1、中餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序培訓(xùn)課程大綱 餐廳 預(yù)訂程序 迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) 中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程 中餐擺臺(tái)規(guī)程 中餐擺臺(tái)圖例 中餐廳效勞工作流程圖 中餐廳高級(jí)筵席效勞工作流程圖 課程大綱 中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 鋪餐巾和拆筷套程序 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 中餐分菜效勞程序 中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn) 中餐餐中效勞工作技巧 中餐派菜效勞標(biāo)準(zhǔn) 中餐整魚(yú)效勞程序 課程大綱 中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序 中餐甜食和水果效勞程序 中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn) 中餐更換煙灰缸效勞工作標(biāo)準(zhǔn) 售缺菜肴處理程序 退菜處理程序 效勞中特殊情況的處理程序 中餐上香煙效勞程序 課程大綱 中餐餐具撤換程序 中餐收臺(tái)效勞標(biāo)準(zhǔn) 中餐零點(diǎn)完畢工作程序 食品打包效

2、勞程序 餐廳 預(yù)訂程序 標(biāo)準(zhǔn)： 鈴響三聲之內(nèi)必須有人應(yīng)接，使用禮貌用語(yǔ)。 語(yǔ)音、語(yǔ)調(diào)親切、吐詞清楚。 程序： 鈴響三聲以?xún)?nèi)，迅速拿起 ，敬語(yǔ)問(wèn)候。 報(bào)出部門(mén)名稱(chēng)或本人姓名，熱情詢(xún)問(wèn)客人有何事需要幫助。 問(wèn)清客人的姓名、房號(hào)或單位、人數(shù)、時(shí)間及具體要求。 準(zhǔn)確記錄 內(nèi)容，并提醒客人餐廳留座時(shí)間等事項(xiàng)。 復(fù)述客人的 內(nèi)容。如餐廳已滿(mǎn)，不能再承受客人的預(yù)訂，應(yīng)向客人解釋?zhuān)⒔榻B客人到酒店的其他餐廳或告訴客人需要等候的大約時(shí)間。迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) 迎賓工作是客人到達(dá)第一站的接觸，是餐廳的門(mén)面，在餐廳一向極重視而指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，由形象良好、衣著華美的女性迎賓擔(dān)任其事，有禮貌地迎接及恭送顧客，往往使顧客產(chǎn)生不可磨

3、滅的良好印象，使陌生的客人漸為本餐廳的常客。 一位客人到達(dá)餐廳，是期望很快的就得到招待，有經(jīng)歷的迎賓員，是不會(huì)讓客人在餐廳門(mén)口久等而無(wú)人接待的，迎接中對(duì)于初見(jiàn)面的客人，即趨前以懇摯的態(tài)度去接觸，使他們感受到重視與歡送；對(duì)熟客人的面孔要能熟記，當(dāng)其光臨時(shí)，即主動(dòng)愉快地招呼說(shuō)：“先生，中午好或“晚上好“請(qǐng)走這邊。同時(shí)沉著而鎮(zhèn)定地詢(xún)問(wèn)客人的人數(shù)，了解有否訂座，然后決定方向引導(dǎo)客人至空席位。遇營(yíng)業(yè)忙碌時(shí)，座位告滿(mǎn)，對(duì)前來(lái)的顧客，必須要有照顧，并從速安排他們?nèi)胱Ｓe工作標(biāo)準(zhǔn) 迎賓員安排客人座位要領(lǐng)如下：迎賓員安排客人座位要領(lǐng)如下： (1)帶位者首要注意客人的人數(shù)以及到來(lái)的先后次序，如帶位者首要注意客人

4、的人數(shù)以及到來(lái)的先后次序，如果先來(lái)的客人等在一旁，看到后來(lái)的客人受到招待，將果先來(lái)的客人等在一旁，看到后來(lái)的客人受到招待，將使他們非常氣惱的。使他們非常氣惱的。 (2)帶著客人至一個(gè)座位時(shí)，除非客人另作選擇，千萬(wàn)不帶著客人至一個(gè)座位時(shí)，除非客人另作選擇，千萬(wàn)不可改變主意，更不要猶豫不定，變換桌座；在餐廳中往可改變主意，更不要猶豫不定，變換桌座；在餐廳中往返找尋座位，使客人無(wú)所適從，是最為難而不恭的事。返找尋座位，使客人無(wú)所適從，是最為難而不恭的事。 (3)迎賓員應(yīng)走在客人前面，步伐節(jié)奏不快亦不慢，保持迎賓員應(yīng)走在客人前面，步伐節(jié)奏不快亦不慢，保持適當(dāng)距離，約在客人前兩步左右。適當(dāng)距離，約在客人

5、前兩步左右。 (4)帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見(jiàn)之處，其次以平均帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見(jiàn)之處，其次以平均角度安排。角度安排。迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) (5)帶位者同時(shí)要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如常客往往帶位者同時(shí)要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如常客往往對(duì)曾坐過(guò)的位子，有感情上的偏愛(ài)對(duì)曾坐過(guò)的位子，有感情上的偏愛(ài) (6)雙人座，宜安排單身的客人通常喜近窗得以遠(yuǎn)眺，或一對(duì)異雙人座，宜安排單身的客人通常喜近窗得以遠(yuǎn)眺，或一對(duì)異性或同性的兩人至幽靜處入座。性或同性的兩人至幽靜處入座。 (7)中央位置，安排三人以上而妝扮入時(shí)的人士入座，客人的體面是中央位置，安排三人以上而妝扮入時(shí)的人士入座，

6、客人的體面是餐廳的榮耀。餐廳的榮耀。 (8)內(nèi)角不礙通道的座位，宜安排攜帶有能走動(dòng)孩童的顧客入座，以?xún)?nèi)角不礙通道的座位，宜安排攜帶有能走動(dòng)孩童的顧客入座，以免孩童活動(dòng)奔波阻礙效勞工作吵擾別的顧客。免孩童活動(dòng)奔波阻礙效勞工作吵擾別的顧客。中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程 鋪臺(tái)布有3種常用方法，即：抖鋪式、撒網(wǎng)式和推拉式。 一 抖鋪式： 先根據(jù)餐桌大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，用雙手將臺(tái)布一次抖開(kāi)，并平行打折鋪在桌面上。要求臺(tái)布鼓縫面朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中，臺(tái)布鋪完后，圍好椅子。 二 撒網(wǎng)式： 這種

7、方法一般多用于技術(shù)考核與表演場(chǎng)合。先根據(jù)餐桌的大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，離桌邊40厘米，右腳在前，左腳在后，要求姿勢(shì)自然、優(yōu)美，用雙手將臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓座位方向一次撒開(kāi)，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?中餐擺臺(tái)規(guī)程 擺臺(tái)：是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺鳳，也叫餐臺(tái)設(shè)計(jì)。 擺臺(tái)包括餐臺(tái)排列，席位安排，餐具擺放，酒、菜、飯、點(diǎn)、果品等的傳送順序和擺設(shè)。 擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生整潔、方便就餐；適應(yīng)需求，秩序井然；餐具用具，配套齊全；形式多樣，藝術(shù)美觀。

8、中餐擺臺(tái)規(guī)程 標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)的臺(tái)形要求： 骨盤(pán)：從主位開(kāi)場(chǎng)按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤(pán)距離桌邊1.5CM，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中心的花瓶根本上成一線，骨盤(pán)店標(biāo)位于正上方。 口湯碗：位于骨盤(pán)左上方，碗下外沿與骨盤(pán)上外沿成一直線，店標(biāo)向下。 調(diào)羹：正放在口湯碗中，湯匙柄朝右，如十個(gè)湯匙放置后根本呈圓型，店標(biāo)向上。 調(diào)味碟：位于骨盤(pán)的右上方，調(diào)味碟的中心與口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與口湯碗外沿相距1CM，店標(biāo)向上。 葡萄酒杯：位于口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤(pán)中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。中餐擺臺(tái)規(guī)程 筷架、筷子：筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟筷架、筷子：筷架與

9、口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟1CM。筷子擱于筷架上，距桌邊。筷子擱于筷架上，距桌邊1.5CM以筷套為準(zhǔn)，距骨盤(pán)外以筷套為準(zhǔn)，距骨盤(pán)外沿沿2CM。 毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，店標(biāo)毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，店標(biāo)向左。向左。 牙簽：位于筷子右邊，距筷子牙簽：位于筷子右邊，距筷子0.5CM，距桌邊，距桌邊1.5CM，店標(biāo)向左。，店標(biāo)向左。中餐擺臺(tái)規(guī)程 標(biāo)準(zhǔn)金器擺臺(tái)的臺(tái)形要求： 金骨盤(pán)：從主位開(kāi)場(chǎng)按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤(pán)于桌邊成一直線，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中心的花瓶根本上成一線。 骨盤(pán)：位于金骨盤(pán)正中間，店標(biāo)位于正上方。 金

10、口湯碗、口湯碗：位于骨盤(pán)左上方，碗下外沿與金骨盤(pán)上外沿成一直線。 調(diào)味碟：位于金骨盤(pán)的右上方，調(diào)味碟的中心與金口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與金口湯碗外沿相距1CM，店標(biāo)向上。中餐擺臺(tái)規(guī)程 葡萄酒杯：位于金口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤(pán)中心成一直線，外葡萄酒杯：位于金口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤(pán)中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。沿與口湯碗外沿成一直線。 筷架：筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟筷架：筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟1CM。 金調(diào)羹：放在筷架上的左側(cè)，湯匙柄朝下，湯匙柄距金骨盤(pán)外沿金調(diào)羹：放在筷架上的左側(cè)，湯匙柄朝下，湯匙柄距金骨盤(pán)外沿1.5

11、CM. 筷子：放在筷架上的右側(cè)，距桌邊。筷子：放在筷架上的右側(cè)，距桌邊。 金毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金骨盤(pán)金骨盤(pán) 牙簽：位于金調(diào)羹與筷子之間，兩邊等距離。下端與金調(diào)羹相平，店標(biāo)向左。牙簽：位于金調(diào)羹與筷子之間，兩邊等距離。下端與金調(diào)羹相平，店標(biāo)向左。 注意：盤(pán)碗拿邊、調(diào)羹拿柄，水杯拿外壁注意：盤(pán)碗拿邊、調(diào)羹拿柄，水杯拿外壁2/3處，黃酒杯、白酒杯拿細(xì)柄處，處，黃酒杯、白酒杯拿細(xì)柄處，輕聲放置。輕聲放置。 外沿間隔。外沿間隔。 (1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整擺桌在選配餐具器

12、皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。的。 (2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿(mǎn)。免遭至客人的不滿(mǎn)。 (3)臟污的餐具器皿，絕對(duì)制止使用。臟污的餐具器皿，絕對(duì)制止使用。 (4)有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。 擺桌本卷須知 擺桌本卷須知 (5)擺桌時(shí)先分類(lèi)檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤(pán)或手推擺桌時(shí)先分類(lèi)檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤(pán)或手推車(chē)內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤(pán)碗碟瓷器在托盤(pán)中，不車(chē)

13、內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤(pán)碗碟瓷器在托盤(pán)中，不宜堆置過(guò)高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。宜堆置過(guò)高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。 (6)餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng)防止人為的損失與缺少。雖損，影響擺桌工作效率，應(yīng)防止人為的損失與缺少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然是要賠償?shù)膲模?dāng)然是要賠償?shù)?。 (7)餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊；營(yíng)業(yè)前或開(kāi)席前同時(shí)將每一座椅擺放整齊；

14、營(yíng)業(yè)前或開(kāi)席前20分鐘，領(lǐng)分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。中餐擺臺(tái)圖例1CM1CM2CM中心線中心線1.5CM1.5CM0.5CM桌邊桌邊ABCDEFGHIA B C D E F G H I 骨碟口湯碗調(diào)羹調(diào)味碟葡萄酒杯筷架筷子毛巾碟牙簽中餐廳零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖中餐廳效勞工作流程圖中餐廳效勞工作流程圖 中餐廳高級(jí)筵席效勞工作流程圖上迎客茶上迎客巾落口布通知上熱菜斟酒水上熱菜對(duì)菜單報(bào)菜名/分派菜肴更換骨碟更換煙缸更換毛巾香煙服務(wù)添加酒水收拾餐桌擦拭餐桌迎客入休息廳查看點(diǎn)菜單倒醬油醋拆筷套斟迎賓酒準(zhǔn)備酒水上冷菜餐前準(zhǔn)備迎客入座為客買(mǎi)單歡送賓客

15、餐后收尾餐后服務(wù)中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)程 序標(biāo) 準(zhǔn)1餐廳衛(wèi)生工作符合衛(wèi)生要求（見(jiàn)餐廳日常衛(wèi)生制度）2檢查臺(tái)面擺放桌椅橫豎對(duì)齊，餐具按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無(wú)破損，花草要求新鮮，無(wú)枯萎。3布置工作臺(tái)餐具、物品擺放整齊劃一。4準(zhǔn)備用品品種、數(shù)量齊全，充足，清潔衛(wèi)生，擺放整齊。5檢查臺(tái)面調(diào)味品瓶口（或壺口）無(wú)污跡，分量符合規(guī)定要求，鹽、胡椒粉不結(jié)團(tuán)6檢查燈光，餐廳溫度，背景音樂(lè)燈光正常，無(wú)壞燈。餐廳溫度，符合規(guī)定要求。夏季2226，冬季1824，背景音樂(lè)選臺(tái)正確，音量適中，不影響客人相互交談。鋪餐巾和拆筷套程序 鋪餐巾 當(dāng)客人入座后，看臺(tái)效勞員按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用

16、雙手翻開(kāi)餐巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上。 除筷套 (1)鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手翻開(kāi)筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來(lái)的位置。 (2)每次脫下的筷套握在左手中，最后一齊撤走。 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 一般來(lái)說(shuō)，上菜的順序主要是由廚師決定的。 中餐上菜程序 1、上菜的程序與原那么 A、 程序：先冷菜后熱菜、先咸味菜后甜味菜、先葷菜后素菜、先優(yōu)質(zhì)高檔菜后一般菜、先干菜后湯菜、先菜肴后點(diǎn)心水果 B、 原那么：效勞應(yīng)靈活機(jī)動(dòng)并與廚師積極配合 2、正確的操作位置： 主人 遵循右上右撤的原那么，先撤后上的原那么， 在主位的90位置上菜宴會(huì)除外 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 主人主人 副主人副主人

17、 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 上菜的方法：上菜的方法： A、 每上一道菜須將上一道剩菜移到副主人一邊，同時(shí)介紹每一道每上一道菜須將上一道剩菜移到副主人一邊，同時(shí)介紹每一道菜的菜名和簡(jiǎn)單烹制方法，邊介紹邊將轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)一圈，讓客人欣賞菜的菜名和簡(jiǎn)單烹制方法，邊介紹邊將轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)一圈，讓客人欣賞菜肴菜肴(嘴不要正對(duì)菜肴嘴不要正對(duì)菜肴) B、 假設(shè)是有頭尾的菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣來(lái)擺放假設(shè)是有頭尾的菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣來(lái)擺放 C、 在上配有佐料的菜時(shí)，應(yīng)先上佐料再上菜在上配有佐料的菜時(shí)，應(yīng)先上佐料再上菜 D、 在上蝦蟹等菜時(shí)，先上菜再上洗手盅茶同時(shí)應(yīng)各作說(shuō)明在上蝦蟹等菜時(shí)，先上菜再上洗手盅茶同時(shí)應(yīng)各作說(shuō)明

18、 E、 在上蝦仁鍋巴、鐵板類(lèi)菜時(shí)，應(yīng)以最快的速度端上餐桌，隨即在上蝦仁鍋巴、鐵板類(lèi)菜時(shí)，應(yīng)以最快的速度端上餐桌，隨即把湯汁澆上去使之發(fā)出響聲把湯汁澆上去使之發(fā)出響聲 上汽鍋菜時(shí)，應(yīng)先上桌，再當(dāng)著客人的面翻開(kāi)，注意翻轉(zhuǎn)移開(kāi)上汽鍋菜時(shí)，應(yīng)先上桌，再當(dāng)著客人的面翻開(kāi)，注意翻轉(zhuǎn)移開(kāi) 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 上菜的順序上菜的順序 冷菜冷菜主食主食優(yōu)質(zhì)高檔菜優(yōu)質(zhì)高檔菜海鮮菜海鮮菜湯菜其他熱菜湯菜其他熱菜素菜素菜點(diǎn)點(diǎn)心甜菜心甜菜水果水果 上菜的時(shí)機(jī)上菜的時(shí)機(jī) 客人點(diǎn)菜后的客人點(diǎn)菜后的10分鐘內(nèi)給客人上冷菜，客人坐至分鐘內(nèi)給客人上冷菜，客人坐至8分滿(mǎn)時(shí)，詢(xún)問(wèn)是分滿(mǎn)時(shí)，詢(xún)問(wèn)是否上熱菜，通知后否上熱菜，通知后10分鐘內(nèi)上第

19、一道熱菜。熱菜吃完分鐘內(nèi)上第一道熱菜。熱菜吃完1/2時(shí)上下一道時(shí)上下一道熱菜熱菜 多桌宴會(huì)上菜速度以主桌為主，步調(diào)統(tǒng)一，宴會(huì)上菜以多桌宴會(huì)上菜速度以主桌為主，步調(diào)統(tǒng)一，宴會(huì)上菜以10分鐘上一分鐘上一道菜為最正確道菜為最正確 菜肴要及時(shí)上桌，保證溫度菜肴要及時(shí)上桌，保證溫度 中餐分菜效勞程序 準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備用具 分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。 分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。 分菜分菜 (1由兩名效勞員配合操作，一名效勞員分菜，一名效勞員為客人送由兩名效勞員配合操作，一名效勞員分菜，一

20、名效勞員為客人送菜。菜。 (2分菜效勞員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)分菜效勞員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。 另一效勞員站在客人右側(cè)，把餐盤(pán)遞給分菜的效勞員，待菜肴分好另一效勞員站在客人右側(cè)，把餐盤(pán)遞給分菜的效勞員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前。后將餐盤(pán)放回客人面前。 中餐分菜效勞程序 準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備用具在客人餐桌旁放置效勞桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在效勞桌上的一側(cè)，在客人餐桌旁放置效勞桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在效勞桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具。備好叉、匙等分

21、菜用具。 展示展示每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，效勞員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，效勞員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱(chēng)和特色，然后放到效勞桌上分菜。名稱(chēng)和特色，然后放到效勞桌上分菜。 分菜分菜分菜效勞員在效勞桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤(pán)中。分菜效勞員在效勞桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤(pán)中。 上菜上菜菜分好后，由效勞員將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜一菜分好后，由效勞員將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜一樣。樣。 中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn) 承受點(diǎn)菜單 1 接照效勞員所下的點(diǎn)菜單，查看點(diǎn)菜單上有無(wú)特殊要求，如有要求應(yīng)及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，并向

22、跑菜員交代清楚。2 根據(jù)點(diǎn)菜單上的菜肴品種在點(diǎn)菜單上夾上數(shù)量相等的木夾，同時(shí)將劃菜單夾入與臺(tái)號(hào)相對(duì)應(yīng)的劃菜夾上。二 下點(diǎn)菜單到廚房：1 根據(jù)出品要求下單，將點(diǎn)菜單下到廚房相應(yīng)的各點(diǎn)。 應(yīng)向接單的廚師說(shuō)明特殊要求。 中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)一 出品控制：1、根據(jù)每桌所點(diǎn)的菜肴品種數(shù)量和廚房的忙閑程度來(lái)控制下單。2 對(duì)于在規(guī)定時(shí)間內(nèi)末及時(shí)出品的要查找原因，并及時(shí)與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，對(duì)于出菜速度過(guò)快的應(yīng)立即通知廚師長(zhǎng)調(diào)整速度。3 檢查出品的規(guī)格、數(shù)量、裝盤(pán)是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，立即予以解決。4 隨時(shí)與前臺(tái)效勞員和跑菜員溝通，、了解出菜速度和客人的要求，并做出相應(yīng)的處理。二 及時(shí)通知有關(guān)

23、菜肴售缺的信息：及時(shí)將廚房有關(guān)售缺信息通知區(qū)域效勞員，并由效勞員通知客人。 中餐餐中效勞工作技巧 效勞意識(shí)的培養(yǎng) 培養(yǎng)良好的職業(yè)道德 1端正工作態(tài)度 2了解效勞行業(yè) 3 培養(yǎng)職業(yè)興趣 4 清楚客我關(guān)系 培養(yǎng)效勞的預(yù)知性 唯客主義 提前了解顧客信息 察言觀色 培養(yǎng)完美心態(tài) 保持向上心態(tài) 學(xué)會(huì)統(tǒng)籌和總結(jié) 學(xué)會(huì)“吹毛求疵 中餐餐中效勞工作技巧 提倡個(gè)性化效勞：根據(jù)不同性質(zhì)的顧客，提供不同的效勞根據(jù)不同的用餐行式，提供不同的效勞根據(jù)不同的效勞場(chǎng)地，提供不同的效勞根據(jù)顧客的特殊要求，提供不同的效勞要具備表演的心理，提供不同的效勞 中餐餐中效勞工作技巧 就餐效勞的一些技巧：在崗時(shí)間的重要性學(xué)會(huì)使主賓或女性

24、顧客滿(mǎn)意學(xué)會(huì)使主人覺(jué)的有面子，滿(mǎn)意他她的選擇掌握談話技巧，杜絕使用忌語(yǔ)清楚認(rèn)識(shí)微笑效勞的作用性學(xué)會(huì)贊美你的顧客學(xué)會(huì)用虛心的態(tài)度向你的顧客學(xué)習(xí)學(xué)會(huì)一些人際交往中的技巧如：苦肉計(jì)、幽默感 中餐派菜效勞標(biāo)準(zhǔn)報(bào)菜名派菜效勞員上前向客人報(bào)菜名并展示菜品。姿勢(shì) 派菜效勞員左手墊上餐巾將菜盤(pán)托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人右側(cè)進(jìn)展分派。 邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時(shí)頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。嘴不要正對(duì)菜肴。派菜派菜時(shí)要掌握好分量，做到分配均勻。 派菜時(shí)要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤(pán)中向外撥菜。 中餐整魚(yú)效勞程序 報(bào)菜名報(bào)菜名上魚(yú)時(shí)先報(bào)菜名，向

25、客人展示后，撤至效勞桌，魚(yú)尾向右。上魚(yú)時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至效勞桌，魚(yú)尾向右。 剔魚(yú)脊骨剔魚(yú)脊骨 效勞員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚(yú)背，以防止魚(yú)在盤(pán)中滑動(dòng)，效勞員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚(yú)背，以防止魚(yú)在盤(pán)中滑動(dòng)，叉不能叉進(jìn)魚(yú)肉中。用刀在魚(yú)頭下端切一刀，在魚(yú)尾一刀，將魚(yú)脊叉不能叉進(jìn)魚(yú)肉中。用刀在魚(yú)頭下端切一刀，在魚(yú)尾一刀，將魚(yú)脊骨切斷。骨切斷。 用餐刀從魚(yú)頭刀口處沿魚(yú)腹中線，刀刃向右將魚(yú)肉切開(kāi)至魚(yú)尾刀口用餐刀從魚(yú)頭刀口處沿魚(yú)腹中線，刀刃向右將魚(yú)肉切開(kāi)至魚(yú)尾刀口處。處。 將刀叉同時(shí)插入魚(yú)中線刀口處，用叉輕壓魚(yú)身，用餐刀沿魚(yú)脊中線將刀叉同時(shí)插入魚(yú)中線刀口處，用叉輕壓魚(yú)身，用餐刀沿魚(yú)脊中

26、線將魚(yú)肉兩邊剔開(kāi)，讓整條脊骨刺露出來(lái)。將魚(yú)肉兩邊剔開(kāi)，讓整條脊骨刺露出來(lái)。 左叉輕壓脊骨，右刀從魚(yú)尾刀口處刀刃向左將魚(yú)脊骨整條剔出，放左叉輕壓脊骨，右刀從魚(yú)尾刀口處刀刃向左將魚(yú)脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。在一旁的餐碟上。 整理成形整理成形用刀叉將魚(yú)肉合上，整理成魚(yú)原型，再將魚(yú)身上的佐料稍微整理，保用刀叉將魚(yú)肉合上，整理成魚(yú)原型，再將魚(yú)身上的佐料稍微整理，保持魚(yú)型美觀，然后端上餐桌。持魚(yú)型美觀，然后端上餐桌。 中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序上 上刀叉 當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時(shí)，在上菜之前須為客人擺上刀叉。( 將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤(pán)上，然后逐位擺在餐碟

27、位的兩側(cè)；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉柄指向桌邊。 上洗手盅(1 當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時(shí)，效勞員須送上溫度適中的檸檬(菊花)水洗手盅。( 使用托盤(pán)送給，擺在主人或副主人的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說(shuō)明用途。 中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序 上毛巾、茶水遞送小毛巾并敬送茶水。 撤餐具(1 客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀叉撤下。 中餐甜食和水果效勞程序 征詢(xún)客人、清理餐桌當(dāng)客人吃完所有的菜品后效勞員應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人可否上甜品或水果，如果客人同意，效勞員即再問(wèn)客人。可否清桌如果客人同意清桌，效勞員

28、立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯 中餐甜食和水果效勞程序 上餐具清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點(diǎn)的是甜點(diǎn)心那么擺上甜品叉，如點(diǎn)的是水果那么上水果刀叉。 上甜食、水果( 擺完桌后，使用托盤(pán)將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請(qǐng)客人用甜品或水果。如 如果客人點(diǎn)的是甜湯，那么要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。如果客人點(diǎn)的是大水果拼盤(pán)，那么按“中餐派菜效勞效勞程序操作。 中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn) 斟酒前的準(zhǔn)備工作：擦凈瓶身檢查酒水的質(zhì)量將客人所需的酒水準(zhǔn)備齊全，排列整齊開(kāi)瓶、無(wú)論是酒或是飲料都不應(yīng)該將瓶口朝向客人應(yīng)當(dāng)著客人的面把瓶口翻開(kāi)，開(kāi)香檳時(shí)，應(yīng)拿住軟木塞，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身

29、開(kāi)瓶后用餐巾將瓶口擦干凈 中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn) 斟酒的要領(lǐng)桌斟斟酒的要領(lǐng)桌斟斟酒的姿勢(shì)與位置：斟酒的姿勢(shì)與位置：站立姿勢(shì)：站在客人右后側(cè)，掌握好距離以方便斟酒為度，右腳在前，重心站立姿勢(shì)：站在客人右后側(cè)，掌握好距離以方便斟酒為度，右腳在前，重心微微前傾，側(cè)身而立，左腳虛設(shè)，斟酒要注意瓶口向上，前傾微微前傾，側(cè)身而立，左腳虛設(shè)，斟酒要注意瓶口向上，前傾表示表示一種吸引力，禮貌的、尊敬的姿態(tài)一種吸引力，禮貌的、尊敬的姿態(tài) 握瓶姿勢(shì)：握住酒瓶的下半部握瓶姿勢(shì)：握住酒瓶的下半部2/32/3處，商標(biāo)朝外，顯示給客人處，商標(biāo)朝外，顯示給客人 中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒姿勢(shì) :托盤(pán)斟酒：左手托盤(pán)，先略彎身將托盤(pán)中的酒飲料展示

30、給客人看，詢(xún)問(wèn)客人所需的酒水，飲料等，待客人選擇后，應(yīng)直立上身將托盤(pán)轉(zhuǎn)到客人的身后，右手持瓶為客人斟酒，瓶口與杯口中心或稍前距12CM，斟酒完畢后，停頓一下，抬起瓶口旋轉(zhuǎn)45，然后后退3步，再給下一位客人斟酒。 持瓶斟酒：右手持瓶，左手拿一塊干凈的口布。 中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn) 斟酒量：一般情況下斟酒的份量為斟酒量：一般情況下斟酒的份量為80%中餐烈性酒中餐烈性酒3/4、黃酒、黃酒2/3、啤酒酒斟至、啤酒酒斟至8分泡沫分泡沫2分分西餐紅葡萄酒西餐紅葡萄酒1/2、白葡萄酒、白葡萄酒2/3香檳首先斟到香檳首先斟到1/3，待泡沫平息后斟至，待泡沫平息后斟至2/3 白蘭地斟至白蘭地斟至1/8 中餐更換煙灰缸效勞

31、工作標(biāo)準(zhǔn)換煙灰缸前提:如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，須馬上更換換煙灰缸 :1 首先用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。2 將兩個(gè)煙灰缸慢慢拿起從臺(tái)邊一起撤走，放于左手的托盤(pán)上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。 售缺菜肴處理程序標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)：菜單上菜肴品種的售缺、售完應(yīng)以廚師長(zhǎng)通知?jiǎng)澆藛T為準(zhǔn)。菜單上菜肴品種的售缺、售完應(yīng)以廚師長(zhǎng)通知?jiǎng)澆藛T為準(zhǔn)。 立即通知收款員在帳單上取消已點(diǎn)售缺、立即通知收款員在帳單上取消已點(diǎn)售缺、售完菜肴的金額。售完菜肴的金額。請(qǐng)廚師長(zhǎng)簽名。請(qǐng)廚師長(zhǎng)簽名。 程

32、序：程序： 一旦接到劃菜員某菜肴品種售缺或售完的通知，應(yīng)立即停頓再點(diǎn)一旦接到劃菜員某菜肴品種售缺或售完的通知，應(yīng)立即停頓再點(diǎn) 對(duì)已經(jīng)點(diǎn)了售缺、售完菜肴的客人，應(yīng)婉轉(zhuǎn)地向客人解釋原因，并主對(duì)已經(jīng)點(diǎn)了售缺、售完菜肴的客人，應(yīng)婉轉(zhuǎn)地向客人解釋原因，并主動(dòng)征得客人意見(jiàn)是否采用同類(lèi)菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知?jiǎng)诱鞯每腿艘庖?jiàn)是否采用同類(lèi)菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知收款員。收款員。 請(qǐng)廚師長(zhǎng)在退菜單上簽名請(qǐng)廚師長(zhǎng)在退菜單上簽名 退菜處理程序準(zhǔn)備：凡因菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成客人退菜的，應(yīng)由廚師長(zhǎng)鑒定審批。2 所有取消金額或打折的帳單應(yīng)有餐飲部經(jīng)理的簽名。程序： 1 對(duì)客人提出退菜要求的，應(yīng)問(wèn)明原因，

33、進(jìn)展相應(yīng)處理。 2 凡經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定確屬菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成退菜的，應(yīng)征求客人意見(jiàn)是取消該菜還是重新烹制一份。 3 因效勞不及時(shí)而導(dǎo)致客人退菜的，應(yīng)向客人表示抱歉，同時(shí)征求客人意見(jiàn)后妥善處理或保存、或適當(dāng)打折。 4 請(qǐng)餐飲部經(jīng)理在取消金額或打折的帳單上簽名，并注明原因。 1效勞中特殊情況的處理程序 聽(tīng)不懂客人的問(wèn)題 第 一次沒(méi)有聽(tīng)懂客人的問(wèn)題時(shí)，須禮貌地請(qǐng)求客人重復(fù)一次實(shí) 聽(tīng)不懂時(shí)應(yīng)向客人講明原因，請(qǐng)領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理來(lái)解決問(wèn)題。不得不懂裝懂。再次為客人效勞時(shí)須向客人抱歉。 客客人有特殊要求 效勞員應(yīng)禮貌、耐心地聽(tīng)取客人要求。 將客人的要求及時(shí)通知領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理，協(xié)助解決。 如不滿(mǎn)足客人要求時(shí)，

34、須提出一些其他建議以供客人選擇 將各種變化及時(shí)通知有關(guān)的部門(mén)和人員，以便做出相應(yīng)的變化。 。 效勞中特殊情況的處理程序 效勞員出現(xiàn)失誤：馬上向客人致歉。2、立即尋求解決方法。3、及時(shí)通知領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理。4、采取補(bǔ)救措施，給予客人適當(dāng)?shù)馁r償。再次向客人抱歉。 中餐上香煙效勞程序開(kāi)單取煙熟悉餐廳各種煙的品牌和儲(chǔ)存情 根據(jù)客人的需求，開(kāi)訂單給酒水員。 根據(jù)客人的需求，開(kāi)訂單給酒水員。 酒水員根據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給效勞員 中餐上香煙效勞程序?yàn)榭腿它c(diǎn)煙 客人抽出香煙，效勞員要為客人點(diǎn)煙效勞。點(diǎn)煙前，效勞員須先向客人示意(注意不要當(dāng)著客人的面部點(diǎn)火)。 使用打火機(jī)點(diǎn)煙，為平安起見(jiàn)，須事先對(duì)打火機(jī)的火焰

35、進(jìn)展調(diào)整。 使用火柴時(shí)，須將火柴回劃，當(dāng)火苗穩(wěn)定后再移至客人面前為客人點(diǎn)煙，注意保持火焰與客人臉部距離。 中餐餐具撤換程序換餐具的要求 客人在用餐過(guò)程中，要勤為客人更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不能發(fā)出響聲。 換餐具 在遇有以下情況之一時(shí)，餐具須及時(shí)更換： 用過(guò)一種酒水，又用另一種酒水時(shí)； 裝過(guò)有魚(yú)腥味食物的餐具，再上其他菜時(shí)； 吃甜菜和甜湯之前，應(yīng)更換所有餐具骨盤(pán)、口湯碗、調(diào)羹 中餐餐具撤換程序吃風(fēng)味特殊和調(diào)味特別的菜肴之后； 吃帶芡汁的菜肴之后； 當(dāng)餐具臟時(shí)； 當(dāng)盤(pán)內(nèi)骨刺殘?jiān)?/3，影響美觀時(shí)； 在吃完冷菜之后，上熱菜之前； 在上葷素菜交替時(shí)； 中餐餐具撤換程序上完帶骨頭、帶殼的食物以后；

36、 在上菜不及時(shí)的情況下，效勞員應(yīng)更換餐碟，使宴會(huì)不冷場(chǎng)；更換餐具時(shí)，先詢(xún)問(wèn)賓客的意見(jiàn)特別是還有菜的前提下 應(yīng)從主賓開(kāi)場(chǎng)按順時(shí)針進(jìn)展。 中餐收臺(tái)效勞標(biāo)準(zhǔn) 中餐收臺(tái)效勞標(biāo)準(zhǔn) 檢查有無(wú)客人遺留物品 檢查地面、臺(tái)面、茶幾上有無(wú)可燃物品 保存一組照明燈，關(guān)畢空調(diào)及其他照明燈及電器設(shè)備 中餐收臺(tái)效勞標(biāo)準(zhǔn)收臺(tái)順序： 玻璃器皿金器小件瓷器大件瓷器 用開(kāi)水或其他的含酒精飲料對(duì)轉(zhuǎn)盤(pán)進(jìn)展擦拭 收拾口布及濕毛巾 清理臺(tái)布上的菜渣及其他雜物，然后將臟臺(tái)布折疊收起 按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)重新布置餐臺(tái) 中餐零點(diǎn)完畢工作程序標(biāo)準(zhǔn)：客人全部離開(kāi)餐廳后，效勞員才可以進(jìn)展清掃工作。程序 1 檢查一下容易導(dǎo)致失火的險(xiǎn)情特別要注意沒(méi)有熄滅的煙頭容

37、易點(diǎn)著用過(guò)的宣傳品和臺(tái)布。 2 按照規(guī)定的要求重新布置臺(tái)面，擺齊桌椅，清潔地面。 3 擦凈調(diào)料盛器和花瓶等，將轉(zhuǎn)盤(pán)用清潔劑擦凈。 4 工作臺(tái)收拾整齊，補(bǔ)充必備品，歸還借用的效勞用品。 5 提出需要進(jìn)展維修的工程，請(qǐng)餐廳領(lǐng)班下維修通知單 6 關(guān)燈并把空調(diào)器調(diào)到關(guān)畢位置。 7 鎖好所有的門(mén)。 食品打包效勞程序標(biāo)準(zhǔn)： 應(yīng)按食物的種類(lèi)，分門(mén)別類(lèi)進(jìn)展包裝要求速度快捷，每份食物打包時(shí)間不得超過(guò)5分鐘。程序： 1 如果客人用餐后，要求將剩余的食物打包帶走，效勞員應(yīng)主動(dòng)征詢(xún)客人意見(jiàn)如何打包，并請(qǐng)客人稍等。 2 根據(jù)客人的要求迅速將食物包好。將打好包的食物送給客人，或在客人離席時(shí)遞給客人，并和客人道謝。 課程大

38、綱 餐廳 預(yù)訂程序 迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) 中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程 中餐擺臺(tái)規(guī)程 中餐擺臺(tái)圖例 中餐廳效勞工作流程圖 中餐廳高級(jí)筵席效勞工作流程圖 課程大綱 中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 鋪餐巾和拆筷套程序 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 中餐分菜效勞程序 中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn) 中餐餐中效勞工作技巧 中餐派菜效勞標(biāo)準(zhǔn) 中餐整魚(yú)效勞程序 課程大綱 中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序 中餐甜食和水果效勞程序 中餐斟酒標(biāo)準(zhǔn) 中餐更換煙灰缸效勞工作標(biāo)準(zhǔn) 售缺菜肴處理程序 退菜處理程序 效勞中特殊情況的處理程序 中餐上香煙效勞程序 課程大綱 中餐餐具撤換程序 中餐收臺(tái)效勞標(biāo)準(zhǔn) 中餐零點(diǎn)完畢工作程序 食品打包效勞程序 餐廳 預(yù)訂程序 標(biāo)準(zhǔn)

39、： 鈴響三聲之內(nèi)必須有人應(yīng)接，使用禮貌用語(yǔ)。 語(yǔ)音、語(yǔ)調(diào)親切、吐詞清楚。 程序： 鈴響三聲以?xún)?nèi)，迅速拿起 ，敬語(yǔ)問(wèn)候。 報(bào)出部門(mén)名稱(chēng)或本人姓名，熱情詢(xún)問(wèn)客人有何事需要幫助。 問(wèn)清客人的姓名、房號(hào)或單位、人數(shù)、時(shí)間及具體要求。 準(zhǔn)確記錄 內(nèi)容，并提醒客人餐廳留座時(shí)間等事項(xiàng)。 復(fù)述客人的 內(nèi)容。如餐廳已滿(mǎn)，不能再承受客人的預(yù)訂，應(yīng)向客人解釋?zhuān)⒔榻B客人到酒店的其他餐廳或告訴客人需要等候的大約時(shí)間。迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) 迎賓工作是客人到達(dá)第一站的接觸，是餐廳的門(mén)面，在餐廳一向極重視而指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，由形象良好、衣著華美的女性迎賓擔(dān)任其事，有禮貌地迎接及恭送顧客，往往使顧客產(chǎn)生不可磨滅的良好印象，使陌生的客人漸

40、為本餐廳的常客。 一位客人到達(dá)餐廳，是期望很快的就得到招待，有經(jīng)歷的迎賓員，是不會(huì)讓客人在餐廳門(mén)口久等而無(wú)人接待的，迎接中對(duì)于初見(jiàn)面的客人，即趨前以懇摯的態(tài)度去接觸，使他們感受到重視與歡送；對(duì)熟客人的面孔要能熟記，當(dāng)其光臨時(shí)，即主動(dòng)愉快地招呼說(shuō)：“先生，中午好或“晚上好“請(qǐng)走這邊。同時(shí)沉著而鎮(zhèn)定地詢(xún)問(wèn)客人的人數(shù)，了解有否訂座，然后決定方向引導(dǎo)客人至空席位。遇營(yíng)業(yè)忙碌時(shí)，座位告滿(mǎn)，對(duì)前來(lái)的顧客，必須要有照顧，并從速安排他們?nèi)胱Ｓe工作標(biāo)準(zhǔn) 迎賓員安排客人座位要領(lǐng)如下：迎賓員安排客人座位要領(lǐng)如下： (1)帶位者首要注意客人的人數(shù)以及到來(lái)的先后次序，如帶位者首要注意客人的人數(shù)以及到來(lái)的先后次序，如

41、果先來(lái)的客人等在一旁，看到后來(lái)的客人受到招待，將果先來(lái)的客人等在一旁，看到后來(lái)的客人受到招待，將使他們非常氣惱的。使他們非常氣惱的。 (2)帶著客人至一個(gè)座位時(shí)，除非客人另作選擇，千萬(wàn)不帶著客人至一個(gè)座位時(shí)，除非客人另作選擇，千萬(wàn)不可改變主意，更不要猶豫不定，變換桌座；在餐廳中往可改變主意，更不要猶豫不定，變換桌座；在餐廳中往返找尋座位，使客人無(wú)所適從，是最為難而不恭的事。返找尋座位，使客人無(wú)所適從，是最為難而不恭的事。 (3)迎賓員應(yīng)走在客人前面，步伐節(jié)奏不快亦不慢，保持迎賓員應(yīng)走在客人前面，步伐節(jié)奏不快亦不慢，保持適當(dāng)距離，約在客人前兩步左右。適當(dāng)距離，約在客人前兩步左右。 (4)帶位先帶

42、至餐廳的前段，顯而易見(jiàn)之處，其次以平均帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見(jiàn)之處，其次以平均角度安排。角度安排。迎賓工作標(biāo)準(zhǔn) (5)帶位者同時(shí)要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如常客往往帶位者同時(shí)要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如常客往往對(duì)曾坐過(guò)的位子，有感情上的偏愛(ài)對(duì)曾坐過(guò)的位子，有感情上的偏愛(ài) (6)雙人座，宜安排單身的客人通常喜近窗得以遠(yuǎn)眺，或一對(duì)異雙人座，宜安排單身的客人通常喜近窗得以遠(yuǎn)眺，或一對(duì)異性或同性的兩人至幽靜處入座。性或同性的兩人至幽靜處入座。 (7)中央位置，安排三人以上而妝扮入時(shí)的人士入座，客人的體面是中央位置，安排三人以上而妝扮入時(shí)的人士入座，客人的體面是餐廳的榮耀。餐廳

43、的榮耀。 (8)內(nèi)角不礙通道的座位，宜安排攜帶有能走動(dòng)孩童的顧客入座，以?xún)?nèi)角不礙通道的座位，宜安排攜帶有能走動(dòng)孩童的顧客入座，以免孩童活動(dòng)奔波阻礙效勞工作吵擾別的顧客。免孩童活動(dòng)奔波阻礙效勞工作吵擾別的顧客。中餐鋪臺(tái)布使用規(guī)程 鋪臺(tái)布有3種常用方法，即：抖鋪式、撒網(wǎng)式和推拉式。 一 抖鋪式： 先根據(jù)餐桌大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，用雙手將臺(tái)布一次抖開(kāi)，并平行打折鋪在桌面上。要求臺(tái)布鼓縫面朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中，臺(tái)布鋪完后，圍好椅子。 二 撒網(wǎng)式： 這種方法一般多用于技術(shù)考核與表演

44、場(chǎng)合。先根據(jù)餐桌的大小選擇好臺(tái)布，然后站在副主人座位處，離桌邊40厘米，右腳在前，左腳在后，要求姿勢(shì)自然、優(yōu)美，用雙手將臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓座位方向一次撒開(kāi)，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印?中餐擺臺(tái)規(guī)程 擺臺(tái)：是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺鳳，也叫餐臺(tái)設(shè)計(jì)。 擺臺(tái)包括餐臺(tái)排列，席位安排，餐具擺放，酒、菜、飯、點(diǎn)、果品等的傳送順序和擺設(shè)。 擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生整潔、方便就餐；適應(yīng)需求，秩序井然；餐具用具，配套齊全；形式多樣，藝術(shù)美觀。中餐擺臺(tái)規(guī)程 標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)的臺(tái)形

45、要求： 骨盤(pán)：從主位開(kāi)場(chǎng)按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤(pán)距離桌邊1.5CM，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中心的花瓶根本上成一線，骨盤(pán)店標(biāo)位于正上方。 口湯碗：位于骨盤(pán)左上方，碗下外沿與骨盤(pán)上外沿成一直線，店標(biāo)向下。 調(diào)羹：正放在口湯碗中，湯匙柄朝右，如十個(gè)湯匙放置后根本呈圓型，店標(biāo)向上。 調(diào)味碟：位于骨盤(pán)的右上方，調(diào)味碟的中心與口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與口湯碗外沿相距1CM，店標(biāo)向上。 葡萄酒杯：位于口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤(pán)中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。中餐擺臺(tái)規(guī)程 筷架、筷子：筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟筷架、筷子：筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，

46、間隔調(diào)味碟1CM。筷子擱于筷架上，距桌邊。筷子擱于筷架上，距桌邊1.5CM以筷套為準(zhǔn)，距骨盤(pán)外以筷套為準(zhǔn)，距骨盤(pán)外沿沿2CM。 毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，店標(biāo)毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，店標(biāo)向左。向左。 牙簽：位于筷子右邊，距筷子牙簽：位于筷子右邊，距筷子0.5CM，距桌邊，距桌邊1.5CM，店標(biāo)向左。，店標(biāo)向左。中餐擺臺(tái)規(guī)程 標(biāo)準(zhǔn)金器擺臺(tái)的臺(tái)形要求： 金骨盤(pán)：從主位開(kāi)場(chǎng)按順時(shí)針擺放，要求每個(gè)骨盤(pán)于桌邊成一直線，間隔距離相等，相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中心的花瓶根本上成一線。 骨盤(pán)：位于金骨盤(pán)正中間，店標(biāo)位于正上方。 金口湯碗、口湯碗：位于骨盤(pán)左上

47、方，碗下外沿與金骨盤(pán)上外沿成一直線。 調(diào)味碟：位于金骨盤(pán)的右上方，調(diào)味碟的中心與金口湯碗的中心成一直線，調(diào)味碟的外沿與金口湯碗外沿相距1CM，店標(biāo)向上。中餐擺臺(tái)規(guī)程 葡萄酒杯：位于金口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤(pán)中心成一直線，外葡萄酒杯：位于金口湯碗與調(diào)味碟的上方，中心與骨盤(pán)中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。沿與口湯碗外沿成一直線。 筷架：筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟筷架：筷架與口湯碗、調(diào)味碟中心成一直線，間隔調(diào)味碟1CM。 金調(diào)羹：放在筷架上的左側(cè)，湯匙柄朝下，湯匙柄距金骨盤(pán)外沿金調(diào)羹：放在筷架上的左側(cè)，湯匙柄朝下，湯匙柄距金骨盤(pán)外沿1.5CM. 筷子：放在筷架上的右

48、側(cè)，距桌邊。筷子：放在筷架上的右側(cè)，距桌邊。 金毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金毛巾碟：位于口湯碗的左側(cè)，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金骨盤(pán)金骨盤(pán) 牙簽：位于金調(diào)羹與筷子之間，兩邊等距離。下端與金調(diào)羹相平，店標(biāo)向左。牙簽：位于金調(diào)羹與筷子之間，兩邊等距離。下端與金調(diào)羹相平，店標(biāo)向左。 注意：盤(pán)碗拿邊、調(diào)羹拿柄，水杯拿外壁注意：盤(pán)碗拿邊、調(diào)羹拿柄，水杯拿外壁2/3處，黃酒杯、白酒杯拿細(xì)柄處，處，黃酒杯、白酒杯拿細(xì)柄處，輕聲放置。輕聲放置。 外沿間隔。外沿間隔。 (1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完

49、整的。的。 (2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿(mǎn)。免遭至客人的不滿(mǎn)。 (3)臟污的餐具器皿，絕對(duì)制止使用。臟污的餐具器皿，絕對(duì)制止使用。 (4)有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。 擺桌本卷須知 擺桌本卷須知 (5)擺桌時(shí)先分類(lèi)檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤(pán)或手推擺桌時(shí)先分類(lèi)檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤(pán)或手推車(chē)內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤(pán)碗碟瓷器在托盤(pán)中，不車(chē)內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤(pán)碗

50、碟瓷器在托盤(pán)中，不宜堆置過(guò)高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。宜堆置過(guò)高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。 (6)餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng)防止人為的損失與缺少。雖損，影響擺桌工作效率，應(yīng)防止人為的損失與缺少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然是要賠償?shù)膲模?dāng)然是要賠償?shù)?。 (7)餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊；營(yíng)業(yè)前或開(kāi)席前同時(shí)將每一座椅擺放整齊；營(yíng)業(yè)前或開(kāi)席前20分鐘，領(lǐng)分

51、鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。中餐擺臺(tái)圖例1CM1CM2CM中 心 線中 心 線1.5CM1.5CM0.5CM桌 邊桌 邊ABCDEFGHIA B C D E F G H I 骨 碟口 湯 碗調(diào) 羹調(diào) 味 碟葡 萄 酒 杯筷 架筷 子毛 巾 碟牙 簽中 餐 廳 零 點(diǎn) 擺 臺(tái) 標(biāo) 準(zhǔn) 圖拉椅入座添撤餐具上茶水上毛巾撤下牙簽蓋撤下花瓶詢(xún)問(wèn)點(diǎn)菜拆筷套落口布倒醬油醋查看點(diǎn)菜單上冷菜點(diǎn)酒水詢(xún)問(wèn)上熱菜通知上菜撤茶盅更換毛巾更換骨碟斟禮貌酒上熱菜對(duì)菜單報(bào)菜名/分派菜肴更換煙缸更換毛巾香煙服務(wù)添加酒水收拾餐桌推銷(xiāo)甜品擦拭餐桌為客買(mǎi)單歡送賓客上水果餐

52、后收尾等待開(kāi)餐中餐廳效勞工作流程圖中餐廳效勞工作流程圖 中餐廳高級(jí)筵席效勞工作流程圖上迎客茶上迎客巾落口布通知上熱菜斟酒水上熱菜對(duì)菜單報(bào)菜名/分派菜肴更換骨碟更換煙缸更換毛巾香煙服務(wù)添加酒水收拾餐桌擦拭餐桌迎客入休息廳查看點(diǎn)菜單倒醬油醋拆筷套斟迎賓酒準(zhǔn)備酒水上冷菜餐前準(zhǔn)備迎客入座為客買(mǎi)單歡送賓客餐后收尾餐后服務(wù)中餐餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)程 序標(biāo) 準(zhǔn)1餐廳衛(wèi)生工作符合衛(wèi)生要求（見(jiàn)餐廳日常衛(wèi)生制度）2檢查臺(tái)面擺放桌椅橫豎對(duì)齊，餐具按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無(wú)破損，花草要求新鮮，無(wú)枯萎。3布置工作臺(tái)餐具、物品擺放整齊劃一。4準(zhǔn)備用品品種、數(shù)量齊全，充足，清潔衛(wèi)生，擺放整齊。5檢查臺(tái)面調(diào)味品瓶口（

53、或壺口）無(wú)污跡，分量符合規(guī)定要求，鹽、胡椒粉不結(jié)團(tuán)。6檢查燈光，餐廳溫度，背景音樂(lè)燈光正常，無(wú)壞燈。餐廳溫度，符合規(guī)定要求。夏季2226，冬季1824，背景音樂(lè)選臺(tái)正確，音量適中，不影響客人相互交談。鋪餐巾和拆筷套程序 鋪餐巾 當(dāng)客人入座后，看臺(tái)效勞員按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用雙手翻開(kāi)餐巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上。 除筷套 (1)鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手翻開(kāi)筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來(lái)的位置。 (2)每次脫下的筷套握在左手中，最后一齊撤走。 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 一般來(lái)說(shuō)，上菜的順序主要是由廚師決定的。 中餐上菜程序 1、上菜的程序與原那

54、么 A、 程序：先冷菜后熱菜、先咸味菜后甜味菜、先葷菜后素菜、先優(yōu)質(zhì)高檔菜后一般菜、先干菜后湯菜、先菜肴后點(diǎn)心水果 B、 原那么：效勞應(yīng)靈活機(jī)動(dòng)并與廚師積極配合 2、正確的操作位置： 主人 遵循右上右撤的原那么，先撤后上的原那么， 在主位的90位置上菜宴會(huì)除外 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 主人 副主人 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 上菜的方法：上菜的方法： A、 每上一道菜須將上一道剩菜移到副主人一邊，同時(shí)介紹每一道每上一道菜須將上一道剩菜移到副主人一邊，同時(shí)介紹每一道菜的菜名和簡(jiǎn)單烹制方法，邊介紹邊將轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)一圈，讓客人欣賞菜的菜名和簡(jiǎn)單烹制方法，邊介紹邊將轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)一圈，讓客人欣賞菜肴菜肴(嘴不要正對(duì)菜肴嘴不要正對(duì)菜肴)

55、 B、 假設(shè)是有頭尾的菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣來(lái)擺放假設(shè)是有頭尾的菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣來(lái)擺放 C、 在上配有佐料的菜時(shí)，應(yīng)先上佐料再上菜在上配有佐料的菜時(shí)，應(yīng)先上佐料再上菜 D、 在上蝦蟹等菜時(shí)，先上菜再上洗手盅茶同時(shí)應(yīng)各作說(shuō)明在上蝦蟹等菜時(shí)，先上菜再上洗手盅茶同時(shí)應(yīng)各作說(shuō)明 E、 在上蝦仁鍋巴、鐵板類(lèi)菜時(shí)，應(yīng)以最快的速度端上餐桌，隨即在上蝦仁鍋巴、鐵板類(lèi)菜時(shí)，應(yīng)以最快的速度端上餐桌，隨即把湯汁澆上去使之發(fā)出響聲把湯汁澆上去使之發(fā)出響聲 上汽鍋菜時(shí)，應(yīng)先上桌，再當(dāng)著客人的面翻開(kāi)，注意翻轉(zhuǎn)移開(kāi)上汽鍋菜時(shí)，應(yīng)先上桌，再當(dāng)著客人的面翻開(kāi)，注意翻轉(zhuǎn)移開(kāi) 中餐上菜標(biāo)準(zhǔn) 上菜的順序上菜的順序

56、冷菜冷菜主食主食優(yōu)質(zhì)高檔菜優(yōu)質(zhì)高檔菜海鮮菜海鮮菜湯菜其他熱菜湯菜其他熱菜素菜素菜點(diǎn)點(diǎn)心甜菜心甜菜水果水果 上菜的時(shí)機(jī)上菜的時(shí)機(jī) 客人點(diǎn)菜后的客人點(diǎn)菜后的10分鐘內(nèi)給客人上冷菜，客人坐至分鐘內(nèi)給客人上冷菜，客人坐至8分滿(mǎn)時(shí)，詢(xún)問(wèn)是分滿(mǎn)時(shí)，詢(xún)問(wèn)是否上熱菜，通知后否上熱菜，通知后10分鐘內(nèi)上第一道熱菜。熱菜吃完分鐘內(nèi)上第一道熱菜。熱菜吃完1/2時(shí)上下一道時(shí)上下一道熱菜熱菜 多桌宴會(huì)上菜速度以主桌為主，步調(diào)統(tǒng)一，宴會(huì)上菜以多桌宴會(huì)上菜速度以主桌為主，步調(diào)統(tǒng)一，宴會(huì)上菜以10分鐘上一分鐘上一道菜為最正確道菜為最正確 菜肴要及時(shí)上桌，保證溫度菜肴要及時(shí)上桌，保證溫度 中餐分菜效勞程序 準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備用具 分

57、魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。 分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。 分菜分菜 (1由兩名效勞員配合操作，一名效勞員分菜，一名效勞員為客人送菜。由兩名效勞員配合操作，一名效勞員分菜，一名效勞員為客人送菜。 (2分菜效勞員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手分菜效勞員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。 另一效勞員站在客人右側(cè)，把餐盤(pán)遞給分菜的效勞員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放

58、回客另一效勞員站在客人右側(cè)，把餐盤(pán)遞給分菜的效勞員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前。人面前。 中餐分菜效勞程序 準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備用具在客人餐桌旁放置效勞桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在效勞桌上的一側(cè)，在客人餐桌旁放置效勞桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在效勞桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具。備好叉、匙等分菜用具。 展示展示每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，效勞員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，效勞員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱(chēng)和特色，然后放到效勞桌上分菜。名稱(chēng)和特色，然后放到效勞桌上分菜。 分菜分菜分菜效勞員在效勞桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤(pán)中。分菜效勞員在效勞桌上將菜品均勻、快速

59、地分到每位客人的餐盤(pán)中。 上菜上菜菜分好后，由效勞員將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜一菜分好后，由效勞員將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜一樣。樣。 中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn) 承受點(diǎn)菜單 1 接照效勞員所下的點(diǎn)菜單，查看點(diǎn)菜單上有無(wú)特殊要求，如有要求應(yīng)及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，并向跑菜員交代清楚。2 根據(jù)點(diǎn)菜單上的菜肴品種在點(diǎn)菜單上夾上數(shù)量相等的木夾，同時(shí)將劃菜單夾入與臺(tái)號(hào)相對(duì)應(yīng)的劃菜夾上。二 下點(diǎn)菜單到廚房：1 根據(jù)出品要求下單，將點(diǎn)菜單下到廚房相應(yīng)的各點(diǎn)。 應(yīng)向接單的廚師說(shuō)明特殊要求。 中餐零劃菜效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)一 出品控制：1、根據(jù)每桌所點(diǎn)的菜肴品種數(shù)量和廚房的忙閑程度來(lái)控制下單。2

60、 對(duì)于在規(guī)定時(shí)間內(nèi)末及時(shí)出品的要查找原因，并及時(shí)與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，對(duì)于出菜速度過(guò)快的應(yīng)立即通知廚師長(zhǎng)調(diào)整速度。3 檢查出品的規(guī)格、數(shù)量、裝盤(pán)是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，立即予以解決。4 隨時(shí)與前臺(tái)效勞員和跑菜員溝通，、了解出菜速度和客人的要求，并做出相應(yīng)的處理。二 及時(shí)通知有關(guān)菜肴售缺的信息：及時(shí)將廚房有關(guān)售缺信息通知區(qū)域效勞員，并由效勞員通知客人。 中餐餐中效勞工作技巧 效勞意識(shí)的培養(yǎng) 培養(yǎng)良好的職業(yè)道德 1端正工作態(tài)度 2了解效勞行業(yè) 3 培養(yǎng)職業(yè)興趣 4 清楚客我關(guān)系 培養(yǎng)效勞的預(yù)知性 唯客主義 提前了解顧客信息 察言觀色 培養(yǎng)完美心態(tài) 保持向上心態(tài) 學(xué)會(huì)統(tǒng)籌和總結(jié) 學(xué)會(huì)“吹毛