1、農(nóng)產(chǎn)品食品感官分析技術(shù)課程-微教材微課編號W1203微課名稱感官分析樣品的呈送所屬模塊感官分析評價基礎(chǔ)知識子模塊感官分析樣品的制備與呈送關(guān)鍵詞樣品；分發(fā)；呈送是否通用通用 農(nóng)產(chǎn)品 食品是否重點建設(shè)是 否微課類型講授型微課形式PPT錄屏教學(xué)設(shè)計模式講授法教學(xué)目標(biāo)掌握感官分析樣品的編號原則和呈送原則教學(xué)內(nèi)容知識點技能點1、樣品編號的原則2、樣品的呈送原則1、樣品編號的方法2、樣品的分發(fā)知識講解1、 樣品的編號原則所有呈送給鑒評人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號，以免給鑒評員任何相關(guān)信息。樣品編號工作應(yīng)由試驗組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗前不能告知鑒評員編號的含義或給予任何暗示。可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和

2、數(shù)字結(jié)合的方式對樣品進(jìn)行編號。用數(shù)字編號時，最普遍采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三個數(shù)的隨機(jī)數(shù)字。用字母編號時，則應(yīng)該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強(qiáng)的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結(jié)尾的字母等）進(jìn)行編號。同次試驗中所用編號位數(shù)應(yīng)相同。同一個樣品應(yīng)編幾個不同號碼，保證每個鑒評員所拿到的樣品編號不重復(fù)。2、 樣品的呈送原則樣品分發(fā)前應(yīng)編碼，例如，用隨機(jī)的三位數(shù)字編碼，并隨機(jī)地分發(fā)給評價員，避免因樣品分發(fā)次序的不同影響評價員的判斷。為防止評價員產(chǎn)生感官疲勞和適應(yīng)性，一次評價樣品的數(shù)目不易過多。具體數(shù)目將取決于檢驗的性質(zhì)及樣品的類型。評價樣品時要有一定時間間隔，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇適宜的檢驗時間

3、。一般選擇上午或下午的中間時間，因為這時評價員的敏感性較高。在呈送過程中，要注意樣品的均一性和樣品量以及樣品特性（氣味等）等因素和一些次要因素如噪音、談話、不恰當(dāng)光線等都會降低鑒評人員鑒評樣品的質(zhì)量。大多數(shù)食品感官鑒評試驗在考慮到各種影響因素后，每次試驗可鑒評樣品數(shù)控制在48個。對含酒精飲料和帶有強(qiáng)刺激感官特性（如辣味）的樣品，可鑒評樣品數(shù)應(yīng)限制在34個。樣品的數(shù)量應(yīng)隨試驗方法和樣品種類的不同而有所差異：對于差別試驗，每個樣品的分量控制在液體30mL，固體3040g左右為宜；嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高一倍；描述性試驗的樣品分量可依實際情況而定，應(yīng)提供給鑒評員足夠試驗的量。恒定和適當(dāng)?shù)臉悠?/p>

4、溫度才能獲得穩(wěn)定的結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評特性為基礎(chǔ)，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。表3-1 幾種樣品在感官檢驗時的最佳呈送溫度品種最佳溫度（）啤酒1115白葡萄酒1316紅葡萄酒、餐味葡萄酒1820乳制品15冷凍橙汁1013食用油55肉餅、熱蔬菜6065湯68面包、糖果、鮮水果、咸肉室溫呈送給鑒評員的樣品的擺放順序也會對感官鑒評試驗（尤其是評分試驗和順位試驗）結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及到兩個方面，一是在比較兩個與客觀順序無關(guān)的刺激時，常常會過高地評價最初的刺激或第二次刺激，造成所謂的第一類誤差或第二類誤差；二是在鑒評員較難判斷樣品間差別時，往往會多次選擇放在特定位置上的樣品。如在三點試驗法中選擇擺放在中間的樣品