1、第一章1.食品與食物在概念上的有何區別？食物是天然存在可以直接食用或經初加工可供食用的物質。食品是經過加工和處理，作為商品可供流通的食物的總稱。2.構成食品的基本要素有哪些？1） 衛生和安全性； 2）營養和易消化性； 3）外觀（食品色澤和形態） ；4）風味（食品香氣、滋味和口感）； 5）食用方面性；儲藏運輸性。3.威脅食品安全的污染源有哪些？1）源頭污染：動物飼養：疾病、獸藥殘留、飼料添加劑；農作物種植：水源污染、土壤污染、農藥、化肥。2）環境污染3）加工環節污染4.影響食品腐敗變質的因素有哪些？如何防止食品腐敗？1）生物學因素（微生物、害蟲和嚙齒類動物、自身新陳代謝）2）化學因素（酶的作用、

2、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（溫度、水分、PH、光、氧氣）4）其他因素（如機械損傷、乙烯、外源污染物等）措施： 1）控制微生物的危害（水分、溫度、PH、光、氧氣）2）控制酶反應（溫度、水分、PH）3）控制氧化還原反應（溫度、氧氣、光）5.概念：食品保質期、保存期、柵欄技術1、食品保質期：指在標簽上規定的條件下，保持食品質量的期限，是食品的最佳食用期，超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的，但中華人民共和國食品衛生法規定禁止銷售超過保質期的食品。2、保存期：指從生產之日起食品可以食用的最終日期，保存期是推薦的最終食用期。3、柵欄技術：在保藏食品的數個柵欄因子中，它們單獨或相互作用，形成

3、特有的防止食品腐敗變質的 “柵欄”，使存在于食品中的微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學的角度考慮是穩定和安全的，這種技術成為柵欄技術。第二章1.食品低溫保藏的基本原理；1）低溫對微生物的影響2）低溫對酶活性的影響3）低溫對氧化還原作用的影響4）低溫對農產品生理作用（呼吸、蒸騰、代謝）的影響2.食品冷卻的目的；快速排出食品內部的熱量， 使食品溫度在盡可能短的時間內降低到接近食品適宜的低溫儲藏溫度，以保證食品良好的品質和新鮮度，延長儲藏期。3.影響冷卻速度的因素有哪些？傳熱速度、食品比熱、密度、體積、形狀等4.食品冷卻方式有哪幾種？各有何利弊？空氣冷卻：適應性廣，易控制污染冷水冷卻：冷

4、卻速度快，能耗低，不產生干耗碎冰冷卻：冷卻速度快，無干耗真空冷卻：冷卻速度快、降溫均勻、使用方便降溫慢，食品干耗，失水易造成食品污染制冰設備，能耗大食品干耗大，能耗高、投資大5.冷凍速度對食品內部冰晶形成有何影響？一般凍結速度越快， 冰晶的形狀就越細小、呈針狀結晶， 數量無數；冰晶分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態。凍結速度慢的，形成較大的冰體，冰晶體分布不均勻。6。影響食品凍結速度的因素有哪些？產品形狀和大小； 產品初溫和終溫； 冷卻介質溫度；產品表面傳熱系數； 熱焓的變化；產品導熱率。6.食品凍結方式有哪些？強風凍結，低溫液體凍結，超低溫液體凍結7.食品凍藏過程食品質量有何變化？水分蒸

5、發、冷害、串味、果蔬后熟、肉類的成熟、脂肪變化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷縮。8.影響冷凍食品質量的“PPP”條件和“ TTT”條件各概念冷凍食品的早期質量受“PPP”條件的影響。 也就是收到產品原料 （ product of quality ）的種類、成熟度和新鮮度；凍結加工（processing method ）包括凍結前的預處理、速凍條件；包裝（ package)等因素所影響。冷凍食品的最終質量則受 “TTT”條件的影響。 所謂 “TTT是”指速凍食品在生產、 儲藏及流通各環節中， 經歷的時間 （ time ）和經受的溫度 （ temperature ）對其品質的容許限度 （toler

6、ance ）有決定性的影響。第三章1.水分活度對食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影響？1）AW 對微生物的影響：一般，每種微生物都有其最適的AW 和最低的 AW，降低 AW 除了能有效抑制微生物生長，也將使微生物的耐熱性增大。2）AW 對酶的影響： AW 降低到單分子吸附水所對應的值一下時，酶基本無活性；當AW 高于該值后，酶的活性隨 AW 的增大而緩慢增大；當AW 超過多水層所對應的值后，酶的活性顯著增大。酶要起作用，必須高過某個AW 才行。 AW 越高，酶的起始失活溫度越低。3）AW 對食品成分氧化的影響： 以單分子吸附水所對應的AW 為分界點， 當食品的 AW 小于該值時，氧化速度隨

7、AW 的降低而增大；當食品的AW 大于該值時，氧化速度隨AW 的降低而減小；當食品的AW 等于該值時，氧化速度最慢。2.干制過程中食品水分和熱量的轉移機制。當待干燥食品從外界吸收熱量使其溫度升高到蒸發溫度后， 其表層水分將由液態變成氣態并向外界轉移， 結果造成食品表面與內部之間出現水分梯度。 在水分梯度的作用下， 食品內部的水分不斷向表面擴散和向外界轉移，從而使食品的含水量逐漸下降。3.三條食品干燥曲線各代表什么內容？1）干燥曲線：說明食品含水量隨干燥時間而變化的關系曲線；2）干燥速度曲線：表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線；3）干燥溫度曲線：表示干燥過程中食

8、品溫度與其含水量之間關系的曲線。4.影響食品干制的主要因素有哪些？1）干燥介質的溫度；2）干燥介質的濕度；3）空氣流速；4）食品的大小、種類、表面積；5）原料的裝載量。5.食品干制方法及其基本原理。1）空氣干燥法：以熱空氣為干燥介質，通過對流方式進行熱量和水分的交換，來使食品獲得干燥的；2）接觸式干燥法：將食品放在熱壁上加熱干燥，可在常壓和真空兩種條件下進行；3）真空冷凍干燥法： 將食品預先凍結后，在真空條件下通過升華方式出去水分的干燥方法。4）輻射干燥法：利用電磁波作為熱源使食品脫水。6.食品干制工藝選擇的原則有哪些？1）盡可能使食品表面水分蒸發速度和內部水分擴散速度相等，同時避免食品內部形

9、成溫度梯度；2）在恒速干燥階段，可采取適當高溫，以加快干燥過程；3）在干燥后期，應根據干制品預期含水量調整空氣相對濕度；4）在降速干燥階段，應降低空氣溫度和流速，控制食品表面水分蒸發速度和避免食品表面過熱。7.食品干制對食品質量潛在的影響有哪些1）物理變化： 干縮和干裂：食品在干燥時，因水分被除去而導致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失； 表面硬化： 食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現象， 含高濃度糖和可溶性物質的食品干燥時易出現表面硬化 質構變化：干燥時水分被除去，由于熱及鹽分的濃縮作用，很容易引起蛋白質變性，變性的蛋白質不能完全吸收水分，淀粉及多數膠體也發生變化而使其親水性下降；多

10、孔性形成：干縮之后有可能產生所謂的多孔性結構；2）化學變化：營養成分的變化：蛋白質脫水變性、脂質氧化、維生素喪失； 食品顏色的變化： 新鮮食品色澤一般都比較鮮艷， 干燥會改變其理化性質， 使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發生改變，從而改變了食品的色澤；食品風味的變化：食品失去揮發性風味成分。第四章1.概念：罐藏食品、冷點、D 值、 Z 值、 F 值、熱力指數遞減時間（TRT值）罐藏食品：罐藏食品原料經預處理后，密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅致病菌、腐敗菌等微生物，在維持密閉和真空的條件下，食品能在常溫下長期保存的食品保藏方法。用罐藏方法加工的食品成為罐藏食品。冷點：導熱最慢的一

11、點通常在罐頭的幾何中心處，此點成為冷點。D 值：在一定的環境和熱力致死溫度下， 殺死某細菌群原有殘存活菌數的 Z 值：引起熱力致死時間產生一個對數循環減少所需增加的溫度，即90%所需加熱時間。TDT變化 90%（一個對數循環）所對應的溫度變化值（）F 值：特定溫度下的細菌或芽孢的熱力致死時間（min ）熱力指數遞減時間（ TRT 值）：在任何特定的熱力致死條件下將細菌或芽孢數減少到某一程度，如 10-n 時所需的熱處理時間（ min ）2.罐頭食品按pH 分類的標準。1）低酸性： >4.5； 2）酸性： 3.7 至 4.5； 3）高酸性： <3.73.罐頭排氣的目的和方式。目的：

12、減輕好氧微生物的活動，抑制其生長發育； 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養物質的氧化損耗； 減輕加熱殺菌過程中內容物膨脹對容器密封性的影響。，保證縫線安全； 罐頭內部保持真空狀態，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內陷入的狀態，這是正常良好罐頭食品的外表征象； 排出空氣后，減輕容器的鐵銹蝕。方式： 熱力排氣法； 真空封罐排氣法； 蒸汽噴射排氣法4.殺菌的方式有哪幾種，各種殺菌方式適宜哪種食品？殺菌式中各符號代表什么？1） 常壓沸水殺菌：適用于大多數水果和部分蔬菜罐頭；2） 高壓蒸汽殺菌：適用于低酸性食品，如大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭食品；3） 高壓水殺菌：適用于肉類、魚貝類的大直徑扁

13、罐及玻璃罐；殺菌式： P (t1-t2-t3)/Tt1：升溫時間（min ）T：規定的殺菌溫度（）；t2：恒溫時間（min ）t3：冷卻時間或降溫時間（P：加熱或冷卻時殺菌鍋所用反壓（kPa）min）；5.影響殺菌效果的因素有哪些？1）殺菌溫度； 2）殺菌時間；6.引起罐頭脹罐的因素有哪些？罐頭食品出現黑變的原因？脹罐的原因：物理性脹罐：裝罐過量，排氣不夠而造成；化學性裝罐： 由于罐頭內壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產生氫氣積累在罐內，產生內壓，使罐頭底蓋外突；細菌性脹罐：由于細菌的存在和活動，產生氣體，使罐內壓力增大造成的；黑變原因： 一些海產品、 肉類等硫蛋白質含量較高的

14、罐頭食品中，微生物生長繁殖導致食品中的含硫蛋白質分解產生H2S 氣體，與金屬罐罐壁中的鐵質反應生成黑色的硫化物，沉積于罐內壁或食品上，使食品出現黑色并呈臭味。7.了解幾種新型殺菌技術的基本原理。含氣調理殺菌技術通過將食品原材料預處理后， 裝在高阻氧的透明軟包裝袋中， 抽出空氣并注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調理殺菌鍋內進行溫和式滅菌。歐姆殺菌將電流直接通人食品中，利用食品本身的介電性質產生熱量達到殺菌的目的，特別適合帶顆粒的流體食品超高壓殺菌高壓會導致微生物的形態結構、生物化學反應、 基因機制以及細胞壁膜發生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破

15、壞或發生不可逆變化，最終造成微生物的死亡。微波殺菌食品中的微生物吸收微波能溫度上升，這種熱效應破壞了菌體中蛋白質等成分，從而達到殺菌的目的。第五章1概念：腌制食品、滲透、等滲溶液、高滲溶液1、腌制食品：經過腌制加工的食品成為腌制食品。2、滲透：溶劑從低濃度溶液經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。3、等滲溶液：將細胞浸入某種溶液中時，細胞不發生失水或吸水時的溶液。4、高滲溶液：將細胞浸入某種溶液中時，水從細胞向外部滲出，這種溶液稱為高滲溶液。2.食鹽腌制中的防腐作用有哪些？1）食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；2）食鹽對微生物有生理毒害作用；3）食鹽溶液可抑制微生物酶活力；4）食鹽溶液可降低微生物

16、環境的水分活度；5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。3食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？1）食糖溶液產生高滲透壓；2）食糖溶液可以降低環境的水分活度；3）食糖使溶液中的氧氣濃度降低。4.食品腌制方法有哪些？各種腌制方法有何有缺點？鹽腌干腌法：食鹽撒布難以均勻,失重大， 味太咸， 色澤較差， 鹽鹵不能完全浸沒原料，暴露在空氣中的部分容易引起油燒現象。濕腌法：色澤和風味不及干腌法,用鹽多 ,營養成分流失較多,含水量高不利于儲藏；濕腌法勞動強度大 ,容器設備多 ,占地面積大。注射法： 只能用于腌制前后腿，胴體分割時要注意保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質，需冷藏。混合腌制法：糖漬蜜制：糖漬時間長

17、，產品含水量較高，儲藏性較差煮制：產品的色香味不及蜜制產品，且維生素 C 等營養成分保存率較低酸漬人工酸漬法、微生物發酵酸漬法5.了解一種腌菜食品和糖漬食品的加工工藝。非發酵性腌制品：選料修整清洗加鹽腌制咸菜類選料修整清洗鹽腌脫鹽醬漬醬菜類選料修整清洗鹽腌脫鹽糖醋漬糖醋類果脯蜜餞加工工藝： 原料選擇去皮切分硬化處理漂洗預煮加糖煮制烘干蜜餞上糖衣糖衣蜜餞6.肉制品腌制過程中硝酸鹽發色機理。在肌肉中由于血液循環停止，供氧不足， 肌肉中的糖原分解產生乳酸， 隨著乳酸的積累，肌肉組織呈酸性， 硝酸鹽在酸性環境中在還原性細菌的作用下， 生成亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽在酸性條件下形成亞硝酸，亞硝酸不穩定，腌制過程中在還原性物質的作用下形成 NO， NO 與肉中的色素反應，形成具有腌肉特色的穩定性色素，大多為鮮紅色或粉紅色。7.食品煙熏的目的和作用有哪些？目的： 賦予制品獨特的煙熏風味，增加香味； 發色作用； 防止腐敗變質； 抗氧化作用； 加工新穎產品。作用： 殺菌防腐作用； 發色呈味作用。8.