1、食品衛生安全管理制度索取號：3101205009-2008-30702178     發表時間：2008-4-17 一、索證制度1凡向學校食堂、超市供應食品的，每年均要向供應商索取有關證、單。2向供應學生課間食品牛奶、點心的供應商索取衛生許可證。同時，向學生供應牛奶、點心的單位必須是區教育保障服務中心認定的單位。3向食堂供應肉類、禽類、蛋類、水產、食油、大米、豆制品、調味品、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑等的供應商索取衛生許可證。供應肉類的還得索取檢驗檢疫合格證；供應豆制品的索取上海市豆制品送貨單。4在索取有關證件時，注意查驗證件有效期限，供應商不得提供超過

2、有效期限的證件，也不得提供偽造、涂改、借用的證件。通過向供應商進行索證，規范進貨渠道，保證食品質量。 二、食品采購制度1食品采購是保證食品衛生的第一關，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有衛生許可證。不得貪便宜、圖省事，隨便購進無證食品商販的食品。2采購批量食品時，必須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證。3不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質、超過保質期限或非食品原料加工的食品；不得采購食品衛生法禁止生產經營的食品。4采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產品說明書是否符合衛生標準。5采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其

3、相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他相關法規。6采購人員應熟悉業務，掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進行檢查。7不能將采購來的食品轉讓給他人或其他單位，收取現金。8采購時出于公心，秉公辦事，不謀私利。 三、驗收臺帳制度1驗收人員應對采購員采購的食品進行檢查、驗收。 （1）驗收采購食品的品種、規格、數量、價格； （2）檢查食品的質量； （3）看清生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等； （4）發現質量上有問題不得使用或入庫，馬上調換或退貨。2經驗收合格的食品，交付加工或入庫保管。3驗收入庫的食品，應： （1）進行登記，寫明進貨日期，貨名、規格、數量、生產日期、保質期限； （2）隔墻離

4、地、分類分架存放，掛上標牌； （3）根據保質期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。 （4）注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風、干燥。 四、晨檢制度1食堂每天早晨必須對炊事人員進行衛生安全檢查。2凡患有以下疾病之一的炊事員，不得參加接觸直接入口食品的工作： （1）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）； （2）活動性肺結核； （3）化膿性或滲出性皮膚病； （4）其他有礙食品衛生的疾病。3注意對從業人員衛生狀況做好動態了解，當觀察到下列癥狀時，暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施： （1）腹瀉； （2）手外傷、燙傷； （3）皮膚濕疹、長疥子； （4）咽喉疼痛；

5、 （5）耳、眼、鼻溢液； （6）發熱；（7）嘔吐等。4檢查從業人員個人衛生的情況。 五、健康檢查衛生培訓制度1食品從業人員每年必須進行健康檢查，持有效健康證上崗。2參加健康檢查的人員包括： （1）食堂炊事人員； （2）超市工作人員； （3）學生課間食分發人員； （4）供應師生飲用水的人員； （5）食堂新參加工作和臨時參加工作的從業人員。3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。4食品從業人員須參加衛生部門舉辦的食品衛生培訓，并經過考試合格后，方可履行崗位職責。5學校對炊事

6、人員進行有關食品衛生法規、食品衛生知識、安全使用燃氣等應知應會方面的培訓。6學校領導（特別是分管領導）、食堂負責人、食品衛生管理員應參加衛生部門舉辦的相應培訓，取得合格證書，以增強食品衛生意識。 六、從業人員個人衛生制度1炊事人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。進入備餐間必須進行兩次更衣，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛生手套、帶工作帽。2工作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關的其他活動后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應用流動清水洗手。3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。4不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。5不得在食品加工和銷售場

7、所內吸煙，用手直接抓取備餐食品。6勤洗手，勤洗澡、理發、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。7如有腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕診、長疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐等癥狀，應自覺暫停接觸直接入口食品工作，待排除有礙食品衛生疾病后方可恢復工作。 七、運輸衛生制度1使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。2用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運輸時不忘加蓋。3食品運輸車輛必須專用，保持清潔、衛生、防塵、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品（肉類及其制品、水產品以及奶制品）應冷藏運輸。4裝卸食品時不得落地，不得腳踏食品及用手直接接觸入口食品。5盡量縮短食品運輸時間。6

8、運輸車輛定期清洗、消毒。 八、貯藏衛生制度1食品倉庫設專人管理。2食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛生要求。凡不符合要求的不得入庫。3不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限的食品，有毒有害物品（特別是外觀與食品相似的有毒有害物品）。4食品庫房內不得存放私人物品，不得存放其它雜物。5食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。6倉庫要經常通風，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。7庫房食品要掛牌，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、保質期限。出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。8應經常檢查倉庫內食品是否變質、包裝損壞、保質到

9、期等，發現不符合衛生要求的食品應及時處理。 九、粗加工衛生制度1必須在粗加工間進行。2葷素加工分區進行，加工時須在專用操作臺上進行。3加工前應檢查食品原料的衛生質量，剔除不能食用部分，不加工不符合衛生要求的原料。4刀、砧、容器等用具必須葷素分開，有明顯標志，用后洗凈、定位存放。肉類、水產、蔬菜應分池清洗；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。5肉類食品清洗后無血、無毛污；魚類清洗后無鱗鰓、內臟；活禽殺放血完全、去凈羽毛、內臟；蔬菜洗后無泥沙、雜物。6清洗后食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架，易腐食品及時冷藏保鮮。7及時清理加工后的廢棄物，做好臺面和地面的清洗，加

10、工場地無積水，下水道保持暢通、潔凈，污物桶及時加蓋，廢棄物袋裝化。 十、切配衛生制度1配菜在專用區內進行。2檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。3刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工用具清洗干凈、定位存放，保持室內清潔衛生。4冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經常檢查食品質量，未成品與原料分開存放。冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。 十一、燒煮烹調衛生制度1燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐敗變質的食品。2食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75。并作好記時記錄。3烹飪后熟制

11、品必須盛放于專用容器內，并在相應的操作臺或貨架上臨時放置。4烹飪后的食品應在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于65或低于10的條件下存放。5燒煮、出菜流程合理，無交叉污染；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。6外購熟食品須回燒后方能供應；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。7禁止供應下列食品： （1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產品； （2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產品； （3）超過保質期的食品； （4）變質、霉變、腐敗、蟲

12、蛀及有毒有害食品； （5）改刀菜和生拌食品； （6）衛生法律法規規定禁止供應的其他食品。8盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒。9不得直接用炒菜勺嘗味。10工作結束后，調料加罩加蓋，對加工場所、工用具等進行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油；灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂、無老鼠。 十二、餐飲具清洗消毒保潔制度1洗刷消毒餐飲具應在指定的區域內進行，做到污進潔出。2餐飲具清洗消毒的工序應合理，嚴格按一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作。3餐飲具消毒嚴格按以下要求操作： （1）煮沸消毒 消毒時

13、把物品全部浸泡在水里，保持溫度100，作用10分鐘以上。 （2）蒸氣消毒 把物品放入蒸箱內，密封好蒸箱，保持溫度100，作用10分鐘以上。 （3）紅外線消毒 溫度控制在120，作用1520分鐘。 （4）自動洗碗機消毒 水溫控制85，沖洗消毒時間在40秒以上。 （5）含氯制劑消毒 有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上。被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。 （6）紫外線消毒 主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米以內，紫外線達到一定強度，燈管保持清潔，安裝數量以1W/M³為標準。 消毒時，人員出離，時間以30分鐘為宜。4餐

14、飲具消毒后應無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。5餐飲具消毒后必須存放在專用的密閉保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持衛生。保潔柜內不得將餐飲具與其他物品混放，不準放入私人物品，防止交叉污染；并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。6廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。7工作結束后，做好場所環境、設施衛生，清洗打掃工作。 十三、菜肴留樣制度1菜肴留樣由專人負責。2留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。3當日供應的各種菜肴（包括有餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100200克，并做好留樣記錄。 十四、例會制度1食堂每周須舉行一次例會。如遇情況

15、特殊或工作需要應隨時召開會議。2召開會議時應總結上周工作情況，肯定成績、發揚長處、表揚先進，同時指出存在問題，提出解決問題的方法，改進工作的措施。3會議時，應對食品衛生管理作為一項重要議程，不斷進行完善和健全。4收集全體炊事員好的意見和建議，及時提供給學校，以有利于工作的開展。5將用餐師生對食堂提出的意見和建議，加以分析、研究，采取有效的措施，切實不斷地改進服務質量和服務態度。 十五、食品衛生管理員制度1學校實行由主管校長負責的食品衛生管理員制度。2學校配備一名由衛生保健教師兼職擔任校方食品衛生管理員。3食品衛生管理員必須為全體師生負責，認真履行職責，按照食品衛生法律法規對食堂食品衛

16、生進行管理，依法進行食品衛生監督檢查。4食堂應自覺貫徹執行食品衛生有關法律法規，誠懇接受食品衛生管理員提出的意見和建議，認真進行整改，不斷提高衛生管理水平。 十六、內外環境衛生制度1食堂每天必須對內外環境衛生進行清洗、打掃。2食堂內外環境衛生采取“四定”方法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。3內外環境衛生要求做到： （1）辦公室、倉庫、更衣室、餐廳、加工場所等整齊、清潔、門窗明亮、無積灰； （2）地坪、道路、過道、樓梯等無堆物、痰跡、煙蒂、雜物、水灘； （3）墻面（瓷磚墻面）、消毒清洗池整潔衛生、無涂寫； （4）飯桌、凳、工作臺、架、車輛等擺放整齊、規范、清潔、無油漬

17、； （5）備餐間無蒼蠅、蟑螂、老鼠；餐廳、加工場所、倉庫盡量做到滅蠅、滅蟑螂、滅鼠，符合國家規定的衛生標準； （6）泔腳桶、污物桶當天清洗，及時清理、加蓋。 十七、獎懲制度1獎勵準則： （1）獎勵那些提高工作效率，提高服務質量和解決具體問題的人，而非就事論事議論一番的人； （2）獎勵創新者，而非墨守成規者； （3）獎勵工作有成果，而非忙忙碌碌者； （4）獎勵多做少說，而非多說少做者； （5）獎勵處置果斷，而非猶豫不決者； （6）獎勵勤懇踏實，而非惰性浮夸者。2懲罰準則： （1）不負責任，造成事故者； （2）經常遲到、早退，無故曠工者； （3）工作不到位，屢教不改者； （4）服務態度差

18、，嚴重影響食堂聲譽者； （5）同志之間不團結、辱罵、打人者； （6）違法違紀，法律法規所不容者。3具體實施細則，由食堂制訂，交校務會討論確定、實施。 十八、食品衛生監督制度1學校實行由食品衛生管理員負責的食品衛生監督制度。2食品衛生監督包括： （1）從業人員個人衛生監督、檢查； （2）食品進貨渠道監督； （3）食品加工過程衛生監督； （4）餐飲具清洗消毒保潔監督； （5）菜肴留樣監督； （6）食品貯藏監督； （7）內外環境衛生監督； （8）從業人員衛生培訓監督； （9）硬件設施設備監督； （10）安全監督； （11）師生伙食質量監督。 3食品衛生監督應堅持經常性與突擊性相結合。經常性檢查由食品衛生管理員負責，每周兩次，作好記載；突擊性檢查由校方負責，不定期檢查。4食堂應加強自我監督檢查，并虛心聽取食品衛生管理員所提出的意見和建議，不斷加強食品衛生管理，提高食品衛生管理水平。 十九、食品衛生事故報告制度1學校一旦發生食物中毒或者疑似食物中毒事故應及時報告。2食堂或餐飲公司應在第一時間向校長室報告，同時向校衛生室報告。3報告內容包括：發生時間、中毒人數、可疑食物、采取措施、控制方法等。4學校接到事故報告后在2小時內向區衛生行政部門、區教育局、保險公司報告。5學校上報內容包括：發生食物中毒事故的單位、