1、 目錄目錄一、概念一、概念二范圍與主要內容二范圍與主要內容三、目的三、目的四如何實施四如何實施gmpgmp五、衛生管理五、衛生管理1、意義和范圍 2、個人衛生 3、環境衛生和車間保潔4、設備衛生 5、蟲害控制六、廠區設施管理六、廠區設施管理七、個人活動區、辦公區域管理七、個人活動區、辦公區域管理八、生產區域管理八、生產區域管理九、生產質量管理九、生產質量管理一、概念：一、概念：1它是指生產過程中保證產品達到高質量要求的生產管理系統。2英文原為good manufaturing practices。3簡稱為gmp（良好操作規范）。4它是一種保障產品質量的管理方法。重點是確定食品生產過程的安全性，

2、防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。分銷商后勤消費者銷售供應商采購種植養植 工 廠 生產 研究、開發計劃滿 意提 高 1gmp涉及范圍（ssop）。1.1從原料經加工到成品全部過程中各個步驟的衛生條件和操作規程。u附附1u5-1食品生產gmp的歷史可以追溯到1969年美國食品藥品管理局制定的食品良好基本法，隨后以此法為依據陸續制定了一系列各類食品的gmp，形成了一個gmp傘體系。而后世界衛生組織（who）也采納這個gmp傘體系的觀點，并建議詻參加國制定執行?，F在，在食品的國際貿易中，企業gmp的執行情況已經成為一項主要的考核內容。不同于國內食品經過普通現行的“產品質量檢查、控制”系統，g

3、mp的本質是預防為主的質量管理。gmp的基本出發點不僅僅是最終產品檢驗合格，而是保證在產品生產的全過種中不存在或盡可能地減少微生物等污染的可能，保證食品具有高度安全性良好生產管理系統。 因此，它運用物理學、化學、生物學、微生物學和相關產品工藝技術標準基礎知識，具體地提出了對生產企業在合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制、整潔的衛生狀況、嚴格的管理體系和高素質的員工隊伍等方面的要求。5-2國際上運行的質量管理和質量保證體系是is9000的系列標準，它具有規范化、程序化、強調企業內部管理，最終目的是保證產品質量。iso9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以

4、及規定符合消費者的尺度，haccp是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的，hazard analysis control point，即危害分析關鍵控制點，它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全 生產，質量控制的保證體系，由食品危害分析（ha）和關鍵控制點（ccps）兩部分組成，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。haccp是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法。三、目的：統一標準、統一管理、統一執行。四、實施：開展和加強培訓及再培訓。五、衛生管理 果汁的生產的工藝的特點要求工廠有嚴格的衛生管理，以便正常發揮工藝優勢和進一步保證產品質量。 2

5、.2生產人員的著裝的衛生狀況將對生產環境微生物物污染的嚴重嚴重程度產生很大影響。2.2.1工廠規范著裝包括僅在生產區域內使用，每日更換，統一清潔的，特定的制服、發網、工作鞋。2.2.2制服、發網、工作鞋的設計，存放、清洗消毒都要有明確的標準。2.2.3輔助防護設備要專用專放。2.3生產人員的佩飾和妝飾對生產環境帶來不同程度的污染和影響。2.3.1發型、化妝、指甲修剪要符合食品生產的衛生要求。2.3.2不佩戴任何裝飾物及手表、手機、傳呼機進入生產區域。 2.4生產人員的操作行為都將通過雙手完成。 2.4.1保持雙手清潔，及時洗手消毒。 2.4.2從任何外圍和個人活動區域進入生產工作區域時要洗手消

6、毒。 2.4.3接觸不潔物品和進行不潔動作后要洗手消毒。 2.4.4接觸生產原料、物料、空罐（瓶）前要洗手消毒。 2.4.5工作中的任何時候都要雙手清潔。 25生產人員遵守良好的衛生行為將直接作用于生產環境的改善和產品質量的提高。 2.5.1經常保持個人衛生。 2.5.2克服不良衛生習慣。 2.5.3工作時不隨身攜帶任何食品飲料和個人物品。 2.5.4不在生產區域為存放任何食品飲料和個人物品。 o附：1、為什么要強調個人衛生和健康。o 人體是微生物生長繁殖的良好環境。n皮膚、口腔、腸道、鼻咽腔，有大量的球菌中、桿菌、真菌。n手：100-1000/ cm2 頭發：約100萬/ cm2o 鼻內分泌

7、物：約1000萬/ cm2 唾液：約10億/ cm2o糞便：710億/go2為什么要強調工作服的重要性？o人體隨時向周圍環境散發微生物和皮屑。o站：10萬/分鐘 坐：50萬/分鐘o坐站起：100-250萬/分鐘 走：500-1000萬/分鐘o運動：1500-3000萬/分鐘 3環境衛生和車間保潔。隨時保持工廠環境的整齊、干凈是保證產品質量的一個基本要求。3.1保持生產區域大環境的衛生狀況是生產管理水平的一個反映。3.1.1地面、墻面、天花板保持良好的維修狀況和盡可能的潔凈、干燥（“六面光”）。3.1.2通風、照明、排水系統隨時保持良好的工作狀態。3.2車間保潔工作的好壞將直接影響生產安全、生產

8、效率和產品質量。3.2.1專物專用，專手專放。3.2.2使用衛生的物料儲存容器。3.2.3原料、空罐（瓶）、產品分庫存放。3.2.4生產工具容器、備件制定清潔、存放區域。3.2.5清潔用具分開存放。3.2.6所有可使用的原料、包裝物、成品、半成品在任何狀態下不能直接接觸地面和其它潮濕或已放污染的表面。3.2.7及時清潔生產區域。垃圾廢料隨時正確處理。 w 3.3生產區域環境衛生的保持需要有效設施的支持。w 3.3.1生產區域的入口處的消毒池隨時牌有效使用狀態（任何進入車間的物、料等需先清潔處理）。w 3.3.2無菌灌裝間的正壓過濾通風系統或紫外無菌燈隨時牌可工作狀態。w 3.3.3保持生產區域

9、門窗關閉。w 4設備衛生：w 清潔衛生的設備是生產優質產品的基本前提。w 4.1定期保養維修設備。w 4.2對每個員工進行衛生、操作、質量等方面的培訓，并定期進行再培訓。w 4.3設備外部整潔、完整能夠體現生產環境和衛生管理的水平。w 4.3.1設備表面干凈，并有統一標識編號。w 4.3.2所有物料儲罐有頂蓋等裝置，并盡是保持關閉。 4.4設備的清洗不善是導致產品出現微生物問題的最大原因。4.4.1及時進行有效的清洗，控制清洗液濃度、溫度，清洗流量和循環（或浸泡）時間。4.4.2手工清洗設備要徹底。4.4.3特定部件特別處理。4.4.4備件更換前進行清潔消毒。5蟲害控制。杜絕工廠中各種蟲害的出

10、現是減少微生物污染和傳染病的一個必要手段。5.1保持廠區外圍衛生整潔，無異味。5.2安裝防蟲鼠的設施：防蠅簾、無蠅燈、鼠籠（藥）等。5.3安排專業公司定期滅蟲、鼠。5.4貨物不久放。六、廠區設施管理合理的廠房設計、設施安排和設備的窨布局是規范化食品生產廠應具備的具體條件。合理的工廠設計有助避免或減少可能出現的交叉污染，全球衛生管理，提高生產效率，以及保證操作安全。七、個人活動區、辦公區域管理個人活動區域位置在較少可能與生產區域出現空氣交叉污染的地方。個人活動區域與生產區域間有隔離緩沖區域。物件在個人活動區和生產區域之間單向流動。九、生產質量管理 生產操作及管理是生產過程中重要環節。 生產過程中某一點出現波動，都將可能