1、食品檢驗技術(shù)職業(yè)技能訓(xùn)練教材課程名稱：食品檢驗技術(shù)職業(yè)技能訓(xùn)練課程代碼：課程性質(zhì)：專業(yè)核心課程課程學(xué)時：60學(xué)時課程學(xué)分：2學(xué)分江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品加工技術(shù)專業(yè)2014年07月制定模塊五 食品的安全檢驗情境項目5-1 乳粉中亞硝酸鹽的測定【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知道乳粉中亞硝酸鹽測定的方法；理解亞硝酸鹽含量與食品質(zhì)量的關(guān)系；能熟練正確選擇合適的亞硝酸鹽測定方法，并對相應(yīng)設(shè)備進行使用維護；能按照最新國家標(biāo)準(zhǔn)完成亞硝酸鹽的測定、數(shù)據(jù)處理及結(jié)果報告、評價；能在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)嚴謹求實、團結(jié)協(xié)作，勇于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的職業(yè)素質(zhì)。【導(dǎo)言】亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃

2、色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。根據(jù)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)食品安

3、全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30mg/kg，熏制火腿最高殘留量也不得超過70 mg/kg，部分農(nóng)產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留限量見表5-1。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量規(guī)定限量一般為3 5 mg/kg，醬腌菜的限量也僅為20 mg/kg，部分農(nóng)產(chǎn)品亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)見表5-2。表5-1 部分食品亞硝酸鈉最大使用量及殘留限量品名最大使用量（g/kg）備注品名最大使用量（g/kg）備注腌臘肉制品類 （ 如咸肉 、 臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）0.15以亞硝酸鈉計，殘留量 30mg/kg西式火腿 （ 熏烤、煙熏 、 蒸

4、煮火腿）類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量 70mg/kg醬鹵肉制品類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量 30mg/kg肉灌腸類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量 30mg/kg熏、燒、烤肉類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量 30mg/kg發(fā)酵肉制品類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量 30mg/kg油炸肉類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量 30mg/kg肉罐頭類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量 50mg/kg表5-2 部分食品的亞硝酸鹽限量指標(biāo)（GB 2762-2012）品名限量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）品名限量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）蔬菜及其制品腌漬蔬菜20嬰幼兒配方食品嬰兒配方食品較大嬰兒和幼兒配方食品特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品2.0（

5、以粉狀產(chǎn)品計）2.0（以粉狀產(chǎn)品計2.0（以粉狀產(chǎn)品計乳及乳制品生乳乳粉0.42.0嬰幼兒輔助食品嬰幼兒谷類輔助食品嬰幼兒灌裝輔助食品2.0（不適合添加豆類的產(chǎn)品）4.0（不適合添加豆類的產(chǎn)品）飲料類包裝飲用水（礦泉水除外）礦泉水0.005mg/L(以NO2-計)0.1mg/L(以NO2-計)【知識學(xué)習(xí)】一、 亞硝酸鹽毒性（一） 亞硝酸鹽毒性概述高劑量的亞硝酸鹽會產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿

6、菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，使血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強致癌性的亞硝胺。如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。（二）亞硝酸鹽中毒原因1.誤食。多發(fā)生在建筑工地和餐館，亞硝酸鹽存放無交接手續(xù)和明顯標(biāo)志，新廚師不知道工業(yè)用鹽與食鹽的不同，沒有食鹽時，亂抓誤用。 2.污染。如用盛放亞硝酸鹽的口袋裝面粉。 3.熟肉加工不當(dāng)。加

7、工熟肉違規(guī)超量放發(fā)色劑亞硝酸鹽，使肉制品色澤鮮艷、發(fā)亮，食用后亦可引起中毒。  4.進食大量含有硝酸鹽、亞硝酸鹽較多的蔬菜。如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、蘿卜葉、薺菜等。蔬菜在生長過程中大量使用含硝酸鹽化肥，硝酸鹽在蔬菜中濃集，在某些腸道細菌和酶作用下還原為亞硝酸鹽，可引起人們的急性中毒。 5.天然食物變質(zhì)。蔬菜、海產(chǎn)品、剩飯菜放置時間過長，被細菌污染利用后產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。 6.某些地區(qū)的苦井水、不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水含有較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽，人飲用可引起中毒。 7.新腌制的菜類，腌制2-4天后亞硝酸鹽開始增高，7-8天達高峰。（三

8、）亞硝酸鹽中毒機理亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。（四）亞硝酸鹽中毒癥狀1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。3.嚴重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。二、分光光度法（一）分光光度法概述分光光度法是通過測定被測物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸光度或發(fā)光強度，對該物質(zhì)進行定性和定量分析的方法。在分光光度計中，將不同波長的光連續(xù)

9、地照射到一定濃度的樣品溶液時，便可得到與不同波長相對應(yīng)的吸收強度。如以波長（）為橫坐標(biāo)，吸收強度（A）為縱坐標(biāo)，就可繪出該物質(zhì)的吸收光譜曲線。利用該曲線進行物質(zhì)定性、定量的分析方法，稱為分光光度法，也稱為吸收光譜法。用紫外光源測定無色物質(zhì)的方法，稱為紫外分光光度法；用可見光光源測定有色物質(zhì)的方法，稱為可見光光度法。它們與比色法一樣，都以Beer-Lambert定律為基礎(chǔ)。 上述的紫外光區(qū)與可見光區(qū)是常用的。但分光光度法的應(yīng)用光區(qū)包括紫外光區(qū)，可見光區(qū)，紅外光區(qū)。波長范圍200400nm的紫外光區(qū)，400760nm的可見光區(qū)，2.525m(按波數(shù)計為4000cm<-1>400cm&l

10、t;-1>)的紅外光區(qū)。（二）分光光度法原理當(dāng)一束強度為T0的單色光垂直照射某物質(zhì)的溶液后,由于一部分光被體系吸收,因此透射光的強度降至T,則溶液的透光率T為:T/T0。根據(jù)朗伯(Lambert)-比爾(Beer)定律:A=abc式中A為吸光度，b為溶液層厚度（cm），c為溶液的濃度（g/dm3)， a為吸光系數(shù)。其中吸光系數(shù)與溶液的本性、溫度以及波長等因素有關(guān)。溶液中其他組分（如溶劑等）對光的吸收可用空白液扣除。由上式可知，當(dāng)溶液層厚度b和吸光系數(shù)a固定時，吸光度A與溶液的濃度成線性關(guān)系。在定量分析時，首先需要測定溶液對不同波長光的吸收情況（吸收光譜），從中確定最大吸收波長 ，然后以此

11、波長的光為光源，測定一系列已知濃度c溶液的吸光度A，作出Ac工作曲線。在分析未知溶液時，根據(jù)測量的吸光度A，查工作曲線即可確定出相應(yīng)的濃度。（三）分光光度計組成分光光度計的基本組成包括光源、單色器、吸收池和檢測系統(tǒng)等。           1.光源 發(fā)出所需波長范圍內(nèi)的連續(xù)光譜，有足夠的光強度，穩(wěn)定。 可見光區(qū)：鎢燈，碘鎢 (3202500nm)  ；紫外區(qū)：氫燈，氘燈(180375nm)  ；氙燈：紫外、可見光區(qū)均可用作光源

12、。  2.單色器 將光源發(fā)出的連續(xù)光譜分解為單色光的裝置。棱鏡：依據(jù)不同波長光通過棱鏡時折射率不同。“玻璃3503200nm, 石英1854000 nm ”光柵：在鍍鋁的玻璃表面刻有數(shù)量很大的等寬度等間距條痕(600、1200、2400條/mm )。利用光通過光柵時發(fā)生衍射和干涉現(xiàn)象而分光。3.吸收池(比色皿) 用于盛待測及參比溶液。 可見光區(qū)：光學(xué)玻璃池；紫外區(qū)：石英池 。 4.檢測器 利用光電效應(yīng)，將光能轉(zhuǎn)換成電流訊號。5.光電池，光電管，光電倍增管。6.檢流計（指示器） 低檔儀器：刻度顯示 ；中高檔儀器：數(shù)字

13、顯示，自動掃描記錄。三、乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定原理（GB 5009.33-2010-第三法）試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在濾液中，加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二鹽酸鹽，使其顯粉紅色，然后用分光光度計在538 nm波長下測其吸光度。將測得的吸光度與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度進行比較，就可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。【實踐操作】任務(wù)一：儀器設(shè)備和試劑的準(zhǔn)備（1）儀器所有玻璃儀器都要用蒸餾水沖洗，以保證不帶有亞硝酸鹽。天平：感量為0.1 mg和1 mg。燒杯：100 mL。錐形瓶：250 mL，500 mL。比色管：50 mL。移液管：1 mL、2 mL、5 mL和10 mL。量筒

14、：根據(jù)需要選取。玻璃漏斗：直徑約9 cm，短頸。定性濾紙：直徑約18 cm。分光光度計：測定波長538 nm，使用1 cm2 cm光程的比色皿。 （2）試劑試劑：測定用水應(yīng)是不含亞硝酸鹽的蒸餾水或去離子水。鹽酸-氨水緩沖溶液：pH 9.609.70。硫酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液顯色液1：體積比為450:550的鹽酸。顯色液2：5 g/L的磺胺溶液。顯色液3：1g/L鹽酸萘乙二胺溶液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：相當(dāng)于亞硝酸根的濃度為1.00g /mL。將亞硝酸鈉在110120的范圍內(nèi)干燥至恒重。冷卻后稱取0.150 g，溶于1000 mL容量瓶中，用水定容。在使用的當(dāng)天配制該溶液。取10 mL上述溶液和20

15、mL緩沖溶液于1000 mL容量瓶中，用水定容。每1 mL該標(biāo)準(zhǔn)溶液中含1.00g的NO2。任務(wù)二：樣品預(yù)處理1.樣品的稱取和溶解：在100 mL燒杯中稱取10 g樣品，準(zhǔn)確至0.001 g。用112 mL 5055的水將樣品洗入500 mL錐形瓶中，混勻。2.脂肪和蛋白的去除：按順序加入24 mL硫酸鋅溶液、24 mL亞鐵氰化鉀溶液和40 mL緩沖溶液，加入時要邊加邊搖，每加完一種溶液都要充分搖勻。靜置15 min1 h。然后用濾紙過濾，濾液用250 mL錐形瓶收集。任務(wù)三：樣品亞硝酸鹽含量測定1. 乳粉亞硝酸鹽含量測定移取:20 mL濾液于50 mL比色管中，加水至約30 mL。在每個比色

16、管中先加入3 mL顯色液1，邊加邊混；再加入2.5 mL顯色液2。小心混合溶液，使其在室溫下靜置5 min，避免直射陽光。加入1mL顯色液3，小心混合，使其在室溫下靜置5 min，避免直射陽光。用水定容至刻度，混勻。在15 min內(nèi)用538 nm波長，以空白試驗液體為對照測定上述樣品溶液的吸光度。2.標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作分別移取0 mL、1mL、2mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL、8 mL和10 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液于9個50 mL比色管中。在每個比色管中加水，使其體積約為30 mL。在每個比色管中先加入3 mL顯色液1，邊加邊混；再加入2.5 mL顯色液2。小心混合溶液，使其在室溫下靜

17、置5 min，避免直射陽光。加入1mL顯色液3，小心混合，使其在室溫下靜置5 min，避免直射陽光。用水定容至刻度，混勻。在15 min內(nèi)，用538 nm波長，以第一個溶液（不含亞硝酸鈉）為對照測定另外八個溶液的吸光度。將測得的吸光度對亞硝酸鹽質(zhì)量濃度作圖。亞硝酸根的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)。亞硝酸根的質(zhì)量濃度以g/100 mL表示。任務(wù)四：結(jié)果記錄并分析處理乳粉中亞硝酸鹽檢測原始記錄表項目名稱樣品名稱接樣日期設(shè)備檢驗日期檢驗依據(jù)GB 5009.33-2010乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定樣品質(zhì)量m（g）容量瓶編號亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（1.0µg/mL）樣品012345678移取溶液體積（mL）0123456810亞硝酸鈉含量（g）吸光度計算公式食品中亞硝酸鈉的含量(mg/kg)測定結(jié)果平均值(mg/kg)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分析結(jié)果的精密度由同一分析人員在短時間間隔內(nèi)測定的兩個亞硝酸鹽