1、L o g oL o g o谷物食品安全與衛生標準匯報人：孫亮匯報人：孫亮組組 員：孫亮、孟俊先員：孫亮、孟俊先 谷類谷類食品概述食品概述 . . . . . 影響谷物食品安全性的因素影響谷物食品安全性的因素 . 谷谷類類的衛生標準及檢的衛生標準及檢驗驗 谷物制品生產加工過程及其標準谷物制品生產加工過程及其標準. . .一、一、谷物食品谷物食品概述概述 谷物主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，比如玉米、小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。谷物通過加工為主食，它主要給人類提供的是50%80%的熱能、40%70%的蛋白質、60%以上的維生素B1。 同時，由各種谷物加工

2、制造成的產品都能稱為谷物食品。如面包、餅干、各類糕點、各種面類、米粉、膨化谷物、谷物飲料、谷物早餐食品和谷物嬰兒食品等。一、一、谷物食品谷物食品概述概述l 美國國家科學學會（ National Academy of Sciences)的研究發現，含有大量植物纖維的食物，包括全谷類食物，可以幫助預防心臟病和一些癌癥，例如肺、結腸、食道和胃癌等。 l 通常我們很少機會進食全谷類食物，因為大多數谷類食物只含有谷中間一層的胚乳，谷的外層谷糠和胚芽在磨谷的時候早已被去掉；有益的維生素、礦物質及植物化學品，都是藏在谷的外層 。一、一、谷物食品谷物食品概述概述全谷物食品全谷物食品完整的、研磨過完整的、研磨過

3、的或碾碎的谷物的或碾碎的谷物果實，含有原始果實，含有原始基本成分如胚乳、基本成分如胚乳、糠糠, , 麩而且比例麩而且比例和未加工前的谷和未加工前的谷粒相同粒相同一、一、谷物食品谷物食品概述概述一、一、谷物食品谷物食品概述概述市場上的全谷物食品市場上的全谷物食品全谷物食品營養及保健功能全谷物食品營養及保健功能全谷物富含膳食纖維、維生素、礦物元素及酚類化合物、類全谷物富含膳食纖維、維生素、礦物元素及酚類化合物、類胡蘿卜素、維生素胡蘿卜素、維生素E、木酚素、木酚素、- 葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、植物甾醇與植酸等植物化學素。植物甾醇與植酸等植物化學素。全谷物的保健作用包括：中風危

4、險降低全谷物的保健作用包括：中風危險降低30%36%，II型糖型糖尿病危險降低尿病危險降低21%30%，心臟疾病危險降低，心臟疾病危險降低25%28%，同時還有利于預防腸胃癌癥和體重控制。根據美國全谷物委同時還有利于預防腸胃癌癥和體重控制。根據美國全谷物委員會的資料，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者員會的資料，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的的C-反應蛋白反應蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。及腹部脂肪的比例顯著降低。一、一、谷物食品谷物食品概述概述二、影響谷物食品安全性的因素二、影響谷物食品安全性的因素 （一）（一）谷類中的天然有毒物質谷類中的天然有毒物質 1.毒麥毒

5、麥 毒麥經常和重要的農作物小麥混生在一起。毒麥的外毒麥經常和重要的農作物小麥混生在一起。毒麥的外形非常類似小麥，其子粒中含有能麻痹中樞神經、致人昏形非常類似小麥，其子粒中含有能麻痹中樞神經、致人昏迷的毒麥堿，被認為是惡性雜草。迷的毒麥堿，被認為是惡性雜草。 中毒表現為：眩暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、疲乏中毒表現為：眩暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、疲乏無力、發熱、眼球腫脹，重者嗜睡、昏迷、發抖、痙攣等，無力、發熱、眼球腫脹，重者嗜睡、昏迷、發抖、痙攣等，因中樞神經系統麻痹死亡。因中樞神經系統麻痹死亡。 2. 蕎麥蕎麥 蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即原蕎麥原蕎麥素素和蕎麥素蕎麥素。兩種有毒

6、色素均以糖甙糖甙的形式存在，原蕎麥素經陽光照射后轉變為蕎麥素。 食用了混有蕎麥花蕎麥花的蕎麥苗時，能夠引起人畜的過敏反應。表現為顏面潮紅，并出現豆粒大小的紅色斑點的中毒癥狀，嚴重者顏面、小腿均有浮腫，皮膚發生破潰。（一）（一）谷類中的谷類中的天然天然有毒物質有毒物質3.特定時期的有毒物質特定時期的有毒物質 玉米、高粱、燕麥、稻等在幼苗期含有氰甙，其中玉米和玉米、高粱、燕麥、稻等在幼苗期含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的這類物質毒性較大。高粱幼苗中所含的這類物質毒性較大。含氰甙類植物性食物中毒以苦杏仁引起的最為多見，后果最含氰甙類植物性食物中毒以苦杏仁引起的最為多見，后果最為嚴重。此外還有苦桃

7、仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁和木薯等。為嚴重。此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁和木薯等。有毒成分為氰甙，在酶或酸的成分下時放出氫氰酸。苦杏仁甙有毒成分為氰甙，在酶或酸的成分下時放出氫氰酸。苦杏仁甙屬劇毒，屬劇毒，13粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。 （一）（一）谷類中的天然有毒物質谷類中的天然有毒物質（二）危害谷物的生物學因素（二）危害谷物的生物學因素谷物中的微生物 谷物中的微生物主要有霉菌，酵母和細菌。就危害程度而言，霉菌最為突出。真菌毒素 黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、赭曲霉毒素A及其他真菌毒素。黃曲霉毒素中黃曲霉毒素B1是目前發現的毒性最大的真菌毒素，可引起人和動物

8、的急慢性中毒，并有強烈的致癌性和致突變性。我國對食品及食品加工制品中曲霉毒素B1的允許殘留量制定了相關標準。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/kg。黃曲霉菌落黃曲霉菌落黃曲霉分生孢子黃曲霉分生孢子（三）影響谷物食品安全性的其他因素（三）影響谷物食品安全性的其他因素 日常膳食的各類谷物食品中，在加工、生產、運輸、銷售等環節中，有可能受到其他有害物質的污染，威脅人體健康。主要有食品添加劑、農藥殘留、重金屬、熏蒸劑的殘留和糧食摻假問題。1、加工中添加劑的使用、加工中添加劑的使用 含鋁添加劑：面制食品加工過程中大量濫用成本較低的明礬等含鋁添加

9、劑作為傳統的食品改良劑和膨松劑，以起到改善感官性狀誘惑人們食欲的作用。人若長期過量攝入鋁超標的食品會會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育。目前使用的農藥，有些在較短時間內可以通過生物目前使用的農藥，有些在較短時間內可以通過生物降解成為無害物質降解成為無害物質,而包括而包括DDT在內的有機氯類農藥在內的有機氯類農藥難以降解，則是殘留性強的農藥（見有機氯農藥污難以降解，則是殘留性強的農藥（見有機氯農藥污染）。染）。根據殘留的特性，可把殘留性農藥分為三種：根據殘留的特性，可把殘留性農藥分為三種： （1）容易在植物機體內殘留的農藥稱為植物殘留性容易在植物機體內殘留

10、的農藥稱為植物殘留性農藥，如六六六、異狄氏劑等；農藥，如六六六、異狄氏劑等； （2）易于在土壤中殘留的農藥稱為土壤殘留性農藥，）易于在土壤中殘留的農藥稱為土壤殘留性農藥，如艾氏劑、狄氏劑等；如艾氏劑、狄氏劑等； （3）易溶于水，而長期殘留在水中的農藥稱為水體）易溶于水，而長期殘留在水中的農藥稱為水體殘留性農藥，如異狄氏劑等。殘留性農藥，如異狄氏劑等。 殘留性農藥在植物、土壤和水體中的殘存形式有殘留性農藥在植物、土壤和水體中的殘存形式有兩種：一種是保持原來的化學結構；另一種以其化學兩種：一種是保持原來的化學結構；另一種以其化學轉化產物或生物降解產物的形式殘存。轉化產物或生物降解產物的形式殘存。

11、2.谷物中的農藥殘留谷物中的農藥殘留（三）影響谷物食品安全性的其他因素（三）影響谷物食品安全性的其他因素農藥殘留聯席會議（FAO/WHO）制定的食品中的農藥殘留限量標準2.谷物中的農藥殘留谷物中的農藥殘留3、糧食熏蒸劑、糧食熏蒸劑 常用的糧食熏蒸劑有磷化鋁、溴甲烷、二硫化碳、環氧乙烷、 氯化苦、甲醛等。 磷化鋁：磷化鋁和磷化鈣吸收空氣中的水分產生磷化氫毒氣，人們吸入后中毒，其中毒機理還不清楚。磷化氫主要影響中樞神經、心血管、呼吸等系統以及肝、腎等器官。磷化氫還可影響細胞色素氧化酶，干擾呼吸代謝。 中毒癥狀：經呼吸道進入體內引起中毒，表現出頭暈、頭痛、乏力、食欲減退、惡心嘔吐、胸悶、咳嗽等。如不

12、及時急救，病情會發展，表現意識障礙、抽搐、肌束震顫、肝腫大、心律失常等癥狀。嚴重時會出現昏迷、驚厥、肺水腫、呼吸衰竭、心肌受損。案例： 每年夏秋季節，為了避免糧食生蟲，農民習慣在儲存糧食前買些磷化鋁熏蒸糧食。據報道，河南某鄉政府家屬院內日前發生一起一家三口不明原因中毒事件。成家兩位年逾六旬的老人和一歲多的孫子突然出現煩躁、胸悶、呼吸急促等癥狀，被送到醫院搶救。兩位老人保住了生命，但孩子死亡。經衛生部門現場檢驗，證實“殺手”是焲熏蒸劑磷化鋁產生的氣體磷化氫。 氯化苦：這種農藥的毒性為高毒，可因吸入氣體蒸氣、皮膚少量吸收引起中毒。主要是刺激呼吸道，對中、小氣管損傷尤其嚴重，急性中毒時可導致中毒性肺

13、炎和肺水腫而死亡。對中樞神經系統及心、肝、腎、皮膚均有損傷作用。它還有催淚和窒息性刺激全身的致毒作用。 中毒癥狀，氯化苦中毒主要是急性中毒。輕度中毒時，表現眼結膜受刺激后，眼有燒灼感、流淚、羞光及眼瞼痙攣等，然后出現喉頭干、發癢、干咳、打噴嚏等癥狀。若吸入高濃度肘，伴有胸部壓迫感、惡心嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉、呼吸困難、必悸。眼角膜發炎、虹膜炎、虹膜變色、瞳孔縮小，眼前房有滲出液、鼻粘膜和咽喉充血。呼吸加快，心音減弱、脈搏加快、體溫升高，白血球增加、血沉加快，尿內可檢出蛋白。嚴重者出現肺水腫、肺壞疽、視網膜出血、視力減退等。3、糧食熏蒸劑、糧食熏蒸劑 1955年5月2日，某港務局浦東隆茂碼頭6號

14、倉庫，發生氯化苦熏蒸稻谷，搬運工中毒事故；5月4日，某港務局第五裝卸區，發生荷蘭籍“格羅克克輪”裝有亞鐵氰化鉀等危險品，搬運工清掃船倉發生中毒事故；5月6日，某港務局董家渡碼頭，發生停泊英國“大順康輪”裝666粉，搬運工裝船時發生中毒事故。連續三起中毒事故合計有45人中毒 3、糧食熏蒸劑、糧食熏蒸劑4、加工中劣質食品的危害、加工中劣質食品的危害 吊白塊：吊白塊：“吊白塊吊白塊”是一俗名，也叫吊白粉或雕白塊是一俗名，也叫吊白粉或雕白塊(粉粉)，化學，化學名名“次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉甲醛”，對人體有嚴重的毒副作用，國家嚴禁將其作，對人體有嚴重的毒副作用，國家嚴禁將其作為添加劑在食品中使用。粉絲放

15、入為添加劑在食品中使用。粉絲放入“吊白塊吊白塊”可使其變得韌性好、爽可使其變得韌性好、爽滑可口、不易煮爛，但加熱后會分解出甲醛等致癌物質，人食用后會滑可口、不易煮爛，但加熱后會分解出甲醛等致癌物質，人食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，損壞肝臟、腎臟、中樞神經，嚴重的還引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，損壞肝臟、腎臟、中樞神經，嚴重的還會導致癌變和畸形病變，一次性只要食用會導致癌變和畸形病變，一次性只要食用10克就會有生命危險。克就會有生命危險。 2006年年12月月07日煙臺德勝達龍口粉絲有限公司生產的龍口粉絲中日煙臺德勝達龍口粉絲有限公司生產的龍口粉絲中查出了有毒物質查出了有毒物質“吊白塊吊白塊”

16、。1998年廣西壯族自治區調查年廣西壯族自治區調查49家生產家生產米粉的單位中有半數以上使用該物質。米粉的單位中有半數以上使用該物質。谷物制品行業的法律法規谷物制品行業的法律法規中華人民共和國食品衛生法中華人民共和國食品衛生法中華人民共和國產品質量法中華人民共和國產品質量法國國 家家 通通 用用 標標 準準1) GB 11760-891) GB 11760-89米大麥米大麥2) GB10458-892) GB10458-89蕎麥蕎麥3) GB10459-893) GB10459-89蠶豆蠶豆4) GB10460-894) GB10460-89豌豆豌豆5) GB10461-895) GB1046

17、1-89小豆小豆6) GB10462-896) GB10462-89綠豆綠豆7) GB11766-897) GB11766-89小米小米8) GB11761-898) GB11761-89芝麻芝麻9) GB11762-899) GB11762-89油菜籽油菜籽10) GB11763-8910) GB11763-89棉籽棉籽11) GB11764-8911) GB11764-89葵花籽葵花籽12) GB8115-8712) GB8115-87糧食包裝糧食包裝 麻袋麻袋13) GB8665-8813) GB8665-88糧食包裝糧食包裝 面粉袋面粉袋14) GB10220-8814) GB1022

18、0-88感官分析方法總論感官分析方法總論國國 家家 通通 用用 標標 準準15) GB5519-8815) GB5519-88糧食和油料千粒重的測定法糧食和油料千粒重的測定法16) GB5521-8916) GB5521-89谷物和谷物產品谷物和谷物產品a-a-淀粉酶活性的測定比淀粉酶活性的測定比色法色法17) GB9822-8817) GB9822-88谷物不溶性膳食纖維測定法谷物不溶性膳食纖維測定法18) GB9823-8818) GB9823-88油料餅粕總含氮量的測定法油料餅粕總含氮量的測定法19) GB9824-8819) GB9824-88油料餅粕總灰分測定法油料餅粕總灰分測定法2

19、0) GB9825-8820) GB9825-88油料餅粕鹽酸不溶性灰分測定法油料餅粕鹽酸不溶性灰分測定法21) GB8884 21) GB8884 食用馬鈴薯淀粉食用馬鈴薯淀粉22) GB8885 22) GB8885 食用玉米淀粉食用玉米淀粉23) GB9826-8823) GB9826-88小麥粉破損淀粉測定法小麥粉破損淀粉測定法a-a-淀粉酶法淀粉酶法24) GB10358-8924) GB10358-89油料餅粕中水分及揮發物測定法油料餅粕中水分及揮發物測定法25) GB10359-8925) GB10359-89油料餅粕含油量測定法油料餅粕含油量測定法26) GB10360-892

20、6) GB10360-89油料餅粕扦樣法油料餅粕扦樣法27) GB1036127) GB10361谷物降落數值測定法谷物降落數值測定法28) GB1350-8628) GB1350-86稻谷稻谷谷物制品生產企業要求 規范性引用文件GB 2715 糧食衛生標準GB 2760 食品添加劑使用衛生標準GB 7718 預包裝食品標簽通則GB/T 8872 制粉工業名詞術語GB/T 8875 碾米工業名詞術語GB 13122 面粉廠衛生規范GB 14880 食品營養強化劑使用衛生標準GB 14881 食品企業通用衛生規范GB/T 17109 糧食銷售包裝GB/T 22000-2006 食品安全管理體系食

21、品鏈中各類組織的要求國家質量監督檢驗檢疫總局 大米生產許可證審查細則、小麥粉生產許可證審查細則、其他糧食加工品生產許可證審查細則三、三、谷類的衛生標準及檢測谷類的衛生標準及檢測植物性食品中汞允許量標準植物性食品中汞允許量標準植物性食品中氟允許量標準植物性食品中氟允許量標準成品糧（淀粉）衛生的理化標準成品糧（淀粉）衛生的理化標準三、三、谷類的衛生標準及檢測谷類的衛生標準及檢測谷類的貯藏衛生管理谷類的貯藏衛生管理1.控制糧谷類的水分和貯藏條件 將谷類糧食的水分含量控制在安全水分線以下。一般谷糧安全水分含量為12%14%，豆類10%13%。 其次，盡量降低貯的溫度和濕度。2.搞好倉庫衛生 控制倉內的

22、溫度和濕度，及時晾曬、降溫。 做好消毒工作并控制好熏蒸劑殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。3.防止農藥和有害金屬污染 合理使用農藥，確定用藥品種、用藥劑量、施藥方式及殘留標準4.防止有毒種子及無機夾雜物污染 加強選種、田間管理及收獲后的清理可減少有毒種子污染三、三、谷類的衛生標準及檢測谷類的衛生標準及檢測四、谷物食品生產過程及其要求四、谷物食品生產過程及其要求 以面包和方便面為例以面包和方便面為例面粉糖油脂蛋制品原輔材料原輔材料（一）（一）面包的制作面包的制作及標準及標準面包生產的基本工藝流程面包生產的基本工藝流程原輔材料處原輔材料處理理 第一次調制面團第一次調制面團第一次發酵第一次發酵 成型成型整形整形第二次發酵第二次發酵第二次調制面團第二次調制面團 烘烤烘烤冷卻冷卻 包裝包裝成品成品（一）（一）面包的制作面包的制作及標準