1、1 人類對細菌人類對細菌和真菌的利用和真菌的利用第五節2閱讀提綱P84-873v一、細菌、真菌與食品的制作v曲霉：淀粉葡萄糖v酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳v(饅頭、面包)v乳酸菌：葡萄糖乳酸(酸奶、泡菜)v醋：醋酸桿菌v醬：多種霉菌4酵母菌霉菌醋酸菌乳酸菌制作米酒你知道酒是怎么做出來的嗎？自制甜酒：（想想每一步操作的道理）1、將糯米用涼水浸泡一個晚上；甜酒2、把浸泡的糯米蒸熟；3、把蒸熟糯米飯用涼開水沖洗一次，使涼到30度左右；4、把米飯放入干凈的容器，撒上酒曲，并拌勻；5、把米飯牙實，并在中間挖一個凹坑，最后淋上一點涼開水，蓋住。6、將容器放在比較暖和的地方。冬天可以放在暖氣旁。幾天過后（視

2、溫度而定），當你打開容器蓋聞到酒香時，你的美酒就做成了！5;.6二、細菌、真菌與食品的保存1、食品保存的方法有哪些？7v脫水法-蘑菇v臘肉類熟食-曬制與煙熏法v果脯-滲透保存法用糖液除去鮮果中的水分v咸魚-腌制法，用鹽溶液除去鮮魚中水分v這些方法都是依據除去水分防止細菌和真菌生長的原理這些方法都是依據除去水分防止細菌和真菌生長的原理8v袋裝牛奶、盒裝牛奶、肉腸-巴斯德消毒法，依據高溫滅菌的原理v袋裝肉腸-真空包裝法，破壞需氧菌生存環境v肉類罐頭-罐藏法，依據高溫消毒與防止細菌和真菌接觸的原理9香 菇 脫水法10果 脯滲透保存法，原理：用糖溶液除去鮮果中的水分。11咸 魚腌制法，原理：用鹽溶液除

3、去鮮魚中的水分12臘肉臘肉曬制與煙熏法。13牛 奶：巴氏消毒法，高溫滅菌14 1.巴氏殺菌奶又稱“市乳”，是以新鮮牛奶為原料，經過離心凈乳，在低于牛奶沸點（100.55攝氏度）的溫度對牛奶進行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。 2.超高溫滅菌（簡稱UHT）是通過瞬間（一般3-4秒）升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來達到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細菌，同時避免了對牛奶營養成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質期可以達6-10個月，特別方便運輸和儲存。超高溫滅菌奶一般在利樂包中保存。 15青霉素

4、藥品抗生素：青霉素等真菌產生的能殺死某些致病細菌的物質。1617污水處理廠：細菌在無氧的條件下和有氧的條件下，都能將有機物分解，使污水得到凈化。有氧的條件下，都能將有機物分解，使污水得到凈化。18練習練習1在釀造和制作面包時，酵母菌起得作用是在釀造和制作面包時，酵母菌起得作用是 （ ）A把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉化為酒精并產生二氧化碳把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉化為酒精并產生二氧化碳 B把葡萄糖轉把葡萄糖轉化為乳酸化為乳酸C使牛奶變成酸奶使牛奶變成酸奶 D使果汁或糧食發酵，產生酒精使果汁或糧食發酵，產生酒精2食品保存的方法有食品保存的方法有 （ ）高溫高溫 低溫低溫 保水保水 加

5、工減少水分加工減少水分 暴露空氣中暴露空氣中 隔絕空氣隔絕空氣A B C D3.抗生素是（抗生素是（ ）A.細菌、真菌細菌、真菌 B.細菌產生的殺死細菌的物質細菌產生的殺死細菌的物質 C.某些真菌產生的殺死細菌的物質某些真菌產生的殺死細菌的物質 D.某些真菌產生的殺死某些致病細菌的物質某些真菌產生的殺死某些致病細菌的物質 4.可以用來制酒和發饅頭的菌種是（可以用來制酒和發饅頭的菌種是（ ）A.曲霉曲霉 B.酵母菌酵母菌 C.乳酸菌乳酸菌 D.真菌真菌 ACDB195.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( ( ) )A.A.酵母菌酵母菌 B.B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C

6、.C.曲霉曲霉 D.D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是( ( ) )。A.A. 隔絕空氣，抑制細菌的繁殖隔絕空氣，抑制細菌的繁殖 B.B.阻止塵埃、細菌入壇，防止污染阻止塵埃、細菌入壇，防止污染C.C.造成缺氧的環境，利于乳酸發酵造成缺氧的環境，利于乳酸發酵 D.D.防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸7.7.酸奶的營養價值比牛奶高是因為酸奶在發酵過程中，酸奶的營養價值比牛奶高是因為酸奶在發酵過程中，( ( ) )使牛奶中的營養成分轉變成更易于被使牛

7、奶中的營養成分轉變成更易于被人消化和吸收營養物質，并產生多種維生素。人消化和吸收營養物質，并產生多種維生素。A.A.酵母菌酵母菌 B.B.醋酸菌醋酸菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.曲霉曲霉CCC208 8肉湯培養基最適用下列方法中的肉湯培養基最適用下列方法中的( ( ) )滅菌或除菌，皮膚最適用下列方法中的滅菌或除菌，皮膚最適用下列方法中的( )( )消毒。消毒。A.70%A.70%酒精涂擦法酒精涂擦法 B.1%B.1%來蘇爾溶液浸泡法來蘇爾溶液浸泡法C.C.高壓蒸汽滅菌法高壓蒸汽滅菌法 D.D.用細菌過濾器過濾法用細菌過濾器過濾法9 9蘑菇宜采用下列方法中的蘑菇宜采用下列方法中的( ( ) )保存，袋裝肉腸適宜保存，袋裝肉腸適宜用下列方法中的用下列方法中的( ( ) )保存。保存。A.A.脫水法脫水法 B.B.巴斯德消毒法巴斯德消毒法 C.C.真空包裝法真空包裝法 D.D.罐藏法罐藏法 E.E.腌制法腌制法 F.F.冷凍法冷凍法10.(10.( ) )是醫藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌是醫藥上常用的一種抗生素，它是從青霉菌養液里提取的。養液里提取的。A.A.土霉素土霉素 B.B.鏈霉素鏈霉素 C.C.青霉素青霉素 D.D.紅霉素紅霉素11.11.在處理生活污水中，最常用的微生物是在處理生活污水中，最常用的微生物是( ( ) )，它們分解有機物后產生的