1、利用利用微生物微生物（如：（如：乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌）進行進行無氧呼吸無氧呼吸，大量繁殖，大量繁殖，分解有分解有機物產生機物產生代謝產物代謝產物（如（如：乳酸或酒：乳酸或酒精）精）的過程。的過程。 現在我們在超市選購牛奶時會發現現在我們在超市選購牛奶時會發現各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰的營養價值牛奶兩種，酸奶和純奶誰的營養價值更高更容易吸收呢？我們應如何選購更高更容易吸收呢？我們應如何選購奶產品？奶產品？1.1.酸奶制作過程共有幾個步驟？酸奶制作過程共有幾個步驟？2.2.每個步驟你能用兩個字概括嗎？每個步驟你能用兩個字概括嗎？5

2、個個滅菌滅菌(冷卻冷卻)接種接種密封密封發酵發酵1 1. .制作酸奶為什么要加糖？制作酸奶為什么要加糖？2 2. .為什么要將牛奶煮開？為什么要將牛奶煮開？ 3.3.為什么要加入酸奶？為什么要加入酸奶？4.4.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？5.5.發酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環境？發酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環境？6.6.為什么要放在為什么要放在3030左右的地方發酵？左右的地方發酵？ 此溫度乳酸菌活性較高此溫度乳酸菌活性較高改變酸奶的口味改變酸奶的口味消除雜菌和溶解氧消除雜菌和溶解氧引入菌種引入菌種避免溫度過高殺死菌種避免溫度過高殺死菌種

3、保證無氧的環境，使微生物進行無氧呼吸保證無氧的環境，使微生物進行無氧呼吸滅菌滅菌（冷卻）（冷卻）接種接種密封密封發酵發酵（消除雜菌）（消除雜菌）（引入菌種）（引入菌種）想一想：想一想：1.還有其他的滅菌方法嗎？還有其他的滅菌方法嗎？2.不同菌種最適生長繁殖條件相同嗎？不同菌種最適生長繁殖條件相同嗎？3.因此，不同菌種發酵時的條件要求相同嗎？因此，不同菌種發酵時的條件要求相同嗎？考考你？考考你？酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產出來的（產出來的（ ) A、乳酸菌、乳酸菌 B、酵母菌、酵母菌 C、醋酸菌、醋酸菌 D、葡萄球菌、葡萄球菌它們分別是用哪些微生物發酵的？它

4、們分別是用哪些微生物發酵的？曲霉曲霉曲霉曲霉曲霉曲霉醋酸桿菌醋酸桿菌乳酸桿菌乳酸桿菌酵母菌酵母菌n發酵食品的優點：發酵食品的優點：1 1、具有獨特口味、豐富營養；、具有獨特口味、豐富營養；2 2、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；品；3 3、含有大量益生菌，可改善腸道功能；、含有大量益生菌，可改善腸道功能；4 4、提高人體對營養素的利用率。、提高人體對營養素的利用率。 在食品保鮮技術如此發達的現代，發酵在食品保鮮技術如此發達的現代，發酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？課堂小結課堂小結這節課你學會了什么？這節課你學會了什

5、么？1 1以下不屬于發酵食品的是（以下不屬于發酵食品的是（ ）A A、面包、面包 B B、牛肉干、牛肉干 C C、酸奶、酸奶 D D、泡菜、泡菜2 2制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是（須加水密封，密封壇口的目的是（ ）A A、隔絕空氣，抑制細菌的繁殖、隔絕空氣，抑制細菌的繁殖B B、阻止塵埃、細菌入壇、阻止塵埃、細菌入壇C C、造成缺氧環境，利于乳酸發酵、造成缺氧環境，利于乳酸發酵 D D、防止氣體對流，利于無氧呼吸、防止氣體對流，利于無氧呼吸【達標訓練達標訓練】 D3.3.某星期天，小明同學嘗試在家自制酸奶。某星期天，小明同學嘗試在

6、家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時后品嘗，卻發現沒有酸奶倒人瓶中。幾小時后品嘗，卻發現沒有成功。他失敗的原因可能是（成功。他失敗的原因可能是（ ）。）。A A牛奶中添加了蔗糖牛奶中添加了蔗糖 B B牛奶經過了煮沸牛奶經過了煮沸C C牛奶進行了冷卻牛奶進行了冷卻 D D、玻璃瓶沒有密封、玻璃瓶沒有密封4、一些水果放久了會散發出酒味，造成這種現象的原因是（ ）。 A酵母菌發酵 B霉菌發酵 C乳酸菌發酵 D菌絲產生孢子 5、在釀酒的過程中，酵母菌發酵不需要的生活條件是（ ）。 A水分 B氧氣 C適宜的溫度 D有機物 AB（3 3）發酵壇并沒有完全封閉，壇內無氧）發酵壇并沒有完全封閉，壇內無氧發酵的環境是如何形成的？發酵的環境是如何形成的？容器中發酵液增多了，淹沒了米飯，形成了容器中發酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環境。無氧環境。（1 1）先將米蒸熟的主要目