1、啤酒的生物加工過程啤酒的生物加工過程 講解人：李坤生物加工過程課后作業 啤啤酒的生物加工過程酒的生物加工過程原料：原料： 大米/淀粉； 麥芽； 啤酒花等等輔料 啤啤酒的生物加工過程酒的生物加工過程 啤酒釀造工段：啤酒釀造工段：糖糖化化發發酵酵過過濾濾 啤啤酒的生物加工過程酒的生物加工過程 糖化糖化糖化制作麥汁糖化制作麥汁：大米粉碎/淀粉調漿糊化；麥芽粉碎 糖化；糊糖化合醪麥汁過濾暫存罐煮沸鍋回旋沉淀槽冷卻到發酵； 啤啤酒的生物加酒的生物加工過程工過程 糖化糖化谷物粉碎機：本機組利用活動齒盤與固定齒盤間的相對運動，使物料經齒盤沖擊、磨擦及物料彼此間沖擊而獲得粉碎。 啤啤酒的生物加工過程酒的生物加

2、工過程 糖化糖化淀粉糊化（Gelatinization）：淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53以上時，淀粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。糊化溫度：淀粉糊化一般有一個溫度范圍，雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。 啤啤酒的生物加工過程酒的生物加工過程 糖化糖化淀淀粉糖粉糖化：化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發酵性糖的全過程。糖化方法：糖化方法：酸法、酶法、酸酶結合法 啤啤酒的生物加工過酒的生物加工過程程 發酵發酵麥汁加酵母麥汁加酵母發發酵酵：

3、 接麥汁進罐添加酵母主酵段雙乙酰還原降溫儲酒到過濾 啤啤酒的生物加工過程酒的生物加工過程 發酵發酵主發酵過程：主發酵過程：1.酵母繁殖期麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進入主發酵槽。 2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且帶出一些析出物。 3.高泡期 發酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發酵

4、作用。 4.落泡期 發酵5天以后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。 5.泡蓋形成期 發酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。 啤啤酒的生物加工過程酒的生物加工過程 發酵發酵后發酵以及儲藏后發酵以及儲藏：麥汁經主發酵后的發酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發性物質沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發酵和貯酒期。 啤

5、啤酒的生物加工過程酒的生物加工過程 發酵發酵雙乙雙乙酰：酰：是啤酒發酵過程中酵母自身代謝出的一種副產物，是影響啤酒風味的重要物質，同時也是啤酒成熟的限制性指標。它具有揮發性和強烈的刺激性。當其含量過高（1.5mg/L）時，會使啤酒出現令人不愉快的飯餿味，嚴重破壞啤酒的風味，影響啤酒的感官質量。 啤酒的生物加工過程啤酒的生物加工過程 發酵發酵雙乙酰的還原：雙乙酰的還原：1、當主發酵外觀發酵度達65%時，啤酒中的揮發性風味物質已基本形成，此時應將發酵溫度提高到1213之間，以加速雙乙酰的還原。2、適當提高雙乙酰還原階段的罐壓（由0.1MPa升至0.14Mpa），可促進雙乙酰滲入到細胞內，加速發酵液中雙乙酰的還原。3、發酵后期下酒時，后發酵液中酵母細胞密度應控制在20106個/mL左右，以避免酵母過早沉降。4、二氧化碳洗滌可以促進凝聚酵母細胞重新懸浮，促進發酵液對流，有利于消除雙乙酰，同時也可以將一部分揮發性物質帶出。 啤啤酒的生物加工過酒的生物加工過程程 過濾過濾 啤啤酒過濾酒過濾：發酵罐前緩沖罐添加助濾劑過濾機后緩沖罐輔料添加酒