1、調味品市場調查報告民以食為天，食以味為先。醬油、食醋、調味料，產品雖小，卻涉及到千家 萬戶，更是人民生活的必需品。近幾年我國調味品業發展迅猛， 年增幅連續十年 保持在10鳩上，總產量已超過1000萬噸，成為食品行業中新的經濟增長點。 隨著人們生活水平的提高和人們消費意識的改變，調味品市場的年消費量每年遞 增，市場空間不斷擴容，市場消費潛力巨大。調味品已經不僅限于調味這一生活 必需品，而且還成為了食品行業、餐飲業必備的原料。因此，針對市場中調味品 種類、占比、創新方向等問題進行了調查。1調查時間2013年3月26日2調查地點友好超市、愛家超市3調查目的了解調味品市場的一般情況，掌握市場上調味品的

2、相關知識，根據自己的知 識分析市場上調味品的創新方向。4調查對象超市中的調味品5.調查對象相關情況超市中的調味品種類繁多，可以說是琳瑯滿目，產業競爭十分激烈。6調查方式本次調查采取的是資料調查法，通過上網、查閱相關資料、采樣以及向超市 人員了解相關知識，詢問他們的見解并加以整合，最終統計了解調味品市場狀況。7調查內容主要了解市場上調味品的品牌、種類、數量、占比、市場動態等。8調查結果與分析調味品是我國傳統產業，隨著近年社會經濟的發展和消費水平的提高，調味品產品越來越趨向專業化、功能化，市場需求不斷增長。目前，調味品行業已經 形成一個年銷售額過千億的大市場，在眾多因素共同作用下，作為食品制造業的

3、 細分行業，依靠產業升級和消費增長，調味品產業發展格局正在形成。經調查得 知，在國外，調味品約占總食品份額的 10%國內只有6.44%,還有巨大的提升 空間，未來調味品行業一方面得益于餐飲業的高速發展和廣闊的發展空間，一方面將獲利于調味品行業銷售額占餐飲業營業額比例的提升。8.1醬油醬油是以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其副產品為主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并經浸濾提取的調味汁液。氨基酸是醬油中最重要的營 養成分，其含量的高低直接反映了醬油質量的優劣。醬油是中國調味品第一大產品，產量穩占調味品行業之首，為總量的 50%左右，達600萬噸以上。我國醬油生產現狀依然以低鹽固態發酵、高鹽

4、稀態發酵和天然曬制為主要生 產方式，按生產工藝分類，可分為釀造和配制；按用途分類，除了生抽和老抽之 外，現在又衍生了黃豆醬油、增鮮醬油、功能醬油；隨著人民生活水平的不斷提 高和需求的差異化，市場細分程度也越來越高，現今的醬油產品又有純天然釀造 的、融入健康理念的、高檔次的、復合味的、也有簡約方便型的。8.2食醋全國食醋產量300萬噸左右。食醋市場需求量每年還是以 10%勺速度遞增， 食醋行業目前還是由上市公司恒順一路領跑，總量快速上升， 2010年的產量在 17萬噸，2011年為20萬噸上下。現在食醋除傳統的米醋、香醋外，按功能和口味細分的食醋還有蟹醋、姜汁 醋、餃子醋、蒜蓉香醋等，隨著人們對

5、醋的認識，醋已從單純的調味品發展成為 烹調型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。這都是迎合了消費者對食醋的需求。8.3食鹽平時在生活中常見的食用鹽以碘鹽居多，但其實食用鹽有許多種類。除原鹽、 精鹽外，還有以精鹽為基礎添加各種微量元素或營養、風味物質的特種食鹽。8.4味精目前世界味精年產量約130萬噸，主要生產國家有中國、韓國、日本、印尼、 泰國、法國、巴西，其中亞洲的味精產量占世界總量的90%我國味精產量已連續幾年位居世界第一，并每年以 10% 20%勺相對增值率持續增長（產能主要集 中在山東、浙江、江蘇、河南、廣東五省）。味精的品種較多，一般將其分為四大類，即普通味精、強力味精、復合味精、 營養

6、強化味精。8.5香辛料現在的香辛料大致可以分為：草本香辛料、非草本香辛料、種籽香辛料、復 合香辛料。香辛料調味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調味產品。一種是單一加工產品，另一種是復合加工產品，其中又分二類：一類為多種香辛料混合， 產生某種混合特征香氣的香辛料，典型產品如十三香、五香粉、七味唐辣子（日） 等，第二類是香辛料與其他調味品的復合，如火鍋底料、涮羊肉調料等。香辛料 調味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。8.6復合調味品復合調味品是指以兩種或兩種以上調味料為主要原料，添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動、植物等成分，采用物理的或生物的技術進行加工處理及包 裝，最終制成的定型調味料產

7、品。全世界的復合調味品占據了調味品市場 80%勺份額，發達國家和地區的調味 品銷售渠道與中國市場有較大的不同，即發達國家和地區調味品的銷售渠道比較 偏重現代零售渠道，而且注重飲食的方便性，因此需求較大。復合調味品作為我 國調味品產業的新生力量，近幾年的發展勢頭十分迅猛，年均增長速度在10沖 上，成為食品制造業中增長最快的行業之一。8.7雞精雞精是復合調味品中增長最快的一個品類。（有數據顯示，歐美國家雞精食用量占鮮味品總量的90%日本、韓國、中國香港的比例大約是 85%即使是在 人口不超過6000萬的非洲國家納米比亞地區，其雞精的銷售量也為8000噸）。我國雞精、雞粉行業作為我國近年來發展起來的

8、新型行業，受益于我國居民生活水平的提高、餐飲行業的景氣和食品制造業的快速發展，正呈現出快速健康的發展態勢。雞精主要應用于二大領域：家庭、餐飲的烹飪與食品加工領域。雞精品 牌的集中度是調味品行業中較高的，行業第一品牌目前還是非“太太樂”莫屬。8.8酵母抽提物酵母抽提物是從富含核酸及優質蛋白的食用酵母中提取出的一種物質，具有良好的鮮味。目前已在國內一些重點的肉制品、調味料、醬油、雞精等大型企業 中采用。酵母抽提物在國外備受推崇，歐盟、韓國和日本等普遍使用，這不單是 考慮其鮮味，還包括其安全性和營養性。歐美等發達國家的食品行業已明確將酵 母抽提物定位安全可靠的新型調味基料，其使用的普遍性已遠遠超過了

9、傳統調味 料。酵母抽提物與味精、I+G并稱三大鮮味物質，其前景非常廣闊。9市場上醬油的創新方向醬油產品向中高檔化發展是一個趨勢， 健康、美味、方便是醬油產品發展的 方向。消費檔次的提升，高檔醬油的消費量也逐年遞增，未來的高檔產品很可能： 一是追求風味表現更佳的產品；二是回歸自然，精選材料、古法、小量生產的純 釀造無添加的醬油。上海淘大食品有限公司的頭道鮮、 五谷鮮、味蒸鮮醬油及上 海錢萬隆調味品有限公司非物質文化遺產技藝生產的“官醬園”天然醬油等產品頗得市場青睞就可見一斑。目前相對穩定的醬油生產企業全國有近 3000家左右， 隨著食品安全法等制度的實施，一批質量不達標的企業將逐步被淘汰，為醬

10、油品牌企業釋放出一定空間，使其獲得更大的市場份額。中國調味品市場經過幾輪的結構調整和國內、 國際資本整合之后，已經從一 個相對滯后的行業，轉型為市場規范、競爭激烈的“朝陽”行業調查也顯示，味道是消費者在購買調味品時首先關注的因素，其對消費者最終發生購買行為所起到的影響比重為 44.2%,往下依次是價格40.6%、質量39.8%、 品牌31°%營養15.2%。由此可見，味道鮮美、定價適中、質量優異、品牌知名 度、營養豐富這五大要素是決定一個調味品成功與否的必備條件。未來幾年，調味品勢必朝著多樣化、高檔化、方便化、復合化、營養化的方向發展，品牌產品 的市場份額將進一步提高。參考文獻：1 袁振遠.醬油的水份活性.中國調味品.第2期，1981.2 王韻，張永華.辛香料及其應用j.廣州食品工業科技，2000,( 1):4648.3 宋安東.發酵調味品工藝學.化學工藝出版社，2009,17(2):12184 馬永強，韓春然.傳統發酵食品工藝學.2007. 李興革.發酵食品工藝學.東北林業大學出版社，2002,( 3):618. 韓春然.傳統發酵食品工藝學.化學工業出版社，2010 ,22(3):5658.7 周家春等.食品工藝學.高等學校“十一五”規劃教