1、 外觀外觀：色澤和形態(tài)：色澤和形態(tài) 風味風味：香氣和味感：香氣和味感 營養(yǎng)與消化性營養(yǎng)與消化性 衛(wèi)生與安全性衛(wèi)生與安全性 方便性方便性：啟封簡易和食用方便：啟封簡易和食用方便 貯運耐藏性貯運耐藏性 （3）每天需要每天需要100克可消化克可消化吸收的糖，占能量的吸收的糖，占能量的55-65%。食物來源：食物來源：主要是糧谷類和根主要是糧谷類和根莖類食物。蔬菜和水果是膳食莖類食物。蔬菜和水果是膳食纖維的良好來源。纖維的良好來源。類脂類脂（主要包括：磷脂、糖脂、固（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）脂肪脂肪脂類脂類油油脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂

2、肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸脂肪酸短鏈脂肪酸：短鏈脂肪酸：C4-C6中鏈脂肪酸：中鏈脂肪酸：C8-C12長鏈脂肪酸：長鏈脂肪酸：C14以上以上起催化作用起催化作用 調節(jié)體液平衡調節(jié)體液平衡 氧的運輸氧的運輸 肌肉收縮肌肉收縮 支架作用支架作用 增強免疫力增強免疫力 遺傳信息調控遺傳信息調控維持神經系統(tǒng)維持神經系統(tǒng) 參與凝血過程參與凝血過程 生理活性物質成分生理活性物質成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白運鐵蛋白運鐵蛋白血紅蛋白血紅蛋白白蛋白白蛋白蛋白質蛋白質：l參與三羧酸循參與三羧酸循環(huán)氧化分解環(huán)氧化分解l供給的能量占供

3、給的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%為宜為宜l1g1g蛋白質氧化蛋白質氧化產生產生4Kcal4Kcal能量能量供給能量供給能量蛋白質：蛋白質：幾種中國食物和人體氨基酸模式幾種中國食物和人體氨基酸模式 抗壞血酸抗壞血酸（VC）抗壞血病抗壞血病極不穩(wěn)定極不穩(wěn)定100mg 硫胺素硫胺素（VB1) 參與代謝參與代謝極不穩(wěn)定極不穩(wěn)定1.4，1.3mg核黃素核黃素（VB2）輔酶輔酶受光破壞受光破壞1.4，1.2mg維生素維生素B6輔酶輔酶穩(wěn)定穩(wěn)定1.2mg煙酸（煙酸（VPP）輔酶輔酶穩(wěn)定穩(wěn)定14mg葉酸葉酸生物合成生物合成較穩(wěn)定較穩(wěn)定400g維生素維生素K促進凝血促進凝血穩(wěn)定穩(wěn)定120食品生

4、產與安全食品生產與安全食品安全食品安全： 持續(xù)成為當下中國民生焦點問題，成為持續(xù)成為當下中國民生焦點問題，成為“爆炸性爆炸性”的公眾話題。的公眾話題。帖子：帖子： 早起，買兩根早起，買兩根地溝油油條地溝油油條, ,切個切個蘇丹紅咸蛋蘇丹紅咸蛋，沖杯，沖杯三三聚氰氨奶聚氰氨奶。中午，。中午，瘦肉精豬肉瘦肉精豬肉炒炒農藥韭菜農藥韭菜，再來一份，再來一份人人造雞蛋造雞蛋和和注膠牛肉注膠牛肉，加一碗，加一碗石蠟翻新陳米飯石蠟翻新陳米飯，泡壺，泡壺香精香精茶葉茶葉。下班，。下班，尿素豆芽尿素豆芽，膨大西紅柿膨大西紅柿，石膏豆腐石膏豆腐，開瓶，開瓶甲醇勾兌酒甲醇勾兌酒，吃個，吃個增白劑加吊白塊和硫磺饅頭增

5、白劑加吊白塊和硫磺饅頭警警 示示食品安全食品安全： 指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全標準內容：食品安全標準內容：1 1、食品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定。污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定。 2 2、食品添加劑的品種、使用范圍、用量。、食品添加劑的品種、使用范圍、用量。3 3、專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。、專供嬰幼兒的主輔食

6、品的營養(yǎng)成分要求。4 4、對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求。、對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求。5 5、與食品安全有關的質量要求、與食品安全有關的質量要求. . 6 6、食品檢驗方法與規(guī)程。、食品檢驗方法與規(guī)程。7 7、其他需要制定為食品安全標準的內容。、其他需要制定為食品安全標準的內容。8 8、食品中所有的添加劑必須詳細列出。、食品中所有的添加劑必須詳細列出。概念食品污染食品污染： 是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污

7、染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質所造成污染的總稱。運輸、包裝材料中有毒物質所造成污染的總稱。概念食物污染：食物污染：分為生物污染和分為生物污染和化學性污染、物理性污染三化學性污染、物理性污染三大類大類生物性污染生物性污染是指有害是指有害的病毒、細菌、真菌、以及的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品寄生蟲污染食品化學性污染：化學性污染： 各種農藥、化肥；各種農藥、化肥； 含鉛、鎘、鉻、汞等有害物質的工業(yè)廢水、廢含鉛、鎘、鉻、汞等有害物質的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；氣及廢渣； 食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑等食品添食用色素、防腐劑、

8、發(fā)色劑、甜味劑等食品添加劑；加劑； 作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會通過食物進入人體，從而引起病癥。氯聯(lián)苯就會通過食物進入人體，從而引起病癥。概念概念物理性污染：物理性污染： 來自食品產、儲、運、銷的污染物，如來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等； 食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石食品的摻假使假，如糧食

9、中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等； 食品的放射性污染，主要來自放射性物食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。成的污染。 警示警示警示警示警示毒豆芽可致癌毒豆芽可致癌 二、關于食品添加劑二、關于食品添加劑 食品食品添加劑是現代食品加工業(yè)的靈魂添加劑是現代食品加工業(yè)的靈魂 食品添加劑：食品添加劑：我國食品衛(wèi)生法（我國食品衛(wèi)生法（1995年年)規(guī)定：食品規(guī)定：食品添加劑是指為食品品質和色、香、味及為防腐或根添加劑是指為食品品質和色、香、味及為防腐或根據加工工藝的需要

10、而加入食品中化學合成或天然物據加工工藝的需要而加入食品中化學合成或天然物質。質。食品污染物：食品污染物：指不是有意加入食品中，而是在生產、指不是有意加入食品中，而是在生產、制造、加工、調制、處理、充填、包裝、運輸和保制造、加工、調制、處理、充填、包裝、運輸和保藏過程中，或由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質。藏過程中，或由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質。食品添加劑的分類：食品添加劑的分類：國際上使用的與食品相關的添加劑已有14000種以上，國際上批準可直接使用的食品添加劑包括香精、香料有4000-5000種，香精、香料約3000種。除此之外常用的1000種美國（FDA）食品用化學品法典（FCC）1967種日本110