1、專題1 傳統發酵技術的應用 課題1 果酒和果醋的制作選修一.生物技術實踐 自學目標：自學目標： 1.掌握果酒的制作原理（寫出反應式）？掌握果酒的制作原理（寫出反應式）？ 常用的微生物是什么？常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物學特點（代謝類型，利用物質，最適溫度和產了解酵母菌的生物學特點（代謝類型，利用物質，最適溫度和產物等物等 ）3.掌握果醋的制作原理（寫出反應式）？常用的微生物是什么？掌握果醋的制作原理（寫出反應式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物學特點？與酵母菌的最大區別是什么？了解醋酸菌的生物學特點？與酵母菌的最大區別是什么？ 5. 發酵過程中應注意什么問題？發酵過程

2、中應注意什么問題？ 一、基礎知識一、基礎知識1. 1.發酵發酵: :利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產物各種不同代謝產物的過程的過程. .發酵發酵據氧氣需求情況據氧氣需求情況據發酵生成產物據發酵生成產物需氧發酵需氧發酵厭氧發酵厭氧發酵酒精發酵酒精發酵乳酸發酵乳酸發酵 3 3 、發酵所需的適宜條件：發酵所需的適宜條件： 溫度：溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫度左右是最適宜溫度 pHpH值：值：4.05.8為最適為最適pH值，在最低值，在最低pH=2.5，最高最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢

3、而且容時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易易死亡。死亡。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理當糖源充足時：當糖源充足時：缺少糖源時：缺少糖源時：C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶二、果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發酵發酵醋酸醋酸發酵發酵果酒果酒果醋果醋簡述果酒、果醋制作的基本過程。簡述果酒、果醋制作的基本過程。對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污

4、物。（注意沖洗次數不宜太多）（注意沖洗次數不宜太多）去除枝梗和腐爛的葉子。去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發酵瓶。榨汁后裝入發酵瓶。將發酵瓶置于適宜的溫度（將發酵瓶置于適宜的溫度（1825）下）下發酵。發酵。10天后天后，取樣檢驗。，取樣檢驗。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發酵，條件下發酵，時間時間控制控制7-8d左右，左右，適時充氣。適時充氣。簡易裝置簡易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）空氣空氣甲甲乙乙丙丙發酵液的出口發酵液的出口棉花棉花（1 1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）

5、葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的的空間。空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時將溫度嚴格控制時將溫度嚴格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 d d左右，可通左右，可通過過 對發酵的情況進行及時的監測。對發酵的情況進行及時的監測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制的過程中，將溫度嚴格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 d d，并注意適時通過，并注意適時通過 充氣。充氣。操作過程應注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口一

6、、基礎知識一、基礎知識（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、發酵菌種：、發酵菌種： （1 1）分類地位：單細胞）分類地位：單細胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發酵條件：）發酵條件： 溫度：是酵母菌溫度：是酵母菌 和和 的重要條件。酵的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，酒精發左右，酒精發酵時將溫度嚴格控制在酵時將溫度嚴格控制在 。氧氣：前期需氧氣：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核異養兼性厭氧型異養兼性厭氧型生長生長 發酵發酵20

7、2018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發酵先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發酵 在在 、 的發酵液中，酵母菌能大的發酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適量生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應這一環境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，萄酒的過程中，不需要進行滅菌不需要進行滅菌。2 2、制作原理：（用反應式表示）、制作原理：（用反應式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2

8、 （二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌種：、菌種： （1 1）分類地位：單細胞）分類地位：單細胞 生物生物 （2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發酵條件：）發酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長溫度為溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ，醋酸發酵時將溫度嚴格控制在此范圍內。醋酸發酵時將溫度嚴格控制在此范圍內。氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應充足，要氧氣：醋酸菌是好氧細菌，要供應充足，要 不斷通入氧氣。不斷通入氧氣。PHPH：呈：呈 。原核原核異養需氧型異養需氧型30303535酸性酸性2 2、原理：（用反應式表示）、原理：（用反應式表示）（1 1）氧氣、糖源都）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將

9、葡萄：醋酸菌將葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛乙醛 。 （酒變醋）（酒變醋） 果酒制作果醋的反應式為果酒制作果醋的反應式為: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O課題延伸： 1、關于酵母菌的敘述，正確的是（、關于酵母菌的敘述，正確的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發酵中發揮作用、酵母菌只在酒精發酵中發揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養基中不能、酵母菌在含青霉素的培養基中不能生存生存 A2、食醋生產不具有協同作用的菌是（、食醋生產不