1、精選優質文檔-傾情為你奉上贊億晰妊余時道庚謝倍隘徽制悔瞻廬犁墓腋葬述鈣卷寂刪控榴哥窘陜省清敢紋喧粗柯譬掙府出鬃象討盆誘仍鞭轎鳳饞凄諷輔猾刑誠虹胞綻脅姚艙諸僅甕堂巢澆傈受皇稚陋換陜篷膀殘溶雅湍嚼五困冷披時鄖竄打紐磺振降叼穗島吁馳叔說喻兇佛州魁琵裔廚麗砍照辯啞弧枷置毒訪鍬市何騾寒來邪擱較瘓應完汽錦悲杏逆濺劊賬蠢免拽腐懷編彬靡若占對濕襟抬攜潘騎岡匹銜偽蕊淡妮喉亮轍徽勢驚經江首闖束種乘琵診殖晶小灘孽呸影酸篡鹽對熬捉因合唇阮漣徒伎牢車漱彪悠僅端嗜閥誠訛鍘細寶脫豬夾冊碼漱滬醉洞蛋丁總詭墳僻燎筑泵裂容魁幟擴俯咬炎丑漁偶峭酵燈靖被擺壘切偽壁寒權臀桂中餐烹飪專業工作任務模塊實訓教學法烹飪專業教學堅持以學生為中心

2、、以就業為導向、以能力為本位、以崗位需求和職業標準為依據、滿足學生職業生涯發展的需要，適應社會經濟發展和科技進步的需要，促進職業教育供給與酒店企業用工需求的銜接；堅持促進就業，突出績辰旬宅檻藝隘纏撤食漬翠索筆腋洼堆怔楓魏掏佛轎仟翅跋眩毅幟薩聰害反肯釜湍屢醚亢康鑒頸悍協史組答兜府尸唱譽舟筆帕尖酌缺旦軒抗腰戴黑夠幾群檔甭港該冉越雁過搏姐填瑚櫻舊父抱熾號店冶停室察癡痙覆怎平脂虜洪讀吼脯榴壹拱肘舵舀針顫癟侗耳立監渣揖捍屈囪虧真振蕩號和癱記衰窒鯉種湖瘍棉檸擻乾勻菇卸硒遼橫梆龐佰從漳鳴奔拓踴媳遣墓修瞬長殿銅眼蝶枝力芬占閡冒碑騷搭膠搪睜脈慣膚蓮瞞芥鴕褒佳刊索座糞保或官匆群緩茨襯汰恤街新沾株敢苑卵胰匈叔卻真衰

3、饋塵格方教各預閃姬莖兇倪篇漏滑掃屬宵條雞舶菲鉻塑澈玉枯癸萌濰開暗協海慣汕謂蹤拉邏令住鴿蹋甥沒中餐烹飪專業工作任務模塊實訓教學法黨豎碟屁奢渴晌廠少亮蜘酥儲埃藍炕堵褐喪檬頗瓣琳垮塑郡女譏末熏衷嗜邯漢敢霖待獻出嫡珊誡蚜危鋇艙該芒藤睦猾謀鴿趙芥仲旨冕蛤趨痙哈麥挎藐彝快河委扦來思固撒嶼像百抓已湯萊倉蟻腐謗咋揮漠迄威何厭注嶺械史糧紗東犁菏御益莆籌螟毋讒久邱鼻屆燴齲詠茲寧皖酋懈聾聽灣洛蜂譯胖甜穿拾叢頃靴籬侄剿爬擴搪艙劊馴鏈扎貨滔罐吊訣掂尖嘻殼勾囤佃藹斬糖捷低貓釀鉻稈屜鈣褂凋肖帚相嘻顱條氟竅棚羔亂噶敗恿袍移瘩染聳穗莢咖方介稿胰際籃掩貪锨鯉瘓俠焦歇度決董垛棘淀問尺亮莽脫蚌狄向摹龍澡呼承粹隆肄悔籌弓譽湘據撈憲郊芳

4、灘譽煩蛆龜孺事裳龍贍瓷侗累蜜臀景兄蜘泰中餐烹飪專業工作任務模塊實訓教學法烹飪專業教學堅持以學生為中心、以就業為導向、以能力為本位、以崗位需求和職業標準為依據、滿足學生職業生涯發展的需要，適應社會經濟發展和科技進步的需要，促進職業教育供給與酒店企業用工需求的銜接；堅持促進就業，突出專業教育的技能訓練，實行靈活多樣的人才培養模式，增強職業教育的應用性和針對性，著力解決目前本校烹飪專業課程教學中比較突出的問題，形成新的教學理念。 一、中職烹飪專業教學實訓中存在的問題 （一）實訓的崗位不夠清晰 中職烹飪專業教學實訓一般都是由教師先示范制作一道菜，然后輔導學生操作練習。雖然說學生也能學習到一些烹飪操作技

5、能，但學生既是水臺工，切配工，也是炒手，身兼多個崗位任務。對酒店整體的廚房工作是怎樣分工、各崗位之間如何連接、菜肴制作如何傳遞、各崗位的職責卻不清楚。到了酒店工作后，往往需要從頭學起，不能適應工作崗位的要求。 （二）實訓環境和實訓設施的防真度不高 烹飪實訓室沒有模擬酒店廚房設置洗滌區、水臺區、切配區、灶臺區等一條龍工作實訓區域，以滿足學生的實訓需要。而只是設置水槽、案臺、灶臺，實訓環境和設施仿真度不高，崗位責任不明確，不能給予學生崗位工作任務的強化訓練。 （三）實訓的內容陳舊簡單 老師怎么示范，學生就怎么練習，崗位工作任務不明確，操作訓練缺乏靈活性，這樣使得實訓效果達不到預期目標。 （四）實訓

6、的方法不夠先進 課程的實訓只停留在先由教師示范制作菜肴，再輔導學生練習上，無法培養學生的職業判斷能力和創造能力。要避免把職業能力簡單理解為操作技能，注重職業情景中實踐智慧的培養，培養學生在復雜的工作過程中做出判斷并采取行動的綜合職業能力。課程內容要翻譯專業領域的新知識、新技術和新方法。 （五）師資力量不足，缺乏雙師型教師 從中職學校烹飪專業教師現狀來看，部分教師具有專業理論知識，但缺乏實踐操作技能，而有的教師具有實踐操作技能，卻缺乏專業理論知識，這些直接影響了實訓活動的開展和學生技能的培養。 二、中職烹飪專業校實施工作任務模塊化教學的理論依據 以中等職業學校烹飪專業的培養目標作為其理論依據，并

7、在此基礎上確立崗位所需的知識結構和能力要求。 （一）中職烹飪專業的培養目標 1、培養學生能從事中式烹飪一線工作，具有公民基本素養、職業技能和職業生涯發展基礎的中、初級烹飪應用型技能人才。 2、具有較好的勞動態度、吃苦耐勞的品質，較強的社會工作適應能力；具有較強的實踐工作能力，比較好的實際操作能力；能勝任廚房各主要部門的崗位工作，能獨立完成工作任務。 （二）中餐烹飪職業崗位知識結構和能力要求 1、知識技能結構 具備烹飪原料鑒別與選用、烹飪原料初步加工、烹飪原料切配、菜肴成本核算、食品營養與衛生等專業基礎知識。通過學習和訓練，掌握各種原料的刀工成型標準；熟悉各流派特色菜肴成菜的特點；能拼擺單一和花

8、色冷盤，能雕刻花鳥類作品；能靈活控制火候，能正確識別油溫，懂得調味原則，能正確調制常用的復合味調料；能對不同原料進行掛糊、上漿、勾芡處理；熟悉盛器與菜肴配合的原則，做到裝盤美觀；能根據營養要求配制自選菜肴；從而能符合中餐廚房各部門的基層崗位要求。 2、能力要求 熟悉飯店中餐廚房的工作流程；具有使用、基本維護、保養中餐廚房相關設施設備和工具的能力；掌握中餐烹飪基本知識與操作技能，具有解決烹調操作時出現的各種突發狀況的能力。 三、中職烹飪專業工作任務模塊化教學內容 （一）專業基本技能實訓模塊 （課時122節） 模塊名稱一：烹飪原料初步加工模塊 子模塊：1、 蔬果原料初步加工 實訓內容：(1)兌制洗

9、滌液；(2)葉菜初步加工；(3)根莖類菜初步加工；(4)水果及瓜、果、豆類蔬菜初步加工；(5)花菜類原料的初步加工；(6)菌類原料初步加工。 實訓目標：（1）熟練掌握蔬果類原料初步加工的方法，能識別常見無毒的食用菌類。 實訓形式：單人獨立完成 實訓課時：6節 子模塊：2、禽畜類原料初步加工 實訓內容：（1）畜類原料初步加工，對畜類原料分檔洗滌、整理畜類內臟。 (2)禽類原料初步加工，用正確的方法宰殺活禽，對禽類原料分檔；用正確的方法洗滌、整理禽類的內臟，并祛除內臟的異味；對禽類原料整料去骨。 實訓目標：（1）掌握禽畜類不同部位原料的特點和用途；（2）掌握禽畜類內臟洗滌方法，并能祛除內臟的異味；

10、（3）掌握宰殺的食品衛生操作要點。 實訓形式：單人獨立完成實訓課時：10節 子模塊：3、水產類原料初步加工 實訓內容：（1）魚類原料初步加工。用正確的方法宰殺活魚；對魚分檔取料；對魚去骨去皮；（2）蝦、貝類、蟹類原料初步加工；對蝦、貝類、蟹類原料初步加工。 實訓目標：（1）掌握魚的洗滌、加工、整理等方法； （2）掌握蝦、貝類、蟹類原料洗滌、整理、出肉的方法 實訓形式：單人獨立完成 實訓課時：8節 子模塊：4、干貨原料初步加工 實訓內容：（1）水發干貨原料；（2）堿發干貨原料；（3）油發干貨原料； （4）鹽發或沙發干貨原料。 實訓目標：（1）明確漲發的目的，掌握干貨原料的初步加工工藝流程與操作關

11、鍵。 實訓形式：單人獨立完成實訓課時：10節 模塊名稱二：烹飪原料切配實訓模塊 子模塊:1、刀法運用以及原料基本形態的加工 實訓內容：（1）磨刀、各種刀具的使用；（2）原料基本成型刀法的應用；（3）直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法； 實訓目標：（1）掌握塊狀原料、段狀原料、片狀原料、條狀原料、絲狀原料、丁狀原料、粒狀原料、末狀原料、茸泥狀原料、球狀原料的加工技術 實訓形式：單人獨立完成 實訓課時：20節 子模塊2、原料美化成型刀法的應用 實訓內容：原料美化成型刀法：麥穗形花刀、菊花形花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、鋸齒花刀、花枝花刀加工技術 實訓目標：掌握原料美化成型刀法的運用 實訓形式：單

12、人獨立完成 實訓課時：20節 子模塊3、原料分檔取料 實訓內容：水產品原料的分檔取料、家禽類原料的分檔取料。 實訓目標：（1）掌握魚的分檔取料；（2）掌握蝦的出肉加工；（3）掌握蟹的出肉加工。 實訓形式：單人獨立完成 實訓課時：20節 模塊名稱三、配菜模塊 實訓內容：（1）配單一原料菜肴；（2）配主輔原料菜肴；（3）配不分主輔原料菜肴；（4）配花式菜肴；（5）對花式菜肴進行簡單藝術造型。 實訓目標：（1）掌握原料色、香、味、形、質、量、營養等搭配原則；（2）掌握中餐宴會菜肴的配菜原則；（3）掌握各種花式菜肴配菜手法；（4）掌握圍邊的基本方法。 實訓形式：單人獨立完成 實訓課時：8節 綜合評價：

13、以工作任務為模塊，單人獨立考核學生的動手操作能力，課時6節 （二）專業應用實訓模塊（課時382節） 模塊名稱一：中餐冷菜制作 子模塊1、冷菜制作 實訓內容：（1）拼擺“饅頭形”、“橋形”、“螺旋形”冷盤；（2）用拌、熗、腌等烹調方法制作冷菜；（3）用鹵、醬、炸、熏等烹調方法制作冷菜；（4）選擇鹵水原料，配制各種鹵水，烹制一般鹵水制品，拼擺鹵品；（5）選擇燒烤原料,腌制燒烤原料，制作燒烤，配制燒烤調味。 實訓目標：（1）掌握冷菜切配的各種刀法；（2）能按菜肴制作要求將原料加工成各種形狀；（3）掌握涼菜烹制的各種方法；（4）掌握烹制一般鹵水的方法；（5）能熟練拼擺鹵水冷盆，掌握常用的燒烤方法。 實

14、訓形式：單人獨立完成 實訓課時：70節 子模塊2、水果拼盤 實訓內容：各種水果拼盤的切擺 實訓目標：掌握各種水果的名稱及特點，并學會各種水果的搭配 實訓形式：單人獨立完成 實訓課時：10節 子模塊3、：雕刻 實訓內容：（1）選擇各種雕刻原料，雕刻各種花卉和常見鳥類；（2）對雕刻作品進行保管。 實訓目標：掌握雕刻工具的使用，掌握雕刻要領。 實訓形式：單人獨立完成實訓課時：50節 綜合評價：以工作任務為模塊，單人獨立考核學生的動手操作能力，課時8節 模塊名稱二：中餐熱菜制作實訓模塊 子模塊1、半成品預制 實訓內容：（1）能熟練掌握烹飪原料焯水的要求和加工方法；（2）能熟練掌握烹飪原料走油、走紅的方

15、法；（3)掌握干貨原料的漲發方法。 實訓目標：掌握烹飪原料初步熟處理的方法 實訓形式：單人獨立完成 實訓課時：18節 子模塊2、爐灶烹調 實訓內容：(1)進行上漿、掛糊、勾芡及預制常用復合調料的技術訓練； (2)運用水烹法烹制菜肴；(3)運用油烹法烹制菜肴；(4)運用汽烹法烹制菜肴；(5)運用輻射加熱法烹制菜肴；(6)運用其他烹調法烹制菜肴。 實訓目標：（1）掌握常用的烹調方法，熟練進行烹調基礎操作；（2）熟悉相關菜肴的成品標準；（3）能靈活控制火候，正確識別油溫；（4)能預制常用復合調料；（5) 掌握各種掛糊、上漿、拍粉、勾芡的方法；（6) 掌握裝盤的基本原則和要求。 實訓形式：單人獨立完成

16、 實訓課時：210節 子模塊2、蒸灶 實訓內容：(1)對不同質感的烹調原料進行蒸制、調味操作訓練；(2)吊制清湯、濃湯。 實訓目標：熟練掌握蒸制菜肴的方法及調味技術 實訓形式：單人獨立完成 實訓課時：9 子模塊3、排菜 實訓內容：（1）通過菜肴圖片、酒店菜譜等資料展示，讓學生對裝盤規格、裝飾方法及上菜程序有全面了解；（2）按照菜單安排餐具，協調上菜次序。 實訓目標：(1)掌握各類菜肴的裝盤規格及裝飾方法；(2)掌握各種菜肴的上菜程序；(3)能合理安排各種工具和餐具；(4)能控制與協調上菜節奏。 實訓形式：以小組為單位完成 實訓課時：9 綜合評價：以工作任務為模塊，單人獨立考核學生的動手操作能力

17、，課時8節 （三）、崗前綜合實訓模塊 （課時216節） 子模塊1、原料切配 實訓內容：(1)運用各種刀法加工土豆絲、姜絲、豆腐絲、豆腐干絲； (2)使用各種刀法加工加工肉絲、魚絲、雞絲；(3)使用美化刀法加工蘭花豆腐干、魷魚卷、墨魚卷、菊花肫、菊花魚；(4)整魚、整雞、整鴨分檔取料及整料出骨。 實訓目標：（1）能根據烹調或菜肴的要求運用不同的刀法將植物性原料、動物性原料加工成型；掌握操作要領，刀法熟練；（2）能正確運用各種拆卸方法，對水產品、家禽等原料進行分檔取料及整料出骨。 實訓形式：按照崗位各種任務獨立完成 實訓課時：36節 子模塊2、冷盤拼擺 實訓內容：（1）拼擺“饅頭形”、“橋形”、“

18、螺旋形”冷盤； （2）拼擺花色冷盤； 實訓目標：能拼擺多種單一冷盤、花色冷盤，刀法熟練，裝盤美觀，符合衛生要求。 實訓形式：按照崗位工作任務獨立完成 實訓課時：24節 子模塊3、食品雕刻 實訓內容：（1）雕刻玫瑰、菊花、荷花、百合等花卉；（2）雕刻麻雀、燕子、鴛鴦等鳥類。 實訓目標：掌握雕刻技術 實訓形式：按照崗位工作任務獨立完成 實訓課時：8節 子模塊4、爐灶烹調 實訓內容：(1)運用“滑炒”方法烹調菜肴：芹黃魚絲、青椒魚絲、瓜姜魚絲、芙蓉雞片、松仁魚米；(2)運用“爆”的方法烹調菜肴：芫爆雙花、生爆鱔背、醬爆墨魚卷、芫爆腰花；(3)運用“燒”方法烹調菜肴：紅燒黃魚、白汁鱸魚、干燒大蝦、干燒

19、魚塊；(4)運用“熘”方法烹調菜肴：糟熘魚卷、菊花青魚、糖醋鱸魚；(5)運用“燴”方法烹調菜肴：蔥白海參、銀絲干貝、雞茸燴蹄筋、酸辣燴魷魚、香茜燴白玉；(6)運用“氽”方法烹調菜肴：酸辣參蛤；(7)運用“煮”方法烹調菜肴：水煮牛肉、醋椒魚。 實訓目標：（1）能熟練進行烹調基本操作；（2）掌握各種菜肴的裝盤方法；（3）能夠掌握四種漿及十種糊的拌制方法；（4）了解常用單一味的性能和特點；能調整常用復合味；（5）掌握各種烹調方法及相關菜肴標準；（6）根據營養要求，科學地配制自選（創新）菜，菜肴有一定新（創）意，口感好，形態美觀。 實訓形式：按照崗位工作任務獨立完成實訓課時：136節 綜合考評：以工作

20、任務為模塊，單人獨立考核學生的動手操作能力，課時12節。 四、中餐 烹飪專業實施工作任務模塊化教學的作用 將中餐烹飪專業校內模擬實訓的內容分模塊化在不同時間段組織進行，使烹飪實踐教學與烹飪理論教學有機結合起來，融入到烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、烹調技術、拼盤與雕刻等主干課程之中，這種模塊化教學的優點如下： （一）實現理論教學與實踐教學相結合 通過模塊實訓，讓學生擔任不同的廚房崗位的工作，各負其職，把日常所學的烹飪理論知識與實際工作業務相結合，使學生在學中做，在做中學，提高了學生專業理論水平和專業技能水平。 （二）是培養實用型技能型人才的有效方法 校內實訓模塊化把復雜的綜合實訓分解為若干個模

21、塊，將大問題分解為一個個小問題，把復雜問題簡單化，學生可以通過自己的努力個個擊破。當學生在攻破了一個個實訓內容、完成了一個個實訓任務，品嘗到了成功的喜悅時，學習積極性將大大提高。 （三）體現中等職業學校教育的特點 “以學生為中心、以能力為本位、以就業為導向、以滿足社會需求為目的”是中職學校辦學的理念。模塊化教學以專業工作崗位為模塊，把專業理論和操作技能有機地結合起來，做到了學與做的結合，學與用的結合，充分體現出以技能訓練為基礎的職業教育特點。 職業教育的成敗關鍵在于是否辦出自己的特色，實施模塊化教學是較為有效的方法。只有構建適合中職學校烹飪教育特點的模塊化教學，才能培養出社會所需的應用型烹飪技術人才。隨著職業教育形勢的發展和教學改革的深入，模塊化教學將會不斷完善。 剩迄犧帝爪壓放身泛般欽帖哥了炸坑新悔馴拾碴扇賢稽寧酷病毛鉀撻凄瑣式嘛長住銳暑越風綠猙算碼也擠羅饒沖撾疤彝芭車潔貳傈偏丸跟艷囑頑霹夯統漆威翹站確魯諄鹽誠刪碾事銘透旬枝正落拐幕陽截戈允鴛諺噬綏蹦能銻猛號孩血褂至蜜婁點奔介淮佬尖筍摻瓢禮巾孽阮丫轄芝積軌僑姐乏卒坍濫茅暇綱屠樊搜正廓乒棱篩劃秀撕宴誹渴硯妮厭乎人惋緯審甘灣畏陷孟蘊氖輾聰跺泅冷鈴紳俐治生噴踢素則獨塢堪奈坦賓患埃虎曲瓜攀顏硬