1、精選優質文檔-傾情為你奉上茂名職業技術學院化學工程系食品營養學實訓報告 專業班級： 食品一班 姓 名： 陳林 學 號： 指導老師： 張榕欣 時 間： 2011年12月13至15日 成 績： 實訓一 膳食調查一、膳食調查目的1.了解膳食調查的目的.意義和方法2.熟悉膳食計算的一步聚和方法3.掌握膳食評價的方法，提出膳食改進的意見。二、調查對象和時間1.膳食調查調查對象：潘鉞鋒 時間：2011年12月13至15日三、調查方法和內容 采用詢問法 詢問被調查對象在過去24小時內各類食物的攝入量。調查期限以37天為宜。調查時可參考表1-1進行。這種調查方法最方便，但不太準確，在受客觀條件限制不能時行記賬

2、與稱量法時，就用此法也能得到初步的了解。調查結束后，將調查期間內各類食物相加，除以調查天數即得出平均每日各類食物的攝入量。表1-1膳食調查食物攝入量記錄表編號： 調查對象：潘鉞鋒 日期：2011年12月13至15日餐次第一天第二天第三天食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）早餐稀飯50饅頭100稀飯50雞蛋50雞蛋50饅頭100中餐米飯200米飯200米飯200鴨肉100豬肉100豬肉100 白菜100白菜 100 馬鈴薯100晚餐米飯250米飯250米飯250鯽魚100雞肉100 鯽魚100 白菜100芥藍100白菜100三天攝取食物求平均每天攝入的食物：早餐：稀飯：50+5

3、0/3=33 饅頭：100+100/3=66 雞蛋;50+50/3=33午餐：米飯：200+200+200/3=200 豬肉：100+100/3=66 鴨肉：100/3=33白菜：100+100/3=66 馬鈴薯：100/3=33晚餐：米飯：250+250+250/3=250 鯽魚：100+100/3=66 雞肉：100/3=33白菜：100+100/3=66 芥藍：100/3=33四.調查結果計算表1-5 食物營養成分計算表餐次食物名稱重量 g蛋白質g脂肪g糖類 g熱能kj鈣mg磷mg鐵mg維生素A胡蘿卜素硫 胺素mg核黃素mg煙酸mg維生素C維生素D早餐稀飯330.370.13.27642

4、.36.70.03.0.010.57雞蛋333.83.20.43191.512.953.40.6756.90.040.090.06饅頭664.130.828.858038.7521.13-0.010.01-小計7.934.132.5835.553.9112.11.8356.90.050.110.63中餐米飯20050.451.295412-0.6-0.040.063.4鴨肉333.54.60.05227.61.3627.70.511.80.020.050.96豬肉668.824.71.61102.741081.07760.150.112.3白菜661.050.121.95442.3218.40

5、.315.30.040.040.4928.8馬鈴薯330.630.065.1799.642.50.2512.59.40.030.010.348.46小計18.9829.8859.922437.9462.18154.3514.97112.50.280.277.4937.26晚餐米飯2506.250.5641192.515-0.08-0.050.084.25鯽魚666.160.981.4162.728.4469.480.476.120.010.030.9雞肉334.22.10.3153.81.9834.320.310.560.010.021.23芥藍330.730.10.2620.5433.281

6、30.528.840.010.020.2619.76白菜661.050.121.95442.3218.40.315.30.040.040.4928.8小計18.393.867.861583.54121.02123.51.6740.80.120.197.1348.56加餐小計合計45.337.8160.284601.48237.1389.9518.47210.20.450.5715.2585.82五、膳食評價1.一日中各種食物營養素攝入量與推薦攝入量的供給量標準比較，計算有關的數據并填入表1-6表1-6 一日營養素攝入量與推薦的供給量標準比較表熱能kj蛋白質g脂肪g碳水化合物g鈣mg磷mg鐵mg

7、維生素Aug硫胺素mg核黃素mg尼克 酸mg維生素Cmg維生素Dmg攝入量4601.4845.337.8160.28237.1389.9518.470.450.5715.2585.82供給標準121228525800700158001.41.4141005相對比%3853.3151.229.655.7123.132.140.7108.685.8各種營養素均按RNI進行評價。各種營養素的RNI見附表2.計算一日所攝入的三大生熱營養素產生的熱能占一天總熱能的百分比，填入表9-1-7  表1-7 一日攝入的三大生熱營養素的熱能占一天的總熱能的百分比表類別攝入量（g）產生的熱能（Kj）占熱能

8、的百分比（%）標準（%）蛋白質45.3756.5116.41015脂肪37.81421.2830.92030碳水化物160.282676.6858.26070總計4854.47105.51003.計算蛋白質來源的百分比，并填入表1-8。蛋白質的來源按優質蛋白質不少于總攝入量的1/3以上評價，總攝入量不足，則比例應更高。 表1-8 蛋白質來源百分比類別重量（g）占蛋白質總量的百分比(%)推薦值(%)動物類食品26.4658.4豆類食品谷類食品15.7534.8蔬菜類食品3.467.6合計45.31004.計算一日三餐熱能分配百分比。填入表1-9表1-9 一日三餐熱能分配比餐次熱能（Kj）占熱能百

9、分比(%)推薦值(%)早餐58012.630午餐2437.9453.040晚餐1583.5434.430合計4501.481001005. 結論與建議 指出膳食供給存在的主要問題，并具體提出改善膳食供給的有效措施答：1、食譜中所含五大類食物不齊全，沒有做到了食物種類多樣化，建議以后多喝點豆漿或豆奶。2、 除了豆類食物，其余四大類基本滿足生活。3、 全天能量和營養素攝入不適宜，導致全天供能不足、蛋白質不足、脂肪過剩、鐵過剩，其他攝入不足，應該少吃含脂肪高的、多吃含蛋白質高的食物，保持全天供能充足。4、 早餐攝入能量嚴重不足，建議早餐喝一瓶牛乳。5、 三種產能營養素的供能比例基本適宜。 實訓二 食

10、譜制定一、膳食調查目的1.熟悉食譜制定目的和原則。2.掌握食譜制定方法二、調查對象和時間 對象：自己 時間：2011年12月16日 三、調查方法和內容1確定用餐對象全日能量供給量2計算碳水化合物、蛋白質、脂肪全日應提供的能量3計算碳水化合物、蛋白質、脂肪每日需要數量4計算碳水化合物、蛋白質、脂肪每餐需要量5主食品種和數量的確定6.副食品種和數量的確定7.確定純能量食物的量8.以計算出來的主、副食用量為基礎，粗配食譜9食譜的評價與調整四、調查結果和計算1、全日能量供給量:2900kcal2、全日應提供的能量：蛋白質：12122*0.15=1818.3碳水化合物：12122*0.6=7273.2脂

11、肪：12122*0.25=3030.53、每日需要數量：蛋白質：1818.3/16.7=108.9脂肪：3030.5/37.6=80.6碳水化合物：7273.2/16.7=435.54、每餐需要量：餐次蛋白質脂肪碳水化合物早餐32.6724.18130.65中餐43.5632.24174.2晚餐32.6724.18130.655、 主食、副食品種和數量的確定： 早餐：主食為饅頭 副食為牛乳 饅頭：令碳水化合物全部由主食提供，則饅頭的量為130.65/43.2=300g 牛乳：32.67-6.2*3/19.9=70.7g 午餐：主食為米飯 副食為豬肉 米飯：令碳水化合物全部由主食提供，則米飯的量

12、為174.2/25.6=680g 豬肉：43.56-6.8*2.5/13.2=200g 令馬鈴薯為100g 晚餐：主食為米飯 副食為鴨肉 米飯：令碳水化合物全部由主食提供，則米飯的量為130.65/25.6=510g 鴨肉：32.67-5.1*2.5/15.5=129g 令白菜為100g 初定食譜：餐次食品名稱重量g能量供給量早餐饅頭3002610牛乳70.71378.65中餐米飯6803243.6豬肉2003308馬鈴薯100318晚餐米飯5102432.7雞肉129595.1白菜10088合計13974.05(1)按附表1進行膳食結構評價食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量

13、149020032970.7寶塔推薦量32540030062.537.5754030027.5（2）按附表2進行全日營養素及能量的攝入量計算食物名稱重量（g）蛋白質（g）脂類（g）碳水化合物（g）能量（kcal）鈣(mg)維生素(mg)饅頭30018.63.6130.65624.4174牛乳70.714.0712.738.21378.65456.9米飯119029.752.38304.65676.371.4豬肉20026.4744.8330812雞肉12916.481.1595.17.7馬鈴薯10018.80.1915.53187.5白菜1001.60.182.98863合計125.62101.05497.7511988.45780.5（3）完成附表3的膳食評價表并進行評價附表3膳食營養評價計算表各種營養素蛋白質(g)*脂肪（%）碳水化合物（g）能量(kcal)鈣(mg)維生素C(mg)RNI或AI8512122800攝入量125.62101.05497.7511988.45780.5攝入量÷