1、江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院常熟分院 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實施性人才培養(yǎng)方案（2017級） 江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院常熟分院二一七年六月烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實施性人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)與專門化方向專業(yè)名稱：烹飪工藝與營養(yǎng)（代碼640202）二、入學要求與基本學制入學要求：應屆初中畢業(yè)生基本學制：五年一貫制辦學層次：普通專科三、培養(yǎng)目標培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設和社會發(fā)展要求相適應，德、智、體、美全面發(fā)展，具有一定現(xiàn)代科學文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹飪理論知識和烹調操作技術，具備餐飲企業(yè)菜品制作、菜品研發(fā)、菜品創(chuàng)新、酒店管理等綜合職業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，

2、適應酒店崗位一線工作的發(fā)展型、復合型和創(chuàng)新型的技術技能人才。四、職業(yè)（崗位）面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學習專業(yè)專門化方向職業(yè)（崗位）職業(yè)資格要求繼續(xù)學習專業(yè)中餐烹調中式烹調師全國計算機等級一級全國英語等級一級中式烹調師（高級）本科：烹飪工藝與營養(yǎng)、旅游管理、食品科學與工程五、綜合素質及職業(yè)能力（一）綜合素質 1.思想道德素質：（1）熱愛祖國，擁護黨的基本路線，懂得中國特色社會主義理論體系的基本原理，具有愛國主義、集體主義精神和良好的思想品德。（2）有正確的人生觀、價值觀；有較高的道德修養(yǎng)，文明禮貌、遵紀守法、誠實守信。2.科學文化素質：（1）理解國家有關的法律、法規(guī)，具有扎實的烹飪專業(yè)基本理論、基礎

3、知識和熟練的專業(yè)技能。（2）具備較高的語言水平和熟練的計算機操作能力。3.專業(yè)素質：（1）具備人文和科學素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。（2）具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。（3）具備勤于思考、善于動手、勇于創(chuàng)新的精神。（4）具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識。（5）能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范。4.身心素質：有健康的體魄，良好的心理素質，有吃苦耐勞、甘于奉獻的精神。（二）職業(yè)能力1.基本能力：（1）具有誠信自律、賓客至上、精益求精的烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德，具有良好的食品安全觀念；具有安全生產、環(huán)境保護與節(jié)能等意識，嚴格遵守操作規(guī)程，遵守餐飲、旅游業(yè)相關法規(guī)。（2）

4、具備烹飪原料鑒別和初加工以及開發(fā)的能力；能熟練掌握常見的烹飪技法，能獨立制作常見冷、熱菜及面點產品；并能不斷開發(fā)和創(chuàng)新菜品。(3)具備筵席設計開發(fā)能力，能在烹飪中應用工藝美術知識，傳承中華烹飪文化。(4)具備對現(xiàn)代烹飪設施設備操作和維護以及開發(fā)的能力；具備廚房生產成本核算、生產成本控制與廚房管理能力。2.核心能力：（1）中餐烹飪：嫻熟掌握江蘇菜品的制作方法和菜品特點。熟練掌握中國四大風味名菜的制作方法和菜品特點。能設計與制作常見筵席菜品。了解和熟悉西餐制作的原料特點、制作方法、加工特色以及菜品特色。掌握江蘇面點的常用制作方法和特點。六、教學時間分配（按周分配）學期學期周數(shù)理論教學實 踐 教 學

5、入學教育與軍訓勞 動/機動周授課周數(shù)考試周數(shù)技能訓練課程設計大型作業(yè)畢業(yè)設計企業(yè)見習頂崗實習內容周數(shù)內容周數(shù)內容周數(shù)周數(shù)一20171烹飪入門實訓8課時11二20171社會實踐11三20171社會實踐11四20171勺工實訓11五20171刀工實訓11六20171面點實訓11七20171熱菜實訓11八20171冷菜實訓11九20171食雕實訓11十2000畢業(yè)設計2頂崗實習162合計20015398216111七、教學時間安排表（見附表）八、主要專業(yè)課程教學要求序號課程名稱（課時）主要教學內容及要求教學實施建議1烹調工藝學（136） （1）熟悉和了解烹調過程中常用的工藝;（2）清楚不同的烹飪工藝

6、對菜肴質量的影響;（3）掌握幾種常見烹飪工藝;學會烹飪原料的初步加工、刀工刀法、切割分檔、原料搭配組合；（4）熟練掌握30幾種常用的烹調方法；（5）學會菜品裝盤裝飾；（6）能解釋不同菜系之間工藝上的區(qū)別與聯(lián)系本課程是理實一體化的課程，課程關鍵在于學生掌握烹飪工藝的理論知識及其工藝制作，因而在授課過程中，在講授理論的同時，必須配合多媒體及實物教學，建議采用講、演、練、評、結相結合的方法實施教學。教材采用國家或江蘇省推薦的高職高專規(guī)劃教材2烹飪原料學 （68）（1）使學生熟悉和了解常用原料的名稱、產地、上市季節(jié)、品質、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法；（2）能識別烹飪原料，并能鑒別原

7、料的優(yōu)劣質量，掌握原料的使用方法本課程雖然是一門以理論為主的課程，但由于課程的性質，必須輔以大量的圖片、實物、影像資料、模型等實施教學，有條件的必須建立烹飪原料標本室；教學實施還可以走進實訓室廚房，直接與烹飪原料的實物接觸。教材采用國家或江蘇省推薦的高職高專規(guī)劃教材3營養(yǎng)衛(wèi)生與安全（68） （1）使學生熟悉和掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；（2）了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；（3）懂得科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；（4）懂得食品衛(wèi)生法 課程可以采取項目試驗分析教學法，以目標能力為出發(fā)點來激發(fā)學生的學習興趣，教學中要注意創(chuàng)設教育情境，采取理論實踐一體化教學模式，充分利用

8、多媒體等教學手段4面點工藝學（136）（1）使學生從整體上對中式面點制作的工藝流程有初步的認識；（2）熟悉和了解中式面點制作相關的專業(yè)理論；（3）掌握中式面點四大面團的制作技能，培養(yǎng)學生具備中點制作的基本職業(yè)能力；（4）掌握常用面點品種的組織方法 本課程是理實一體化的課程，課程關鍵在于學生掌握面點工藝的理論知識及其工藝制作，因而在授課過程中，在講授理論的同時，必須配合多媒體及實物教學，建議采用講、演、練、評、結相結合的方法實施教學。教材采用國家或江蘇省推薦的高職高專規(guī)劃教材5熱菜制作（102） （1）使學生實訓和掌握有關熱菜烹調的概念及基本原則；（2）掌握傳統(tǒng)名菜制作的技藝；（3）訓練基本菜品

9、的操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的基礎本課程是一個實訓實踐課程，教學內容可采用項目教學法，按模塊結構，分為基礎模塊、實踐模塊、選學模塊。教材采用國家或江蘇省推薦的高職高專規(guī)劃教材。編寫有個性的校本教材，作為輔佐教材。6冷菜工藝 （119）（1）使學生熟悉涼菜的概念以及特點和原則；（2）掌握涼菜制作的技藝；（3）訓練學生掌握涼菜基本菜品的操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的基礎；（4）具備獲取專業(yè)新技術的能力 本課程是一個實訓實踐課程，教學內容可采用項目教學法，按模塊結構，分為基礎模塊、實踐模塊、選學模塊?？梢越Y合本地區(qū)和各個學校自身的特點，教材采用國

10、家規(guī)劃教材中式冷菜。7中式面點制作 （102）（1）使學生在初步認識中式面點制作的工藝流程的基礎上，了解中式面點制作相關的專業(yè)理論；（2）掌握中國三大風味流派中式面點制作方法和操作要領；（3）培養(yǎng)學生具備中點制作的基本職業(yè)能力；（4）熟練掌握常見面點和各風味名面點的制作方法在教學過程中，必須貫徹理論與實踐相結合的原則，做到講授、示范、學生練習有機結合，操作技藝要由淺入深，既要突出基本功，又要做到舉一反三，觸類旁通，從嚴訓練，認真考核。建議重視和加強培養(yǎng)學生正確的操作姿勢和基本技能手法，使學生具有扎實的面點制作基礎8烹飪英語（68）（1）著重介紹烹飪過程中常見的短語表達方式，讓學生自行編制對話，

11、完成相應的作品，強化對文章的理解；（2）懂得如何翻譯菜品名稱，學會簡單的對話和常用的行業(yè)術語建議采用主題教學和情景教學法的學習模式，設置相應情景，掌握相關的英語單詞和日常用語，激發(fā)學生自主學習的愿望，提高教學效果9中國飲食文化（68）（1）使學生熟悉和了解中華民族飲食文化理論基礎，中國飲食文化的區(qū)域性、層次性，及中國茶文化以及中國酒文化等使學生深刻了解中國飲食文化的概念與內容、基本狀況；（2）熟悉飲食文化的理論基礎；（3）掌握中國飲食文化區(qū)域性和層次性的特征；（4）了解中國的茶文化和酒文化引導學生從專業(yè)文化的角度熱愛專業(yè)，熟悉專業(yè)，了解專業(yè)文化，為今后學好專業(yè)打好堅實的基礎。采用主題教學模式教

12、學，讓學生自己收集相關資料，參與教學過程10食品藝術（理實一體）（204）（1）使學生掌握食品藝藝術的基本手法，包括圍邊的技法、食品雕刻、巧克力制作以及圍邊、果醬創(chuàng)意圍邊等一些較為新穎的創(chuàng)意圍邊手法；（2）通過學習，讓學生掌握創(chuàng)意圍邊的制作手法及操作要領，使學生可以自主創(chuàng)作一些圍邊設計及獨特手法通過教學對雕刻、糖藝、面塑等食品藝術有一定的了解，強化動手能力，提升創(chuàng)新能力。加強這對食品藝術的學習興趣，可以采取項目教學或主題教學手段。多讓學生自己動手，多實踐、多練習。教材采用國家或江蘇省推薦的高職高專規(guī)劃教材11中醫(yī)飲食保健學（68）使學生熟悉中醫(yī)飲食保健學概論、中醫(yī)飲食保健學與相關學科的關系、中

13、醫(yī)飲食保健學與中國烹飪學、中醫(yī)飲食保健學與西方近代營養(yǎng)學、中醫(yī)飲食保健學與藥膳學、中醫(yī)飲食保健學與中醫(yī)學、中醫(yī)飲食保健學的主要研究方法，為營養(yǎng)配餐打好基礎建議采用主題教學方法，結合相關實例，講授本課程，以此激發(fā)學生興趣愛好12廚房管理（68）（1）使學生熟悉和了解飯店餐飲部基本狀況；（2）熟悉和了解餐飲管理基本內容；（3）了解和掌握餐飲服務與管理的內涵；（4）掌握餐飲服務與管理知識，提升管理廚房的基礎能力這是一門理論與實踐緊密結合，同時偏重實踐過程的課程，課程要注重操作性、體驗性、協(xié)作性和探究性研究，靈活運用多種先進的教學方法。設置情景，明確任務，靈活實施教學，使學生掌握本課程各項目標13中國

14、名菜（102）（1）使學生熟悉和了解并能制作有代表性的中國四大風味、八大菜系的名菜；（2）讓學生了解并掌握中國四大風味和主要菜系的基本常識，增強學生對本專業(yè)的認知能力，從而更好地學習烹飪專業(yè)采用主題教學和項目教學法，能夠培養(yǎng)學生主動學習本課程的積極性。同時讓學生自行收集豐富的課外知識，增強學習能力。教學時采取多渠道獲得知識的能力，激發(fā)學生創(chuàng)新意識，打牢中國名菜創(chuàng)新基礎14中國名點（102）從崗位技能考證為入手，著重強化面點基本功訓練，熟悉和掌握中國各地方有名的面點品種的制作，掌握其制作要領和方法，并能舉一反三、觸類旁通，掌握面點品種的制作規(guī)律使學生掌握制作方法以及操作要領，必須加強基本功的練習

15、。采用主題教學模式，讓學生多練習、多動手，反復實踐，熟練掌握面點制作技能九、專業(yè)教師基本要求及任職資格（一）教學團隊要求1.本專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)專任教師5人.2.專業(yè)負責人應具有副高職務，為高級烹飪技師和蘇州市烹飪學科帶頭人。3.現(xiàn)聘企業(yè)兼職教師1名。（二）專任專業(yè)教師任職資格1.取得教師職業(yè)資格證。2.具有烹飪類專業(yè)本科及以上學歷。3.具有良好的思想政治素質和職業(yè)道德，具備認真履行教師崗位職責的能力和水平，遵守教師職業(yè)道德規(guī)范。4.在企事業(yè)單位工作2年以上或到企業(yè)或生產服務一線實踐累計6個月以上，取得烹飪從業(yè)資格證書,并逐步成為“雙師型”教師,取得烹調師或與所任學科相關的專業(yè)技術職務或執(zhí)業(yè)資格證書

16、。（三）專業(yè)兼職教師任職資格1.在企業(yè)、行業(yè)、專業(yè)團體的烹飪崗位工作，有豐富的烹飪專業(yè)技術和工作經(jīng)驗，具有烹調師等高級及以上專業(yè)技術職務或烹飪管理職務。2.具有一定的專業(yè)教學經(jīng)歷和教學水平。3.具有較高的思想政治水平和責任心，熱愛學生，為人師表。4.有保證完成兼課任務所必需的時間十、實訓（實驗）基本條件根據(jù)本專業(yè)專業(yè)技能課程的主要教學內容和要求，配備校內實訓實習室和校外實訓基地。本專業(yè)校內實訓實習必須具有烹飪實習、烹飪示范、中式面點等實訓室，主要實施設備見下表（按每班35人計算）：序號主要實訓（實驗）室主要功能主要設備及配置建議名稱數(shù)量1烹飪實習實訓室學生烹調實習實訓練習雙頭炒爐12（臺、套）

17、單星切配臺12套工作臺連下一層4臺四層貨架1臺排風機組及管道1臺油煙凈化器1（塊、只）2烹飪示范實訓室老師講解演示雙頭炒爐2臺萬能蒸烤箱1臺排風機組及管道1臺電磁灶1臺3中式面點實訓室學生中式面點實習實訓木面面粉臺4臺工作臺連下一層10套雙頭蒸爐2只排風機組及管道3套4西式面點實訓室、西式西餐實訓室學生西式面點實習實訓木面面粉臺1臺面團滾圓機1臺酥皮機1套四門冰箱1套抽屜式工作臺冰箱1套三層烤箱連蒸汽發(fā)生器1臺爐臺工作臺10套工作臺連下一層2套落地式燃氣雙頭平爐1套落地式燃氣單缸油炸爐1套燃氣搖頭平底炒鍋1套落地式燃氣煮湯爐1套6初加工實訓室學生初加工實習實訓理魚單星盆臺4套雙星盆臺4套工作臺

18、連下一層8套四層貨架4套7冷菜實習實訓室學生冷菜實習實訓雙星盆臺4套工作臺連下一層8套十一、課程調整說明 1.將指導性方案中的專業(yè)方向課課時102調整為136，主要增加了中國名菜制作和風味小吃制作的周課時。2.食品藝術課時增加為204，在4、5學期各開設2節(jié)（周課時）以強化圍邊、食品雕刻、果醬創(chuàng)意圍邊的基本功訓練。3.第5、6學期的考工技能訓練課程每學期各安排3周通過校企合作、工學結合模式完成。4.任意選修課程的人文類開設燈謎、口語交際、文學欣賞、應用文寫作、論文寫作、口語交際、名著欣賞、書法、美術等課程；技能類課程開設學校特色創(chuàng)業(yè)模擬實踐課程、地方特色風味菜點和高級工、營養(yǎng)配餐師考工訓練等；

19、社會實踐以學生的職業(yè)素養(yǎng)提高為宗旨。十二、編制說明（一）編制依據(jù) 1.省政府辦公廳轉發(fā)省教育廳<關于進一步提高職業(yè)教育教學質量的意見>（蘇政辦發(fā)2012194號）。2.省教育廳關于制定中等職業(yè)教育和五年制高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)方案的指導意見(蘇教職201236號)。3. 聯(lián)院江蘇省五年制高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案（二）課時及學分分配本方案的總學時為4974，總學分288，其中公共基礎課為1870學時，占37.6%；專業(yè)平臺課1598學時，占32.13%；專業(yè)方向課136學時，占2.73%；專業(yè)技能項目實訓168學時，占3.37%；頂崗實習480學時，占9.65%；任選課638學時，占12.82%；其他類教育活動84學時