1、l醬鹵制品是我國傳統(tǒng)的一類肉制品，其醬鹵制品是我國傳統(tǒng)的一類肉制品，其主要特點是廢品都是熟的，可以直接食主要特點是廢品都是熟的，可以直接食用，產(chǎn)品酥潤，有的帶有鹵汁，不易包用，產(chǎn)品酥潤，有的帶有鹵汁，不易包裝和貯藏，適于就地消費，就地供應(yīng)。裝和貯藏，適于就地消費，就地供應(yīng)。近年來，隨著包裝技術(shù)的開展，已開場近年來，隨著包裝技術(shù)的開展，已開場出現(xiàn)精包裝產(chǎn)品。醬鹵制品幾乎在全國出現(xiàn)精包裝產(chǎn)品。醬鹵制品幾乎在全國各地均有消費，但由于各地的消費習(xí)慣各地均有消費，但由于各地的消費習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，構(gòu)成了許多種類。同，構(gòu)成了許多種類。 l第一節(jié)第一

2、節(jié) 調(diào)味調(diào)味 l第二節(jié)第二節(jié) 煮制煮制 l第三節(jié)第三節(jié) 醬鹵制品的加工工藝醬鹵制品的加工工藝 l第四節(jié)第四節(jié) 燒烤油炸制品加工工藝燒烤油炸制品加工工藝 l調(diào)味就是根據(jù)地域消費習(xí)慣、種類的不調(diào)味就是根據(jù)地域消費習(xí)慣、種類的不同參與不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工同參與不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。如北方人喜歡成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。如北方人喜歡咸味稍濃些，那么加鹽量多，而南方人咸味稍濃些，那么加鹽量多，而南方人喜歡甜味，那么加糖多些，不能強求一喜歡甜味，那么加糖多些，不能強求一概。概。l調(diào)味的方法根據(jù)參與調(diào)味料的時間大致調(diào)味的方法根據(jù)參與調(diào)味料的時間大致可分為根本調(diào)味、定性調(diào)味、輔

3、助調(diào)味。可分為根本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。l在加工原料整理之后，經(jīng)過加鹽、醬油在加工原料整理之后，經(jīng)過加鹽、醬油或其它配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味，叫或其它配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味，叫根本調(diào)味；根本調(diào)味；l原料下鍋后，伴隨參與主要配料如醬油、原料下鍋后，伴隨參與主要配料如醬油、鹽酒、香料等，加熱煮制或紅燒，決議鹽酒、香料等，加熱煮制或紅燒，決議產(chǎn)品的口味叫定性調(diào)味；產(chǎn)品的口味叫定性調(diào)味；l加熱煮制之后或即將出鍋時參與糖、味加熱煮制之后或即將出鍋時參與糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味，叫輔助精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味，叫輔助調(diào)味。調(diào)味。 l醬鹵制品中又因參與調(diào)味料的種類、數(shù)醬鹵制品中又因參與調(diào)味料

4、的種類、數(shù)量不同而分為五香或紅燒制品、醬汁制量不同而分為五香或紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、 鹵 制 品品、蜜汁制品、糖醋制品、 鹵 制 品等。等。 l 五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類。這類產(chǎn)品的特點是在加工中的一大類。這類產(chǎn)品的特點是在加工中用較多量的醬油，所以有的叫紅燒；另用較多量的醬油，所以有的叫紅燒；另外在產(chǎn)品中參與八角茴香、桂皮、丁香、外在產(chǎn)品中參與八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料，故又名叫五花椒、小茴香等五種香料，故又名叫五香制品。香制品。 l在紅燒的根底上運用紅曲米做著色劑，在紅燒的根底上運用紅曲米做著色劑，產(chǎn)品為櫻桃紅

5、色，艷麗奪目，稍帶甜味，產(chǎn)品為櫻桃紅色，艷麗奪目，稍帶甜味，產(chǎn)品酥潤，叫醬汁制品。產(chǎn)品酥潤，叫醬汁制品。 l 在輔料中參與多量的糖分，產(chǎn)品色在輔料中參與多量的糖分，產(chǎn)品色濃味甜，又叫蜜汁制品。而輔料中加糖濃味甜，又叫蜜汁制品。而輔料中加糖醋，使產(chǎn)品具有甜酸的味道，又叫糖醋醋，使產(chǎn)品具有甜酸的味道，又叫糖醋制品。制品。 l煮制也就是對產(chǎn)品實行熱加工的過程，加熱的方式有用水、蒸氣等，其目的是改善感官的性質(zhì)，減低肉的硬度，使產(chǎn)品到達熟制，容易消化吸收。無論采用什么樣的加熱方式，加熱過程中，原料肉及其輔助資料都要發(fā)生一系列的變化。 一、分量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化 二、肌肉蛋白質(zhì)的變化 三、脂肪的變化

6、 四、風(fēng)味的變化 五、顏色的變化 六、浸出物的變化 七、維生素的變化 l 肉類在煮制過程中最明顯的變化是失去水分分量減輕，如以中等肥度的豬、牛、羊肉為原料，在100的水中煮沸30min分量減少的情況如表11-1。 l表表11-1 肉類水煮時分量的減少肉類水煮時分量的減少%稱號稱號水分水分蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪脂肪其他其他總量總量豬肉豬肉牛肉牛肉羊肉羊肉21.332.226.90.91.81.52.10.66.30.30.50.424.635.135.1l為了減少肉類在煮制時營養(yǎng)物質(zhì)的損失，為了減少肉類在煮制時營養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高出品率，在原料加熱前經(jīng)預(yù)煮的過提高出品率，在原料加熱前經(jīng)預(yù)煮的過程，將小

7、批原料放入沸水中經(jīng)短時間預(yù)程，將小批原料放入沸水中經(jīng)短時間預(yù)煮，使產(chǎn)品外表的蛋白質(zhì)立刻凝固，構(gòu)煮，使產(chǎn)品外表的蛋白質(zhì)立刻凝固，構(gòu)成維護層減少營養(yǎng)成分的損失，提高出成維護層減少營養(yǎng)成分的損失，提高出品率。品率。l用用150150以上的高溫油炸，亦可減少有效以上的高溫油炸，亦可減少有效成分的流失。成分的流失。 l1. 蛋白質(zhì)受熱凝固l肉經(jīng)加熱煮制時，有多量的汁液分別，體積減少，這是由構(gòu)成肌肉纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。l肌球蛋白的凝固溫度是4550，當(dāng)有鹽類存在時，在30即開場變性。肌溶蛋白的熱凝固溫度是5565，肌球蛋白由于變性凝固，再繼續(xù)加熱那么發(fā)生收縮。肌肉中水分被擠出，當(dāng)加熱到

8、6075失水量多，隨溫度的升高反而相對減少。l2. 2. 蛋白質(zhì)酸性基團和堿性基團變化蛋白質(zhì)酸性基團和堿性基團變化l加熱對肌肉蛋白質(zhì)的堿性基團的研討結(jié)加熱對肌肉蛋白質(zhì)的堿性基團的研討結(jié)果闡明圖果闡明圖112112，從，從20207070的加熱的加熱過程中，堿性基團的數(shù)量幾乎沒有什么過程中，堿性基團的數(shù)量幾乎沒有什么變化，但酸性基團大約減少三分之二。變化，但酸性基團大約減少三分之二。 l3. 結(jié)締組織蛋白質(zhì)的變化l肌肉中結(jié)締組織含量多，肉質(zhì)堅韌，但在70以上長時間在水中煮制，結(jié)締組織多的反而比結(jié)締組織少的肉質(zhì)柔嫩，這是由于結(jié)締組織受熱軟化的程度對肉的柔軟起著更為突出作用的緣故。結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)

9、主要是膠原蛋白和彈性蛋白，普通加熱條件下彈性蛋白幾乎不發(fā)生多大變化，主要是膠原蛋白的變化。 l l加熱時脂肪熔化，包圍脂肪滴的結(jié)締組加熱時脂肪熔化，包圍脂肪滴的結(jié)締組織由于受熱收縮使脂肪細胞遭到較大的織由于受熱收縮使脂肪細胞遭到較大的壓力，細胞膜破裂，脂肪熔化流出。隨壓力，細胞膜破裂，脂肪熔化流出。隨著脂肪的熔化，釋放出某些與脂肪相關(guān)著脂肪的熔化，釋放出某些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)給肉和肉聯(lián)的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)給肉和肉湯增補了香氣。湯增補了香氣。 l生肉的香味是很弱的，但是加熱之后，生肉的香味是很弱的，但是加熱之后，不同種類動物肉產(chǎn)生很劇烈的特有風(fēng)味。不同種類動物肉產(chǎn)生很劇烈的

10、特有風(fēng)味。通常以為，是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶通常以為，是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化呵斥的。作為加熱性成分和脂肪的變化呵斥的。作為加熱肉的風(fēng)味成分，與氨、硫化氫、胺類、肉的風(fēng)味成分，與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)。對風(fēng)羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)。對風(fēng)味的本質(zhì)，曾經(jīng)進展了相當(dāng)廣泛的研討。味的本質(zhì)，曾經(jīng)進展了相當(dāng)廣泛的研討。就現(xiàn)階段認(rèn)識，在肉的風(fēng)味里，有共同就現(xiàn)階段認(rèn)識，在肉的風(fēng)味里，有共同的部分，也有因肉的種類不同的特殊部的部分，也有因肉的種類不同的特殊部分。分。 l共同成分主要是水溶性物質(zhì)，如加熱含共同成分主要是水溶性物質(zhì)，如加熱含脂肪很少的肌肉，對牛肉和豬肉所

11、得到脂肪很少的肌肉，對牛肉和豬肉所得到的風(fēng)味大致一樣，能夠是氨基酸、肽和的風(fēng)味大致一樣，能夠是氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進展反響的一低分子的碳水化合物之間進展反響的一些生成物氨基些生成物氨基羰基反響。特殊成羰基反響。特殊成分那么是由于不同種類的脂肪和脂溶性分那么是由于不同種類的脂肪和脂溶性物質(zhì)的不同，由加熱所構(gòu)成的特有風(fēng)味，物質(zhì)的不同，由加熱所構(gòu)成的特有風(fēng)味，如羊肉不快的氣味是由辛酸和壬酸等飽如羊肉不快的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。和脂肪酸所致。 l肉加熱時的顏色改動，由于遭到加熱的肉加熱時的顏色改動，由于遭到加熱的方法、時間、溫度的影響而呈現(xiàn)不同的方法、時間、溫度的影響而呈現(xiàn)

12、不同的顏色。顏色。l如肉溫在如肉溫在6060以下，肉的顏色幾乎沒有以下，肉的顏色幾乎沒有什么變化仍呈鮮紅色，而升高到什么變化仍呈鮮紅色，而升高到60607070時，變?yōu)榉奂t色，再提高到時，變?yōu)榉奂t色，再提高到70708080以上為淡灰色，這主要是由于肌肉以上為淡灰色，這主要是由于肌肉中的色素肌紅蛋白熱變性的變化而呵斥中的色素肌紅蛋白熱變性的變化而呵斥的。的。l在加熱過程中，由于蛋白量變性和脫水在加熱過程中，由于蛋白量變性和脫水的結(jié)果，汁液從肉中分別出來，汁液中的結(jié)果，汁液從肉中分別出來，汁液中含有浸出物質(zhì)，這些浸出物溶于水，易含有浸出物質(zhì)，這些浸出物溶于水，易分解，并賦予煮熟肉的特殊風(fēng)味。肌肉

13、分解，并賦予煮熟肉的特殊風(fēng)味。肌肉組織中含有的浸出物是很復(fù)雜的，有含組織中含有的浸出物是很復(fù)雜的，有含氮浸出物和非含氮浸出物兩類。氮浸出物和非含氮浸出物兩類。 l含氮浸出物有：游離的氨基酸、二肽、含氮浸出物有：游離的氨基酸、二肽、尿素、胍的衍生物、嘌呤堿等。其中游尿素、胍的衍生物、嘌呤堿等。其中游離的氨基酸含量最多，約占離的氨基酸含量最多，約占1%1%，其中最，其中最有價值的是谷氨酸：有價值的是谷氨酸：l NH2 NH2l HOOCHCH2CH2COOH HOOCHCH2CH2COOHl牛的肌肉中含有牛的肌肉中含有0.05%0.05%0.15%0.15%的嘌呤堿，的嘌呤堿，它在肌肉中有二種形狀

14、，一種以游離形它在肌肉中有二種形狀，一種以游離形狀的亞黃嘌呤狀的亞黃嘌呤66羥基尿環(huán)，另一種羥基尿環(huán)，另一種以結(jié)合形狀存在的次亞黃嘌呤核苷酸形以結(jié)合形狀存在的次亞黃嘌呤核苷酸形狀存在。成熟肉那么游離形狀的亞黃嘌狀存在。成熟肉那么游離形狀的亞黃嘌呤添加，而結(jié)合形狀的次亞黃嘌呤核苷呤添加，而結(jié)合形狀的次亞黃嘌呤核苷減少。前者是構(gòu)成肉的特殊芳香氣味的減少。前者是構(gòu)成肉的特殊芳香氣味的主要成分。主要成分。 l肌肉與臟器組織中大部分是肌肉與臟器組織中大部分是B B族維生素，族維生素，主要是硫胺素、核黃素、煙酸、主要是硫胺素、核黃素、煙酸、B6B6、泛、泛酸、生物素、葉酸及酸、生物素、葉酸及B12B12的

15、良好源，臟器的良好源，臟器組織中含有多量的維生素組織中含有多量的維生素A A和和C C。在熱加。在熱加工過程中通常維生素的含量降低。喪失工過程中通常維生素的含量降低。喪失的量取決于處置的程度和維生素的敏感的量取決于處置的程度和維生素的敏感性。硫胺素對熱不穩(wěn)定，加熱時在堿性性。硫胺素對熱不穩(wěn)定，加熱時在堿性環(huán)境中被破壞，但在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)環(huán)境中被破壞，但在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。如燉肉可損失定。如燉肉可損失60%60%79%79%的硫胺素、的硫胺素、26%26%42%42%的核黃素。的核黃素。 l一、醬制品一、醬制品l一北京醬肘子一北京醬肘子l 北京醬肘子以天福號最有名，北京醬肘子以天福號最有名，

16、是北京的著名產(chǎn)品。天福號開是北京的著名產(chǎn)品。天福號開業(yè)于清代乾隆三年，至今已有業(yè)于清代乾隆三年，至今已有200多年的歷史。多年的歷史。l 1.醬肘子特點醬肘子特點l 北京天福號醬肘呈黑色，吃北京天福號醬肘呈黑色，吃時流出清油，香味撲鼻，利口時流出清油，香味撲鼻，利口不膩，外皮和瘦肉同樣香嫩，不膩，外皮和瘦肉同樣香嫩，除供應(yīng)北京市場需求，曾行銷除供應(yīng)北京市場需求，曾行銷東北和上海、天津等地，頗受東北和上海、天津等地，頗受消費者歡迎。消費者歡迎。l 2.原料原料l 帶皮豬肘子，無刀傷和刀口，帶皮豬肘子，無刀傷和刀口，外形完好。外形完好。l l 3.配方 肘子100kg，鹽4kg，桂皮200g，鮮姜

17、500g，八角100g，糖 800g，紹興酒800g，花椒100g。 4.加工工藝 精選豬肘子，浸泡在溫水中刮凈皮上的油垢和鑷去殘毛，先洗滌干凈，放入鍋中，參與配料，用旺火煮1h，待湯的上層出油時，取出肘子，用清潔的冷水沖洗，與此同時，打撈出鍋內(nèi)煮肉湯中的殘渣碎骨，撤去湯外表的泡沫及浮油，再把鍋內(nèi)的煮肉湯用籮過濾兩次，徹底去除湯中的物質(zhì)。然后再把已煮過并清洗的肘子肉入鍋內(nèi)用更旺的火煮4h，最后用微火燜煮湯外表冒小泡1h，即得廢品。 二醬牛肉 醬牛肉是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的肉制品，它的種類很多，以醬牛肉塊為例闡明： 1原料 。 2配料規(guī)范以精牛肉100kg為規(guī)范 精鹽6kg，面醬8kg，白酒8

18、00g，蔥碎 1kg，鮮姜末1kg，大蒜去皮1kg，茴香面300g，五香粉400包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻。 3加工工藝 消費工藝按以下步驟進展：切肉塊：把精牛肉切成5001 000g重的方塊。洗肉：將按上述要求切好的肉塊倒入清水中洗滌干凈，同時去除肉塊上面所覆的薄膜。 燙煮：把肉塊放入100的沸水鍋中煮1h，為了除去腥膻味，可在水里加幾塊紅蘿 卜，到時把肉塊撈出，放入清水中浸漂洗滌，去除血沫及紅蘿卜塊。 煮制：清水參與各種調(diào)料即按上述配料規(guī)范同漂洗過的牛肉塊一齊入鍋煮制，水溫堅持在95左右勿使沸騰，煮2h后，將火力減弱，水溫降低到85左右，在這個溫度繼續(xù)煮2h左右，這時肉已爛熟，立刻出

19、鍋，放冷即得廢品。醬牛肉塊的出品率約在60%左右。 三醬牛肝 1.原料 最好是新穎牛肝 2.配料規(guī)范以鮮牛肝100kg為規(guī)范 精鹽5kg，糖色300g，桂皮190g，茴香100g，面醬2kg；丁香10g，大蔥500g， 鮮姜500g，大蒜去皮500g，花椒100g，八角200g。 3.加工工藝修割：把鮮牛肝上的苦膽和筋膜小心剔除，切勿撕破。洗滌：用清水把牛肝上的血污雜質(zhì)徹底洗凈。燙煮：把牛肝放在清水鍋內(nèi)煮沸15min左右，撈出鍋后浸泡在清潔的冷水中，浸去血沫。熟制：煮鍋內(nèi)參與適量清水，把桂皮、茴香、丁香、鮮姜、花椒、八角用紗布袋裝好，伴隨其他調(diào)料一同投入鍋內(nèi)煮沸，然后參與清水40kg連同鍋中水

20、的總量，煮沸后將牛肝入鍋煮制，鍋內(nèi)的水溫堅持在90左右，溫度切不可高，否那么牛肝煮得太硬，煮3個小時后，把牛肝撈出，冷涼后即為廢品。4.廢質(zhì)量量規(guī)范 色澤深褐，不苦不硬，咸淡適宜，表里一致，略有清香味，味道鮮美，無異味。存放枯燥陰.涼處，可保管12d。(四蘇州醬汁肉 蘇州醬汁肉是江蘇省蘇州市著名肉食產(chǎn)品，為蘇州的陸稿薦熟肉店所創(chuàng)制，歷史悠久，享有盛名。 醬汁肉的產(chǎn)銷季節(jié)性很強，通常是在每年的清明節(jié)4月5日前后前幾天開場供應(yīng)，到夏至6月22日前后終了。在這約兩個半月的時間內(nèi)，在江南正值春末夏初，氣候溫暖，根據(jù)蘇州的地方風(fēng)俗，清明時節(jié)家家戶戶都有吃醬汁肉和青團子的習(xí)慣，由于肉呈紅色，團子呈青綠色，

21、兩種食品一紅一綠，色澤艷麗美觀，味道鮮美適口，頗為消費者歡迎。因此流傳很廣，為江南的一特產(chǎn)食品。 1.蘇州醬汁肉的特點 酥潤濃郁，皮糯肉爛，入口即化，肥而不膩，色澤艷麗，氣味芳香。 2.配料規(guī)范 豬肋條肉100kg，紹興酒 45kg，白糖5kg，精鹽33.5kg，紅曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，蔥2kg捆成束，姜200g。 各種香料用干凈的紗布袋裝好后下鍋，紅曲米磨成粉末，越細越好。 3.工藝過程 選料與預(yù)處置：選用江南太湖流域地域產(chǎn)的太湖豬為原料，這種豬毛稀、皮薄、小頭細腳，肉質(zhì)鮮嫩，每只豬的分量以出凈肉3540kg為宜，去前腿和后腿，取整塊肋條肉中段為醬汁肉的原料。帶皮豬肋條

22、肉選好后，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，并割去奶頭，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬時刀不要直接斬到肥膘上，當(dāng)砍到留有瘦肉3cm左右時，好剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4cm，長度不限，肉條切好后再砍成4cm方形小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后，把五花肉即硬膘肉分開，裝入竹筐中。 醬制：按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約10min，硬膘肉約15min，撈出后在清水中沖去泡沫，在煮肉鍋內(nèi)，把湯表層浮著的油撇出后，全部舀出。然后在鍋底擺放好拆出骨頭的豬頭肉10只，撒上香料，在豬頭肉上面先擺上五花肉，后放上硬膘

23、肉，如有排骨，碎肉等可用小竹籃盛裝，放置在鍋的中心部位，加上適量的肉湯，用大火燒煮1h左右，當(dāng)鍋內(nèi)的湯沸騰時，即參與紅曲米粉、紹興酒和糖，火候轉(zhuǎn)入中火，再煮40min后出鍋，出鍋時必需用竹簽取出，平整擺放在搪瓷盤中，不要堆疊擺放。對鍋中剩下的調(diào)料可反復(fù)運用，不可浪費，直到折斷桂皮時斷面發(fā)黑，八角掉角為止。 制鹵：醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時還要在肉上潑鹵汁。鹵汁好，既使肉色艷麗，又使味道出現(xiàn)甜中帶咸，甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細膩、流汁而不帶顆粒，鹵汁制法是將余下的1kg左右的白糖參與肉湯中，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐漸構(gòu)成漿糊狀。 鹵汁制備好后，舀出裝在帶

24、蓋的缸或缽內(nèi)，用蓋蓋嚴(yán)，防止昆蟲及污物落入，出賣時應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁，假設(shè)天氣涼，鹵汁凍結(jié)時，須加熱，燒化后再用。 食用方法：蘇州醬汁肉以肋條肉為主，但也有醬排骨，食用時，可熏塊吃，也可以再切成小塊，但都要在肉上澆鹵汁。五醬鵝或鴨 醬鵝制品，其加工著重在“醬字上，色澤醬紅，能刺激食欲，歷來是很受消費者歡迎的熟禽制品。1.加工方法 選用分量在2kg以上的太湖鵝為最好。宰殺后，放血，去毛，腹上開膛，取盡全部內(nèi)臟，洗凈血污等雜物，晾干水分。 用鹽把鵝身全部擦遍，腹腔內(nèi)也要灑鹽少許，放入木桶中腌漬，根據(jù)不同的季節(jié)掌握腌漬時間，夏季為12h，冬季需23d。2.配料按50只鵝計算 醬油2.5kg，鹽3.7

25、5kg，白糖2.5kg，桂皮150g，八角150g，陳皮50g，丁香15g， 砂仁10g，紅曲米375g，蔥1.5kg，姜150g，硝30g用水溶化成1kg，黃酒2.5kg。 鹵汁的制造：用25kg老汁醬豬頭肉鹵以微火加熱熔化，再加火燒沸，放入紅曲米1.5kg，白糖20kg，黃酒0.75kg，姜200g，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動，防止鍋底結(jié)巴，熬汁的時間隨老汁的濃度而定，普通燒到鹵汁發(fā)稠時即可。以上配制的鹵汁可延續(xù)運用，供400只醬鵝消費。 3.食用 醬鵝掛在架上要不滴鹵，外貌似整鵝狀，外表皮呈琥珀色。 食用時，取鹵汁0.25kg，用鍋熬成濃汁，在鵝身上再涂抹一層，然后鵝切成塊狀，裝在盤中，再把濃

26、汁燒在鵝塊上，即可食用。3.加工工藝 下鍋前，先將老湯燒沸，將上述輔料放入鍋內(nèi)，并在每只鵝腹內(nèi)放入丁香12只，砂仁少許，蔥結(jié)20g，姜2片，黃酒12湯匙，隨即將鵝放入沸湯中，用旺火燒煮。同時參與黃酒1.75kg；湯沸后，用微火煮4060min，當(dāng)鵝的兩翅“開小花時即可起鍋，盛放在盤中冷卻20min后，在整只鵝體上，均勻涂抹特制的紅色鹵汁，即為廢品。二、鹵制品二、鹵制品 鹵制品屬于普通熟肉制品，鹵制品屬于普通熟肉制品，其特點是突出原料原有的口味、其特點是突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。油，以其原有的色、香、味為主。 工藝流

27、程：工藝流程： 選料選料沖洗沖洗浸泡浸泡預(yù)煮預(yù)煮熟制熟制 一鹵豬心 配方：50kg原料。 鍋中鹵湯配制法：清水50kg，鹽4kg，大料75g，花椒75g，大蔥500g，鮮姜250g， 桂皮50g。 工藝：選用新穎豬心，將心室中的余血沖洗干凈。用清水浸泡2h。放入沸水中預(yù)煮20min。湯鍋沸后，投入豬心加料袋慢火煮60min，撈出涼透即為廢品。二鹵豬肝 工藝：選擇新穎豬肝，清水洗凈。修割凈膽、肝蒂、膈膜等，清水浸泡12h。將豬肝放鹵湯鍋中，慢火最好將溫度控制在95，煮40min，中心斷血為熟透，出鍋涼透。 配方：鹵湯配法同鹵豬心。 三鹵豬頭仿火腿 1原料處置 將豬頭用松香拔凈余毛并挖掉耳孔，割去

28、淋巴，刮凈屎皮，剔留松香，清洗后再用噴燈燒盡細毛、絨毛。然后將處置干凈之豬頭用劈頭機劈為兩半，取出豬腦，挖去臭鼻，用清水洗刷干凈。 2腌制 將處置好的豬頭放入腌制池中，在5左右，以鹽水腌制34d，鹽水以淹沒豬頭為宜，并在上面加篦子壓住，不使豬頭顯露水面。腌制鹽水的配制：按每百公斤加鹽15kg，花椒300g，硝酸鈉100g，先將花椒裝入料袋放在水內(nèi)煮開后參與全部食鹽，食鹽全部溶化并再次煮開后倒入腌制池缸，待冷卻至室溫并參與硝后攪勻即可運用。 3煮熟 將腌制過的豬頭入鍋內(nèi)加水至淹沒豬頭，煮開后堅持90min左右，煮至汁收湯濃，即可出鍋。 煮湯配方：按每百公斤豬頭加鹽1kg，花椒200g，大料200

29、g，生姜500g，味精200g，白酒500g，花椒、大料、生姜裝入料袋和豬頭一同下鍋煮，白酒在起鍋前半小時參與，味精在起鍋前5min參與。4拆骨、分段 豬頭煮熟后趁熱取出頭骨及小碎骨，摘除眼球，然后將豬頭肉切成三段，齊耳根切一刀，將兩耳切下，齊下頸處切一刀，將鼻尖切下，中段為主料。5裝模 將洗凈消毒過的鋁制方模底及兩壁先墊上一層消過毒的墊布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一塊中段，皮朝底，肉朝上，再將豬耳縱切為三至四根長條連同鼻尖及小碎肉放于中間，上面再蓋一塊中段，皮朝上，肉朝下，將塑料袋口疊平摺好再將方模蓋壓緊扣牢即可。 6冷卻定型 裝好模的豬頭肉應(yīng)立刻送入03的冷庫內(nèi)，經(jīng)冷卻12h，即可將豬頭方腿從模中取出進展冷藏或銷售。 7衛(wèi)生要求 從豬頭煮熟后的拆骨、分段、裝模、脫模工序所接觸的容器、工具及操作人員的雙手，手套均需經(jīng)過嚴(yán)厲的消毒，以保證食品衛(wèi)生。 三、燒雞的加工三、燒雞的加工l煮制 將各種輔料，用紗布包好平鋪鍋底，然后將雞整齊碼好，倒入老湯并加適量清水，使水