1、精選優質文檔-傾情為你奉上蛋白質在烹飪中的變化蛋白質是生命活動最重要的物質基礎，是食品成分中比較復雜的營養素，具有精密空間結構的高分子化合物。蛋白質在烹飪中會發生一系列變化，這些變化有的有利于飯菜質量的提高，有的則正相反。 一、蛋白質變性在烹飪中的應用 天然蛋白質分子具有復雜的空間結構，它決定了蛋白質的特性。蛋白質受到外界各種因素的影響，而破壞其空間結構的化學鍵后，會使有規則的螺旋、球狀等空間結構變為無規則的伸展肽鏈，從而使蛋白質原有的特性也隨之發生變化。具有生理活性的蛋白質變性后則失去活性，這就是蛋白質變性的實質。蛋白質變性的類型根據引起變性的原因不同，而有熱變性和其他變性之分。 1蛋白質熱

2、變性的應用 蛋白質在烹飪中的熱變性具有很大的溫度系數，在等電點時可達600左右，即溫度每升高10，蛋白質變性的速度是原來的600倍。利用蛋白質的高溫度系數，可采用高溫瞬間滅菌，加熱破壞食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果時，先用熱水燙漂，可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活，從而減少加工過程中維生素C由于酶促氧化的損失和酶促褐變。 在烹飪中采用爆、炒、煙、測等方法，由于進行快速高溫加熱，加快了蛋白質變性的速度，原料表面因變性凝固、細胞孔隙閉合，從而原料內部的營養素和水分不會外流，可使菜看的口感鮮嫩，并能保住較多的營養成分不受損失。經過初加工的魚、肉在烹制前有時先用沸水燙一下

3、，或在較高的油鍋中速炸一下，也可達到上述的目的。例如，在制作干燒魚時，先將魚放人熱油中，炸成七成熟后，再放人加有調味品的湯燒制，不僅魚肉鮮嫩可口，而且形優色美，誘人食欲。 2蛋白質其他變性的應用 除了高溫之外，酸、堿、有機溶劑、振蕩等因素也會引起蛋白質變性，并均可在烹飪中得到應用。 蛋白質的pH值處于4以下或10以上的環境中會發生酸或堿引起的變性，例如在制作松花蛋時，就是利用堿對蛋白質的變性作用，而使蛋白和蛋黃發生凝固；酸奶飲料和奶酪的生產，則是利用酸對蛋白質的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同時使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有機溶劑也能使蛋

4、白質變性，鮮活水產品的醉腌就是利用這一原理，通過酒浸醉死，不再加熱，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。 將蛋白質進行不斷的攪拌，由于液層產生了應力，導致蛋白質空間結構被破壞而引起變性，變性后的蛋白質肽鏈伸展；由于連續不斷的攪拌，不斷地將空氣摻入到蛋白質分子內部中去，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。如果在較低的溫度或時間較短的情況下進行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質的三級和四級結構，這種變性是可逆的，如蛋清拍打后產生的泡沫，放置后又可回復為蛋清。新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多，經過劇烈攪拌后，容易形成泡沫；當蛋品新鮮度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質，使整個蛋清變稀薄，從而影響起泡。因此

5、制作蛋泡糊、裝點菜肴或制作糕點時，應選用起泡性強的新鮮蛋。 二、蛋白質在烹飪中的膠凝作用 1蛋白質膠凝的機理 食品中的蛋白質大都屬于球狀蛋白質，變性后的蛋白質，特定的空間結構被破壞，肽鏈伸展，原來處于分子內部的一些非極性基團暴露于分子的表面，這些伸展的肽鏈互相聚積，又通過各種化學鍵發生了交聯，形成了三維網狀結構，并將適當的水分固定在網狀結構內，形成了一種具有不同透明程度和不同粘彈性的凝膠，這就是蛋白質膠或凝固現象。 膠凝是蛋白質的一種聚合反應。凝膠體是由展開的蛋白質多肽鏈相互交織、纏繞，并以部分共價鍵、離子鍵、疏水鍵及氫鍵鍵合而成的三維空間網狀結構，且通過蛋白質肽鏈上的親水基因結合大量的水分子

6、，還將無數的小水滴包裹在網狀結構的“網眼”中。在凝膠體中蛋白質的三維網狀結構是連續相，水是分散相。凝膠體保持的水分越多，凝膠體就越軟嫩。 膠凝是蛋白質的重要特性之一，蛋白質膠凝現象必須在蛋白質變性的基礎上才能發生，所形成的凝膠體的結構對菜肴的口感質地(例如肉的老嫩)影響很大。 2蛋白質膠凝對菜看烹任的影響 很多食品加工需要應用蛋白質的膠凝作用來完成，如蛋類加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆類產品中的豆腐、豆皮等，水產品中的魚丸、魚糕等，肉類中的肉皮凍、水晶肉、芙蓉菜等等。 在烹飪中采用旺火、高溫、快速加熱的烹調方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面驟然受到高溫，表面蛋白質變性膠凝。細

7、胞孔隙閉合，因而可保持原料內部營養素和水分不致外溢。因此，采用爆、炒、煙、涮等烹調方法，不僅可使菜看的口感鮮嫩，而且能保留較多的營養素不受損失。 對食品加熱時間過長，則會因對蛋白質的加熱超過了凝膠體達到最佳穩定狀態所需的加熱溫度和加熱時間，引起凝膠體脫水收縮、變硬，保水性變差，嫩度降低。肉類烹任中嫩肉加熱過久會變老變硬，魚類烹飪中為防止魚體碎散而在下鍋后多烹一段時間才能翻動，也是這個道理。另外，豆制品加工中也應用上述原理。不同品種的豆制品質地軟硬要求不同，如豆腐干應比豆腐硬韌一些，所以在制豆腐干時，添加凝固劑時的豆漿溫度應比制豆腐時高些，這時大豆蛋白質分子間的結合會較多、較強，水分排出較多，生

8、成的凝膠體(豆制品)也較為硬韌。 三、蛋白質水解在烹飪中的應用 蛋白質在烹飪中會發生水解作用，產生氨基酸和低聚肽。許多氨基酸都具有明顯的味感，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等呈甜味；纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸等呈苦味；天門冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天門冬氨酸鈉和谷氨酸鈉呈鮮味。大多數氨基酸的呈味閾值低，呈味性強，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質變得更突出、更協調。如發酵食品中的豆醬、醬油就是利用大豆為原料經酶水解制成的調味品，除了含有呈鮮味的谷氨酸鈉外，還含有以天門冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸構成的低聚肽，從而賦予這類食品鮮香

9、的味道。 在烹飪中對于富含蛋白質和脂肪的原料，若選用長時間加熱的燒、煮、燉、煨、燜等烹調技術，蛋白質就會發生水解產生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物質就不斷溶于湯中，不但使菜看酥爛，而且汁濃味厚。如燉牛肉因產生肌肽、鵝肌肽等低聚膚，形成了牛肉汁特有的風味；燒魚因生成天門冬氨酸、谷氨酸以及這些氨基酸組成的低聚肽，所以魚湯的滋味特別鮮美。 動物的骨、皮、筋和結締組織中的蛋白質，主要是膠元蛋白質，經長時間煮沸，或在酸、堿介質中加熱，可被水解為明膠，生成膠體溶液，如筋多的牛肉經長時間加熱后，可變得極其軟爛，就是這個緣故。再如用堿水漲發魷魚，長時間堿浸，就會因過度水解而“化”掉，所以在堿發時要經常檢查，漲

10、好就應撈出，不能久浸不理。海參同樣也有類似的情況。它們易“化”的原因，就是膠元蛋白水解過度而造成的。 但是，總的來說，在烹制含有蹄筋、肉皮等結締組織較多的原料，由于這些原料中含有較多的膠元蛋白，則需要長時間的加熱，盡可能地使膠元蛋白水解為明膠，使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收，否則膠元蛋白是很難被人體利用的。另外，純凈的明膠為無色或淡黃色的透明體，易溶于熱水中，具有較高的粘性，并形成可塑性，冷卻后即凝固成富有彈性的凝膠，而加熱后又能形成溶膠。明膠由于熔點接近人體體溫，因此具有入口即化的特點，易于消化，便于人體吸收。因此，可利用明膠制作水晶菜肴，也可作為乳膠的穩定劑。 四、蛋白質的羰氨褐變和酰氨鍵的形成 蛋白質如果加熱過度，在有糖存在的情況下，蛋白質分子中的氨基與糖分子中的碳基會發生碳氨反應，引起制品褐變和營養成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質的營養價值。 蛋白質在強熱過程中，分子