1、第第3 3章章 食物的營養與安全食物的營養與安全理解食物的營養分類、價值評定理解食物的營養分類、價值評定 掌握食物成分表的應用掌握食物成分表的應用 掌握營養標簽的相關知識掌握營養標簽的相關知識教學目的和要求教學目的和要求3.1.1 食品的營養評價食品的營養評價1. 1.食品的營養價值概念食品的營養價值概念l營養價值：營養價值：食物中各種營養素的多少及其被食物中各種營養素的多少及其被機體消化、吸收和利用程度高低的相對指標機體消化、吸收和利用程度高低的相對指標l取決于食物的取決于食物的營養素種類營養素種類、數量、相互比例、數量、相互比例、是否容易被消化吸收、是否容易被消化吸收3.1.1 食品的營養

2、評價食品的營養評價2. 2.食物營養價值的評定食物營養價值的評定l判定食物營養素的含量、形式是否可判定食物營養素的含量、形式是否可滿足人滿足人體需要體需要，以及，以及滿足的程度滿足的程度l另外在消化吸收利用率、血糖調節、甚至抗另外在消化吸收利用率、血糖調節、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用氧化能力等保健功能方面作用3.1.1 食品的營養評價食品的營養評價l能量密度能量密度 能量能夠維持機體生命，很多營養素的生理功能能量能夠維持機體生命，很多營養素的生理功能都體現在為機體的能量代謝上都體現在為機體的能量代謝上 一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值 能量推薦攝入量能量推薦攝入量 能量密度能

3、量密度= =長期食用低能量和能量密度低的食物，或者長期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和能量密度高的食物，對人體機體不利高能量和能量密度高的食物，對人體機體不利3.1.1 食品的營養評價食品的營養評價l營養素密度營養素密度：一定單位（千焦或千卡）能量的一定單位（千焦或千卡）能量的食品中所含營養素的量食品中所含營養素的量l營養質量指數（營養質量指數（INQINQ）： 相相應應的的營營養養素素攝攝入入量量素素含含量量一一定定量量食食物物提提供供的的營營養養營營養養素素密密度度能量密度能量密度營養素密度營養素密度INQ直觀、綜合反映食物能量和營養素的需求情況直觀、綜合反映食物能量和營養素的需

4、求情況 INQlINQ=1：食物提供營養素的能力與提高熱能的：食物提供營養素的能力與提高熱能的能力相當能力相當lINQ1：食物提供營養素的能力大于提高能量：食物提供營養素的能力大于提高能量的能力，的能力，“營養價值高食物營養價值高食物”，適合體重超重和，適合體重超重和肥胖者選擇肥胖者選擇lINQ1：食物提供營養素的能力小于提供熱能：食物提供營養素的能力小于提供熱能的能力，的能力，“營養價值低食物營養價值低食物” 因人而異！因人而異！3.1.1 食品的營養評價食品的營養評價l營養素的種類和含量評價營養素的種類和含量評價l營養素的質量營養素的質量蛋白質蛋白質脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物3.1.1

5、食品的營養評價食品的營養評價3食物的營養分類食物的營養分類谷類和谷類和薯類薯類豆類和豆類和堅果堅果動物性動物性食物食物蔬菜水蔬菜水果和菌果和菌藻類藻類純純能量能量食物食物3.1.2 食物成分表及其應用食物成分表及其應用l食物分為食物分為23 類，按主食和副食先后排列類，按主食和副食先后排列l營養成分分為氨基酸、脂肪酸、維生素、膳食纖營養成分分為氨基酸、脂肪酸、維生素、膳食纖維等維等3.1.2 食物成分表及其應用食物成分表及其應用3.1.3 食品營養標簽食品營養標簽1. 1.食品標簽食品標簽l指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。它是對食品質量特性、安

6、全特性、食明物。它是對食品質量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。用、飲用說明的描述。3.1.3 食品營養標簽食品營養標簽2. 2.食品的營養標簽食品的營養標簽l是食品標簽的重要內容，是食品標簽的重要內容，包括營養成分表、包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱營養聲稱和營養成分功能聲稱l國家國家鼓勵鼓勵食品企業對其生產的產品標示營養食品企業對其生產的產品標示營養標簽。標簽。營養標簽目標： 幫助消費者認識食品；幫助消費者認識食品； 引導消費者選擇食品時朝著健康飲食的方向靠近引導消費者選擇食品時朝著健康飲食的方向靠近 鼓勵廠家生產創新的、真正的健康產品鼓勵廠家生產創新的、真正的健康產品營養標

7、簽意義： 鑒別產品、認定含量、確定成分鑒別產品、認定含量、確定成分 辨別誤導、識別欺騙辨別誤導、識別欺騙 提高產品的質量、推進生產線改進提高產品的質量、推進生產線改進 傳播飲食健康導向傳播飲食健康導向 、宣傳食品營養知識、宣傳食品營養知識 提高人們生活質量提高人們生活質量 降低健康護理費用降低健康護理費用 改變不良飲食習慣改變不良飲食習慣3.1.3 食品營養標簽食品營養標簽l食品營養標簽管理規范食品營養標簽管理規范（20082008年年5 5月月1 1日起實日起實施）：施）：規范共規范共21條，包括條，包括食品營養成分標示準食品營養成分標示準則則、中國食品標簽營養素參考值中國食品標簽營養素參考

8、值和和食品食品營養聲稱和營養成分功能聲稱準則營養聲稱和營養成分功能聲稱準則3個技術附件個技術附件營養標簽的豁免原則營養標簽的豁免原則第十六條第十六條 下列預包裝食品可以不標示營養標簽：下列預包裝食品可以不標示營養標簽：（一）食品每日食用量不足（一）食品每日食用量不足1010克或克或1010毫升毫升（二）包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果；（二）包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果；（三）包裝的總表面積小于（三）包裝的總表面積小于100100平方厘米（平方厘米（cmcm2 2）的食）的食品；品；（四）現制現售的食品；（四）現制現售的食品；（五）酒精含量大于等于（五）酒精含量大于等于0.5%0.5%的產品；

9、的產品；（六）其他法律、行政法規、標準規定可以不標示標（六）其他法律、行政法規、標準規定可以不標示標簽的食品。簽的食品。3.1.3 食品營養標簽食品營養標簽3.3.營養成分的標示營養成分的標示l對食品中營養成分對食品中營養成分含量含量做出的確切描述。做出的確切描述。l單位單位：每：每100克（克（g）、）、100毫升（毫升（mL）食品）食品或每份食用量或每份食用量l營養成分的含量用具體數值表示，同時標示該營養成分的含量用具體數值表示，同時標示該營營養成分含量占營養素參考值（養成分含量占營養素參考值（NRV）的百分比。）的百分比。3.1.3 食品營養標簽食品營養標簽標示內容：標示內容：l必須標示

10、內容：必須標示內容：能量、蛋白質、脂肪、碳水能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉（化合物和鈉（4+1）l宜標示的營養成分：飽和脂肪（酸）、膽固宜標示的營養成分：飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素Al其它營養成分：如維生素其它營養成分：如維生素E、葉酸、煙酸及、葉酸、煙酸及其他維生素和礦物質。其他維生素和礦物質。3.1.3 食品營養標簽食品營養標簽標示的順序：標示的順序： 能量；蛋白質；能量；蛋白質； 脂肪，脂肪，飽和脂肪（酸）、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（不飽和脂肪（酸）、酸）、反式脂肪（酸）；反式脂肪（酸）； 膽固醇；碳水化合物，膽固醇；碳水化合物，糖

11、；糖； 膳食纖維，膳食纖維，可溶性膳食纖維、可溶性膳食纖維、不溶性膳不溶性膳食纖維；食纖維； 鈉；鈣；維生素鈉；鈣；維生素A； 其他維生素；其他維生素；其他礦物質。其他礦物質。3.1.3 食品營養標簽食品營養標簽4. 4.營養標簽的推薦格式營養標簽的推薦格式項目項目每每100g100g（mlml）或每份）或每份營養素參考值營養素參考值% % 或或 NRV% NRV% 能量能量千焦（千焦（kJkJ）% %蛋白質蛋白質克（克（g g）% %脂肪脂肪 - - 飽和脂肪飽和脂肪克（克（g g）克（克（g g）% %膽固醇膽固醇克（克（g g）% %碳水化合物碳水化合物 -糖糖克（克（g g）克（克（g

12、 g）% %膳食纖維膳食纖維克克 (g)(g)% %鈉鈉 毫克（毫克（mgmg）% %維生素維生素A Ag REg RE% %3.1.3 食品營養標簽食品營養標簽5. 5.中國食品標簽營養素參考值中國食品標簽營養素參考值l消費者選擇食品時的一種營養參照尺度消費者選擇食品時的一種營養參照尺度l依據我國居民依據我國居民RNIRNI和和AIAI而制定而制定l僅適用于預包裝食品營養標簽的標示，但僅適用于預包裝食品營養標簽的標示，但4 4歲以下的兒童食品和專用于孕婦的食品除外歲以下的兒童食品和專用于孕婦的食品除外營養成分營養成分NRVNRV營養成分營養成分NRVNRV營養成分營養成分NRVNRV能量84

13、00 kJ 維生素維生素B21.4 mg鈉鈉2000 mg蛋白質蛋白質60 g維生素維生素B61.4 mg鎂鎂300 mg脂肪脂肪60 g維生素維生素B122.4 g鐵鐵15 mg飽和脂肪酸飽和脂肪酸20 g維生素維生素C100 mg鋅鋅15 mg膽固醇膽固醇300 mg煙酸煙酸14 mg碘碘150 g碳水化合物碳水化合物300 g葉酸葉酸400 gDFE硒硒50 g膳食纖維膳食纖維25 g泛酸泛酸5 mg銅銅1.5 mg維生素維生素A800 gRE生物素生物素30 g氟氟1 mg維生素維生素D5 g膽堿膽堿450 mg鉻鉻50 g維生素維生素E14mg -TE鈣鈣800 mg錳錳3 mg維生

14、素維生素K80 g磷磷700 mg鉬鉬40 g維生素維生素B11. 4 mg鉀鉀2000 mg中國食品標簽營養素參考中國食品標簽營養素參考值值營養聲稱營養聲稱是指食品營養標簽上對食物營養特性的確切描述是指食品營養標簽上對食物營養特性的確切描述和說明，包括：和說明，包括：含量聲稱含量聲稱 指描述食物中能量或營養成分含量水平的聲稱。聲指描述食物中能量或營養成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括稱用語包括 “含有含有”、“高高”、“低低”或或“無無”等等比較聲稱比較聲稱 指與消費者熟知同類食品的營養成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養成分含量差異必須25%

15、營養成分功能聲稱營養成分功能聲稱l指某營養成分可以維持人體正常生長、發育指某營養成分可以維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的聲稱。和正常生理功能等作用的聲稱。l例：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨例：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度骼密度l共共2323個能量和營養成份的功能聲稱標準用語個能量和營養成份的功能聲稱標準用語l不得刪改和添加不得刪改和添加營養成分功能聲稱營養成分功能聲稱如某橙汁中維生素如某橙汁中維生素C C含量為含量為32mg/100ml32mg/100ml，符合營養聲，符合營養聲稱的條件，其可選擇使用的功能聲稱包括：稱的條件，其可選擇使用的功能聲稱包括：l維生素維

16、生素C C有助于維持皮膚和粘膜健康。有助于維持皮膚和粘膜健康。l維生素維生素C C有助于維持骨骼、牙齦的健康。有助于維持骨骼、牙齦的健康。l維生素維生素C C可以促進鐵的吸收。可以促進鐵的吸收。l維生素維生素C C有抗氧化作用。有抗氧化作用。舉例舉例1l某飲料營養成分含量某飲料營養成分含量項目項目每每100ml100mlNRV%NRV%能量能量76 kJ76 kJ0 %0 %蛋白質蛋白質0 g0 g0 %0 %脂肪脂肪0 g0 g0%0%碳水化合物碳水化合物4.5 g4.5 g2 %2 %鈉鈉11 mg11 mg0%0%能量能量80KJ/100ml80KJ/100ml，因此該飲料可聲因此該飲料

17、可聲稱為稱為“低能量低能量XXXX飲料飲料”舉例舉例2l某蛋糕聲稱某蛋糕聲稱“富含維生富含維生素素A”項目項目每每100g100gNRV%NRV%能量能量1452 kJ1452 kJ17 %17 %蛋白質蛋白質 8.6 g 8.6 g14.3%14.3%脂肪脂肪5.1 g5.1 g8 %8 %碳水化合物碳水化合物67.1 g67.1 g22 %22 %鈉鈉68 mg68 mg3 %3 %維生素維生素A A8686 gRE gRE 11 %11 %xx來源來源或含有或含有xx或提供或提供xx每每100 g中中 15% NRV每每100 ml中中 7.5% NRV 或者或者每每420 kJ中中 5

18、% NRV高或富含高或富含 xx“來源來源”的的 兩倍以上兩倍以上舉例舉例3l某牛奶的營養成分表某牛奶的營養成分表項目項目每每100ml100mlNRV%NRV%能量能量226 kJ226 kJ3 %3 %蛋白質蛋白質 3.0 g 3.0 g5 %5 %脂肪脂肪3.2 g3.2 g5 %5 %碳水化合物碳水化合物3.4 g3.4 g1 %1 %鈉鈉37 mg37 mg2 %2 %鈣鈣104 mg104 mg13 %13 %可任選一條或一條以上的功能聲稱用語可任選一條或一條以上的功能聲稱用語 鈣的功能聲稱用語包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參成分，許多生理功能也需要鈣的參與。與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨