項費用開支，根據新制度規定，酒店的營業費用內容大致包括以下幾個方面：營業費用內容大致包括以下幾個方面：（1） 運輸費：指酒店購入存貨，商品的各項運運輸費：指酒店購入存貨，商品的各項運輸費用，燃料費等。輸費用，燃料費等。（2） 保險費：指酒店向保險公司投保所支付的保險費：指酒店向保險公司投保所支付的財產保險費用。財產保險費用。（3） 燃料費：指酒店餐飲部門在加工飲食制品燃料費：指酒店餐飲部門在加工飲食制品過程中所耗用的燃料費用。過程中所耗用的燃料費用。成本費用核算原則（續

16、） （4） 水電費：指酒店各營業部門在其經營過程中所耗用水電費：指酒店各營業部門在其經營過程中所耗用的的水費和電費。水費和電費。 （5） 廣告宣傳費：指酒店進行廣告宣傳而應該支廣告宣傳費：指酒店進行廣告宣傳而應該支付的廣告費和宣傳費用。付的廣告費和宣傳費用。 （6） 差旅費：指酒店各營業部門的人員因出差所差旅費：指酒店各營業部門的人員因出差所需的各項開支。需的各項開支。 （7） 洗滌費：指酒店各個營業部門為員工洗滌工洗滌費：指酒店各個營業部門為員工洗滌工作服而發生的洗滌費開支。作服而發生的洗滌費開支。 （8） 低值易耗品攤銷：指酒店各營業部門在領用低值易耗品攤銷：指酒店各營業部門在領用低值易耗

17、品分別進行的費用攤銷。低值易耗品分別進行的費用攤銷。 （9） 物料消耗：指酒店營業部門領用物料用品而物料消耗：指酒店營業部門領用物料用品而發生的費用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常發生的費用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品（如針棉織品、餐具、塑料制品、衛生用品、用品（如針棉織品、餐具、塑料制品、衛生用品、印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營業部門裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營業部門發生的修理費用也記入此。發生的修理費用也記入此。成本費用核算原則（續） （10） 經營人員工資及福利費，指酒店

18、各營業部經營人員工資及福利費，指酒店各營業部門直接從事經營服務活動的人員的工資及福利費，門直接從事經營服務活動的人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。包括工資、獎金、津貼、補貼等。 （11） 工作餐費：指旅游飯店按規定為各營業部工作餐費：指旅游飯店按規定為各營業部人員提供的工作餐費。人員提供的工作餐費。 （12） 服裝費：指旅游飯店按規定為各營業部人服裝費：指旅游飯店按規定為各營業部人員制作工作服而發生的費用。員制作工作服而發生的費用。 （13） 其他與各營業部門有關的費用。其他與各營業部門有關的費用。 2、 管理費用（指董事會、酒店行政管理部門經費）管理費用（指董事會、酒店行政管

19、理部門經費）管理費用是指酒店為組織和管理經營活動而發管理費用是指酒店為組織和管理經營活動而發生的費用以及不便于分攤，應由酒店統一認定負擔生的費用以及不便于分攤，應由酒店統一認定負擔的費用，包括：的費用，包括：成本費用核算原則（續） （1） 公司經費：指酒店行政管理部門的行政人員公司經費：指酒店行政管理部門的行政人員工資，福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議工資，福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政經費。經費。 （2） 工會經費：指按職工工資總額的工會經費：指按職工工資總額的2%提取，提取，在成本中列支的

20、費用。在成本中列支的費用。 （3） 職工教育經費：指按職工工資總額的職工教育經費：指按職工工資總額的2%提提取，在成本中列支的費用。取，在成本中列支的費用。 （4） 董事會經費：指酒店最高權力機構董事會經費：指酒店最高權力機構-董事董事會以及董事為執行各項職能而發生的各種費用，包會以及董事為執行各項職能而發生的各種費用，包括差旅費、會議費等。括差旅費、會議費等。 （5） 稅金：指酒店按規定在成本費用中列支的房稅金：指酒店按規定在成本費用中列支的房產稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。產稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。 （6） 燃料費：指管理部門耗用的各種燃料費用。燃料費：指管理部門耗用的各

21、種燃料費用。 成本費用核算原則（續） （7） 水電費：指管理部門辦公用水、電費水電費：指管理部門辦公用水、電費. （8） 折舊費：指酒店全部固定資產折舊費折舊費：指酒店全部固定資產折舊費. （9） 修理費：指酒店除營業部門以外的一切修理修理費：指酒店除營業部門以外的一切修理費用。費用。 （10） 開辦費攤銷：指酒店在籌建期間發生的費開辦費攤銷：指酒店在籌建期間發生的費用用 ，按規定攤銷期攤銷。，按規定攤銷期攤銷。 （11） 交際應酬費：指酒店在業務交往過程中開交際應酬費：指酒店在業務交往過程中開支的各項業務招待費，按全年營業收入凈額的一定支的各項業務招待費，按全年營業收入凈額的一定比例控制使用

22、按實列支。比例控制使用按實列支。 （12） 存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中的凈利損失部分。不包括非損失部分。的凈利損失部分。不包括非損失部分。 （13） 其他一切為組織和管理酒店經營業員活動其他一切為組織和管理酒店經營業員活動而發生的費用。而發生的費用。成本費用核算原則（續） 3、 財務費用財務費用財務費用是指酒店在其經營業務過程中財務費用是指酒店在其經營業務過程中為解決資金周轉等問題在籌集資金時所發生為解決資金周轉等問題在籌集資金時所發生的費用開支。包括利息（減利息收入），匯的費用開支。包括利息（減利息收入），匯兌損失（減匯兌收益），金融機構手續費等

23、。兌損失（減匯兌收益），金融機構手續費等。五、酒店成本、費用控制范圍 酒店成本控制要從價值鏈的各個價值點入手：酒店成本控制要從價值鏈的各個價值點入手： 從采購、內部后勤中的原材料的驗收、倉從采購、內部后勤中的原材料的驗收、倉儲、發放到各個營業部門的生產經營、服務，儲、發放到各個營業部門的生產經營、服務，到市場銷售，再到貫穿整個生產經營過程中到市場銷售，再到貫穿整個生產經營過程中的人力資源管理工作。的人力資源管理工作。 因此，酒店成本控制項目包括采購、驗因此，酒店成本控制項目包括采購、驗收和倉儲、生產經營、服務、銷售、人工成收和倉儲、生產經營、服務、銷售、人工成本控制等。本控制等。（一）、酒店食

24、品原料成本控制A、酒店采購成本控制與辦法酒店采購成本控制與辦法 成本控制是酒店經營管理中要研究成本控制是酒店經營管理中要研究的永恒話題。作為財務管理人員，的永恒話題。作為財務管理人員，財務數字并不是衡量酒店利潤最大財務數字并不是衡量酒店利潤最大化的唯一標準。要想讓時針走得準，化的唯一標準。要想讓時針走得準，就必須控制好秒針的運行，在酒店就必須控制好秒針的運行，在酒店管理中，省錢往往比賺錢容易得多。管理中，省錢往往比賺錢容易得多。 成本控制應從原材料成本這個源頭抓起。原材成本控制應從原材料成本這個源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據統計，我國酒店料成本占餐飲成本的比例最高。據統計，我國酒

25、店行業，食品原料成本占食用收入的比例為行業，食品原料成本占食用收入的比例為35%50%左右，酒水成本占酒水收入的左右，酒水成本占酒水收入的25%40%左右。左右。由于采購管理是成本控制中難度最大的一環，作為由于采購管理是成本控制中難度最大的一環，作為餐飲成本控制的源頭餐飲成本控制的源頭原材料的采購，最容易產原材料的采購，最容易產生漏洞，它是酒店經理人關注的重點和焦點。如果生漏洞，它是酒店經理人關注的重點和焦點。如果能從根本上堵住采購環節的漏洞，酒店的成本控制能從根本上堵住采購環節的漏洞，酒店的成本控制至少已達到了至少已達到了50%的效果。的效果。 因此，控制采購成本對一個酒店的經營業績至關重因

26、此，控制采購成本對一個酒店的經營業績至關重要。采購成本下降不僅體現在酒店現金流出的減少，要。采購成本下降不僅體現在酒店現金流出的減少，而且直接體現在產品成本的下降、利潤的增加，以而且直接體現在產品成本的下降、利潤的增加，以及飯店競爭力的增強。由于材料成本占營業成本的及飯店競爭力的增強。由于材料成本占營業成本的比例很高，因此，控制好采購成本并使之不斷下降，比例很高，因此，控制好采購成本并使之不斷下降，是一個酒店不斷降低產品成本、增加利潤的重要和是一個酒店不斷降低產品成本、增加利潤的重要和直接手段之一。直接手段之一。 完善采購制度，做好采購成本控制的基礎工作完善采購制度，做好采購成本控制的基礎工作

27、 采購工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，采購工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果酒店不制定嚴格的采購制度和程序，不僅采購工作無章如果酒店不制定嚴格的采購制度和程序，不僅采購工作無章可依，還會給采購人員提供暗箱操作的溫床。完善采購制度可依，還會給采購人員提供暗箱操作的溫床。完善采購制度要從以下幾個方面做起：要從以下幾個方面做起： 1、建立嚴格的采購制度、建立嚴格的采購制度 建立嚴格、完善的采購制度，不僅能規范企業的采購活建立嚴格、完善的采購制度，不僅能規范企業的采購活動、提高效率、杜絕部門之間扯皮現象，還能預防采購人員動、提高效率、杜絕部門之間扯皮現象，還能預防采購人員的不

28、良行為。采購制度應規定物料采購的申請、授權人的批的不良行為。采購制度應規定物料采購的申請、授權人的批準權限、物料采購的流程、相關部門（特別是財務部門）的準權限、物料采購的流程、相關部門（特別是財務部門）的責任和關系、各種材料采購的規定和方式、報價和價格審批責任和關系、各種材料采購的規定和方式、報價和價格審批等。比如，可在采購制度中規定采購的物品要向供應商詢價、等。比如，可在采購制度中規定采購的物品要向供應商詢價、列表比較、議價，然后選擇供應商，并把所選的供應商及其列表比較、議價，然后選擇供應商，并把所選的供應商及其報價填在請購單上；還可規定超過一定金額的采購須附上三報價填在請購單上；還可規定超

29、過一定金額的采購須附上三個以上的書面報價等，以供財務部門審核。個以上的書面報價等，以供財務部門審核。 2、建立供應商檔案和準入制度、建立供應商檔案和準入制度 對酒店的正式供應商要建立檔案，供應商檔案除有編號、對酒店的正式供應商要建立檔案，供應商檔案除有編號、詳細聯系方式和地址，每一個供應商檔案應經嚴格的審核才詳細聯系方式和地址，每一個供應商檔案應經嚴格的審核才能歸檔。酒店的采購必須在已歸檔的供應商中進行，供應商能歸檔。酒店的采購必須在已歸檔的供應商中進行，供應商檔案應定期或不定期地更新，并有專人管理。同時要建立供檔案應定期或不定期地更新，并有專人管理。同時要建立供應商準入制度。重點材料的供應商

30、必須經質檢、物料、財務應商準入制度。重點材料的供應商必須經質檢、物料、財務等部門聯合考核后才能進入，如有可能要實地到供應商生產等部門聯合考核后才能進入，如有可能要實地到供應商生產地考察。地考察。3、建立價格檔案和價格評價體系、建立價格檔案和價格評價體系采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對每一批采購采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對每一批采購物品的報價，首先與歸檔的材料價格進行比較，分析價格差物品的報價，首先與歸檔的材料價格進行比較，分析價格差異的原因。如無特殊原因，原則上采購的價格不能超過檔案異的原因。如無特殊原因，原則上采購的價格不能超過檔案中的價格水平，否則要做出說明。對于重點物資的

31、價格，建中的價格水平，否則要做出說明。對于重點物資的價格，建立價格評價體系，由單位有關部門組成價格評價組，定期收立價格評價體系，由單位有關部門組成價格評價組，定期收集有關的供應價格信息，分析、評價現有的價格水平，并對集有關的供應價格信息，分析、評價現有的價格水平，并對歸檔的價格檔案進行評價和更新。歸檔的價格檔案進行評價和更新。 4、建立材料的標準采購價格以進行比價采購、建立材料的標準采購價格以進行比價采購 財務部對重點監控的物資根據市場變化的產品標準成本財務部對重點監控的物資根據市場變化的產品標準成本定期定出標準采購價格，促使采購人員積極尋找貨源，貨比定期定出標準采購價格，促使采購人員積極尋找

32、貨源，貨比三家，不斷地降低采購價格。三家，不斷地降低采購價格。 通過以上四個方面的工作，雖然不能完全杜絕采購人員通過以上四個方面的工作，雖然不能完全杜絕采購人員的暗箱操作，但對完善采購管理，提高效率，控制采購成本，的暗箱操作，但對完善采購管理，提高效率，控制采購成本，確實有較大的成效。確實有較大的成效。 降低材料成本的方法和手段降低材料成本的方法和手段 1、通過付款條款的選擇降低采購成本、通過付款條款的選擇降低采購成本如果酒店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現金交如果酒店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來較大的價格折扣。易或貨到付款的方式，這樣往往能帶

33、來較大的價格折扣。 2、把握價格變動的時機、把握價格變動的時機 價格會經常隨著季節、市場供求情況而變動，因此，采價格會經常隨著季節、市場供求情況而變動，因此，采購人員注意價格變動的規律，把握好采購時機，為酒店節約購人員注意價格變動的規律，把握好采購時機，為酒店節約資金，創造經濟價值。資金，創造經濟價值。3、以競爭招標的方式來牽制供應商、以競爭招標的方式來牽制供應商 對于大宗物料采購，一個有效的方法是實行竟爭招標，對于大宗物料采購，一個有效的方法是實行竟爭招標，通過供應商的相互比價，最終得到底線的價格。此外，對同通過供應商的相互比價，最終得到底線的價格。此外，對同一種材料，應多找幾個供應商，通過

34、對不同供應商的選擇和一種材料，應多找幾個供應商，通過對不同供應商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。 4、向廠商直接采購或結成同盟聯合訂購、向廠商直接采購或結成同盟聯合訂購 向廠商直接訂購，可以減少中間環節，降低采購成本，向廠商直接訂購，可以減少中間環節，降低采購成本，同時廠商的技術服務、售后服務會更好。另外，今后的發展同時廠商的技術服務、售后服務會更好。另外，今后的發展方向是：有條件的幾個同類單位結成同盟聯合訂購，以克服方向是：有條件的幾個同類單位結成同盟聯合訂購，以克服單體酒店數量小而得不到更多優惠的矛盾。單體酒店

35、數量小而得不到更多優惠的矛盾。 5、選擇信譽佳的供應商并與其簽訂長期合同、選擇信譽佳的供應商并與其簽訂長期合同 與誠實、講信譽的供應商合作不僅能保證供貨與誠實、講信譽的供應商合作不僅能保證供貨的質量、及時的交貨期，還可得到其付款及價格的的質量、及時的交貨期，還可得到其付款及價格的關照，特別是與其簽訂長期的合同，往往能得到更關照，特別是與其簽訂長期的合同，往往能得到更多的優惠。多的優惠。 6、充分進行采購市場的調查和信息收集、充分進行采購市場的調查和信息收集 一個酒店的采購管理要達到一定水平，應充分一個酒店的采購管理要達到一定水平，應充分注意對采購市場的調查和信息的收集、整理，只有注意對采購市場

36、的調查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場的狀況和價格的走勢，使這樣，才能充分了解市場的狀況和價格的走勢，使自己處于有利地位。自己處于有利地位。 實行戰略成本管理來指導采購成本控制實行戰略成本管理來指導采購成本控制 1、估算供應商的產品或服務成本、估算供應商的產品或服務成本 我們以前的采購管理只是過多強調公司內部的努力，而我們以前的采購管理只是過多強調公司內部的努力，而要真正做到對采購成本的全面控制，僅靠自己內部的努力是要真正做到對采購成本的全面控制，僅靠自己內部的努力是不夠的，應該對供應商的成本狀況有所了解，只有這樣，才不夠的，應該對供應商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價格談

37、判中占主動地位。在談判過程中，可通過參觀供能在價格談判中占主動地位。在談判過程中，可通過參觀供應商的設施，觀察并適當提問以獲得更多有用的數據；甚至應商的設施，觀察并適當提問以獲得更多有用的數據；甚至為了合作，明確要求供應商如實提供有關資料，以估算供應為了合作，明確要求供應商如實提供有關資料，以估算供應商的成本。在估計供應商成本并了解哪些材料占成本比重較商的成本。在估計供應商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價格上有利的談判，并盡可能大之后，可安排一些使自己在價格上有利的談判，并盡可能加強溝通和聯系，即與供應商一起尋求降低大宗材料成本的加強溝通和聯系，即與供應商一起尋求降低

38、大宗材料成本的途徑，從而降低成自己單位的材料成本。進行這種談判，要途徑，從而降低成自己單位的材料成本。進行這種談判，要始終爭取雙贏的局面，以達到與供應商建立長期良好的合作始終爭取雙贏的局面，以達到與供應商建立長期良好的合作關系。關系。 2、對競爭對手進行分析 對競爭對手進行分析的目的是要明確我方與競爭對手相比的成本態勢如何。我們的優勢在哪里，對手的優勢在哪里，優勢和劣勢和根源是什么，是源自于我們與競爭對手戰略上的差異，還是源自于各自所處的不同環境，或是單位內部結構、技術、管理等一系列原因。然后從消除劣勢，保持優勢入手，制定在競爭中戰勝對手的策略。通過對競爭對手的分析，找到努力的方向，在競爭中保

39、持先機。（二） 、驗收控制1、餐飲物資至少2人以上驗收。廚房管質量，財務管數量；2、采購單上沒有的物資拒絕接受；（三）、倉儲與發放 1、在每一件貨物表面附上標簽，表明存貨的名稱、在每一件貨物表面附上標簽，表明存貨的名稱、驗收日期、成本、數量或重量以及可用來控制貨物驗收日期、成本、數量或重量以及可用來控制貨物的其他信息；物資要的其他信息；物資要“先進先出、后進后出先進先出、后進后出”。 2、指定嚴格的倉庫制度：、指定嚴格的倉庫制度： a、不同種類的貨物要分別存放；、不同種類的貨物要分別存放； b、對單位價值較高的貨物要實行重點管理；、對單位價值較高的貨物要實行重點管理； c、對易損壞的存貨要輕拿

40、輕放、對易損壞的存貨要輕拿輕放 d、及時跟蹤其質量情況，及時清理已經變質的、及時跟蹤其質量情況，及時清理已經變質的庫存；庫存； e、不允許非倉庫管理人員和未經授權的員工進、不允許非倉庫管理人員和未經授權的員工進入庫房；入庫房； f、庫房不用時一定要上鎖。、庫房不用時一定要上鎖。（四）、食品加工制作 要嚴格監督和控制抽查是否按烹飪標準配菜，要嚴格監督和控制抽查是否按烹飪標準配菜，到客房檢查每日客房的配備是否齊全等到客房檢查每日客房的配備是否齊全等,廚師廚師在加工、制作食品時有否克扣分量。管理人在加工、制作食品時有否克扣分量。管理人員要經常到廚房進行監督。員要經常到廚房進行監督。 六、人力成本 （

41、一）在人力成本的管理上需注意的幾（一）在人力成本的管理上需注意的幾點問題點問題:一是人員流失成本。這指的是人員離職帶來的成本問題。據國外專家調查，一個員工離職所造成的成本大約是他年薪的三分之一至四分之一，如果是更高層次的人員的流失，則占年薪的一半甚至更高。因為新員工需要培訓，在未熟練掌握技能前會造成工作或服務質量問題，因為對本單位業務不熟練也可能因此而多用人，另增加招聘費用、手續費用和其他人力、物力的支出。在這里不是反對人員流動，因為不淘汰不合格的員工，企業造成的成本可能會更大，但是不要忘記人員流失所帶來的成本問題，不要由于酒店管理中存在的問題，包括方式方法上的簡單粗暴而造成不該有的人員的流失

42、，人員流失是有成本代價的。二是對員工的必要的投入。用人必然會增加成本，但是適當的投入可能換回更多的回報。什么是企業第一位的？員工應該是第一位的，“賓客至上，員工第一”，接下來才是質量、服務和利潤。這也是一種以人為本的思想。酒店要關心員工，要讓他們知道利潤是要靠員工創造的，只有員工把酒店當家才會努力做好自己的工作。在這一點上，包含了前面所說的“某一項成本降低了，未必就意味著企業的利潤一定會得到提高，而增加某一費用開支，反而有可能提高企業總體經濟效益.三是不要忽視由于工作差錯、服務質量和管理不善所帶來的成本的上升。例如，因客人投訴而帶來的經濟損失和信譽影響，酒店的維修率和費用是否正常，安全問題，不

43、管是受傷還是消防、治安，給酒店帶來的損失將更多。四、人力成本與人力資本何為人力成本？何為人力資本？“手工工作者是一種成本，即人力成本；而知識工作者則是一種資本，即人力資本。”但我認為，人力不能簡單的劃分為純成本或純資本，人力成本與人力資本應該是一個綜合體，一個勞動者既有成本因素也含有資本，問題是如何將兩者合理配置，如何讓成本得以控制、資本得以最大程度的發揮。就酒店而言，員工的工資支出是人力成本，而員工為酒店創造價值的能力就是資本。怎樣讓成本相對減少、資本相對提高；怎樣讓資本增長速度大于成本增長速度，才是問題關鍵所在。從長遠發展角度來看，在酒店員工成本增長有限的空間里，酒店必須降低人力成本，適當

44、增加人力資本的投資，通過員工的流量及培訓來改變現有員工質量。 酒店減少人力成本的途徑，可以通過企業組織機構、人員結構、崗位設置的調整和工作流程的改進等，來達到精簡高效的目的。1、確定合理的人員編制。酒店每年年初都會對上一年的人員編制和崗位等進行探討，將各部門人力成本與酒店人力成本進行調整，因崗設人。2、合理調整、銜接班次，將部分崗位進行合并，并一直在打算通過交叉培訓，培訓多面手與萬能工，從而優化人力資本，降低人力成本。3、操作程序的合理減化，可以提高勞動效率，從而提高了人力資本。酒店要經過多次調整減少人力成本，同時，酒店更為注重的是如何使人力資本在最短時間內得到最大提高： 1、通過培訓，提高員

45、工的知識和技能水平，培訓的工作重點應該是怎樣使資本得以迅速增值。酒店的培訓分兩塊，一是由人事部組織的整體培訓，包括崗前培訓和入職培訓；二是由各部門自行組織的部門培訓，包括崗位知識培訓和技能培訓。比如人事部對酒店員工定期全面培訓；客房部對員工的培訓進行定期和不定期的考核，提高員工的服務意識和責任心，給客人一種賓至如歸的感覺；財務部對收銀進行業務技能的培訓，以提高收銀的結賬速度和服務質量等等都有很好的成效。2、將多面手作為人力資本來培養。通過交叉培訓培養酒店自己的多面手和萬能工，使萬能工從經驗型向知識型轉化。3、營造一個“團結、緊張、嚴肅、活潑”的工作環境，這樣可使員工在緊張的工作中感受到大家庭的

46、溫暖，在嚴肅的工作中感受活潑的民主氣氛，激發員工的創造力和工作的主動性，從而達到提高人力資本的目的。（二）、服務質量成本 服務是一種無形的產品，很難有確定的標準來衡量服務是一種無形的產品，很難有確定的標準來衡量服務的好壞。服務水平的提高要依賴全體員工的共服務的好壞。服務水平的提高要依賴全體員工的共同努力，因此控制服務就要對全體員工進行培訓，同努力，因此控制服務就要對全體員工進行培訓，讓讓 他們意識到高質量的服務是酒店賴以生存的法寶。他們意識到高質量的服務是酒店賴以生存的法寶。用高質量的服務挽留住老顧客比創造新的顧客要容用高質量的服務挽留住老顧客比創造新的顧客要容易的多。如果由于員工服務質量的低

47、劣導致了顧客易的多。如果由于員工服務質量的低劣導致了顧客的失散，將使酒店前期的所有投入和所做的成本控的失散，將使酒店前期的所有投入和所做的成本控制工作都付諸東流。因此，控制服務、提供優質的制工作都付諸東流。因此，控制服務、提供優質的服務是酒店戰勝競爭對手、成功實施成本控制的保服務是酒店戰勝競爭對手、成功實施成本控制的保證。證。影響服務質量的內容有很多：、員工流動率給飯店帶來的影響 ：1服務質量的不穩定2培訓和經營成本的增加 3客源的流失 4飯店品牌的損害 、管理不善原因造成的：、管理不善原因造成的：1、服務員對客人不理不睬（或看也不看，或、服務員對客人不理不睬（或看也不看，或大眼瞪小眼）；大眼

48、瞪小眼）；2、廚房的出菜速度慢；、廚房的出菜速度慢；3、菜肴的口味不好；、菜肴的口味不好；4、對小混混管理無法，造成無安全感；、對小混混管理無法，造成無安全感；5、空調使用時間控制太緊，或效果不好；、空調使用時間控制太緊，或效果不好；6、不斷地調高菜肴價格、不斷地調高菜肴價格.（三）、用錯人的成本（三）、用錯人的成本 1、用聽話的人（即沒能力的人）；用聽話的人（即沒能力的人）； 2、用喜歡阿姨奉承的人（愛拍馬屁的人）；、用喜歡阿姨奉承的人（愛拍馬屁的人）； 這種人在領導面前很歸順，但在員工面前這種人在領導面前很歸順，但在員工面前 總是自恃頤氣，自命清高。總是自恃頤氣，自命清高。 3、用不懂業務

49、的人、用不懂業務的人: 如如:1)、外行指揮內行、外行指揮內行 2)、廚師出菜菜品不好、廚師出菜菜品不好酒店成本浪費，酒店成本浪費，用錯人的成本（續）用錯人的成本（續） 客人流失是對企業的犯罪。客人流失是對企業的犯罪。 3)、工程部經理不懂業務，任設備浪費與隨意調、工程部經理不懂業務，任設備浪費與隨意調換零配件；換零配件； 4)、客房部經理不懂客房管理，對潔具、地毯、客房部經理不懂客房管理，對潔具、地毯、地板、大理石、布草等不會保養。那酒店的設施有地板、大理石、布草等不會保養。那酒店的設施有幾年好新。幾年好新。 舉一個簡單的例子舉一個簡單的例子,為什么經常會碰到大便放不下為什么經常會碰到大便放

50、不下去去,要沖要沖2-3遍才能沖下去遍才能沖下去?那么水要浪費多少那么水要浪費多少?七、餐飲成本控制要點方法七、餐飲成本控制要點方法、定期定價、定期定價2、貴重原材料標簽，專人管理：、貴重原材料標簽，專人管理： 對于一些貴重的物品，應該建立標簽制，對于一些貴重的物品，應該建立標簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對于一有斤，還要記錄只數，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數，以便于財務核算和控制。錄只數，以便于財務核算和控制。驗收結果記錄檔案。要求采購和

51、驗收人員每驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫日填寫“采購驗收日報表采購驗收日報表”，記錄原材料供，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每關分析，每10天（定價前）要進行總結分析天（定價前）要進行總結分析并將報告交餐飲部、財務部和總經理室。并將報告交餐飲部、財務部和總經理室。餐飲成本控制要點方法（續）餐飲成本控制要點方法（續）、建立嚴格的報損丟失制度。、建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說

52、明原如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。因，并與部門獎金考核掛鉤。、月底盤點要點。、月底盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的準盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的準確與否，也影響了成本的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發確與否，也影響了成本的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發現異常，公司財務部去檢查時發現，該酒店餐飲部在盤倉時現異常，公司財務部去檢查時發現，該酒店餐飲部在盤倉時只準確地統計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛只準確地統計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時，首先一個原則是

53、先對實物利率變化較大。所以在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒用的食品原材料數量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數量）。水（如開瓶已用未用完的數量）。餐飲成本控制要點方法（續）餐飲成本控制要點方法（續）、針對不同季節的原材料價格變動情況，定期預、針對不同季節的原材料價格變動情況，定期預報價格變動并提前調整出品價格，有效穩固了毛利報價格變動并提前調整出品價格，有效穩固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率率。

54、從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。、控制餐具破損和易耗品成本。、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。制餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。制定了三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備定了三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服餐間不發破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點，務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點， 餐飲成本控制要點方法（續）餐飲成本控制要點方法（續）各個環節對到本崗位的餐具進行把

55、關，如發現有破各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對于一些易耗品等，則實行舊取得了良好的效率。對于一些易耗品等，則實行舊換新。換新。八、客房控制1、人員清房采用計件制；2、管理層級實行扁平化.采用免查房制度、取消主管查房環節；3、公共地方的能源開關要有制度；4、設施設備保養要及時加科學；5、換下的布草要進行二次改造利用；6、消耗用品部分要以舊換新。九、工程管理 一、設備管理 我們經常遇到窗簾軌拉

56、掉，壁櫥門被拉倒，浴缸塞子被撬壞，電視機成了白板，工程部員工就開始抱怨我們的客人檔次低，我們有沒有找原因，窗簾軌為什么被拉掉下來，問題是客人輕輕拉，拉不動，壁櫥門輕輕拉拉不走，浴缸塞上不來，客人要用，他能不撬嗎？電視機不清楚，客人要看，他能不調嗎？觀點：維護保養比維修更重要 酒店的設備維護的傳統模式是“馬后炮”的維修單形式，缺乏維護和保養，這就造成中國酒店設備有效壽命極短，設備維護保養落后，一個吸塵器用不到兩年就不能吸塵了，制冰機用不到三年，冰塊出不來了。我們很多酒店辛辛苦苦一年，到年底沒有錢了，一看帳，很大一塊的費用在設備維修上了，設備養護的最佳方式是在設備故障前做好有效的預防，設備正如人的

57、身體一樣，平時多注意身體，一有小毛病就進行即時的治療，護士就可以解決，我們應該要有設備養護的理念，可以學學航空業，現今酒店業設備故障率控制在千分之五，而航空業的故障率是在三十萬分之一，因為飛機之養護一是常規檢查也是航前過站，航后檢查。二是對飛機重要部件電腦巡查也稱預防排故，三是定期檢查也稱定檢，我們酒店業是不是也可以參照這樣做。維護保養比維修更重要 現在的酒店，常常最基本的養護工作是不做的，總是等到設備壞了才去修理，去救火，要知道，設備壞了才去修理其難度是極大的，這也是目前總感到工程部技術力量不夠，人手不足的重要原因。現今，舊的技能還沒有掌握，新的技能又誕生，技術力量怎么會夠呢，這是一條永遠也

58、走不完的路，我們不可能養那么多高技術人才，同時培養懂得養護酒店設備的員工比懂得修理設備的員工成本要低的多。 設備的養護要加強對設備的巡回檢查，設備事故和故障大多有些前兆，能及早注意到各種運行參數和其他的狀況變化，則可以在異常發生前預知，防患于未然，待許多設備剛剛出現隱患就得到修理。十、其他費用控制 其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。等由部門經理負責。 每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；用； 對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。

59、室一般不開通直撥電話等。 每月要對部門費用進行分析，對于異常的費每月要對部門費用進行分析，對于異常的費用要找出原因，及時改正。用要找出原因，及時改正。 控制危機產生所支出的費用控制危機產生所支出的費用.附：酒店業節約措施節約措施90條（不在本次講課范圍）條（不在本次講課范圍） 空調系統空調系統、使用空調時，公共區域空調溫度設置、保持在26。、推廣使用保溫門窗、雙層玻璃，保持屋內恒定的溫度和濕度，減少空調頻繁開啟時電能的損耗。、不連續工作的空調通風系統，盡可能地縮短預冷的時間，并且在預冷時采用循環風。、加強對閥門、構件等的維護，防止冷、熱水和冷、熱風的跑、冒、滴、漏，保持空調系統高效運行。、用空

60、氣清凈器減少室內含煙量、含塵量及含異味量，以減少通風換氣量。、經常清洗空調過濾網、通風管道、除污器，保證其正常工作。、盡量縮短空調主機運行時間，過渡季節盡量不開空調。、以手動、自動或中央監控，有效地控制空調設備運轉時間。、使用空調時關好門窗，下班后關閉空調和風機盤管。 采暖系統采暖系統 10、 加強對供暖設備的管理，制定并執行科學的運行管理制度。 11、 加強管道的保溫，以提高室外管道的輸送效率。 12、 采取水力平衡、變頻調速、環境溫度補償、終端溫控等新技術，實現分區、分時、分質供暖。 13、 室內采暖設定溫度不高于20，供暖時關閉門窗。 14、 定期進行設備維護保養，保持設備及管道完好。