1、食堂管理制度本管理制度適用于疫情防控期間食堂管理，后續根據上級新冠病毒疫 情防控指揮辦及*市場監督管理局的要求另行修改。第一條：根據中華人民共和國食品安全法，中華人民共和國傳染 病防治法以及疫情防控期間單位食堂食品安全管理預案等，結合我 校實際特制訂本細則。第二章組織管理第二條：學校成立由學校校長、分管校長、總務主任、安全辦主任、 食品安全管理員、校醫等組成的學校食堂食品安全管理小組，主要任務是: 貫徹食品安全有關條例與法規；制定并監督檢查學校食堂食品安全措施制 度的落實；落實疫情期間的各項管理規定；將學生食堂安全列入學校管理 工作的重要內容，做到有要求、有措施、有制度、有效果。第三條：食品安

2、全員每天上午和下午對食堂進行檢查，并每周進行一 次全面消毒，其他消毒按疫情防控期間的相關規定執行。第四條：學校每天督促餐廳工作人員按照*疫情防控期間 學校食堂安全管理工作方案的規定進行測量體溫、消毒、著裝及其他規 定。第三章學校食堂的衛生要求第五條：食堂有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間及用餐 場所等。第六條：食堂必須有易清洗材料建成的專用餐具洗滌消毒池。第七條：待加工食品與直接入口食品、原料與成品分別存放，以防止 交叉污染；食品存放時不得接觸有害、不潔物（如滅蠅、鼠、蟬螂等藥品）。第八條：食堂和食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物質以及與食品加 工無關的物品。第九條：用于原料加工的刀、案

3、板、桶、盆等所有工具及容器必須分 開使用，并做到標志（色標）清楚、定位存放、用后洗凈。飲具、餐具及 盛放直接入口食品的容器等保持潔凈，使用前必須進行清洗與消毒。第十條：用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品和熟食品 分柜存放。留樣要求達到48小時。第十一條：食堂禁止出售涼拌菜和四季豆。第十二條：食堂必須保證內外環境整潔，消除蒼蠅、老鼠、螳螂等有 害生物及其滋生條件，并有相應的消毒、洗滌、通風、防塵、防蠅、防鼠、 污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。第四章食堂從業人員要求第十三條：食堂從業人員每年進行一次健康體檢，并取得健康合格證; 未經體檢及體檢不和格不得從事食堂工作。第十四條：開學前，對

4、食堂工作人員進行與外界接觸情況調查并在居 家自行隔離14天后身體無異常，方可上班。同時就食品安全和疫情防控開 展崗前培訓，保證工作人員了解新冠病毒的傳播及消殺知識。食堂從業人 員在出現腹瀉、發熱、嘔吐等可能有礙食品衛生的病癥時，應立即脫離工 作崗位，待查明病因或治愈后，方可重新上崗。第十五條：食堂從業人員（包括管理人員）應有良好的個人衛生習慣, 特別是制備食物前、餐前便后、接觸垃圾后，要用流動水和皂液洗手，手 部揉搓時間不少于15秒。堅決杜絕食堂員工將個人物品帶入后廚房，不要 在室內及操作間內吸煙，杜絕隨地吐痰等不良習慣。第十六條：食堂從業人員、管理人員、必須了解食品安全法的基 本精神及新冠病

5、毒的傳播及消殺知識。第五章食品采購及加工要求第十七條：食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購腐敗變 質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，可能對人體 健康有害的食品。第十八條：采購人員采購食品時，必須確定經營者有效的食品生產許 可證，不得向無有效食品生產許可證的經營者定購食品；采購肉類原料時, 必須確認有檢疫合格證明。第十九條：食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學生用餐。第二十條：加工食品必須充分加熱，確保食品熟透后才能出售；不得向學生出售酸敗變質、或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。禁 止使用發芽馬鈴薯原料加工食品。第二十一條：學校食堂在無冷藏設備的情況下不得

6、出售剩余食品。食品留樣管理制度1、學校食堂每餐供應的食品成品必須實行留樣，并設留樣專柜，由專 人負責。2、每餐、每個品種留樣量不少于125g,分別盛放于清洗消毒后的密閉 專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放 入05專用冰箱內，標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣 日期、時間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源進餐者如有異常，立即封存， 聯系食品安全檢測部門查驗。5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。7、留樣人要填寫留樣記錄表。食品原料采購與索證制度1、學校

7、食堂大宗食品（糧、油、面、肉）的采購，必須通過學校比選 確定供貨商家，并與中選企業簽訂食品安全承諾書，保證采購食品的質量; 采購人員要認真學習食品安全相關法律規定，熟悉掌握食品原料采購程序 和索證索票要求。禁止采購野生動物、無檢疫合格證明或檢疫不合格的畜 禽肉等食材.，停止從疫區采購食材，禁止無索證索票可溯源的食品進入。2、采購食品或物品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和 包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營 資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行 核查。3、所索取的檢驗合格證明由學校食品安全管理人員妥善保存，以備查 驗。4、腐

8、敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品原 料以及無產地、無廠名、無生產日期、保質期或標志不清、超過保質期限 和感觀不好的食品不得采購。5、無食品生產許可證、食品經營許可證的食品生產經營者供應 的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷 食制品、食品添加劑以及市場監督管理部門規定應當索證的其他食品等， 均應嚴格索證索票；肉類、禽類應索取檢疫合格證，進口食品及其原料應 索取口岸監督部門出具的檢疫合格證書。7、食堂庫房保管員在驗收食品時，要檢查所采購食品有無檢驗合格證 明，無檢驗合格證明的不得驗收入庫，并做好驗收記錄。食品庫房管理制度1、食品及其原

9、料不能和非食品及有害物質共同存放在同一庫房內02、各類食品及其原料要分類、分開上架擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地15厘米，離墻10厘米存放于貨柜或 貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應保持通風、防潮、防腐和室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠、防蟲設施經常檢查，保證功能設施完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購驗收、發放登記臺帳和管理 制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質 食品及其原料。從業人員健康檢查制度1 .食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加 工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得有效

10、健康證明后方可參 加工作。2 .開學前，對食堂工作人員進行與外界接觸情況調查并在居家自行隔 離14天后身體無異常，方可上班。3、工作人員每天進出食堂時都要接受健康排查，崗前測量體溫并保留 檢測記錄，如有發熱、咳嗽等癥狀人員必須居家隔離14天，待完全恢復后 上崗。4 .凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）, 活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不 得從事接觸直接入口食品的工作。5 .凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，癥患者及時 調離率100%o6.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。從業人員晨午晚檢制度一、每天

11、餐飲服務從業人員上班時由負責人對每位工作人員進行身體 健康狀況檢查，檢查內容如下：1、體溫監測是否超過37.3° ；1、精神狀態是否有過度疲勞和病態；2、眼球、面色是否特黃，有患肝炎的可能；3、有否咳嗽、咯血，有患肺病的可能；4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5、有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；6、觀察從業人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生 是否符合要求。二、每天由晨午晚檢人員填寫好晨午晚檢表，并在晨午晚檢表上簽字, 填表要求真實、準確。三、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不符合衛生要求或患有傳染 性疾病，按以下方法處理：1、帶戒指、項鏈等違規飾品的，要求在工作

12、前脫下。2、對指甲過長個人衛生不符合要求的責令其搞好個人衛生后上班。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、 化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直 接入口食品的工作。五、餐廳服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐 等有礙于食品安全的疾病時，應立即脫離工作崗位待查明病因、排除有礙 食品安全的病癥或治愈后方可重新上崗。從業人員個人衛生管理制度1 .從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識及疫情防控知識培訓， 合格后方可上崗。2 .從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位 的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

13、3 .嚴格科學洗手方法，操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應 洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4 .從業人員上班時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物； 不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作 服入廁。5 .從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為， 不得用手抓取直接入口食品、用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處 亂放。6 .從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的 工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7 .從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。從業人員食品安全及疫情防控知識培訓制度1、食品生產、經營、管理工作人員必

14、須接受食品安全法律法規、食品 安全知識及疫情防控知識培訓，并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓方案和計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期 組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德、法律法規教育等 知識培訓和食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人 員，每學年培訓不少于40學時，初次培訓時間分別不少于20、50、15課 時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后 方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習 一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，

15、將培訓時間、培訓內容、考 核結果記錄歸檔，以備查驗。食品初加工管理制度1 .分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標識。食 品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2 .加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜類分開使用，并要 有明顯標識，盛裝容器要專用。3 .各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量， 發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的不得加工。4 .蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切、四浸泡”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜物、爛葉。5 .肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池內進行。 肉類清洗后無血、毛、

16、污；魚類清洗后無鱗、鯉、內臟；不得宰殺活禽。6 .做到加工機械、刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持用具、室內衛 生整潔。加工結束后及時清洗地面、水池、加工臺、工具、用品、容器等, 定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈、保潔。7 .及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8 .不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布、抹布。烹調加工管理制度1 .加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2 .熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70o油炸食品要 防止外焦內生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具 內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3 .烹調后至

17、食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高 于60,或低于10的條件下存放，需要冷臧的熟制品應在放涼后再冷臧。4 .隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5 .灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯 汁用消毒抹布揩擦。6 .嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集 處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7 .剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求分別存放，不 可混放和交叉疊放。8 .工作結束后，調料加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位存放；灶上、 灶下、地而、排水溝等清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角， 及時清除垃圾。面食制作管理制度1 .加

18、工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡 以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢 不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用和加工。2 .做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要 求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡 時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3 .各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放, 菜板、菜墩洗凈后立放。4 .糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、 防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5 .按規定要求正確使用食品添加劑。6 .各種食品

19、加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及 時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7 .加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板 清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1 .設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗 刷保潔設備。2 .洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除 殘渣一堿水洗一清水沖一流通蒸汽消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加 一道清水沖程序。3 .每餐收回的餐飲具、用品，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4 .清洗餐飲具、用品的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關安全

20、標準和 要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無 水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。5 .盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，己消毒和 未消毒的餐飲具要分開存放。6 .洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得 在洗餐飲具池內沖洗拖布。7 .洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理沿水桶，做到地面、 水池清潔衛生，無油漬殘漬，沿水桶內外清潔。8 .每天清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。9 .食堂使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅蠅、滅鼠等物品必須專人、 專間管理，并做好入庫、出庫、使用記錄。配餐

21、間衛生管理制度1 .配餐間（分餐間）工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒， 穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 .認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即 撤換做出相應處理。3 .傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4 .配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒1小時以上，方能使用配餐 間（分餐間）。5 .工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面 衛生清潔，紫外線消毒1小時。6 .配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人操作、 專用工具容器、專用保溫設備、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出， 傳遞食品從能夠開合的

22、食品輸送門（窗）進行。7.配餐間內，只能放置分餐專用工具容器、專用保溫設備和操作臺， 不得存放與分餐無關的物品和設備。輪流陪餐制度為確保學校食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質量和服務水平，保 障師生在食堂的飲食安全，根據有關要求，制定本制度。一、學校針對食堂建立領導干部輪流陪同學生就餐制度。學校統一制 定陪餐安排表，并交由食堂管理人員存檔備案。二、陪餐人員每次必須提前30分鐘進入食堂或學生就餐地點，首先檢 查食品衛生，然后檢查飯菜質量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流 程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題才向學生開餐， 同時做好記錄，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他人不得

23、食用， 不得將食品帶出食堂或就餐地點。三、陪餐人員負責對當餐食堂飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評 價，負責對食堂衛生環境、從業人員工作情況等進行監督，負責征求就餐 學生的意見建議，并做好陪餐記錄。四、陪餐人員當天要檢查食堂是否嚴格執行原料購進驗收登記、物品 索證索票、飯菜留樣等管理規定。五、陪餐人員要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂獻計獻策，改善學生 生活。六、陪餐人員對以下情況應當立即指出，并要求食堂管理人員及時整 改糾正：1、食堂衛生環境較差、物品擺放雜亂的；2、食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的；3、食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用專用工 具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業人員職業行為要求的；4、飯菜口味過淡或過咸的；5、飯菜加工距銷售時間過長的（一般不得超過2個小時）；6、餐飲用具未按要求消毒的；7、其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛生的情況。七、陪餐人對以下情況應當立即制止，并督促食堂管理人員及時采取相應措施：1、食堂待出售飯菜未采取防蠅措施，出售前受到蚊蠅嚴重污染的；2、食堂制作冷葷類、生食類食品、裱花蛋糕或提供冷飲的；3、上餐剩飯菜下餐繼續加工銷售的；4、加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆的；5、飯菜有