1、ll1第 八 章 火 候第一節(jié) 熱源第二節(jié) 熱傳遞的幾種介質(zhì)第三節(jié) 原料在加熱過(guò)程中的變化第四節(jié) 火候的掌握火候的慨念：火候是指在烹調(diào)中所用的火力大小、時(shí)間長(zhǎng)短與原料受熱至成熟的關(guān)系（程度）。ll2第一節(jié) 熱源l一、木柴、木炭、煤l二、天然氣l三、電加熱l四、微波加熱l五、遠(yuǎn)紅外線加熱ll3第二節(jié)熱傳遞的幾種介質(zhì)ll4一、以水為傳熱介質(zhì)l特點(diǎn)特點(diǎn)：無(wú)色無(wú)味是易流動(dòng)的液體，在1個(gè)氣壓下，純水的沸點(diǎn)是100。滲透力強(qiáng)，通過(guò)對(duì)流使原料成熟。原料成菜的特點(diǎn)一般具有鮮嫩，熟軟、軟糯。l烹調(diào)方法：烹調(diào)方法：短時(shí)間加熱的汆、煮，長(zhǎng)時(shí)間加熱的燒、燉、煨等。ll5二、以水蒸氣為傳熱介質(zhì)l特點(diǎn)特點(diǎn)：水蒸氣主要是以

2、對(duì)流的方式傳導(dǎo)熱量。原料在加熱的過(guò)程能保持原形、原汁、原味，成菜有細(xì)嫩、鮮嫩或熟軟、軟糯的口感。l烹調(diào)方法烹調(diào)方法：蒸 隔水燉ll6三、以油為傳熱介質(zhì)l特點(diǎn)：以對(duì)流的方式傳遞熱量。油的沸點(diǎn)高，油溫易控制，成菜的質(zhì)感隨烹調(diào)方法的不同，質(zhì)感不一樣。成菜的色澤也不同（這里單指油溫的作用）。l烹調(diào)中的有效油溫：60220l烹調(diào)方法：炒、炸、熘、爆、煸等。ll7四、以熱空氣為傳熱介質(zhì)l特點(diǎn)：烘烤或燒烤都是一熱空氣為傳熱介質(zhì)，以對(duì)流的方式傳導(dǎo)熱量。成菜表面一般色澤金黃或棕紅，外酥香內(nèi)鮮嫩或干香滋潤(rùn)。l烹調(diào)方法：烤ll8五、以鹽、鵝卵石、泥、鐵板、石鍋等 為傳熱介質(zhì)l特點(diǎn)：以對(duì)傳導(dǎo)的方式傳導(dǎo)熱量。菜肴質(zhì)地鮮

3、嫩。l烹調(diào)方法：鹽局 燙 烤 煎ll9六、傳熱介質(zhì)溫度的劃分l（一）水的加熱溫度在烹調(diào)使用中一般是80100l（二）油的溫度在烹調(diào)中使用中一般是60220。l（三）蒸汽的溫度是100120（加壓下）l（四）電子類的溫度根據(jù)菜肴需要控制。ll10第三節(jié) 原料在加熱過(guò)程中的變化l一、熱在原料內(nèi)部的傳遞l二、分散作用l三、水解作用l四、凝固作用l五、脂化作用l六、氧化還原作用l七、其他作用ll11第四節(jié) 火候的掌握一、火候的分類及烹調(diào)用途二、掌握火候的原則三、掌握火候的方法ll12一、火候的分類及烹調(diào)用途一、火候的分類及烹調(diào)用途l（一）旺火炸 炒 爆 蒸 煮l（二）中火煸 炸 煎 燒 鮮熘 鹵 煮l（三）小火燉 煨 鹵 l（四）微火保持菜肴溫度ll13二、掌握火候的原則二、掌握火候的原則l （一）必須適應(yīng)烹調(diào)方法的需要l （二）根據(jù)原料種類及性質(zhì)確定火候l （三）同一種原料加工形態(tài)不同火候也不同l （四）投放原料的數(shù)量不同火候也不同l （五）根據(jù)飲食習(xí)俗不同而定火候ll14三、掌握火候的方法l（一）根據(jù)原料的形體及顏色變化l（二）按原料加工后的形狀l（三）視原料質(zhì)地決定投放次序l（四）根據(jù)菜肴風(fēng)味特色掌握火候ll15學(xué)習(xí)要求l1、掌握加熱中的幾種傳熱介質(zhì)的運(yùn)用。l2、靈活運(yùn)用火候?qū)Σ穗鹊呐胫啤3、學(xué)會(huì)鑒別原料在加熱過(guò)程中的變化。l4、準(zhǔn)確掌握好菜肴成熟的火候。ll