1、1第七章第七章 糖類物質的測定糖類物質的測定第一節第一節 概述概述( (一）定義和分類一）定義和分類 碳水化合物統稱為糖類，是由碳、氫、氧三種碳水化合物統稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。元素組成的一大類化合物。 糖糖+蛋白質蛋白質糖蛋白糖蛋白 糖糖+脂肪脂肪糖脂糖脂 碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。是植物性原料中）。 作為食品工業的主要原料和輔助材料。作為食品工業的主要原料和輔助材料。2 在各種食品中存在形式和含量不一。在各種食品中存在形式和含量不一。 糖分為單糖、雙糖、多糖。糖分為單糖、雙糖、多糖。 有效碳水化

2、合物有效碳水化合物人體能消化利用的單糖、人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。雙糖、多糖中的淀粉。 無效碳水化合物無效碳水化合物多糖中的纖維素、半纖維多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。素、果膠等不能被人體消化利用的。 這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。 3碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖維素果膠有效碳水化合物無效碳水化合物4糖離子色譜法單糖和低聚糖物理法化學法色譜法：紙色譜法、薄層色譜法、酶法相對密度法折光法旋光法還原糖法（斐林氏法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀法）碘量法縮合反應法多 糖淀粉：水解為單糖，再用單糖測定方

3、法測定果膠和纖維素：多采用重量法5食品中糖類物質的測定方法：食品中糖類物質的測定方法：相對密度法相對密度法折光法折光法 旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化學法化學法 色譜法色譜法 發酵法發酵法 酶酶 法法 重量法重量法6 直接滴定法法直接滴定法法 (改良的蘭改良的蘭愛農法）愛農法） 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 薩氏法薩氏法 3，5二硝基水楊酸二硝基水楊酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化學法化學法還原糖法還原糖法碘量法碘量法比色法比色法7 紙色譜紙色譜 薄層色譜薄層色譜 GC HPLC 半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶測葡萄糖葡

4、萄糖氧化酶測葡萄糖 發酵法發酵法 測不可發酵糖測不可發酵糖 重量法重量法測果膠、纖維素、膳食纖維素測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法色譜法 酶法酶法8第二節第二節 可溶性糖類的測定可溶性糖類的測定一、可溶性糖類的提取和澄清一、可溶性糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經過濾后再測定。漬成溶液（提取液），經過濾后再測定。（一）提取（一）提取1. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。常用的提取劑有水及乙醇溶液。 2. 提取液制備的原則提取液制

5、備的原則 取樣量與稀釋倍數的確定取樣量與稀釋倍數的確定,使使(0.53.5mg / ml)。 含脂肪的食品，須經脫脂后再用水提取。含脂肪的食品，須經脫脂后再用水提取。9 含有大量淀粉、糊精及蛋白質的食品，用乙醇溶含有大量淀粉、糊精及蛋白質的食品，用乙醇溶液提取。液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應先除酒精、含酒精和二氧化碳的液體樣品，應先除酒精、CO2CO2。 提取過程如用水提取，還要加入提取過程如用水提取，還要加入HgCl2, HgCl2, 防低聚防低聚糖被酶水解。提取固體樣品時，為提高提取效果，糖被酶水解。提取固體樣品時，為提高提取效果，有時需加熱，加熱溫度一般控制在。有時需加熱，加熱

6、溫度一般控制在。40504050，一，一般不超過般不超過8080，溫度過高時右溶性多糖溶出，增，溫度過高時右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的負擔，用乙加下步澄清工作的負擔，用乙 醇做提取劑，加熱醇做提取劑，加熱時應安裝回流裝置。時應安裝回流裝置。10中性醋酸鉛中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。氫氧化鋁溶液、活性炭等。（二）（二） 提取液的澄清提取液的澄清1. 1. 常用澄清劑要符合三點要求：能較完全地除常用澄清劑要符合三點要求：能較完全地除去干擾

7、物質不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被去干擾物質不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質過剩的澄清劑應不干擾后面的測糖分的理化性質過剩的澄清劑應不干擾后面的分析操作，易于除掉。分析操作，易于除掉。2. 常用澄清劑的種類常用澄清劑的種類113.3.澄清劑的用量澄清劑的用量 用量必須適當，太少，達不到澄清的用量必須適當，太少，達不到澄清的目的，太多，會使分析結果產生誤差。目的，太多，會使分析結果產生誤差。 一般先向樣液中加入一般先向樣液中加入1 13 ml 3 ml 澄清劑，澄清劑，充分混合后靜置。充分混合后靜置。12二、二、 還原糖的測定還原糖的測定 根據糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。

8、根據糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。（一）堿性銅鹽法（一）堿性銅鹽法直接滴定法（是直接滴定法（是GBGB法）法） （1） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀；立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反應，生成深藍色的可溶性酒石酸這種沉淀很快與酒石酸鉀反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。鉀鈉銅絡合物。 在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀；中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，

9、生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡合成可溶的無色絡合物；二價銅全這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡合成可溶的無色絡合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變為部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變為無色，即為滴定終點；無色，即為滴定終點； 根據樣液消耗量可計算出還原糖含量。根據樣液消耗量可計算出還原糖含量。13 反應式如下：反應式如下：（1）（2）（3） CuSO4+2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4Cu(OH)2+COONaCHOHCHOHCOOKCOONaCHOCHOCOOKCu+2H2OCOONaCHOCHOCOOKCu+ 2H2O2

10、+CHOCHOH)4CH2OH(COOCHOH)4CH2OH(COONaCHOCHOCOOK+Cu2OHHH2S+NNCH3CH3NCH3CH3+2H+2OSNNCH3CH3NCH3CH3H+ HC l無 色14（4）此時反應終點為此時反應終點為CuCu2 2O O的磚紅色，在乙液中加入亞鐵氰化鉀，的磚紅色，在乙液中加入亞鐵氰化鉀，則則 反應終點為藍色褪去，溶液呈淺黃色至無色反應終點為藍色褪去，溶液呈淺黃色至無色 滴定反應：滴定反應： 還原性單糖還原性單糖2 2酒石酸鉀鈉銅酒石酸鉀鈉銅+6H+6H2 2OO 糖酸糖酸+2+2酒石酸鉀酒石酸鉀 鈉鈉+Cu+Cu2 2O+HO+H2 2COCO3

11、3 指示反應：指示反應： 還原性單糖還原性單糖+ +亞甲基藍鹽（藍色）亞甲基藍鹽（藍色）+H+H2 2OO 糖酸糖酸+ +亞甲基藍（無色）亞甲基藍（無色）+HCl+HCl 終點：藍色終點：藍色無色無色 紅色紅色CuCu2 2O O的干擾消除：的干擾消除： 加入少量亞鐵氰化鉀加入少量亞鐵氰化鉀CuCu2 2O+KO+K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+H+H2 2O KO K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6+2KOH+2KOH KOHCNFeCuKOHCNFeKOCu2)()(622264215計算還原糖的量有兩種方法：計算還原糖的量有兩種方法：1. 用已知濃度的葡萄糖標準

12、溶液標定的方用已知濃度的葡萄糖標準溶液標定的方 法。法。2. 利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。 在測定過程中要嚴格遵守標定或制表時所規在測定過程中要嚴格遵守標定或制表時所規定的操作條件，如熱源強度定的操作條件，如熱源強度(電爐功率電爐功率)、錐形、錐形瓶規格、加熱時間、滴定速度等。瓶規格、加熱時間、滴定速度等。16 （2）適用范圍及特點）適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍一愛農容量法基本法又稱快速法，它是在藍一愛農容量法基礎上發展起來的，其特點是試劑用量少，操作和礎上發展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。

13、計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。常常模糊不清，影響準確性。 本法是國家標準分析方法。本法是國家標準分析方法。17 （3）操作過程）操作過程 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍次甲基藍 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞亞鐵氰化鉀鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標準溶液：準確稱取經葡萄糖標準溶液：準確稱取

14、經 98 100 干干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入5m1鹽酸鹽酸(防止微生物生長防止微生物生長)。澄清劑澄清劑18 測定方法測定方法 樣品處理樣品處理 取適量樣品，按本章第二節中的原則對樣品進取適量樣品，按本章第二節中的原則對樣品進行提取，提取液移入行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加容量瓶中，慢慢加入入 5 m1乙酸鋅溶液和乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液，加亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。用于燥濾紙過分鐘。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。濾，棄

15、初濾液，收集濾液備用。19 堿性酒石酸銅溶液的標定堿性酒石酸銅溶液的標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于置于250 ml 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。粒。從滴定管滴加約從滴定管滴加約9ml葡萄糖標準溶液，加熱使其葡萄糖標準溶液，加熱使其在在2分鐘內沸騰，準確沸騰分鐘內沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液滴的速度繼續滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。藍色剛好褪去為終點。 記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行

16、操作作3次，取其平均值。次，取其平均值。20m1 = VF10ml 堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄 糖的質糖的質量量, mg;葡萄糖標準溶液的濃度葡萄糖標準溶液的濃度, mgml；V標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。也可不標定，直接查表求也可不標定，直接查表求 值。值。21 樣品溶液預測樣品溶液預測 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于，置于250m1錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10 ml加玻璃珠加玻璃珠3粒，加粒，加熱使其在熱使其在2分鐘內至沸，準確沸騰分鐘內至沸，準確沸騰30秒鐘，秒鐘，趁熱

17、趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態。待溶液藍色變定時要始終保持溶液呈沸騰狀態。待溶液藍色變淺時以每淺時以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。22 樣品溶液測定樣品溶液測定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00 ml，置于，置于250 ml 錐形瓶中，加玻璃珠錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加粒，從滴定管中加入比預測時樣品溶液消耗總體積少入比預測時樣品溶液消耗總體積少1 ml 的

18、樣品溶的樣品溶液，加熱使其在液，加熱使其在2分鐘內沸騰，準確沸騰分鐘內沸騰，準確沸騰30秒鐘，秒鐘，趁熱以每趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續滴加樣液，直至藍色滴的速度繼續滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。剛好褪去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，份，取平均值。取平均值。23m 1m2m2m 1246說明與討論說明與討論 此法測得的是總還原糖量。此法測得的是總還原糖量。 在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結果。，得到錯誤的結果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯

19、存，用時堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。試劑有效濃度降低。25 滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與以加快還原糖與Cu2+的反應速度；二是次甲基的反應速度；二是次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩定，也極不穩定， 易被空氣中氧所氧化

20、。保持反應液沸騰可防易被空氣中氧所氧化。保持反應液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。而增加耗糖量。26 滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應溶瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。液中。樣品溶液預測的目的：一是本法對樣品溶液樣品溶液預測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右左右)，測定時，測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通

21、過預測可了解樣品溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在使預測時消耗樣液量在 10 ml 左右；左右；27二是通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正二是通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少式測定時，預先加入比實際用量少 1 ml 左右的左右的樣液，只留下樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續滴定時加入，左右樣液在續滴定時加入，以保證在以保證在 1 分鐘內完成續滴定工作，提高測定的分鐘內完成續滴定工作，提高測定的準確度。準確度。影響測定結果的主要操作因素是反應液堿

22、度、影響測定結果的主要操作因素是反應液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。反應液的堿度熱源強度、煮沸時間和滴定速度。反應液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應的速度、反應進行直接影響二價銅與還原糖反應的速度、反應進行的程度及測定結果。的程度及測定結果。28在一定范圍內，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。因在一定范圍內，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。因此，必須嚴格控制反應液的體積，標定和測定時消耗的此，必須嚴格控制反應液的體積，標定和測定時消耗的體積應接近，使反應體系堿度一致。體積應接近，使反應體系堿度一致。 熱源一般采用熱源一般采用 800 w 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加電爐，電爐溫度

23、恒定后才能加熱，熱源強度應控制在使反應液在兩分鐘內沸騰，且應熱，熱源強度應控制在使反應液在兩分鐘內沸騰，且應保持一致。否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸保持一致。否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發量不同，使反應液堿度發生變化，從而引入誤差。發量不同，使反應液堿度發生變化，從而引入誤差。 沸騰時間和滴定速度對結果影響也較大沸騰時間和滴定速度對結果影響也較大, ,一般沸騰一般沸騰時間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過時間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時應快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時應嚴格控制上述實驗條件

24、，應力求一致。平行試驗樣液消嚴格控制上述實驗條件，應力求一致。平行試驗樣液消耗量相差不應超過耗量相差不應超過0.1ml 0.1ml 。29 為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與與Cu2OCu2O生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅生成可溶性的無色絡合物，而不再析出紅色沉淀，其反應如下：色沉淀，其反應如下： CuCu2 2O + KO + K4 4Fe(CN) +HFe(CN) +H2 2O OK K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6 +2KOH

25、+2KOH30（二） 高錳酸鉀法(1) 原理 高錳酸鉀法系將還原糖與過理的高錳酸鉀法系將還原糖與過理的堿性灑石酸銅溶液反應還原糖使二價銅還原為氧化堿性灑石酸銅溶液反應還原糖使二價銅還原為氧化亞銅。經過濾取得氧化亞銅，用硫酸鐵溶液將其氧亞銅。經過濾取得氧化亞銅，用硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被還原為亞鐵鹽，再用高錳酸化溶解，而三價鐵鹽被還原為亞鐵鹽，再用高錳酸鉀標準液滴定所產生的亞鐵鹽。根據高錳酸鉀標準鉀標準液滴定所產生的亞鐵鹽。根據高錳酸鉀標準溶液消耗量計算得氧化亞銅量，從檢索表中查得與溶液消耗量計算得氧化亞銅量，從檢索表中查得與氧化亞銅量相當的還原糖量，每計算樣品中的還原氧化亞銅量相當

26、的還原糖量，每計算樣品中的還原糖含量。此法測定結果準確性、重現性較好，但較糖含量。此法測定結果準確性、重現性較好，但較費時。費時。31(2) 試劑 堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅(CuSO45H2O)加適量的水溶解，加入0.5mL硫酸加水稀釋至今500mL，用精制石棉過濾。堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉和50g氫氧化鈉，加適量的水溶解并稀釋到500ml，用精制石棉過濾，貯存在橡皮塞玻璃瓶中。32 精制石棉：取石棉，先用3mol/L鹽酸浸泡23小時，用水洗凈，再用10%氫氧化鈉浸泡23小時，傾去溶液，再用堿性酒石酸銅乙液浸泡數小時，用水洗凈，再以3mol/L鹽酸浸泡數小時，

27、用水洗至不呈酸性。加水振蕩，使之成為微細的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存在玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩堝。0.02mol/L高錳酸鉀標準溶液：稱取3.3g高錳酸鉀溶于1050mL水中，緩緩煮沸2030分鐘，冷卻后于暗處密閉保存數日，用垂融漏斗過濾，保存于棕色瓶中。330.02mol/L高錳酸鉀標準溶液 標定：精確稱取1502000C干燥11.5小時的基準草酸鈉約0.2g，溶于50mL水中，加80mL硫酸，用配制的高錳酸鉀溶液滴定，接近終點時加熱至700C，繼續滴定至溶液呈粉紅色30秒不褪為止。同時作空白試驗。 34m-草酸質量，g;V-標定時消耗高錳酸鉀溶液的體積，mL；V0-空白消耗高錳酸鉀溶液

28、的體積，mL;c-高錳酸鉀標準溶液的濃度，mol/L;134-草酸鈉的摩爾質量，g/mol計算：52134)(10000VVmc35 1mol/L氫氧化鈉溶液 硫酸鐵溶液：稱50g硫酸鐵，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷卻后加水稀釋至1000mL。 3mol/L鹽酸溶液 25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝真空泵或水力真空管。 (4) (4) 儀器儀器36(5) 測定方法 樣品處理取適量樣品，根據樣品的組成、性狀進行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入10mL堿性酒石酸銅甲液和4mL1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻，靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液供

29、測定用。37 測定 吸取50mL處理后的樣品溶液于400mL燒杯中，加堿性酒石酸銅甲、乙液各25mL，蓋上表面皿，置電爐上加熱，使其在4分鐘內沸騰，再準確沸騰2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性反應為止。將坩堝放回原400mL燒杯中，加25mL硫酸鐵溶液及25mL水，用玻璃棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以高錳酸鉀標準溶液滴定至微紅色為終點。記錄高錳酸鉀標準溶液消耗量。同時吸取50mL水代替樣液，按上述方法做試劑空白試驗。記錄空白試驗消耗高錳酸鉀溶液的量。38(6) 結果計算：1000100008.14325)(0VVcx100100012V

30、VmA還原糖（%）式中：c-高錳酸鉀標準溶液的濃度，mol/L;V測定用樣液消耗高錳酸鉀標準溶液體積，ml;V0-試劑空白消耗高錳酸鉀標準溶液體積，ml;143.08-氧化亞銅的摩爾質量，g/mol;x與滴定時所消耗的高錳酸鉀標準溶液相當于還原糖的質量，mg;V1-樣品處理液總體積，ml;V2-測定用樣品溶液體積，ml;m-樣品質量，g。39適用范圍及特點適用范圍及特點 本法是國家標準分析方法，適用于各類本法是國家標準分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準確度高，重現性好，準確度制。方法的準確度高，重現性好，準確度和重現性都優于

31、直接滴定法。但操作復雜、和重現性都優于直接滴定法。但操作復雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。表。40 (三三)薩氏薩氏(Somogyi)法法 1. 原理原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標準溶液

32、被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，同時做空白試驗，根據硫代硫酸鈉標準溶液滴定，同時做空白試驗，根據硫代硫酸鈉標準溶液消耗量可求出與一價銅反應的碘量，從而計算出樣消耗量可求出與一價銅反應的碘量，從而計算出樣品中還原糖含量。各步反應式如下：品中還原糖含量。各步反應式如下：2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI412. 試劑試劑同直接滴定法和高錳酸鉀法，但需要同直接滴定法和高錳酸鉀法，但需要0.5淀粉指示劑：稱取淀粉指示劑：稱取1g可溶性淀粉，加少量可溶性淀粉，加少量水攪勻，緩緩傾入水攪勻，緩緩傾入200ml沸水

33、中，攪拌成沸水中，攪拌成透明液。長期存放要加入透明液。長期存放要加入2滴甲醛。滴甲醛。42 (四四)其他方法簡介其他方法簡介 1. 碘量法碘量法 (1) 原理原理 樣品經處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加樣品經處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作由于反應液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應液中，當加入鹽酸使用生成次碘酸鈉殘留在反應液中，當加入鹽酸使反應液呈酸性時，析

34、出碘，用硫代硫酸鈉標準溶反應液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計算出樣液中醛糖的含量。量，從而計算出樣液中醛糖的含量。43醛糖醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)適用范圍適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。適本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構糖、果汁等樣品中用于各類食品，

35、如硬糖、異構糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。葡萄糖的測定。2. 藍藍愛農（愛農（LaneEynon)法法 比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點為紅色。比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點為紅色。44GB/T 5009.72003食品中還原糖的測定食品中還原糖的測定 1. 直接滴定法（先標定再測定）直接滴定法（先標定再測定） 2. 高錳酸鉀法高錳酸鉀法45三、蔗糖的測定三、蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果條件下，蔗糖可水解為具

36、有還原性的葡萄糖和果糖（轉化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法糖（轉化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數與蔗糖濃度對密度、折光率、旋光度等物理常數與蔗糖濃度都有一定關系，故也可用物理檢驗法測定。這里都有一定關系，故也可用物理檢驗法測定。這里介紹還原糖法。介紹還原糖法。46 1原理原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經澄清樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經澄清處理以除去蛋白質等雜質，再用鹽酸進行水解，處理以除去蛋白質等雜質，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉化為還原糖。然后按還原糖測

37、定方法分使蔗糖轉化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產生的還原糖量，乘以一個換算即為由蔗糖水解產生的還原糖量，乘以一個換算系數即為蔗糖含量。系數即為蔗糖含量。472. 試劑試劑 用用 0.1轉化糖標準溶液標定斐林試劑。轉化糖標準溶液標定斐林試劑。 3測定方法測定方法 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各份各50ml，分別放入，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入容量瓶中，

38、一份加入5ml 6molL鹽酸溶液，置鹽酸溶液，置6870水浴中加熱水浴中加熱15分鐘，取出分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用滴甲基紅指示劑，用NaOH溶溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到水稀釋到100m1。然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。量。48 四、總糖的測定四、總糖的測定 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解和在測定條件下能水解

39、為還原性單糖的蔗糖的總量。為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產中常規分析項目。它反映的是總糖是食品生產中常規分析項目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產品的色、香、味、組織形態、營養價值、低對產品的色、香、味、組織形態、營養價值、成本等有一定影響。成本等有一定影響。49總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質量指標。品的重要質量指標。 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色礎的，常用的是直接滴定

40、法，此外還有蒽酮比色法等。法等。1. 直接滴定法直接滴定法 原理原理 樣品經處理除去蛋白質等雜質后，加入鹽酸，樣品經處理除去蛋白質等雜質后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。50 5說明與討論說明與討論 總糖測定結果一般以轉化糖計，但也可以以總糖測定結果一般以轉化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據產品的質量指標要求而定。如葡萄糖計，要根據產品的質量指標要求而定。如用轉化糖表示，應該用標準轉化糖溶液標定堿性用轉化糖表示，應該用標準轉化糖溶液標定堿性酒石酸銅溶液，如用葡

41、萄糖表示，則應該用標準酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應該用標準葡萄糖溶液標定。葡萄糖溶液標定。 在營養學上，總糖是指能彼人體消化、吸收利在營養學上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質的總和，包括淀粉。這里所講的總用的糖類物質的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水解糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。作用很微弱。51 (二二)蒽酮比色法蒽酮比色法 1原理原理 單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，當糖的量在者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，當糖的量在20一一200mg

42、范圍內時其呈色強度與溶液中糖的范圍內時其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。含量成正比，故可比色定量。52五、可溶性糖類的分離與定量五、可溶性糖類的分離與定量主要方法：主要方法：1. 紙色譜法紙色譜法分離效果差，操作時間長。分離效果差，操作時間長。2. GC法法糖不易揮發。糖不易揮發。3. 薄層色譜法（薄層色譜法（TLC）問題同紙色譜法。問題同紙色譜法。4. HPLC法特別是離子色譜法（法特別是離子色譜法（IC法）法）用高性用高性能陰離子交換柱。能陰離子交換柱。53TMS糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物衍生物54HPLC法法55離子色譜法圖譜離子色譜法圖譜56第三節第三節 淀粉的測定淀

43、粉的測定 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。成部分，也是供給人體熱能的主要來源。 淀粉是由葡萄糖單位構成的聚合體，按聚淀粉是由葡萄糖單位構成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉和支鏈淀粉。57 淀粉的主要性質如下：淀粉的主要性質如下： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加支鏈淀粉常

44、壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于水。壓時才能溶解于水。 醇溶性：不溶于濃度在醇溶性：不溶于濃度在30以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產物是葡萄糖。產物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 為為(+)201.5一一205。 與碘有呈色反應（是碘量法的專屬指示劑）與碘有呈色反應（是碘量法的專屬指示劑）58穩定劑穩定劑雪糕、冷飲食品雪糕、冷飲食品增稠劑增稠劑肉罐頭肉罐頭膠體生成劑膠體生成劑保濕劑保濕劑乳化劑乳化劑粘合劑粘合劑填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用59 淀粉的

45、測定方法有多種，部是根據淀粉的理化淀粉的測定方法有多種，部是根據淀粉的理化性質而建立的。常用的方法有：性質而建立的。常用的方法有：酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法酸化酒精沉淀法。酸化酒精沉淀法。60 、酸水解法、酸水解法 （一）（一） 原理原理 樣品經乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，樣品經乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。還原糖含量，再折算為淀粉含量。 （二）適用范圍及特點（二）適用范圍及特點 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多此法適用于淀粉含量較高，

46、而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應用廣泛，但糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。選擇性和準確性不及酶法。61（三）說明與討論（三）說明與討論 淀粉水解淀粉水解 于于250m1錐形瓶中加入錐形瓶中加入30 ml 6 mol/L鹽酸，裝鹽酸，裝上冷凝管，置上冷凝管，置沸水浴沸水浴中回流中回流 2 h ,速冷。速冷。 蔗糖水解：于蔗糖水解：于250m1錐形瓶中加入錐形瓶中加入5 ml 6 mol/L鹽酸，置鹽酸，置6870水浴水浴中中15 min ,速冷。速冷。62二、酶水解法二、酶水解法（一）（一） 原理：原理：含淀粉含淀粉 糊精、麥芽糖糊精、麥芽

47、糖 葡萄糖葡萄糖樣品樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性63（二）適用范圍及特點（二）適用范圍及特點 因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質等多糖的干擾，適合于這類多糖含糖、果膠質等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結果準確可靠，但操作復雜量高的樣品，分析結果準確可靠，但操作復雜費時。費時。64（三）說明與討論（三）說明與討論 酶水解開始要使酶水解開始要使淀粉糊化淀粉糊化， 將燒杯

48、置沸水浴上加熱將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至分鐘，使放冷至60 以下，然后再加入以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在淀粉酶溶液，在5560保溫保溫1小時，并不時攪拌。小時，并不時攪拌。 取取1滴此液于白色點滴板上，加滴此液于白色點滴板上，加1滴碘液應不滴碘液應不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至60c以以下，再加下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續保溫，直至酶淀粉酶溶液，繼續保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容。混勻后容量瓶中，加水定容。混

49、勻后過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。65淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結構，變淀粉吸水溶脹，破壞晶格結構，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。淀粉酶作用。 糊化糊化 = 化化 糊化度又稱糊化度又稱化度化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品經方便快餐食品經化化 后，復水性強，好消化。后，復水性強，好消化。 方便面檢測項目中有方便面檢測項目中有化度化度 的測定。的測定。66三、其它方法三、其它方法（一）旋光法（一）旋光法1原理原理 淀粉具有旋光

50、性，在一定條件下旋光度的大小淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。蛋白質后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。2適用范圍及待點適用范圍及待點 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。快速。67（二）重量法（二）重量法 原理：把樣品與氫氧化鉀酒精溶液共熱，使脂原

51、理：把樣品與氫氧化鉀酒精溶液共熱，使脂肪和蛋白質等溶解，而淀粉和纖維素不溶解。肪和蛋白質等溶解，而淀粉和纖維素不溶解。過濾，用氫氧化鉀水溶液溶解淀粉，使之與纖過濾，用氫氧化鉀水溶液溶解淀粉，使之與纖維素分離。然后用乙酸酸化的乙醇使淀粉重新維素分離。然后用乙酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，過濾后將沉淀于沉淀，過濾后將沉淀于100 100 烘干至恒重，再烘干至恒重，再于于550 550 灼燒至恒重，灼燒前后的失重即為淀灼燒至恒重，灼燒前后的失重即為淀粉含量。粉含量。適用范圍：樣品富含脂肪和蛋白質，含其他多適用范圍：樣品富含脂肪和蛋白質，含其他多糖較少的熟肉制品。糖較少的熟肉制品。說明：測定肉制品中的淀

52、粉含量也可采用容量說明：測定肉制品中的淀粉含量也可采用容量法。即將樣品與氫氧化鉀酒精溶液共熱溶解，法。即將樣品與氫氧化鉀酒精溶液共熱溶解，加入酒精使淀粉析出，經乙醇洗滌后加酸水解加入酒精使淀粉析出，經乙醇洗滌后加酸水解為葡萄糖，再按還原糖的測定方法進行測定。為葡萄糖，再按還原糖的測定方法進行測定。68GB/T 5009.92003食品中淀粉的測定食品中淀粉的測定 1. 酶解酶解 酸解酸解 測定還原糖測定還原糖 2. 酸水解酸水解 測定還原糖測定還原糖69第四節第四節 粗纖維的測定粗纖維的測定 粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內。化學

53、上不是單一組分，是在于各種植物體內。化學上不是單一組分，是混合物。混合物。1. 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木主要成分是纖維素、半纖維素、木質素及少量含質素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。秸桿、果蔬的表皮等處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。70纖維素纖維素構成植物細胞壁的主要成分，是葡萄構成植物細胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由糖聚合物，由1，4糖苷鍵連接，人類及大多數糖苷鍵連接，人類及大多數動物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。動物利用它的能力很低。不溶于水，但能

54、吸水。 半纖維素半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產物有木堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。71木質素木質素不是碳水化合物，是一種復雜的芳不是碳水化合物，是一種復雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學手香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學手段或酶法降解，在個別有機溶劑中緩慢溶解。段或酶法降解，在個別有機溶劑中緩慢溶解。72 膳食纖維膳食纖維(食物纖維食物纖維) 它是指食品中不能被它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質素的總和。人體消化酶所消化

55、的多糖類和木質素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質素、它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質素、果膠、樹膠等，至于是否應包括作為添加劑添果膠、樹膠等，至于是否應包括作為添加劑添加的某些多糖加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無定論。還無定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準確地反映食物膳食纖維比粗纖維更能客觀、準確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標的趨的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標的趨勢。勢。 73纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質之一，在纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質之一，在維持人體健康、預防疾病方面有著獨特的作用，維持人體健康、

56、預防疾病方面有著獨特的作用，已日益引起人們的重視。已日益引起人們的重視。 食品中纖維的測定提出最早、應用最廣泛的是食品中纖維的測定提出最早、應用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優、維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優、缺點。分別介紹如下缺點。分別介紹如下。74一、粗纖維的測定一、粗纖維的測定(一）稱量法一）稱量法1.原理原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質經水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，膠等物質經水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和使蛋白質溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質，可經的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質，可經灰化后扣除。灰化后扣除。75沒食子酸沒食子酸3，4，