1、華南農(nóng)業(yè)大學實驗報告專業(yè)班次13食工 1 班組別 201330500107題目蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的檢測姓名 黃俊怡日期 2015.07.11一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗定性地了解蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)。二、實驗原理蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學性質(zhì)，即對食品的加工、貯藏、銷售過程中發(fā)生作用的那些性質(zhì)，這些性質(zhì)對食品的質(zhì)量和風味起著重要的作用。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)在食品體系中的用途有著十分密切的關(guān)系，是開發(fā)和有效利用蛋白質(zhì)資源的重要依據(jù)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、蛋白質(zhì) -蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)三個主要類型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性

2、、分散性、粘度和粘著性、乳化性、起泡性、凝膠作用等。三、實驗材料、試劑和儀器1. 實驗材料（1） 2%蛋清蛋白溶液：取2g 蛋清加 98ml 蒸餾水稀釋，過濾取清夜。（2） 卵黃蛋白：雞蛋除蛋清后剩下的蛋黃搗碎。2. 試劑(1) 硫酸銨、飽和硫酸銨溶液(2) 氯化鈉、飽和氯化鈉溶液(3) 花生油(4) 酒石酸3. 儀器(1) 刻度試管(2) 100ml 燒杯(3) 冰箱四、實驗步驟1. 蛋白質(zhì)水溶性的測定在 10ml 刻度試管中加入 0.5ml 蛋清蛋白，加入 5ml 水，搖勻，觀察其水溶性，有無沉淀產(chǎn)生。 在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液， 搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯

3、化鈉溶液 3ml，加入 3ml 飽和硫酸銨溶液，觀察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀察清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。2. 蛋白質(zhì)乳化性的測定取 0.5ml 卵黃蛋白于 10ml 刻度試管中，加入 4.5ml 水和 5 滴花生油；另取 5ml水于 10ml 刻度試管中，加入 5 滴花生油；再將兩支試管用力振搖 23min，然后將兩支試管放在試管架上， 每隔 15min 觀察一次，共觀察 4 次，觀察油水是否分離。3. 蛋白質(zhì)起泡性的測定(1) 在二個 100ml 的燒杯中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 30ml，一份用玻璃棒不

4、斷攪打 12min；另一份用吸管不斷吹入空氣泡 12min，觀察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定時間的長短。(2) 在二支 10ml 刻度試管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，一支放入冰箱中冷至 10，另一支保持常溫（ 3035），以相同的方式振搖 12min，觀察泡沫產(chǎn)生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。(3) 在三支 10ml 刻度試管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，其中一支試管加入酒石酸 0.1g，一支加入氯化鈉 0.1g；另一支作對照用， 以相同的方式振搖12min，觀察泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。4. 蛋白質(zhì)凝膠作用的測定在試管中加入1ml 蛋清蛋白，再加 1ml 水和幾

5、滴飽和食鹽水至溶解澄清，放入沸水中，加熱片刻觀察凝膠的形成。五、實驗結(jié)果與分析1. 蛋白質(zhì)水溶性的測定水中加入飽和氯化鈉后加入飽和硫酸銨后現(xiàn)象產(chǎn)生白色沉淀沉淀溶解，澄清溶液出現(xiàn)白色絮狀物蛋清蛋白加入水有白色沉淀產(chǎn)生。 在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液， 搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。 這是因為加入中性鹽會增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，增強蛋白質(zhì)分子與水分子的作用， 從而使蛋白質(zhì)分子在水溶液中溶解度增大即鹽溶現(xiàn)象。在蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液中加入飽和硫酸銨溶液，白色絮狀物從溶液中析出。這是因為在高濃度的硫酸銨的影響下， 蛋白質(zhì)分子被鹽脫去水化層， 另外蛋白質(zhì)分子所帶的電荷同時也被中和從而使蛋白質(zhì)的膠體

6、穩(wěn)定性遭到破壞， 沉淀析出即蛋白質(zhì)的鹽析現(xiàn)象。2. 蛋白質(zhì)乳化性的測定15min30min45min60min卵黃蛋白和油不分層薄油層分層界線明顯分層界線明顯分層不明顯上層乳白色上層乳白色下層黃色下層黃色水和油分層分層分層界線明顯分層界線明顯乳化性是指蛋白產(chǎn)品能將油水結(jié)合在一起形成乳狀液的能力， 是衡量蛋白質(zhì)促進油 -水型乳狀液形成能力的指標。當卵黃蛋白作為乳化劑在油水體系中時，蛋白可以吸附到油液滴的表面， 降低油水界面的界面張力， 同時在界面形成一層薄膜來形成穩(wěn)定的膠質(zhì)體系。3. 蛋白質(zhì)起泡性的測定(1)在二個 100ml 的燒杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，用玻璃棒不斷攪打的緩慢生

7、成泡沫，泡沫少且小，穩(wěn)定時間長，很長時間不消失；另一份用吸管不斷吹入空氣泡的，迅速生成很多泡沫，且不斷生成，泡沫多且大，穩(wěn)定時間短，很快破裂。(2) 在二支 10ml 刻度試管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，一支放入冰箱中冷至 10，振搖，氣泡較多，都很穩(wěn)定；另一支保持常溫，振搖，產(chǎn)生小氣泡，氣泡較少，較不穩(wěn)定。(3)酒石酸氯化鈉空白對照泡沫多少少多比加入氯化鈉的少泡沫穩(wěn)定性穩(wěn)定不穩(wěn)定不穩(wěn)定影響蛋白質(zhì)起泡性的因素分為內(nèi)在因素和外在因素， 內(nèi)在因素即蛋白質(zhì)的分子組成和結(jié)構(gòu)特征，主要包括蛋白質(zhì)分子組成及大小、疏水性、二硫鍵多寡、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)之間相互作用等方面。 外在因素主要是一些物理因素和化學因素的影響，物理因素主要是對蛋白質(zhì)進行的一些處理，如均質(zhì)、熱處理、冷凍、酶處理等；化學因素主要是一些化學物質(zhì)對蛋白質(zhì)起泡性的影響， 如鹽、糖類、 pH 值、有機溶劑等。加入酒石酸的是酸堿對于蛋白質(zhì)造成的變性沉淀， 蛋白質(zhì)在等電點處的溶解度很低，此時只有溶解的部分能夠參與到起泡作用中， 表現(xiàn)為起泡性差， 但是穩(wěn)