1、乳品工藝學(xué)教學(xué)大綱課程名稱：乳品工藝學(xué)學(xué) 時(shí)：70學(xué)時(shí)學(xué) 分：4學(xué)分適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程(畜產(chǎn)品加工方向)教材和參考書：乳品工藝及進(jìn)展、乳品工藝學(xué)一、課程學(xué)時(shí)分配學(xué) 時(shí) 分 配 表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容總學(xué)時(shí)學(xué) 時(shí) 分 配理論實(shí)驗(yàn)1緒論11實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)及實(shí)驗(yàn)內(nèi)容見實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱2第一章 乳源223第二章 乳的物理性質(zhì)1084第三章 鮮乳的加工處理1085第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)536第五章 發(fā)酵乳制品957第六章 乳粉538第七章 干酪生產(chǎn)849第八章 冰淇淋和雪糕生產(chǎn)4210第九章 奶油5311第十章 煉乳生產(chǎn)5312第十一章 其它乳制品加工4213第十二章 乳品廠設(shè)備的清洗消毒22合計(jì)7

2、04624二、課程性質(zhì)、目的和任務(wù)（一）課程性質(zhì)本課程是一門重要的專業(yè)課，主要介紹了乳的理化學(xué)性質(zhì)及乳制品加工技術(shù)等方面的知識(shí)。本課程是一門理論結(jié)合實(shí)驗(yàn)的專業(yè)課，通過對(duì)本學(xué)科的理論學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)踐，使學(xué)生在獲得廣泛理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握乳及乳制品加工基本專業(yè)技能，成為理論聯(lián)系實(shí)際，具有能夠進(jìn)行乳品加工技術(shù)工作的技術(shù)人才。本課程共計(jì)70學(xué)時(shí)，其中理論講授46學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)24學(xué)時(shí)。（二）課程任務(wù) 乳品工藝學(xué)是研究乳及乳制品加工技術(shù)的學(xué)科。其主要教學(xué)目的和任務(wù)是：使學(xué)生掌握乳及乳制品加工基本技術(shù)，在參加乳制品生產(chǎn)過程中，能夠理論聯(lián)系實(shí)際，指導(dǎo)生產(chǎn)，解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題。三、課程內(nèi)容和教學(xué)要求緒 論教學(xué)內(nèi)

3、容：1、乳品工藝學(xué)的含義2、國(guó)內(nèi)乳品加工業(yè)概況3、國(guó)外乳品加工概況4、我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)教學(xué)重點(diǎn)：乳品工藝學(xué)的含義，我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。第一章 乳源教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 乳畜品種一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二節(jié) 乳的分泌與生成一、乳腺結(jié)構(gòu)二、乳的生成三、影響泌乳量及其成分的因素第三節(jié) 擠乳一、手工擠乳二、機(jī)械擠乳教學(xué)重點(diǎn)：乳的分泌與生成第二章 乳的物理化學(xué)性質(zhì)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)乳汁的性質(zhì)一、乳汁組成及含量二、乳的膠體性質(zhì)三、乳的物理性質(zhì)第二節(jié) 乳中各成分的性質(zhì)一、水分二、氣體三、乳干物質(zhì)四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白質(zhì)七、乳中酶類八、乳中維生素九、乳中的無(wú)機(jī)物和鹽類第三

4、節(jié) 加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響 一、熱加工對(duì)乳的影響二、冷加工對(duì)乳的影響三、發(fā)酵的影響四、牛乳加工處理后的各部分名稱第四節(jié) 乳的分類一、 常乳二、 異常乳教學(xué)重點(diǎn)：乳的物理性質(zhì)。第三章 鮮乳的加工處理教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 原料乳的收納和貯存一、原料乳的收納二、原料乳的冷卻與貯藏第二節(jié) 原料乳的預(yù)處理一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化二、均質(zhì)三、真空脫氣第三節(jié) 原料乳的預(yù)熱與殺菌 一、原料乳常用殺菌及滅菌的方法二、原料乳加熱程度對(duì)微生物的影響 第四節(jié) 乳的濃縮一、 乳濃縮的概念與意義二、 蒸發(fā)(真空濃縮)三、 超濾和反滲透四、 冷凍濃縮 第五節(jié) 乳的干燥技術(shù) 一、噴霧干燥法 二、滾筒干燥法 三、冷凍干燥法 四、噴霧干

5、燥原理及特點(diǎn) 五、噴霧干燥工藝 六、乳粉常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本裝置八、乳粉的二段和三段干燥方式教學(xué)重點(diǎn)：原料乳的收納標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，原料乳的預(yù)處理方法。 第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn)一、概述二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（奶）的生產(chǎn)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)一、概述二、超高溫滅菌的方法三、超高溫滅菌乳的加工工藝四、瓶裝滅菌乳加工第三節(jié) 無(wú)菌包裝一、概述二、包裝容器的滅菌方法三、無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的類型四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合第四節(jié) 含乳飲料的加工一、中性含乳飲料二、酸性含乳飲料教學(xué)重點(diǎn)：超高溫滅菌乳的生產(chǎn)技術(shù)第五

6、章 發(fā)酵乳制品加工教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 概述一、酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能二、現(xiàn)代酸乳制品的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)第二節(jié) 酸乳的定義與分類一、酸乳的定義二、酸乳的分類第三節(jié) 酸乳生產(chǎn)所用原料一、原料奶二、奶粉三、甜味劑四、發(fā)酵劑菌種五、果料六、添加劑第四節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備一、酸乳的發(fā)酵劑菌種二、發(fā)酵劑的概念與種類三、發(fā)酵劑的選擇四、發(fā)酵劑的制備五、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制第五節(jié) 酸乳生產(chǎn)工藝一、工藝流程二、原料預(yù)處理三、凝固型酸奶的加工工藝及質(zhì)量控制四、攪拌型酸奶的加工工藝及質(zhì)量控制五、酸奶的包裝六、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第六節(jié) 乳酸菌飲料一、乳酸菌飲料的加工工藝流程二、工藝要求三、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制四、發(fā)酵型酸性含乳

7、飲料標(biāo)準(zhǔn)第七節(jié) 其它發(fā)酵乳制品一、發(fā)酵稀奶油二、開菲爾酸奶酒三、發(fā)酵酪乳四、酸牛乳酒和馬奶酒第八節(jié) 乳酸菌制劑的加工一、工藝流程二、質(zhì)量控制三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)重點(diǎn)：發(fā)酵劑制備及酸乳的加工工藝第六章 乳粉教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 概 述一、乳粉的概念二、乳粉的種類三、乳粉的化學(xué)組成四、乳粉的生產(chǎn)方法第二節(jié) 全脂乳粉的生產(chǎn)工藝一、乳粉的生產(chǎn)工藝流程二、乳粉的生產(chǎn)步驟第三節(jié) 脫脂乳粉一、脫脂乳粉工藝流程二、脫脂乳粉生產(chǎn)操作要點(diǎn)第四節(jié) 速溶奶粉的生產(chǎn)一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量二、速溶奶粉的生產(chǎn)方法及過程第五節(jié) 配制乳粉一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法二、配制奶粉的工藝流程教學(xué)重點(diǎn)：乳粉生產(chǎn)工藝流程及操作

8、要點(diǎn)第七章 干酪生產(chǎn)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 干酪的種類及其成分組成一、干酪的概念二、干酪的種類三、干酪的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié) 干酪的發(fā)酵劑一、發(fā)酵劑的種類二、發(fā)酵劑的作用及組成三、發(fā)酵劑的制備四、發(fā)酵劑調(diào)制的新技術(shù)第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 一、皺胃酶二、皺胃酶的代用凝乳酶第四節(jié) 天然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量控制一、加工工藝二、干酪的收得率三、干酪的質(zhì)量控制四、干酪的缺陷及其防止方法五、干酪加工工藝中的新技術(shù)第五節(jié) 幾種主要干酪的加工工藝一、契達(dá)干酪二、高達(dá)干酪三、農(nóng)家干酪四、荷蘭圓形干酪五、夸克干酪第六節(jié) 融化干酪的加工工藝及質(zhì)量控制一、融化干酪的特點(diǎn)二、融化干酪的加工及工藝要求三、融化干酪的質(zhì)量及

9、控制四、干酪制品的開發(fā)教學(xué)重點(diǎn)：干酪的一般加工技術(shù)。第八章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)一、概述二、冰淇淋的組成及種類三、冰淇淋原料和輔料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷第二節(jié) 雪糕的生產(chǎn)一、概述二、雪糕的生產(chǎn)三、膨化雪糕的生產(chǎn)四、雪糕和冰棒缺陷教學(xué)重點(diǎn)：冰淇淋的生產(chǎn)技術(shù)。第九章 奶油教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 稀奶油的生產(chǎn)一、稀奶油的生產(chǎn)工藝二、稀奶油的加工要點(diǎn)第二節(jié) 甜性和酸性奶油的加工一、工藝流程二、加工工藝要點(diǎn)三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn)四、重制奶油第三節(jié) 無(wú)水乳脂的生產(chǎn)一、無(wú)水乳脂的種類二、無(wú)水乳脂的特性三、無(wú)水乳脂的生產(chǎn)第四節(jié) 奶油的缺陷及其預(yù)防一、影響奶油性質(zhì)

10、的因素二、奶油常見的缺陷教學(xué)重點(diǎn)：甜性、酸性奶油的加工技術(shù)第十章 煉乳生產(chǎn)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 甜煉乳生產(chǎn)工藝一、甜煉乳的特點(diǎn)二、甜煉乳的生產(chǎn)技術(shù)三、甜煉乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、甜煉乳的質(zhì)量控制五、特殊加糖濃縮乳第二節(jié) 淡煉乳生產(chǎn)工藝一、淡煉乳生產(chǎn)技術(shù)二、淡煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、淡煉乳的質(zhì)量控制教學(xué)重點(diǎn)：甜煉乳的生產(chǎn)技術(shù)第十一章其他乳制品生產(chǎn)教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 干酪素一、概述二、干酪素的生產(chǎn)技術(shù)三、干酪素的質(zhì)量及其影響因素四、用途第二節(jié) 乳糖一、概述二、乳糖生產(chǎn)技術(shù)三、乳糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、乳糖及其水解制品的應(yīng)用第三節(jié) 乳清粉和乳清蛋白制品一、概述二、乳清粉及乳清蛋白制品的種類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、普通乳清粉和脫鹽乳清粉的生

11、產(chǎn)技術(shù)四、乳清蛋白制品的生產(chǎn)技術(shù)五、乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性和應(yīng)用教學(xué)重點(diǎn)：干酪素、乳糖、乳清粉加工技術(shù)第十二章 乳品廠設(shè)備的清洗消毒教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 清洗概述一、清洗的定義和目的二、常用清洗劑的種類三、清洗的幾個(gè)要素四、清洗用水的供應(yīng)五、清洗的作用機(jī)理第二節(jié) 就地清洗一、清洗程序的選擇二、就地清洗系統(tǒng)的設(shè)計(jì)三、清洗效果的檢驗(yàn)教學(xué)重點(diǎn)：就地清洗四、實(shí)驗(yàn)及實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的要求本課程應(yīng)設(shè)置實(shí)驗(yàn)課和認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，實(shí)驗(yàn)課要求學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)和工藝技術(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，以增強(qiáng)解決問題和分析問題的能力。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容要求以產(chǎn)品加工技術(shù)為主，學(xué)生可根據(jù)實(shí)驗(yàn)題目適當(dāng)自行設(shè)計(jì)試驗(yàn)產(chǎn)品內(nèi)容。安排認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)可使學(xué)生大概了解工廠生產(chǎn)、設(shè)備情況，形成一個(gè)初步印象。五、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容手段及教學(xué)過程的建議本課程是一門專業(yè)課，教學(xué)方法上應(yīng)注重結(jié)合實(shí)際事例，在理論知識(shí)、加工原理和加工工藝方面加強(qiáng)講授，同時(shí)更要注重實(shí)驗(yàn)課及實(shí)驗(yàn)、實(shí)際生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題的講授。使學(xué)生掌握本課程的基本理論和操作技能。教學(xué)中適當(dāng)利用教學(xué)光盤、投影膠片和CAI課件等教學(xué)手段。六、與本課程有關(guān)課程的聯(lián)系與分工本門課是專業(yè)課，與其它基礎(chǔ)學(xué)