1、烹飪概論教學大綱1、 課程性質和任務1) 課程性質本課程是烹飪專業的理論課之一，主要從中國烹飪史、中國烹飪工藝學、中國烹 飪學及中國烹飪市場學等方面，介紹了有關烹飪基本理論的要點和規律性的法 貝主要內容：中國烹飪簡史、中國烹飪理論和技術規范、中國菜品、中國筵宴、 中國烹飪風味流派、中國飲食風俗、中國飲食文化、中國當代餐飲市場等。2)課程任務通過學習，讓學生了解中國烹飪的發展的歷史和中國現代烹飪的一些理論，利于 今后在理論研究和操作技能上的發展和提高， 以便適應中國和世界餐飲潮流的發 展趨勢。 具體要求是：(1)明確學習本課程與烹飪專業的關系，掌握本課程的基本內容，為學生豐富專 業理論知識打下堅

2、實的基礎。(2)認識中國烹飪發展的歷史、中國菜品、烹飪風味流派。(3)了解中國烹飪原理和技術規范、中國筵宴、中國飲食民俗和中國飲食文化等。(4)掌握中國菜品命名的方法和原則、中國當代餐飲市場的形勢等。(5)培養學生傳承中國烹飪文化、具有創新意識和洞察中國當代餐飲市場的能力。2、課程內容、能力目標和學時分配序號教學內容教學目標學時備注1 1緒論什么是烹飪1 1、 激發學生的學習興趣，認識到學好本課 程的重要性。2 2、 介紹烹飪學科的基本概念和學習方法2 2必修2 2 1-11-1、2 2、3 3 中國烹飪的起源、發展和昌盛1 1、 介紹中國烹飪的起源、發展和昌盛2 2、 各個時期烹飪的特點3

3、3、閱讀教材，完成各時期烹飪的資料表格2 2必修3 3 1-41-4 中國烹飪史的啟示1 1、 介紹中國烹飪是優秀文化遺產2 2、 介紹中國烹飪的情韻、風味和美學3 3、中國烹飪振興的大計方針2 2必修4 4 2-22-2 中國烹飪的民族文化特質1 1、 介紹養助益充的營養衛生理論、五味調 和的境界說、奇正互變的烹調法、暢神悅情 的美食觀2 2、中國烹飪的民族文化特質給我們的啟示4 4必修5 5 2-42-4 中國烹飪工藝的現代化1 1、 介紹中國烹飪工藝的現代化的內容；2 2、 講解中國居民的膳食結構和指南2 2必修6 6 3-13-1 中國菜品的屬性與命名1 1、 介紹中菜命名的原則2 2

4、、中菜命名的方法2 2必修7 7 3-23-2 中國菜品的構成1 1、 中國菜品的分類2 2、 介紹養生菜、民間菜和市肆菜2 2必修8 8 3-33-3 中國菜品流行潮和迷蹤菜1 1、 介紹中國當代流行的菜品2 2、 迷蹤菜的指導思想、創造構思、變化的手法和命名技巧2 2必修9 9 4-14-1 中國筵宴的特征和類別1 1、 介紹筵宴的概念、特征、規格和類別2 2、 筵宴的作用2 2必修1010 4-24-2 筵宴設計的原則與要求1 1、 介紹筵宴設計的原則和內容2 2、 筵宴設計、科學排菜和席譜編制4 4必修1111 4-34-3 筵宴改革與試行分餐制1 1、 介紹筵宴改革的原因和方向2 2

5、、 介紹分餐制的原因、形式、困難和推行分餐制的方法2 2必修1212 5-15-1 什么是烹飪風味流派1 1、 介紹烹飪風味流派的成因2 2、 本地陽江菜肴的風味3 3、 討論如何振興本地菜2 2必修1313 5-25-2 中菜主要流派1 1、 介紹中國四大名菜形成的原因、影響的 地方和風味特點以及代表名菜2 2、 廣東菜（粵菜）的成因、發展、地位、 構成及影響3 3、 介紹其他菜系和其他風味流派4 4、 閱讀各地名特食料、名菜、名小吃、名 飲、名席和名特餐具4 4必修1414 5-35-3 中點主要流派1 1、 介紹中國三大面點流派和八大小吃幫2 2、 廣東小吃的起源、風味特點和代表品種2

6、2必修1515 6-26-2 年節文化食俗1 1、 介紹春節、兀宵、清明、端午、中秋、 重陽、冬至和除夕食俗2 2、 中國年節文化食俗蘊含的商機2 2必修1616 6-46-4 宗教信仰食俗介紹世界三大宗教食俗的成因和特點2 2必修1717 7-17-1 飲食文化概述1 1、 介紹飲食文化的定義和地位2 2、 介紹世界飲食文化體系、中國飲食文化的研究對象2 2必修1818 7-27-2 中國烹飪文化遺產1 1、 烹飪文化遺產的內容2 2、中國主要烹飪文化遺產2 2必修1919 8-28-2 市場需要新型廚師1 1、 介紹廚師隊伍的現狀2 2、“三三三三型”廚師的要求2 2必修2020 8-38-3 時代呼喚“綠色餐飲”1 1、 綠色餐飲包含的要點和基本要求2 2、 綠色餐飲實施的內容2 2必修2121 8-48-4 中國餐飲走向世界1 1、 中餐的優勢和劣勢2 2、 中國餐飲如何走向世界2 2必修1、 教學建議1、講授中聯系中國烹飪史、中國烹飪工藝學和廚房管理學等相關知識。2、理論聯系實際，聯系本地食俗、風俗和飲食習慣進行講授。3、 第三、四章的中國菜品和中國筵宴屬于本書重點內容， 讓學生學會菜肴命名的方 法，懂得中國宴席設計和安排的相關知