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文檔簡介

1、玉米制豆腐鋪就小本致富路玉米豆腐色澤金黃，口感軟滑細嫩，含有人體所需 的蛋白質、維生素、礦物質、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等多 種營養成分。它易于保存，在 022C之間存放1周不變質， 真空保鮮可存放 3 個月。玉米豆腐既可冷食也可熟食，風味 獨特，具有廣闊的消費市場。加工玉米豆腐可使普通玉米增 值 35 倍，制作方法簡單，是一個較好的小本經營的致富路 子。一、制作設備及工具：粉碎機、磨漿機（或石磨） 、煮 鍋、豆腐箱、水缸、盆、勺等。二、原料及配方：玉米 10 公斤，可食性雜木灰 2.5 公 斤，槐花米 10 克。三、工藝流程：選料-破碎-煮汁-浸泡-預煮-磨漿-過濾-熬煮-冷卻成型。四、操作要

2、點：1. 備料 用普通玉米即可，要求為金黃色，新鮮，無 雜質。不能用糯玉米，因其黏性大，不易制作。雜木灰的 收集，可選一種能食用的常綠灌木或小喬木，將其枝葉樹干 全部曬干后用火燃燒而得到，千萬不能用其他草類或葉類燒 成的灰，因堿性太重做不出豆腐。選用的雜木灰要干凈，不 能摻有石子或沒有燃盡的炭頭等雜物。槐花米是將槐樹的 花蕾曬干而成。2. 破碎 將玉米破碎成細粒狀，每顆破成 48 瓣，篩去 皮屑和細粉。注意，是破碎而不是粉碎。3. 煮汁 將雜木灰倒入籮筐中，往筐中加入適量熱水， 待濾出的漿水清澈時停止淋水。然后將濾得的灰汁倒入鍋內， 熬煮 2 小時左右，待灰汁色深濃醇時即可出鍋冷卻。4. 浸泡

3、 將破碎的玉米倒入水缸中，再加入磨成粉末的 槐花米和適量的灰汁水，浸泡 4 小時左右。5. 預煮 將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入干凈無油污的鐵鍋中預煮。注意三點：灰汁水加入量以玉米能用木 棍等物攪動為宜；煮的時間不宜過久，一般煮至玉米顆粒 全部熟透，稍微膨脹即可，過熟玉米豆腐是稀的，過生則不 成豆腐；勤攪拌，以免糊鍋。6. 磨漿 將煮好的熟玉米顆粒帶灰汁水用磨漿機（或石 磨）磨成玉米漿，濃度一般以漿水能從磨漿機（或石磨）上 流下來為宜。7. 過濾 用制作蚊帳用的紗布或孔更粗一點的布類，將 玉米漿過濾一次，目的是再一次去掉玉米的表皮和其他雜質。 濾布不宜太細，否則會減少豆腐產量。8. 熬煮 將濾下的玉米漿倒入干凈無油污的鐵鍋內，先 用大火燒煮，至半熟時改用小火，熬成糊狀，一邊煮一邊攪 動。當用飯勺舀滿漿后向下倒，漿成片狀落下即可停火，不 能過稀也不能太干。9. 成型 將煮熟的玉米糊趁熱倒入已墊一層白布的木箱 中，要求料漿表面平整，厚度在 3.3 厘米左右，讓其自然冷 卻后即凝固成型。把成型的玉米

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