1、東聯鎮中心校食堂管理領導小組組長：羅良芬（中心校校長）副組長：古歧智（中心校副校長）成員：曾宏英（中心后勤主任）魯靜芳（中心校辦公室主任）李增偉（中心校辦公室副主任劉丹莉（中心校團委書記）黃樹林（中心校工會副主席）劉晉明（中心校后勤副主任）職責分工：食堂工作由羅良芬主管， 古歧智具體分管中心校本部食堂，曾 宏英、劉晉明、黃樹林負責食堂日常工作的管理；魯靜芳、李增偉、劉丹莉負 責食堂工作的宣傳、培訓。管理制度一、嚴格執行食品衛生法，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健 康。學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食品從業人員每年必須體檢 一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅

2、決予以 辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點米購，確保食品質量。認真執 行衛生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原 料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不 賣腐爛變質食品。1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜 品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分 工，包干負責。4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服； 勤換工作服。5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離

3、”，即主食 與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不 得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂； 倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分 類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清 洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他 工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清 潔。六、沖洗操作間

4、灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大 掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、 容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無 蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。七、對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀 律教育，努力提高從業人員的業務水平，樹立愛崗敬業精神。八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生 就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。九、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作 進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。十、如發現食物中毒事故，及時上報校

5、、醫院采取積極措施。并保護原 料、工具、設備和現場，配合衛生行政部門調查和處理。東聯鎮中心校后勤管理服務人員培訓制度一、要堅持政治學習，履行自己的權利和義務，遵守法律法規和職業道德。每 學期學校組織集體學習二次以上，其余時間通過報刊雜志或網絡個人自學。二、要堅持業務學習， 及時了解和掌握服務行業規律， 主動參加學校組織的業 務學習和校本培訓，平時多看報刊雜志。三、要積極參加上級教育部門組織的各種培訓， 不按要求參加的除不報銷費用 外，取消評優從業資格，并按上級要求進行經濟處理。四、管理人員每學期要寫出一至兩篇聯系自己管理實際的、 質量好的論文或經 驗總結材料。論文按質量予以 20-50 的獎勵

6、。五、要認真做好學習筆記，總結學習情況，包括摘錄要點，學習心得體會，學 校期中和期末檢查學習筆記兩次。東聯鎮中心校食堂食品安全管理崗位職責 為加強學校食堂的管理，更好的為師生服務，杜絕安全事故的發生經學校行 政研究決定，我校專門設置設置食品安全管理崗位，由黃樹林同志負責學校 食品安全管理工作。該崗位的職責：一、監督檢查餐廳糧、油、配料等原材料的進貨渠道，保證進貨渠道合法， 糧、油、配料質量合格以及督促各灶做好各種臺賬資料登記工作。 1檢查糧、油、配料的索證及檢驗報告等相關質量證明，由各灶主出示有關 復印件留存入檔。2檢查糧、油、配料的質量，若對質量有疑問，應向分管領導報告，必要時 送樣品到有關

7、部門化驗。二、每天購進的蔬菜、肉類等食品和原料的質量，發現腐敗變質的立即銷 毀，并向灶主提出警告、處罰及停業整頓。三、檢查督促餐廳工作人員的個人衛生和食品加工、存放過程及各灶的經營 許可證、員工健康證等相關證件的辦理。1檢查工作人員是否有健康證。2檢查工作人員是否按規定著裝，服裝是否干凈整潔。是否留長甲、長發或 戴首（手）飾。3檢查工作人員是否按食品加工規程進行操作，是否生熟分離，是否注意保 潔，工作環境是否干凈，用具是否嚴格消毒，防蠅、防鼠設施是否齊備及使 用情況如何。4檢查各灶經營期間許可證等相關證件是否按國家要求辦理。四、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規范。1糧食存放離地至少 10

8、厘米，不同食品、原料應分類存放。2糧、油、原料要封口或加蓋存放，不能外露。五、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設施的使用是否正常、操作是否正確，并保持常開狀態。六、每周進行一次大檢查，每日組織各灶自查，發現安全隱患要及時整改， 并有記錄。七、做好食品留樣管理。1、熟悉食品留樣業務，嚴格執行食品安全法和食品留樣制度。2、餐廳為師生提供的每餐、每樣食品必須留樣，留樣食品取樣后，必須立即 放入留樣柜內，以免被污染。3、留樣食品必須保留 48 小時，時間滿后無問題方可倒掉。4、認真做好每餐留樣記錄：留樣時間、食品及各灶名稱等。八、在發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，及時做好應急報告及應急處 理。九、加

9、強對有關知識的學習，不斷提高思想認識和業務能力。切實保證全校 生員工的食品衛和食品安全。十、努力完成領導交辦的其他有關工作。服務標準和規范第一條 食堂致力于為學校師生服務，努力做好學校的食堂、后勤服務 工作，讓師生滿意，讓家長放心。為了有效的做好餐飲服務工作，提高服務 水平和工作質量，特制訂食堂服務標準和規范。第二條 衣著1、工作衣、帽保持整潔干凈，按崗位穿戴整潔的服裝。2、男員工頭發不蓋耳，不留大鬢角和胡須，3、女員工長發前不遮眼，后發不過肩，不留長指甲和涂指甲，不濃妝艷抹，不佩戴戒指、手鐲等裝飾品。第三條語言1、語調親切、音量適中，講話時，運用“您好”、“請”、“謝謝”等文明語 言。2、見

10、到師生主動打招呼，做到有問必答，不漫不經心，不粗言粗語， 不高聲喊叫。第四條 態度1、微笑自然、精神飽滿、彬彬有禮。2、征求師生意見時，態度要誠懇。工作有差錯及時糾正。并當面向客 人道歉。3、不得與師生爭辯頂撞，合理解釋不清楚時提請上級出面解決。第五條 姿勢1、售賣時要站立服務，不準坐、靠、趴、叉腰。不在售賣過道跑步。2、給師生遞送物品時，動作要快、準、好。第六條 紀律1、上班不飲酒、不吃有異味的食品。2、操作和售賣時不準吸煙、隨地吐痰、打哈欠、打噴嚏、撓頭發、挖 鼻孔。3、不準穿工作服上廁所及外出。4、嚴格遵守餐飲服務從業人員職業道德規范。第七條 個人衛生1、工作衣、帽保持整潔干凈。2、個人

11、衛生要做到四勤：勤洗澡、理發；勤洗手、剪指甲；勤洗衣服、勤換工作服。東聯鎮中心學校食堂崗位責任制度一、食堂主管職責：1、帶領全體員工努力工作、搞好經營管理，在保質保量保衛生安全的前提 下，完成為學校師生供應膳食的經營任務。2、做好食堂考勤工作，負責檢查督查崗位工作執行情況，并經常做好晨檢及日常工作，提高食堂服務質量和或是質量。3、負責食堂員工招聘、解聘、以入財務支出、成本核算等職權。4、合理安排和使用勞動力，充分發揮每一個人勞動技術，不斷完善食堂崗位 責任制。5、搞好食堂環境衛生和食品衛生，以防食物中毒。6、協調人際關系，搞好團結，關系食堂工作人員，多做一些有利于調動大家 積極性工作，創造良好

12、食堂工作環境。7、切實了解食堂情況，掌握食堂工作順利進行，有關重大問題，應及時向總 務處匯報。8、掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工 作，從而提高食堂管理水平。9、認真做好年終食堂工作總結，并提出今后食堂工作改進意見和措施。二、廚師職責：1、在食堂負責人領導下，全面負責嗦分管的業務工作。2、積極探索辦伙規律，隨時掌握市場物價信息。合理編制每天菜譜，加強成本核算，督促菜肴質量、分量及售價等有關情況，發現問題及時解決。3、依靠大路菜與旺季菜，積極帶領職工想辦法，增加花色品種，指導各班的 業務技術，認真解決技術問題，努力辦好伙食。4、督促廚師及有關人員認真執行安全衛生制

13、度。負責制定食堂所需物資的計 劃，要及時申報，確保物資供應。5、堅持跟班操作，以身作則。在參加勞動的同時，把好職工的工作進度和工 作質量，做好班組的協調工作，對工作質量達不到要求的職工要及時督促改 正。6、親自抓好售飯工作。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，保證均勻供 應不脫銷，不售過期飯菜。7、抓好食品衛生工作，檢查指導廚師及有關人員做好食品衛生工作，把好食 品衛生加工的各個環節，防止食物中毒。8、堅持勤儉節約的原則，最大限度地減少物資浪費，提高伙食質量。9、協助食堂負責人做好食堂的安全及日清日結工作，對違反操作規程和衛生 制度的行為及時制止，消除不安全因素。10、大膽管理，善于團結職工，

14、做好食堂工作中各類事故的處理、并對時間原 因、責任人、日期、處理意見及結果等方面做好記錄，并向領導匯報。11、積極、主動地帶頭完成領導交給的其他任務。三、庫管員職責：1、做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，物盡其用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。肉類、水產、蛋品等易腐食 物冷藏儲存。4、食品與非食品不混放，不與消毒物品、有強烈氣味的物品同庫儲存。5、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄七足。6、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。7、倉庫經常開通風保持干燥，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作，保

15、持倉庫內外 清潔。8、協助廚師長擬定菜品的采購計劃。四、采購員、驗收員崗位責任制：1 、采購食品做好計劃進貨。采購時向供方提出質量要求，并檢查看食品質 量。2、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、食用油、米、面等，向供方索 取衛生許可證、檢查報告單和購貨憑證。3、腐敗變質、發霉、發蟲、有毒、摻雜摻假，不新鮮的食品不采購不驗收。4、驗收食品做好質量、數量、有毒有害食品處理記錄，驗收記錄妥善保存以 備查考。五、其他人員職責：1、主廚、二廚負責全天工作餐、小炒、灶臺、調料衛生，并協助墩子工作。2、頭墩負責大鍋菜、小灶配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛生、廚 房地面衛生。并協助廚師長擬定菜譜，協

16、調廚房這個人員的調配，負責廚房 內的衛生打掃、驗收工作。3、墩子負責工作餐、小炒菜肴、早餐稀飯的制作，餐前準備工作，蔬菜收 撿，保險柜使用及清潔衛生，協助頭墩的各項工作。4、白案負責早餐、糕點、小吃、面食、蒸飯等工作，并配合墩子工作，負責 白案房、蒸鍋等衛生。5、保潔員責任食堂全面清潔衛生工作。6、雜工負責蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。并負責做好消毒登 記以及洗刷間和菜架的衛生。以上各項工作望各就各位，相互配合，共同做好食堂中的各項工作，盡自己最大努力做好個字崗位的本職工作。東聯鎮中心校食堂衛生責任追究制度學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的 健康與生命安全

17、，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生 安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。一、學校食堂食品衛生安全由食堂承包方負責。每天作好進出庫登記， 精制飯菜存放不得超過 2 小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并 作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于留樣柜內。三、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領 導小組報教育局和縣疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶 救。五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理，每間確立固 定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混 崗和食品交叉污染。六、食堂管理

18、人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求 嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校 將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責 任東聯鎮中心校食堂從業人員晨檢制度加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。1、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業 人員健康狀況，并做好記錄。2、晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各 類消化道傳染及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督 促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。發現傳

19、染性疾病發生時，必須及時控制傳染病，切斷傳播途徑，保護易感人 群，并立即上報有關部門。烹調加工管理制度1、烹調加工件必須設有食用具存放柜，并保證柜內衛生狀況良好。2、設有配料操作臺，并保持操作臺清潔。3、要保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。4、設有防塵設施，避免粉塵污染加工食品。食品工具設備清洗、消毒制度1、每日或次日加工工作結束后均應進行食品工具設備的清洗、消毒工作。2、食品工具設備的清洗、消毒工作按規定程序進行，不得隨意簡化，更改。3、食品工具設備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒、并分架存放，防止交叉感染4、每日或每次的清洗、消毒工作應認真仔細，務必達到衛生標準，不得留有 死角。5、清洗

20、、消毒工作實行崗位責任制，責任明確到人，工作結束后須對清洗、 消毒進行記錄并簽字。6、清洗、消毒工作須由專人負責監督、檢查，若有食物中毒等公共衛生事件 發生則追究責任人責任。餐具、用具清洗消毒制度1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。2、洗刷餐飲具必須有專用水池。3、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑。消毒劑必須符合要求。4、消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內。5、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標記6、餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。粗加工間衛生制度1、粗加工間內實施崗位責任制，分片指定專人負責衛生工作。2、工作人員須遵守從業人員個人衛生制度。取得健康合格證和培訓 考核合格后方可上崗，并每天

21、上崗前必須換好工作衣服。3、分設肉類原料（包括水產品）和蔬菜原料洗滌間或池，并由明顯標記。4、加工肉類（包括水產品）和蔬菜的操作臺，用具和容器分開使用，并有明顯標記。5、粗加工負責人須對所有原料進行驗收，并有權拒絕加工腐敗變質或其 他感官狀異常食品及原料。發現有以上原料及時向上級負責人和采購人員反 映。6、垃圾桶使用后必須及時加蓋，并及時清倒，清理和清潔桶外壁臟污。7、地面污水等物及時清掃，不得留有積水和油污。庫房管理制度1、庫房必須干燥、清潔、有通風、防蠅、防鼠、防潮設施。2、庫房管理員不得接受無標志、腐敗、變質原料。3、出庫時必須檢查食品衛生質量、不得使用過期變質食品。4、購進原料必須索要

22、改產品的合格證和化驗單。5、原料、輔料必須分庫存放，離地離墻。食品添加劑使用與衛生管理制度1、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。2、購入食品添加劑時，應當索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。3、禁止使用無衛生許可證，無產品檢驗合格證明的食品添加劑。4、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產品或 有毒有害物品混放。5、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的食品添加劑東聯鎮中心校食堂原料采購索證制度1、采購食品時，首先要讓供貨方提供 衛生許可證 ，產品檢驗單貨合格證2、對采購食品感官檢驗，嚴防采購腐爛、變質、慘雜、摻假的偽劣食品。3、采購定型包裝食品，必

23、須認真檢驗廠名、廠址、生產日期、保質期等內 容。4、生肉必須蓋有獸醫檢驗疫章。5、不得采購“四無”食品和未經檢驗的食品。6、采購食品要進行登記入庫。食品留樣制度為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自 我保護意識，做到發生食物中毒事故后有據可查，責任分明，食堂應認真堅 持食品留樣制度。1、學校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負責留樣。2、每餐留樣的食品，按規定留足 100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐 次、留樣人。5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存

24、放在恒溫留樣冰箱內保存。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目 測樣狀等，以備檢查。7 、留樣食品一般保存 48 小時，食品樣源餐廳（食堂、攤點、窗口等）進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全 部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。東聯鎮中心校食堂 從業人員健康檢查制度 1 、 凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時參加的）均需首先經過健康 體檢并且合格方可上崗。2 、 已取得健康合格證的工作人員必須每年進行一次健康體檢，并缺的當年健康合格證方可繼續參加工作。3、直接接觸食品的工作人員進行健康體檢時發現

25、患有影響食品衛生的職業禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的工作。4、已取得健康合格證的工作人員發現有職業禁忌癥、可疑癥狀發生的，須及時重新進行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作。5、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專人負責，如發現有違反制度的情況發生則追究負責人的責任。東聯鎮中心校食堂從業人員衛生知識培訓制度1、餐飲業從業人員上崗前必須進行衛生知識培訓。2、餐飲業從業人員上崗后應定期進行衛生知識及相關崗位衛生知識的再次培東聯鎮中心校食堂衛生檢查制度1、餐飲檢查食品衛生法規在本校的執行情況。2、定期向食品衛生監督部門報告交流意見3、定期對本單位從業人員的健康狀況進行檢查。4、定

26、期對從業人員食品衛生操作進行監督。東聯鎮中心校食堂配餐管理制度1、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽，雙手清洗、消毒2、配餐間要定期進行空氣消毒。3、配餐的工作臺面要保持清潔。4、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。5、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒并保潔食堂衛生管理制度1、食堂店堂保持整潔。2、在食堂擺臺后有師生就餐時，不得清掃地面。3、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回，并保潔。4、銷售即時食品時，應當使用專用工具，貨款分開，防止污染。6、當發現或師生告知所提供的食品變質時，食堂服務人員應當立即撤換，并同時告知有關備餐人員東聯鎮中心校食堂食品加工操作規程一、食品采購、驗收操作程序一、

27、工作流程：1、選擇良好的供應商、具有三證、良好的食品安全信譽、了解采購食品的最 初來源、實地檢查和抽檢、確定備選供應商、查檢有關票證、索取購物憑證、 查檢有關證明、索證注意事項、建立索證檔案、開展質量驗收、運輸車輛相關 證明、做好進貨臺賬。2、具體要求（1）使用安全的水和食品原料是預防食物中毒的基本原則之一，為確保所供 應食品的安全，必須首先保證采購的食品原料的安全。（2）選擇良好的供應商 供應商應該具有生產或銷售相應種類食品的許可證、營業執照及同批產品合 格報告。供應商應該具有良好的食品安全信譽。供應商為食品銷售單位，要了解所采購食品的最初來源。供應商為生產單位 應提供食品生產許可證，食用農

28、產品也應要求提供具體的產地。不定期到實地檢查供應商，或抽取準備采購的原料送實驗室進行檢驗。實地檢查的重點可以包括食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產單位還可以對生產現場進行檢查。對于大量使用的食品原料，應確定備選的供應商。二、查驗有關票證（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標 準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購 品安全法 第二十八條、第 五十條、第六十六條規定禁止生產經營的食品和 農產品質量安全法 第三十 三條規定不得銷售的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明 文件，做好采購記錄，便于溯源。1、從食品生產單位

29、、批發市場等采購，應當查驗、索取炳留存供貨商的相關 許可證和產品合格證明等文件。2、從固定供貨商或者供貨基地采購的應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨 基地的資質證明、每筆供貨清單等。3、從超市、農貿市場、個體營業商戶等采購的、應當索取并留存采購清單。4、實行統一配送營業方式的，由企業總部統一查驗供貨者的去可證和產品合 格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。實行統一配送營業方式，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。5、購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑 證。（三）索證注意事項1、許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料。2、檢驗合格證、衛生證書上產品的名稱、生產廠

30、家、生產日期或批號等與采 購的食品應一致。3、檢疫合格證明上的日期、品種、數量應與供應的食品應相符。（四）入庫前應進行驗收，出入庫應進行登記，作好記錄。三、開展質量驗收（一）運輸車輛車廂是否清潔，是否存在可能導致交叉污染的情形。應低溫保 存的食品，是否采用冷藏車或保溫車運輸。（二）除食品許可證外的其他證明，都應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符（三）驗收時應按以下要求檢查食品溫度1、產品標注保存溫度條件的，應與產品標簽上的溫度條件一致。2、散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應冷凍或冷藏 條件下保存，熱的熟食品應保存在 60 攝氏度以上。3、測量時包裝食品應將溫度計放在兩個

31、食品包裝之間，散裝食品應把溫度計 插入食品中心部分。4、為避免污染食品，溫度計使用前應進行清潔，測量直接入口食品的還應進 行消毒。（四）食品的標簽是否包括品名、廠名、生產日期、保證期限（或到期日期） 保存條件、食用或使用方法、加工食品標簽上應有“ QS ”標志。 食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行。看 （包裝是否完 整，有無破損，食品的顏色，外觀形態是否正常），聞（食品的氣味是否正 常，有無異味） ，摸（檢查硬度和彈性是否正常） 。食品的感官檢查標準依據 各類食品的國家食品安全標準進行。冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料以及冷藏、冷凍。 不符合要求的食品應當場

32、拒收。做好驗收的記錄。四、不采購禁止食品（一）畜禽類：不能提供上述有關證明的畜禽肉類，感官不符合要求的畜禽肉 類等。（二）、水產類：河豚魚及其制品，死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死河蟹、死青 蟹、死蟛蜞、死小蟹、死的貝殼類等。（三）果蔬類：發芽土豆、嚴重腐爛的水果、野蘑菇、鮮黃花菜等。（四）糧油類：酸敗的食用油，霉變的糧食，上沖的干貨等。五、做好進貨臺賬 （一）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采 購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、上產批號、保證期、供貨商名 稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。（二）按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購

33、記錄及相關材料，妥善 保存備查。記錄、票據的保存期不得少于 2 年。六、以用定購 采購食品遵循食用多少采購多少的原則，一方面保證食品新鮮和質量，領一 方面能避免銷毀因擠壓而國企的食品所帶來的不必要的損失。二、食品貯存操作程序一、工作流程具體要求：（一）先進先出 對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內容包括品名、批號、保質期、入 庫日期、出庫日期、入庫數量、出庫數量、結存數量等。上述信息可填寫在 專用的登記卡上，放置在食品貯存處。（二）經常性對貯存的食品原料進行檢查。對于接近保質期期限的原料，可以 在外包裝上貼上醒目標識，標識要優先使用。（三）經常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工

34、食品的前 方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。（四）制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對登記卡。二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品（一）食品在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍。（二）從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次，取出一批，加 工一批。（三）經常性檢查冷庫 （冰箱）運轉和溫度狀況，可以從以下幾個方面檢查：1、壓縮機工作狀況是否良好2、是否存在較厚的積霜（可能會影響到制冷效果 03、冷庫（冰箱）內是否留有空氣流通的空隙，食品堆積、擠壓存放會妨礙冷 空氣傳導，無法確保食品中心溫度到達要求。4、冷庫（冰箱）內溫度是否符合要求。三、貯存時避免交叉污染（一

35、）食品應在專用場所貯存。除不會導致食品污染的食品容器、包括材料、 工具的物品外，其他物品都不應和食品同處存放。（二）冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰箱內存 放，并應在冰箱外部表明存放食品的種類（原料、半成品或成品）。（三）冷庫內可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內部有隔斷設施，嚴 格進行存放場所的分區。四、標識食品原料的使用期限 任何食品原料都應該有使用期限。定型包裝食品在標簽上有使用期限，未拆 封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應自行規 定，并在盛裝食品的容器上進行標識，這些食品包括： 散裝的具有潛在危害的食品原料。已拆封的定型包裝具有潛在

36、危害的食品原料。 經初步加工的具有潛在危害食品的半成品。五、各類貯存方式的要求（一）冷藏 1、不同的食品適宜溫度條件是不同的，肉類、水產品和禽類所需要的保存溫 度較蔬菜、水果低。因此如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫 （冰箱）應分2、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度內，冷庫（冰箱）內的環境溫度 至少比食品中心溫度低 1°C3、不要使冷庫（冰箱）超負荷的存放食物。4、冷庫（冰箱）的門應經常保持關閉。（二）冷凍1 不應將冷凍食品長時間放置在室溫環境下。2、食品冷凍時應小批量進行，以使食物晶塊凍結。3、定期對冷凍庫（冰箱）除霜。（三）常溫貯存1、溫度通常控制在1020 °C,

37、溫度在50%60%2、 一般應在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10 厘米以上，避免食物 直接接觸墻面或地面后因受潮而易于變質。3、避免食品受到陽光直射。六、各類食品貯存的要求（一）鮮肉、禽類 |魚類|和乳類：低于 5°C（二）鮮蛋和活貝類：低于 7°C（三）新鮮蔬菜和水果： 57°C（四）定型包裝食品一旦拆封后：低于 5° C（五）蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水,貯存的相對溫度蔬菜一般應在85%95% ,水果應在 80%（六）蔬菜和水果呼吸時會釋放出水和二氧化碳,冷藏時應保持適當的空氣流 通,密存薄膜包裝應在薄膜上扎些小孔,以保持新鮮。七）蛋類和蔬菜

38、貯存前不需進行清洗,因為蛋類清洗后會破壞雞蛋外殼表面 原有的一層膜，使生物易于進入蛋內，蔬菜經清洗后則易于霉變。兩類食品 一般應在加工前進行清洗（八）從冰箱中取出鮮蛋要盡快使用，不可在久置或再次冷藏。（九） 貯存于常溫條件下的干制食品原料 （如大米、面粉、堅果等） 應裝于密 封的容器（包裝袋）內，以防止受潮后引起變質三、食品加工操作規程一、具體要求粗加工粗加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑 揀、解凍、切配及加工后半成品的貯存等諸多環節。由于涉及的環節眾多， 使該過程在去除食品中的有害物質、避免交叉污染、控制溫度和時間等預防 食物中毒的關鍵控制環節上易于發生問題。因

39、此，在食品原料的加工中應該 注意以下各項要求。去除有害物和污染物 餐飲服務業所用的食物原料中有相當部分為農產品，因此原料的挑揀、清洗 就成為加工過程的第一道工序，本工序除對食品原料進行條件整理以去除不 可食用部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應注意：不加工已死的 河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產品。 發芽的馬鈴薯、新 鮮的黃花菜都含有毒素，在加工時要注意檢查。 蔬菜加工時必須做到一揀、二 洗、三浸，蔬菜加工后不得有泥沙、雜物、昆蟲等。 肉、禽、魚要洗凈、掏洗 內臟，去凈毛、血塊、鱗。 為去除蔬菜中有可能含有的農藥，可先以食品用洗 滌劑溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈，烹調前在

40、經燙泡 1 分鐘在夏季蔬菜蟲害高發 期可使用此方法減少可能的農藥殘留。 鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經 檢查未變質后再倒入集中盛放蛋液的容器中。、正確進行解凍在室溫進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶之下，食品原 料中的微生物將迅速生長繁殖，因此正確的解凍方式應使食品原料不通過或 在盡可能短時間內通過危險溫度帶，包括在 5 °C 或更低的溫度條件下進行解凍這種解凍方法所需的時間較長，因此必 須事先對原料的使用有妥善的安排將需解凍的食品原料浸沒在 20°C 以下的流水中解凍這種解凍方法所需的時間 較短，但應注意水的溫度和必須使用流動水 微波解凍，這種解凍方法只

41、適合于立即就要加工的食品解凍，并且解凍的食 品應該體積較小因為體積過大的食品（如整只雞）用微波的解凍效果不佳 將冷凍食品原料直接烹調，如將半成品糕點胚直接煎烤，但這種做法因冷凍 食品需要吸收較大熱量，如按照常規非冷凍食品加工的程序，易造成食品外 熟內生的情況，因此必須確保食品中心溫度達到要求。在解凍環節，尤其要注意不要反復對食品進行解凍、冷凍，因為這樣會造成 食品反復經過危險溫度帶，使微生物大量繁殖。同時反復解凍冷凍對食品的 品質和營養也有較大影響三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 對肉類、水產、獸類等具潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應及 時在 5°C 以下冷藏，避免

42、此類食品在常溫條件下存放時間過長，引起微生物 大量繁殖。如這些加工環節并非連續進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待 下一工序開始前再取出。例如清洗后需間隔數小時在集中進行切配的，應先 冷藏，待切配時再取出 鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應注意 鮮度，及時進行冷藏，避免因生產組胺而引起食物中毒。四、半成品限期使用 很多半成品在加工后并不是立即進行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半 成品上漿、腌制后需放置一定的時間，此類半成品均為具有潛在危害的食 品，通常都必須在 5°C 以下冷藏同時使用的期限也應有所控制。五、避免原料加工中的或交叉污染（一）食品

43、原料、半成品和成品的交叉污染1、為避免食品原料、半成品在加工中對食品成品可能的污染，食品原料、半 成品的加工場所應盡量與成品加工場所分開2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入 口食品加工使用3、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品加工。如確有需要，應經 嚴格洗手、消毒和更換工作服（二）不同種類食品原料的交叉污染1、動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一 樣的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大腸桿菌，海產品通常是副溶血性 弧菌，家禽、禽蛋則為沙門菌等，如在進行粗加工和切配時，工具、容器和 水池不分開使用就很容易造成交叉污染2、蔬菜在烹

44、調時一般為短時間內急火猛炒，這對于殺滅蔬菜污染的大腸桿菌 一般問題不大，但如污染了對熱抵抗力相對較強的沙門菌等致病菌，這樣的 操作則可能不能完全殺滅致病菌。因此，動物性食品、植物性食品應分池清 洗，水產品則宜在專用水池里清洗。烹調加工具體要求 不管是任何烹調方法，高溫都是殺滅食品中可能存在的致病微生物的關鍵； 對于一些種類的食品，高溫同時也是去除其中化學性有害成分的手段。燒熟 煮透和生熟分開時烹調過程中預防食物中毒的兩項基本原則： 殺滅食品中的致 病微生物；安全的烹調溫度和時間。食品的中心溫度必須達到某一水平并持續一段時間，才能殺滅微生物。 餐飲 業和集體用餐配送單位衛生規范中規定：食品中心溫

45、度必須達到70°C 以上。為保險起見，中心溫度最好能達到 75°C15 秒以上，采用微波方式烹調 的，食品加熱到 75°C 應再加蓋燜放 2 分鐘 未燒熟煮透的常見原因 同一鍋烹調的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情 況在食堂，飯盒等采用大鍋烹調的單位較易發生。烹調加工設備發生故障， 使食物未燒熟煮透。原料或半成品在烹調前未徹底解凍，但烹調時間仍按常 規已解凍的食品，使食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度，存在外 熟內生的現象。過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足，部分食品未燒熟點透。 食品體積過大，烹調時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。

46、為縮短顧客點菜后的等候時間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應前在 進行烹調。但如兩次烹調的時間都較短，則易造成加熱不徹底。 如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內加工出大量 的食品，烹調中溫度不夠，時間不足等問題就極易發生。防止未燒熟煮透的措施：1、制定加工操作規程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品的烹 調方式和時間等都作出規定。2、使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應選擇每批食品中體積最大的3、盡可能減少食品的體積4、定期檢修烹調設備。5、避免超負荷加工二、避免烹調加工中的交叉污染 烹飪加工環節由于同時存在生食品和熟食品，如操作不當，則極易發生

47、交叉 污染。以下是避免交叉污染的幾項措施。（一）、避免盛器（工具）引起的交叉污染1、生、熟食品盛器明顯加以區分，區分的方法可以是采用不同的材質、不同 的形狀，或者直接標識生、熟的字樣。標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。 但無論采取何種辦法，都要對操作員工進行反復培訓，使他們牢記區分的標 志，在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。2、配備足夠數量的生、熟食品盛器。盛器的數量應考慮足夠本單位的最大供 應量時使用、周轉和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。4、清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經消毒的專用抹布。 （二）避免加工人員引起交叉污染1、嘗味時，應

48、將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應該直接品嘗菜勺內的食 品。2、烹調后的熟食品應用消毒的工具進行分裝盒整理，如必需用手直接進行操 作，必須先清洗、消毒雙手，并戴上清潔的一次性塑料手套。3、加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后在 操作。（三）避免存放不當引起的交叉污染1、烹調后的熟食品與生食品必須分開放置2、如只能放置在同一操作臺，應按照熟上生下的原則，將食品放置在操作臺 上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。三、去除幾種食品中有害化學物質 有的食品中含有能使人中毒的有害物質，如四季豆中的皂素、豆漿中的胰蛋 白酶抑制物等。因此，加工這些食品時應徹底加熱，去除其中的有害物質

49、。四、食品添加劑貯存、使用操作規程一、工作流程：采購：索取三證、采購正規廠家的產品。驗貨：檢查三證，并 做好登記。檢查標簽標識，并做好記錄。貯存：專人負責、專柜存放、櫥柜標識“食品添 加劑”字樣。使用：專人負責，食品添加劑的使用應符合 GB2760 食品添 加劑使用衛生標準的規定。專用精確的計量工具稱量。專用使用記錄。 具體要求：1、食品添加劑是指為食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要 而加入食品中的化學合成或者天然物質。2、食品添加劑的采購采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的 工業產品生產許可證 或食品 流通許可證、營業執照復印件，產品檢驗報告等。3、查驗添加劑包裝是否完整，標

50、簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產廠 名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準 等。4、禁止采用使用違法食品安全法第四十八條、第六十條規定的食品添加5、采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。6、采購食品添加劑應建立臺賬，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規格、 數量、生產日期（批號）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內 容，并保存 2 年。二、食品添加劑的入庫驗收 食品添加劑標識應標明品名、產地、廠名、許可證號、規格、配方或者主要 成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、適用范圍于使用量、使用方法 等，并標識有“食品添加劑”字樣。進

51、口食品添加劑必須有符合有要求的中文 標識。三、食品添加劑的貯存 食品添加劑應專人負責、專柜保存。四、食品添加劑的使用 食品添加劑的使用必須符合 食品添加劑使用衛生標注 規定的品種及其適用 范圍、使用量。食品加工人員應使用專用精確的計量工具稱量，并做好使用 記錄，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。五、添加劑使用完畢，及時將添加劑加入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。六、定期檢查食品添加劑使用情況：食品添加劑應少進勤進，先進先出，避 免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的 食品添加劑應及時處理。七、不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加 劑。五、不符

52、合食品要求處理規程、工作流程：發現 -食品原料采購驗收過程中 -貯存過程中 -食品加工過程中 -用餐過程中 -報告-識別不合格食品 -及時向上級報告 -處理-專人負責-詳細記錄 -立即召回、撤 換及銷毀。具體要求：1、食品采購應以用定購。采購食品遵循食用多少采購多少的原則，一方面能 保證食品新鮮和質量，另一方面能避免銷毀因積壓而過期的食品所帶來不必 要的損失。2、認真做好食品原料驗收把關，一旦發現問題可以拒收，從而減少不安全隱 患。3、食品貯存應先進先出，先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法。 經常性對貯存的食品原料進行檢查，對于接近保質期的原料，可以在外包裝 上貼上醒目標識，標識要優先使用。4、粗加工、切配、烹調加工、電信加工、燒烤加工等食品加工過程中，加工 前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質