1、牛肉的等級劃分肉品質檔次劃分有多種標準，如美國標準、日本標準、歐共體標準等。我國肉牛 飼養業起步較晚，尚未形成獨立的產業，因此尚無統一的標準。下面先介紹美國、 日本、歐共體的標準。1、美國牛肉分級標準（1）以性別、年齡，體重為根據的肉牛分級。（2）以胴體質量為依據的分級標準。在確定肉牛胴體等級時，必須考慮兩個因 素：一是產量級，胴體經修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，產量級就高。 二是質量級，牛肉品質包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內容。 閹牛，未生育母牛的同體等級分為入個等級：優質、精選、良好、標準、商售、 可利用、次等、制罐用；公牛胴體只有產量等級，沒有質量等級；奶牛胴體無優 質

2、等級，青年公牛胴體等級分五等：段質級、精選級、良好級、標準級、可利用 級。1.影響胴體等級的因素有胴體體表脂肪量；心臟、腎、盆腔脂肪量； 1213 脅骨 處眼肌橫切切面面積；胴體重量。2. 確定胴體等級的操作方法：用電鋸分開脊柱，使胴體均勻分為兩片；在第 1213胸椎處垂直橫切切眼肌；3. 測定心臟，腎，盆腔脂肪重量；，測定眼股肌橫切面處腰，背脂肪厚度； 測 量眼肌面積； ? 擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪。產量等級分級標準：第一產量級 胴體體表只有肋部、腰部、臀部、頸部有一薄層脂肪，在脅部、陰囊處稍有 沉積，在大腿內外側和肩肉上有一層薄脂肪， 透過胴體許多部位的脂肪層能見到 肌肉。胴體重量 227

3、千克時：1213肋眼處的脂肪厚為厘米， 1213肋眼肌面積 為平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的。胴體重363千克時：1213肋眼處的脂肪厚為厘米，12 - 13肋眼肌面積為平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的。第二產量級胴體體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內外側、肩部、頸部的脂肪層里可見到 瘦肉：腰部、肋部、大腿內側的脂肪層也較薄；臀部、髖部的脂肪沉積較厚。胴體重227千克時：12 13肋眼處脂肪的厚度為厘米，12 13肋眼處眼肌 面積平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的。胴體重363千克時：12 13肋眼處脂肪的厚度為厘米，12 13肋眼處眼肌 面積為厘米，心臟、腎棖恢局亓空薊鈧

4、氐.5%。第三產量級胴體體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內側下部脂肪層較薄，透過脂肪層可 以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿內側上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層 達中等厚度，脅部、陰囊處脂肪層也稍厚。胴體重227千克時：12 13肋眼處脂肪的厚度為厘米，12 13肋眼處眼肌 面積為平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活量的 。第四產量級胴體體表完全被脂肪覆蓋，只有大腿內、肋部外側能見到肌肉；腰部、肋部、 大腿內側的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；脅部、陰囊處的脂肪 層也較厚。胴體重227千克時：12 13肋眼處的脂肪厚度為厘米，12 13肋眼處眼肌 面積為平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪的重

5、量占活重的。胴體重363千克時：12 13肋眼處的脂肪厚度為厘米，12 13肋眼處眼肌 面積為平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪的重量占活重的。第五產量級胴體體表脂肪層比第四產量級更厚，胴體體表已看不到肌肉。12 13肋眼處脂肪層厚于第四產量級，12 13肋眼處眼肌面積小于第四產量級，心臟、腎、盆腔脂肪重量大于第四產量級歸納以上產量級分級標準， 1213 肋處脂肪的厚度，眼肌面積，心臟、腎、 盆腔三處脂肪重量影響胴體的產量級別： 第一：脂肪厚度。1213 肋處脂肪厚度（厘米）產量的初步等級1（）2（）3（）4（）5（）第二：眼肌面積 熱胴體重（千克）2272382492612722842953063

6、29 340眼肌面積下限（平方厘米）6365676971737577798183 第三：心臟、腎、盆腔脂肪重量。（3）以牛肉品質為依據的分級標準。牛肉品質等級評定的主要依據是大理石花 紋結合牛的年齡。牛肉的多汁性、 口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關， 所以在評定牛肉品質 等級時，離不開牛肉大理石花紋，大理石花紋是由第 1213 肋處橫切的眼肌面 積中脂肪沉積程度來確定的，共分九個等級，一級最好，九級最差。牛肉的品質還受年齡的影響。由年齡確定牛的生理成熟度，分為五個等級； 1級，9至 30月齡； 2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過 60 齒齡。牛肉品質的評定，由牛的生理成

7、熟度和大理石花紋等級綜合評定。（1）最小重量。 肉片的最小重量分級分別為： “精選”130千克，“特等”130千克， “上”120千克，“中”120千克， “下”100千克。（2）外觀。牛胴體外觀項目中包括勻稱情況、瘦肉的發達程度、脂肪附著、處 理情況四個內容。勻稱情況： “精選、特等”級，寬而厚， 長度適當，整體形狀好，前后軀比例勻稱。 “上”級，長寬厚度大體較好，整體形狀無大問題，前后軀比例大體勻稱。“中”級，長寬厚度、整體形狀、前后軀體的比例及勻稱度都一般。“下”級，整體形狀稍差，前后軀比例不夠勻稱。瘦肉的發達程度： “精選、特等 ”級，厚而均勻著（特別是肩、背、腰、腿） ， 肌肉相當發

8、達，通脊芯粗壯。“上”級，厚而較均勻附著，肌肉發達，通脊芯較粗壯。“中”級，厚度、附著狀態、肌肉發達程度沒有明顯問題，通脊芯略粗。“下”級，薄而附著狀態不好，肌肉不發達，通脊芯小。脂肪附著： “精選、特等 ”級，皮下脂肪均勻附著，厚度適當，腎臟脂肪也大 小適當，內面脂肪相當充足。“上”級，皮下脂肪的附著狀態大致不錯，厚度也大致適當，腎臟脂肪的大小及 內面脂肪的狀態大致良好。“中”級，皮下脂肪的附著狀態、厚度、腎臟脂肪的大小及內面脂肪的狀態都 很一般。“下 ”級，皮下脂肪一般較薄， 其附著狀態不太好， 腎臟脂肪較小， 內面脂肪少。處理情況： “精選、特等 ”級，放血充分，無疾病引起的損傷，無由于

9、處理不 當而引起的污染、損傷。“上”級，放血充分，無疾病引起的損傷，幾乎沒有由于處理不當而引起的污 染、損傷。“中 ”級，放血好，由疾病引起的損傷不多， 沒有大的由于處理當而引起的污染、 損傷。“下”級，放血不太充分，多少有被損傷或污染的現象。（3）肉質。牛肉肉質包括瘦肉層大理石花紋狀情況、色澤、紋理及致密性、脂 肪的質量和色澤等內容。瘦肉層大理石花紋狀情況：“精選、特等 ”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀細而充分，肌肉之間的脂 肪適度，整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀好， 精選肉的大理石紋狀情況特別 好。“上”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀情況大致良好，肌肉之間的脂肪稍 微偏厚或偏薄。整個

10、片肉的肌肉露出面大理石紋狀情況大致良好。“中”級通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀少，肌肉之間的脂肪偏厚或偏薄，整 個片肉的肌肉露出面大理石紋狀少。“下”級，通脊芯及周圍肌肉幾乎沒有大理石紋狀存在，肌肉之間脂肪少，整 個片肉的肌肉露出面幾乎看不到大理石紋狀情況。色澤：“精選、特等 ”級，肉呈鮮紅色或接近鮮紅色，由于既不偏濃，也不偏淡，所 以光澤良好。“上”級，肉色及光澤大致良好。“中”級，肉色及光澤均一般。 “下”級，肉色相當濃或相當淡，光澤不好。紋理及致密性：“精選、特等 ”級，紋理細，致密性好。“上”級，均大致良好。“中”級，均一般。“下”級，紋理略粗，致密性不好。脂肪的質量和光澤：“精先、特等

11、 ”級，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光澤充分。 “上”級，硬而有粘性，略帶黃色，有相當光澤。“中”級，不特別軟，粘度一般，逖色為黃色，有光澤。 “下”級，軟而無粘性，色很黃，沒有光澤。等外級，不符合一二三等級要求； ? 肉扯重量特別輕，外觀或肉質非常差； 通過檢查，割除部分較多；有異臭民色，明顯受到污染。2、歐洲經濟共同體的胴體評定標準 歐洲經濟共同體肉牛胴體的分級標準，是根據胴體的肥瘦、胴體的結構和肥 度來劃分的。根據肥度共七個等級，即1 （最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H （最肥）；根據胴體結構共分七個等級，即 E （最好）、U、R、0、0、P （最差）。3、日本肉牛胴體分級標準

12、日本國牛肉分級標準是根據肌肉的大理石紋關、肉的色澤、肉內結締組織、脂肪的色和品質四個方面綜合評定的，分為三個等級，即A、B、C 級，每個等級中又分五個級別4、加拿大肉牛分級標準 加拿大牛肉分級標準由政府部門與養牛協會制訂。在制訂牛肉分級標準時一般考慮三個條件：胴體的成熟程度，即牛的屠宰年齡； ? 牛肉品質；牛胴體重量 中肉的重量。牛胴體成熟度可分為三等，在每個等級中又劃分若干等級，A級最好，E級最差。青年牛*（ 2歲以內的的牛）胴體，A級、B級；中間類型牛（2歲至5歲的牛）胴體，C級；成年或老齡牛（5歲以上的牛）胴體，D級、E級。各等級的分極標準：A級 肉色：鮮紅。 牛肉質地：牛肉紋理細致、富

13、有彈性。大理石花紋：適當。脂肪色澤：白色或稍帶淡黃（或琥珀色），脂肪質地必須具有硬度，胴體體表 脂肪覆蓋率 100，但允許腰角處和頸肉處薄一些。 胴體表面：無明顯缺損。脂 肪厚度要求（第 1112肋骨處眼肌上脂肪的厚度）：胴體重小于 318千克時，最 少厘米；胴體重大于 318 千克時，厘米。B級肉色：中等暗紅色。牛肉質地：硬度中等胴體體表稍粗糙。大理石花紋狀： 中等或明顯可見。 脂肪色澤：淡黃色。 脂肪質地：較 A 級稍軟。脂肪質覆蓋 率：較 A 級低，腰角部、頸肉部脂肪更少，可清晰見到肌肉。 脂肪厚度：胴體 重量在 318 千克以下時， 不小于厘米； 胴體重量大于 318 千克時， 脂肪厚度不小 于厘米。 胴體各部位：無明顯的缺損。C級肉色：暗紅色。 牛肉質地：較硬，胴體體表較粗糙。 脂肪色澤：黃色。 脂肪質地：較軟。 脂肪覆蓋率：較 B 級低，頸肉部、后腿外側可見到肌肉。 脂肪厚度：胴體體重小于 318 千克，脂肪厚不小于厘米；胴體重大于 318千克， 脂肪厚度不小于厘米。胴體體表：存在缺損。D級和E級牛肉品質低于C級者，均為D級和E級。5、中國牛肉分級標準我國肉牛生產起步較晚，又受到 “無肉牛品種就不能生產牛肉 ”的傳統觀念的 影響，直到目前我國尚未正式頒布肉牛胴體分級和牛肉分級標準， 1987 年，某 企業受商業部的委托， 草擬了牛胴體分級標準