1、整理ppt1餐飲管理餐飲管理專題專題餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策Shanghai institute of tourism整理ppt2餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用整理ppt3 顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)除了可用來做財(cái)務(wù)賬外，還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營及營建，并最終會提升營業(yè)額。 行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運(yùn)管理人員實(shí)行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。 若營運(yùn)總監(jiān)，不知道自己所管理餐館的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了，人才的浪費(fèi)、數(shù)據(jù)的浪費(fèi)，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在

2、而喪失競爭優(yōu)勢。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt4數(shù)據(jù)來源：有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機(jī)，即使使用計(jì)算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù): 直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務(wù)員號等； 間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢.餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institu

3、te of tourism整理ppt51就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù)，通過這個數(shù)字我們可以知道：（1）當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi)，這是進(jìn)行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨(dú)就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism直觀數(shù)據(jù)整理ppt6措施: 在人均消費(fèi)低的日子里多準(zhǔn)備價(jià)位低的菜，服務(wù)員適當(dāng)推銷高價(jià)菜，以防消費(fèi)者的反感； 在人均消費(fèi)高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價(jià)菜，促進(jìn)營業(yè)額的提升。 人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計(jì)的基本依據(jù)，按就餐

4、人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt7日期: 記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt8統(tǒng)計(jì)分析: 每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。同時根據(jù)天氣的變化，進(jìn)行及時的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降10-20個百分點(diǎn)，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升15-25個百分點(diǎn)。餐飲管

5、理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt9時間： （1）顧客用餐時間。結(jié)帳時間減去點(diǎn)菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計(jì)算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。 （2）用餐機(jī)率分布。不同時間段，如以10分鐘為時間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時間，這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt10品種： 單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點(diǎn)擊率(訂菜率）。 分析：顧客對菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排

6、一次。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點(diǎn)介紹排位在中間的菜品，這是因?yàn)槟切┙?jīng)常光顧餐廳的顧客對點(diǎn)擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜，但介紹點(diǎn)擊率低的菜品，常常會使其產(chǎn)生失望的感覺，從而失去顧客。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt11臺號： 每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計(jì)算每張餐單的消費(fèi)額（當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費(fèi)額，以比較不同的日期平均消費(fèi)額，掌握不同區(qū)域的消費(fèi)特點(diǎn)。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt12服務(wù)員號： 統(tǒng)計(jì)每位服

7、務(wù)員的人均勞效，客觀地評價(jià)服務(wù)員的勞動態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動強(qiáng)度分配均勻合理。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt13餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism計(jì)算數(shù)據(jù)整理ppt141營業(yè)額預(yù)測方法 影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。 用函數(shù)形式來表達(dá)即是：V=f（t,w,h,s,p,r,x） 其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)；q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校

8、Shanghai institute of tourism整理ppt15 社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、停水、停氣等。 突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動，都可能暫時地影響營業(yè)狀況。 通過使用預(yù)測技術(shù)，預(yù)測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt16（1）N時期移動平均法。 由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營業(yè)額周一最低，周六、周日營業(yè)額達(dá)到最高，因此，就利用過去一個月周日的營業(yè)額進(jìn)行未來預(yù)測。

9、簡化的移動平均數(shù)Mt=（At+At-1+At-2）/3餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt17餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism日期1234567891 01 11 21 31 41 51 61 71 81 92 02 1營業(yè)額1 20 013501375140015501570162011801250134514201520165016801220128014301550158016801780Mt=（At+At-1+At-2）/3Mt=（At+At-1+At-2）

10、/3=1780+（1680-1）+（1620-2）/3=1692.33元整理ppt18（2）平均值推算法。 根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（）進(jìn)行推測。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt19餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism日期1234567891 01 11 21 31 41 51 61 71 81 92 02 1營業(yè)額1 20 013501375140015501570162011801250134514201520165016801220

11、128014301550158016801780Mt=（At1+At2+At3）/3=（10065+11325+10520）/3=10636.7元第一周:1550/10065*100%=15.4%第二周:1520/11325*100%=13.4%第三周:1580/10520*100%=15%平均值=14.6%下周五預(yù)測值=10636.7*14.6%=1553元整理ppt202、備貨量計(jì)算法 在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額，公式如下：Ci=FtXi/B其中：Ci-菜品購貨金額；Ft-預(yù)測營業(yè)額；B-出成率（損耗率）；Xi-百元營業(yè)額菜品

12、比例。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt21Ci=FtXi/B 菜品A=1553元15.19%/85%=277.5元菜品B=1553元10.76%/82%=107.95元菜品C=1553元5.7%/80%=110.65元菜品D=1553元6.1%/87%=108.9元餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism菜品銷售數(shù)成本成本總額百分比A308元240元15.19%B208.5元170元10.76%C109元90元5.7%D812元96元6.1%周五營業(yè)額1580元預(yù)測值1

13、553元整理ppt22 出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進(jìn)貨時間、批次不同，其出成率也不相同。 損耗率是對實(shí)行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強(qiáng)。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt23餐飲經(jīng)營有兩條主線： 一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)； 另一個是從顧客、店鋪、財(cái)務(wù)、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格

14、，是餐廳成本控制的基石。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism單據(jù)表格應(yīng)用整理ppt241營業(yè)日報(bào)表。2廚房日報(bào)表。3匯總?cè)請?bào)表。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt25 每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運(yùn)管理人員重要依據(jù)： 發(fā)現(xiàn)問題，解決問題； 避免管理的盲目性； 最終會降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt26 餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地

15、對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進(jìn)行科學(xué)的分析。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism餐飲經(jīng)營分析餐飲經(jīng)營分析 整理ppt27餐飲的經(jīng)營分析重點(diǎn)在以下三個方面： 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析； 客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析； 菜肴分析。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt28一、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析(一)分析目的 通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。(二)分析方法

16、通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt291總營業(yè)收入各餐廳食品收入酒水商品收入服務(wù)費(fèi)2各餐廳收入食品酒水總收入/餐廳個數(shù)3餐飲部使用率客數(shù)/座位數(shù)4每個座位銷售額食品酒水銷售額/座位數(shù)5每客消費(fèi)額食品酒水銷售額/客數(shù)6酒水銷售額與食品銷售額的比例酒水銷售額/食品銷售7食品成本率食品成本/食品銷售額100%8勞動成本率餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額100%餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism(三)分析要點(diǎn)整理ppt30(四)分析步

17、驟 1通過財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6 營業(yè)收入營業(yè)收入 89.5萬元萬元 78.6萬元萬元 63.2萬元萬元 74.3萬元萬元 80.1萬元萬元 營業(yè)成本營業(yè)成本 38.4萬元萬元 31.4萬元萬元 26.5萬元萬元 30.4萬元萬元 32.8萬元萬元 食品成本率食品成本率 43% 40% 42% 41% 41% 整理ppt31 2見上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即

18、5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt323例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo) 可從如下6個方面找到成本超標(biāo)的原因 (1)菜單計(jì)劃問題 菜單菜品是否過多，過單調(diào)； 菜單中高成本與低成本是否均衡； 低成本菜肴推銷是否有力； 成本增加時，菜價(jià)是否需要調(diào)整。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt33(2)采購問題 容易變質(zhì)的餐料是否采購過

19、多； 是否存在無競爭性采購； 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈； 采購過程是否存在舞弊漏洞。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt34(3)驗(yàn)收問題 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性； 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt35 (4)儲存問題 如是否因儲存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。 (5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。(6)準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐

20、不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。(7)服務(wù)問題：上菜時是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。(8)銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt36(五)分析評價(jià)及對策 通過分析，主要評價(jià)當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。 1增加收入額的對策； 2.降低成本的對策； 3.增加座位使用率的對策。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt37二、客源構(gòu)成

21、及人均消費(fèi)情況分析 (一)分析目的了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場定位。(二)分析要點(diǎn)1.各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；2.各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場定位的比較。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt38(三)分析步驟 1按照宴會、團(tuán)隊(duì)，會議用餐(場租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。 2將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。 若當(dāng)月會議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊(duì)、會議市場。 婚宴市場有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。餐飲

22、管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt393根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平 如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費(fèi)應(yīng)在150元200元之間； 中檔餐飲定位中檔市場，人均消費(fèi)定在50元80元之間； 自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元50元之間； 根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt40(四)分析評價(jià)和對策 1、對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營

23、者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。 對不同客源的銷售對策； 對不同客源的菜肴對策； 對不同客源的個性化服務(wù)對策。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt41 2、對餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費(fèi)拿出決策： 是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例； 是否應(yīng)引入部分菜肴；是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt42三、菜肴分析 (一)分析目的通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻(xiàn)較

24、大，便于對菜單進(jìn)行更正、取舍。(二)分析方法ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt43(三)分析步驟 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行： 中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。 西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism整理ppt441按銷售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名受歡迎指數(shù)各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比餐飲管理餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghai institute of tourism菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價(jià)格銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評價(jià)西芹蛋白燴蟮片 6026%1.326 156032%1.6暢銷高利干鍋茶樹燉肉3013%0.651854011%0.55不暢銷低利魚香風(fēng)味茄餅209%0.45224409%0.45不暢銷低利泡椒