1、小組成員：xx xx 影響微生物生長(zhǎng)因素有害菌的控制目錄影響微生物生長(zhǎng)的主要物理因素有害微生物的控制淺談食品中有害微生物控制方法PPT模板下載： 行業(yè)PPT模板： 節(jié)日PPT模板： PPT素材下載： PPT圖表下載： 優(yōu)秀PPT下載： PPT教程： Word教程： Excel教程： 資料下載： PPT課件下載： 范文下載： 試卷下載： 教案下載： PPT論壇： 1影響微生物生長(zhǎng)的主要物理因素 溫度 氧氣 pHAB具體表現(xiàn)在：影響酶活性，溫度變化影響酶促反應(yīng)速率，最終影響細(xì)胞合成。影響細(xì)胞膜的流動(dòng)性，溫度高，流動(dòng)性大，有利于物質(zhì)的運(yùn)輸，溫度低，流動(dòng)性降低，不利于物質(zhì)運(yùn)輸，因此，溫度變化影響營(yíng)養(yǎng)物

2、質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌。影響物質(zhì)的溶解度，對(duì)生長(zhǎng)有影響。溫度是影響微生物生長(zhǎng)的最重要因素之一。 溫度 溫度最低生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度生長(zhǎng)溫度三基點(diǎn)嗜冷微生物嗜溫微生物嗜熱微生物 氧氣 專性好氧菌專性好氧菌：需氧，正常大氣壓下呼吸產(chǎn)能需氧，正常大氣壓下呼吸產(chǎn)能 以呼吸為主，兼營(yíng)發(fā)酵產(chǎn)能以呼吸為主，兼營(yíng)發(fā)酵產(chǎn)能 好氧菌好氧菌 兼性厭氧菌兼性厭氧菌 以呼吸為主，兼營(yíng)厭氧呼吸產(chǎn)能以呼吸為主，兼營(yíng)厭氧呼吸產(chǎn)能 微好氧菌微好氧菌：需要微量氧下生活需要微量氧下生活 耐氧菌耐氧菌：不需氧，只以發(fā)酵產(chǎn)能，氧無(wú)毒害不需氧，只以發(fā)酵產(chǎn)能，氧無(wú)毒害 厭氧菌厭氧菌 ( (專性專性) )厭氧菌厭氧菌：氧有害或

3、致死，以發(fā)酵或無(wú)氧呼吸產(chǎn)能氧有害或致死，以發(fā)酵或無(wú)氧呼吸產(chǎn)能 氧氣 氧氣Pseudomonas aeruginosa銅綠假單胞菌專性好氧菌Saccharomy cescerevisiae釀酒酵母兼性厭氧菌Streptococcus lactis乳鏈球菌耐氧菌 pH最低生長(zhǎng)pH最適生長(zhǎng)pH最高生長(zhǎng)pH最適生長(zhǎng)pH值偏于堿性范圍內(nèi)的微生物最適生長(zhǎng)pH值偏于酸性范圍內(nèi)的微生物嗜堿微生物耐堿微生物嗜酸微生物耐酸微生物2有害微生物的控制 殺滅法 抑制法 殺滅法滅菌（sterilization）采用強(qiáng)烈的理化因素是任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長(zhǎng)繁殖能力的措施，稱為滅菌。消毒（disinfecti

4、on）采用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)部的一部分對(duì)人體有害的病原菌，而對(duì)被處理物體基本無(wú)害的措施，稱為消毒。 抑制法防腐（antisepsis）利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到防止物品發(fā)生霉腐的措施，稱為防腐。化療（chemotherapy）即化學(xué)治療。利用具有高度選擇毒力的化學(xué)物質(zhì)抑制宿主體內(nèi)病原微生物的生長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到治療該傳染病的一種措施。3淺談食品中有害微生物控制方法 高溫滅菌 防腐劑 高溫滅菌 高溫滅菌 在食品加工過程中，如何高溫殺菌同時(shí)最大限度保持食品的原有風(fēng)味和品質(zhì)具有研究前景 高溫滅菌 在食品加工過程中，如何高溫殺菌同時(shí)最大限度保持食品的原有風(fēng)味和品質(zhì)

5、具有研究前景 防腐劑防腐劑是食品生產(chǎn)中不可缺少的一種添加劑，根據(jù)來源不同， 可分為天然防腐劑和人工合成防腐劑兩大類。長(zhǎng)期以來由于天然防腐劑的成本較高， 在食品加工中未能得到普遍應(yīng)用，而以山梨酸鉀、苯甲酸鈉為代表的人工合成防腐劑因其價(jià)格低廉、防腐效果好而在食品加工中得到了廣泛應(yīng)用。但是人工合成防腐劑對(duì)人體的毒副作用不容忽視。食品防腐劑是用于防止食品在儲(chǔ)存、流通過程中，主要是微生物繁殖引起的變質(zhì)而使用的食品添加劑。 防腐劑天然食品防腐劑：從植物、動(dòng)物、微生物中直接分離提取出的, 具有防腐作用的一類物質(zhì)微生物天然防腐劑：微生物天然防腐劑的來源很廣, 細(xì)菌、防線菌、酵母菌、霉菌在生長(zhǎng)繁殖過程中都能產(chǎn)生

6、抑菌物質(zhì)。常見的有細(xì)菌素、乳酸鏈球菌素、納他霉素等。動(dòng)物源天然防腐劑是指從動(dòng)物體內(nèi)提取出來的防腐劑。常用的主要包括：蜂膠、魚精蛋白、殼聚糖等。植物源天然防腐劑：茶多酚、香辛料、中草藥 防腐劑天然食品防腐劑應(yīng)用存在的問題(1)對(duì)新型天然食品防腐劑的開發(fā)缺乏系統(tǒng)的理論指導(dǎo), 新型天然食品防腐劑的開發(fā)需要微生物學(xué)、生物化學(xué)等多門學(xué)科的理論為基礎(chǔ), 需要大量的科學(xué)研究。同時(shí)在天然食品防腐劑的研究與開發(fā)等環(huán)節(jié)上需投入大量資金, 導(dǎo)致新型天然食品防腐劑的開發(fā)應(yīng)用受到了限制(2)各種防腐劑的作用機(jī)理、抗菌譜和應(yīng)用范圍等不夠明確, 甚至有些天然食品防腐劑中的有效物質(zhì)還無(wú)法確定, 導(dǎo)致無(wú)法分離出純品進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)(3)某些天然食品防腐劑的抗菌譜窄、帶異味和雜色、價(jià)格偏高等問題不能從根本上得到解決(4)目前使用的大部分天然食品防腐劑都是粗制品, 其有效成分含量常隨季節(jié)和地理環(huán)境而改變, 存在著一定的