1、后勤食堂項目組織架構圖廚 師廚 工面 點 師琴 八、煮 工精 加 工粗 加 工切 配 工洗 消 工清 衛 員說明：1 .每個食堂只有主任是管理者，履行管理、考核職責。2 .主任助理協助食堂主任工作，完成餐飲加工的組織、食物貨品的驗收；開餐期間協助主任進 行現場監督、協調各工種員工完成開餐工作。3 .每個項目設行政總廚一名，主要負責菜單的制作上報、現場加工的指導督促、開餐中收集師 生的意見和建議、烹飪及面點師的技能培訓等工作。4 .各工種組設立組長一名，管帶其他員工。烹飪組下設烹飪組長、廚師、廚工；其他組下設組 長、師傅、幫工。5 .上一級技能員工幫教下一級員工，幫帶給予津貼，出師給予獎勵。崗位

2、技能升級、項目升調 優先考慮幫帶業績突出人員。6 .在食堂主任主持下，烹飪組長組織廚師，配合行政總廚，結合采購、倉管人員參與周菜單制 作。食堂主任崗位職責崗位名稱：食堂主任分管部門：運營部直接上級：運營部經理直接下屬：項目助理、行政總廚及其他服務人員本職工作：負責食堂項目的日常運營管理工作崗位概要：負責食堂日常工作的管理，對食堂工作進行計劃、組織、協調和監督, 確保食堂工作的正常開展。直接責任：1、安全運營.負責食堂的安全生產，確保公司有關安全生產經營的政策、制度和 流程的落實到位，排查運營安全隱患.2、負責食堂員工的公司文化建設活動的開展，關心員工生活，了解員工動態，利用 現有資源，合理安排

3、員工食宿。3、成本控制。1）做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采購、菜肴的制作到剩菜剩飯的 控制做好每個環節的質量掌控和成本節約.2）如實記錄食堂的運營成本和費用的開支，每周上報運營分析報表，做好食堂運 作的成本管理.4、效益提升。1）負責食堂項目的日常業務運營，監測運營指標，完成運營審計，建立和完善業務 運作體系，保證業務營運效益，完成項目的年度計劃。2）對食堂項目的營運進行管理指導，確保營運質量（品牌、服務、技術等方面） ， 及時收集食堂各類經營信息（含成本報表、員工信息報表、安全信息表等），做好每周 的經營分析和統計。3）做好各崗位員工的績效考核，制定公平的獎勵懲罰制度，調動員工積

4、極性。4）掌握食堂設備信息，制定設備更新和維護計劃并實施。5、菜肴創新.要根據校區特點，選擇合適的菜品，并根據顧客需求針對性地進行 菜肴創新，開發新的服務項目。6、不斷提高校方滿意度。及時受理、公布、處理客戶反饋意見，做好食堂的形 象宣傳，定期進行滿意度調查和分析.7、完成指導培訓。負責食堂管理人員及服務人員進行培訓和指導，負責各項工作 流程的落實到位.8、完成公司領導臨時交辦的其它工作任務任務.主任助理崗位職責崗位名稱：主任助理分管部門：直接上級：食堂主任直接下屬：本職工作：協助食堂主任開展食堂的日常運營管理工作崗位概要：負責協助主任做食堂日常工作管理，對食堂工作進行計劃、組織、協 調和監督

5、，確保食堂工作的正常開展。直接責任：1、貫徹公司及項目的各項管理制度，并監督項目員工遵守及執行情況，向食堂主任匯報；2、負責每次會議的記錄，會議精神的傳達及執行，項目的所有文件備案存檔保管等管理工作；3、協助食堂主任制定及執行、跟進食堂的運作計劃；4、協助食堂主任做好公司所要求執行的工作，進行各類表單的上報；5、協助食堂主任做好食堂安全生產，在生產中督導工作，發現問題即刻整改及做 好記錄備案；6、協助食堂主任做好各項表單的抽查檢查工作、崗前、崗中及班后的檢查工作；7、定期做員工思想交流工作，并進行匯總，匯報食堂主任；8、協助食堂主任做儲備員工的招募、培訓等工作；9、協助食堂主任做好食堂內外的宣

6、傳策劃；10、協助食堂主任做好食堂員工的人事管理工作；11、協助食堂有關公共事務的處理，完成公司及主任臨時交辦的其它工作任務；行政總廚崗位職責崗位名稱：行政總廚分管部門：直接上級：食堂主任直接下屬：項目食品加工、洗消、清衛和窗口服務人員（除維修及鍋爐工外）本職工作：負責食堂項目的日常烹飪管理工作崗位概要：負責食堂烹飪、食品加工的日常工作的管理；協助主任，對食堂工作 進行計劃、組織和協調，確保食堂經營工作的正常開展.直接責任：1、協助食堂主任，抓好食堂烹飪制作和計劃工作，負責廚房內部菜肴加工制作、 衛生安全管理、菜肴的出售等各項工作；保障菜肴質量、出品、口味、色澤及衛生等 品質；2、配合公司制訂

7、食堂營銷目標及毛利計劃，并具體負責實施、落實；3、協同采購部門，負責對食堂日常經營中的直接成本、品質的管理與控制（主 料、副料、調料及主食）；4、指導各樓層廚師，做好菜肴的單菜成本核算、菜肴創新和樓層的菜肴標準化 加工；負責召集烹飪組長和廚師，按規定做好每周菜單的制作及上報；5、完成廚房員工的技術培訓，規范操作、出售操作的培訓；6、定期開展征詢意見工作（學生、教工），通過定期召開樓層業務骨干會議，分 析烹飪工作的各個環節，落實改進，向主任匯報改進工作情況；7、配合主任，落實合理安排烹飪工作的各個崗位，做到按需設崗、按勞分配。8、負責食堂其他日常事務，完成公司及主任臨時交辦的其它工作任務；其他崗

8、位崗位職責1 .洗切組長崗位職責牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。嚴格執行食品衛生法和公司、項目制定的各項制度。制定洗切工作計劃，指導洗切工作開展。每日對洗切任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛生收尾工作.負責責任區域的衛生、安全及設備維護工作。負責責任區域的設施設備維護保養工作.檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患。負責所屬員工的日常管理工作.參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。2 .粗加工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規定時間段內認真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠工，努力提高清洗效率。樹立成本意識，提高蔬菜凈菜率。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節約用水用電、

9、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積水。參加開餐工作.完成主任交辦的其它工作任務。3。切配工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質量。按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的規格。注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗.完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積水 .參加開餐工作.完成主任交辦的其它工作任務。4。精加工組長崗位職責牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。嚴格執行食品衛生法和公司、項目制定的各項制度。制定精加工工作計劃，指導精加工工作開

10、展。每日對任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛生收尾工作。負責責任區域的衛生、安全及設備維護工作。負責責任區域的設施設備維護保養工作。檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患。負責所屬員工的日常管理工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務5。精加工崗位職責接受服從組長所分配的任務與要求。在規定時間段內認真完成原料加工工作。樹立成本意識，提高原料利用率。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報.節約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務.6.廚師崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求.在規定時間

11、段內認真完成菜肴烹制工作，不得消極怠工，努力提高烹飪效率。樹立成本意識，節約燃料、水電以及調味料等控制。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報.愛護各類設施設備，降低損耗。完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。7。廚工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質量.按菜肴制作要求，根據菜單要求，做好焯水、掛糊、腌制等工作，并根據菜肴烹制 時間掌控好工作完成時間.協助廚師做烹飪輔助工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗 .完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積水.完成主任交辦

12、的其它工作任務。8。面點組長崗位職責嚴格執行食品衛生法和公司、項目制定的各項制度。制定面點工作計劃，指導面點工作開展，定期研發新品。控制面點房成本核算及成本控制，產品質量控制。每日對面點任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛生收尾工作.負責責任區域的衛生、安全及設備維護工作。負責責任區域的設施設備維護保養工作。負責對面點房整改問題的整改跟進落實工作。負責所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。9 .面點工崗位職責接受服從組長所分配的任務與要求.在規定時間段內認真完成分配的工作。在工作中注意各項安全，按照各項規章制度執行工作。檢查設施設備的運

13、營情況，及時向上級匯報。節約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗.完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔有序。參加開餐工作。定期與上級領導進行溝通，匯報工作等情況.完成主任交辦的其它工作任務。10 .蒸煮工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規定時間段內認真完成蒸煮工作，協助蒸菜工作。樹立成本意識，節約水電.努力提高蒸煮技能，提高米飯質量。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報.愛護蒸煮間內各項設施設備，降低損耗。完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。11消衛員崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。負責責任區域的清衛工作。負責責任區域的設施設

14、備維護保養工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報節約用水用電、愛護各類清衛工具，降低損耗。及時與上級溝通，提出合理化建議。完成主任交辦的其它工作任務。12 .洗消工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規定時間內完成餐具的清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提高工作效率。按規定程序清洗餐具，保證清洗消毒質量。做好餐具擺放、回收、保管等工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。樹立成本意識，規范使用洗潔精，掌控用量.節約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗.完成責任區域的衛生工作，保持責任區干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。13 .鍋爐工崗位職責嚴格執行鍋爐房各項管理制度、堅

15、守崗位、樹立安全第一的思想，精心操作，確 保鍋爐安全、經濟運行；積極進取，加強學習，不斷提高業務水平，對本職工作認真負責，具有高度的責 任心；注意個人衛生，積極落實衛生崗位責任制，保證飲食衛生，防止食物中毒；員工必須持有本市勞動局頒發的鍋爐工上崗證書， 每年定期參加鍋檢單位舉辦 的技術學習；必須按各用班組提供的用氣起止時間和氣壓要求 ，按時按壓供氣，不得早供、遲 供、早停或減壓；按時做好水處理工作和排污任務， 積極參與是樓層開餐時的各項工作以及長假 鍋爐停運后的水保養工作；嚴禁鍋爐帶病運行，發現鍋爐運行故障時，應改換備用鍋爐，并及時通知生產廠 家或鍋檢所排除故障，同時，上報上級部門；做好煤、氣、水、電的計量記錄，努力降低消耗，保持消煙除塵設備的正常運行.保持鍋爐及各項設備清潔，儀表顯示清晰準確，工具擺放整齊，灰渣及時清運、 堆放合理、場地和過道清潔。完成上級交代的其他任務 15。維修工崗位職責所有維修工必須持證上崗（電工必須持有電工證）。服從上級安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；保證食堂區域所有設備完好，準確掌握設備運行狀態，善于發現設備故障隱患， 不應出現因設備問題，影響