1、第九章 食品感官評定2第一節(jié) 感覺 一、感覺的定義 感覺是人類神經(jīng)系統(tǒng)反映機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化的一種特殊功能； 人類的感覺是大腦對外界環(huán)境、自身狀況及其變化情況的認(rèn)知-它由分布在體表或內(nèi)臟的感受器(感覺細(xì)胞)、神經(jīng)、大腦以及一系列非神經(jīng)性附屬結(jié)構(gòu)的感覺器官來完成3第一節(jié) 感覺感覺產(chǎn)生的過程感受器刺激神經(jīng)沖動(dòng)神經(jīng)傳導(dǎo)通路中樞神經(jīng)系統(tǒng)大腦皮層感覺4感官類型感受器官感受器名稱感覺內(nèi)容視覺眼視桿和視錐細(xì)胞色、形、大小、光澤、動(dòng)感聽覺耳耳蝸毛細(xì)胞音的大小、高低、咬碎音嗅覺鼻嗅神經(jīng)元香氣味覺舌味蕾酸甜咸苦觸壓覺唇、舌、皮膚游離神經(jīng)末稍、毛囊感受器等壓力速度覺耳半規(guī)管、橢圓管和球囊等直線和旋轉(zhuǎn)加速度固有感覺肌肉

2、踺器官神經(jīng)末梢運(yùn)動(dòng)、用力感內(nèi)臟感覺內(nèi)臟、體腔膜神經(jīng)末梢饑餓、渴5第一節(jié) 感覺二、感覺的度量 感覺用感覺閾來度量 感覺閾是感官或感受器所能接受刺激變化的上下限（絕對閾），以及在這個(gè)范圍內(nèi)對最微小變化產(chǎn)生感覺的靈敏度（差別閾）6絕對閾和差別閾 絕對閾是指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量(recognition threshold) 為下限,到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。 閾下刺激、閾上刺激、閾刺激 差別閾：是指感官所能接受到的刺激的最小變化量7第一節(jié) 感覺 三、感覺的變化現(xiàn)象 感覺受生理、心理、外界環(huán)境影響 感覺變化現(xiàn)象對食品感官檢驗(yàn)和新產(chǎn)品開發(fā)有重要的應(yīng)用價(jià)值。8 三、感覺的變化現(xiàn)象

3、(一)感覺疲勞現(xiàn)象 在同一種刺激作用一段時(shí)間后，感官對刺激產(chǎn)生反應(yīng)的靈敏度下降，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。 疲勞產(chǎn)生的程度和刺激強(qiáng)度呈正比 外界強(qiáng)烈刺激消失后，感官的靈敏度還會(huì)逐步恢復(fù)。通常感覺產(chǎn)生疲勞越快，其靈敏度恢復(fù)得越快。9 三、感覺的變化現(xiàn)象(二)對比增強(qiáng)和對比減弱現(xiàn)象 是指當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用在同一感受器時(shí)，其中一個(gè)刺激因另一個(gè)刺激的存在而得到感覺增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象 按刺激發(fā)生的時(shí)間前后又分為同時(shí)對比和先后對比 觀察一大一小圖案 品嘗濃糖水后吃甜水果 感官檢測時(shí)需漱口10 三、感覺的變化現(xiàn)象(三)相乘現(xiàn)象 當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)作用于感覺器官時(shí)，最終的感覺超出每一種刺激單獨(dú)作用時(shí)的疊加的

4、總效果，這種現(xiàn)象稱相乘作用或相乘現(xiàn)象。 核苷酸和谷胺酸鈉、氯化鈉共存 增香劑麥芽酚與蔗糖共存11三、感覺的變化現(xiàn)象(四)消殺現(xiàn)象 味的消殺現(xiàn)象也稱味的掩蔽和變調(diào)現(xiàn)象。它是指兩個(gè)刺激同時(shí)或先后出現(xiàn)時(shí)一種刺激造成另一種刺激的感覺喪失或發(fā)生根本變化的現(xiàn)象。 嘗過食鹽再喝水會(huì)感覺甜 咀嚼匙羹藤葉后，對甜味和苦味的食品味感或味覺的靈敏度喪失。12第二節(jié) 味覺一、味覺的概念和分類 味覺是由味感受器在受到可溶性呈味物質(zhì)的刺激后而產(chǎn)生的一種感覺 味覺感受器：由分布在舌尖、舌根、舌邊緣的味蕾以及末梢神經(jīng)系統(tǒng)組成 傳導(dǎo)速度快，有助于機(jī)體快速判斷食物的優(yōu)劣，決定食物的取舍。13味的分類 日本：甜、苦、酸、咸、辣 印

5、度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味 歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬昧 我國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀 目前較為統(tǒng)一的分類：酸、甜、苦、咸14味覺在食品感官鑒定中的作用 我國的飲食習(xí)慣中注重口味，味覺的作用更為顯著。 味覺的敏感程度與許多因素有關(guān)，如食物的構(gòu)成、溫度、質(zhì)地、味蕾所在部位、甚至人體血液的化學(xué)成分、人體的生理狀況等。因此，味覺往往是多種刺激作用后的綜合結(jié)果。 味覺的功能不僅在于快速辨別不同食物的味道而且與營養(yǎng)物的攝取和機(jī)體內(nèi)的內(nèi)環(huán)境有關(guān)。15(一)酸味 酸味可增強(qiáng)食欲，幫助消化 通常酸味物質(zhì)最終呈現(xiàn)的風(fēng)味特點(diǎn)往往與酸根的種類、pH、總酸度緩沖劑、甜味物質(zhì)等因素有關(guān) 在一般情況

6、下，相同pH值，有機(jī)酸的酸感高于無機(jī)酸，強(qiáng)酸的酸味高于弱酸。總酸度大時(shí)酸味強(qiáng)。但pH高于10則無酸味。有機(jī)酸酸味爽口，無機(jī)酸味苦澀。1617(二)甜味 甜昧一般來源于有離解性的羥基物質(zhì)，尤其是醇類、甘醇類和糖類。但有一些非醇物質(zhì)如醋酸鉛等也具甜味 各種甜味物質(zhì)甜度不同 化學(xué)結(jié)構(gòu)略有變化就可使甜味喪失，甚至產(chǎn)生苦味18(二)甜味 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起調(diào)味作用；例蔗糖和食鹽有互減甜味與咸味效應(yīng)，與其他呈昧物質(zhì)一起有改善風(fēng)味的作用 糖具有飽腹感：飯前喝下100ml20%蔗糖溶液 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食品原料19(三)苦味 苦味最初是動(dòng)物在長期進(jìn)化過程中形成的一種自我保護(hù)機(jī)制

7、，因?yàn)槎鄶?shù)天然的苦味物質(zhì)具有毒性，尤其是那些腐敗和未成熟的食物，所以動(dòng)物會(huì)本能地厭棄有惡臭和苦味的食物。20(三)苦味 有些味苦的物質(zhì)不僅沒有毒，反而對身體有益，多數(shù)苦味劑都具有藥理功能。 雖然單純的苦味會(huì)讓人感到不愉快，但當(dāng)它和甜、酸或其他味感調(diào)配得當(dāng)時(shí)，能起著某種豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的特殊作用。21(三)苦味食品中的苦味物質(zhì) 苦味物質(zhì)的種類很多，但多半是藥品，與食品有關(guān)的比較少。 食品中的苦味物質(zhì)多數(shù)是有機(jī)物。同族的有機(jī)物中，分子量低的多數(shù)呈甜味，分子量高的多呈苦味；22(四)咸味 食鹽：維持神經(jīng)肌肉正常興奮性、細(xì)胞內(nèi)外液平衡、正常滲透壓、保持體液酸堿平衡。 濃度與咸味關(guān)系很大 并不是所有鹽

8、都具有咸味：醋酸鉛味甜、硫酸鎂味苦2324(五)其他味 1、辣味： 辣味是一種強(qiáng)烈的刺激性味感，它可以刺激舌頭和口腔的味感神經(jīng)，同時(shí)又會(huì)刺激鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)，從而產(chǎn)生尖利的刺痛感和特殊的灼燒感 適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌的功能。 辣昧可分為辛辣、麻辣和火辣味25(五)其他味 2、澀味：是口腔蛋白受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂的感覺26(五)其他味 3 鮮味；鮮昧是食品的一種復(fù)雜美味感；有些國家將它列為風(fēng)味增強(qiáng)劑或強(qiáng)化劑。例如肉、蝦、魚引起的食欲味。主要成分是L-谷氨酸鈉和5-肌苷酸二鈉27(五)其他味 4、清涼味：薄荷 5、堿味：0.01%氫基離子 6、金屬味28二、影響味

9、覺的因素1、呈味物質(zhì)（結(jié)構(gòu)）29二、影響味覺的因素2、溫度 溫度影響味閾值 甜昧和酸味的最佳感覺溫度：35-50 咸昧的最適感覺溫度：18-35 苦味的最適感覺溫度：10 30二、影響味覺的因素3、介質(zhì) 呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至昧感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺 隨著介質(zhì)粘度的增加，味識(shí)別愈困難 水溶液泡沫介質(zhì)膠體介質(zhì)31二、影響味覺的因素4、身體狀態(tài)(1)疾病與營養(yǎng)狀況 許多的疾病患者會(huì)失去、減低或者改變感官感覺 黃疸病：苦味感覺消失或下降 糖尿病：對甜味敏感性下降 暫時(shí)性和永久性病變32二、影響味覺的因素 體內(nèi)某些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏和充盈也會(huì)造成對某些味道的喜好發(fā)生變化： 長期缺乏抗壞血酸，會(huì)對檸

10、檬酸的敏感性明顯增加 血糖升高后對甜味敏感性下降 體內(nèi)缺乏維生索A時(shí)，會(huì)拒食或厭惡帶有苦味的食物，若這種維生索A缺乏癥持續(xù)下去對咸味也會(huì)產(chǎn)生厭惡；通過注射補(bǔ)充維生素A后，對咸味的喜好性可恢復(fù)，但對苦味的喜好性卻不再恢復(fù)； 機(jī)體對食物或營養(yǎng)素的需求決定了味覺敏感性33二、影響味覺的因素4、身體狀態(tài)(2)饑餓和睡眠 處在饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會(huì)提高,進(jìn)食后敏感性下降 有實(shí)驗(yàn)證明，四種基本味的敏感性上午11：30達(dá)到最高。在進(jìn)食后一小時(shí)內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關(guān)34二、影響味覺的因素4、身體狀態(tài)(3)年齡和性別 年輕人的感官敏感度高于老年人，而老年人比年輕人富有經(jīng)驗(yàn) 女性對甜

11、味比較敏感，男性對酸味比較敏感。 有研究結(jié)果表明，50歲左右味覺敏感性明顯衰退、甜味約減少1/2，苦味減少1/3。咸味減少1/4，但酸味減少不明顯。35四、味感識(shí)別和衡量技術(shù) 味感識(shí)別與衡量指味的定性與定量鑒別，在國際通用味敏感性確定規(guī)則中對基本味感物質(zhì)選擇，器具的準(zhǔn)備以及鑒別方法上都有一系列嚴(yán)密的規(guī)定36四、味感識(shí)別和衡量技術(shù)六種標(biāo)準(zhǔn)味 酸：檸檬酸 苦：咖啡堿 咸：氯化鈉 甜：蔗糖 鮮：谷氨酸單鈉 金屬味：硫酸亞鐵隨機(jī)的編號(hào)順序室溫(20左右)樣品啜入口中，約15ml左右，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位，尤其是舌的邊緣部位，獲得感覺后吐入廢液桶中，并用清水漱口。37第三節(jié) 嗅覺 嗅覺的敏感性數(shù)萬

12、倍高于味覺 主要的感受器是嗅細(xì)胞，位于鼻道及鼻中隔后的嗅粘膜中 神經(jīng)失常、鼻腔受損或堵塞會(huì)失去嗅覺 香氣、臭氣38 嗅覺的分類 有人估計(jì)自然界中的嗅感物質(zhì)約有40萬種，人僅能分辨5000余種，而且嗅感的描述和鑒定相當(dāng)困難，因此將這些氣味進(jìn)行準(zhǔn)確的分類也并非易事。39嗅覺的分類 Amore氏分類法：樟腦味、麝香法、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 Schutz氏分類法：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味40二、嗅覺的特性 極高的靈敏度 嗅覺適應(yīng)和嗅覺疲勞 受食物氣味、色彩、味道等影響41三、嗅覺的衡量和識(shí)別技術(shù) 可以產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)種類繁多，許多食物產(chǎn)

13、生的氣味一般是由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成，通常人們將能在食物中產(chǎn)生嗅感并具有確定結(jié)構(gòu)的化合物稱為嗅感物質(zhì)。 微量成分能準(zhǔn)確地測得，但對于香氣的類型、韻凋、強(qiáng)弱、至今除利用人的嗅覺器官直接加以辨識(shí)外，別無其他方法42(一)嗅覺的衡量1、嗅味閾 與味閾相似，嗅味閾是一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃度值以及嗅覺對嗅感物質(zhì)變化所察覺的最小范圍。 影響閾值測定因素：氣體純度、試驗(yàn)方法和條件控制、評判員及其辨別能力4344(一)嗅覺的衡量2、香氣值 食品的嗅感風(fēng)味往往不是由幾個(gè)嗅感物質(zhì)的百分含量和閾值大小決定，為判斷一種嗅感物質(zhì)在體系的香氣中作用大小，引入香氣值的概念。 香氣值越高，該嗅感物質(zhì)在體系中的作用越大，越有

14、可能是體系中的特征嗅感物質(zhì)。45(一)嗅覺的衡量3. 相對氣味強(qiáng)度 氣味物質(zhì)隨濃度變化其氣味感相應(yīng)變化。46(二)嗅味識(shí)別技術(shù) 1 嗅技術(shù)：為使嗅感物質(zhì)較多地進(jìn)入敏感區(qū)，使人們獲得一個(gè)明顯的嗅覺，在嗅覺試驗(yàn)中應(yīng)必須作適當(dāng)用力的吸氣，收縮鼻孔，或煽動(dòng)鼻冀作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流；這可以反復(fù)練習(xí)幾次后確定最佳呼吸頻率和被測物質(zhì)的位置。這樣一個(gè)嗅過程就是所謂的嗅技術(shù)47(二)嗅味識(shí)別技術(shù) 注意點(diǎn)： 嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)，如一些能引起痛感的含辛辣成分的氣體物質(zhì)。因此，使用嗅技術(shù)要非常小心 通常對同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不超過三次，

15、否則會(huì)引起“疲勞”現(xiàn)象，使嗅敏度下降。48(二)嗅味識(shí)別技術(shù)2.范氏氣味識(shí)別技術(shù) 它是常用的一種培訓(xùn)嗅味評價(jià)員的實(shí)驗(yàn)方法 被測嗅味物質(zhì)從口吸入并由鼻孔擴(kuò)散流出。其過程為：首先用手捏住鼻也通過張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺到該物質(zhì)。49(二)嗅味識(shí)別技術(shù)3. 啜香技術(shù) 它是食品評價(jià)專業(yè)人員常使用的專門技術(shù)，即通過吸氣使香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)域的方法。該方法不需吞咽食物，但能達(dá)到相同效果。由于難度高，一般人需要長時(shí)間的學(xué)習(xí)方可掌握。 這種方法常用于咖啡、茶葉以及酒的鑒評

16、中，先嗅后償，并用紅光照明以減少其他感覺對嗅覺的干擾。50第四節(jié) 視覺、聽覺和其他感覺視覺與感官鑒定 食品的顏色與味覺、嗅覺等其他感覺密切相關(guān)，只有當(dāng)食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會(huì)使味覺和嗅覺在對該種食品的鑒評上發(fā)揮正常，否則會(huì)使此種感覺靈敏度下降，甚至得到錯(cuò)誤的判斷。51第四節(jié) 視覺、聽覺和其他感覺顏色對分析評價(jià)食品具有下列作用 (1) 有助干增加食品吸引力和判斷食品的質(zhì)量：食品的顏色比另外一些因素諸如形狀、質(zhì)構(gòu)等對食品的接受性和食品質(zhì)量影響更大、更直接。52第四節(jié) 視覺、聽覺和其他感覺 顏色對分析評價(jià)食品具有下列作用 (2) 食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色能顯著增強(qiáng)或降低食欲。 (3) 食物

17、顏色可能會(huì)影響感覺，例如粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺更甜；吃紅燒肉時(shí)，顏色淺的肥肉比顏色深的肥肉更容易使人產(chǎn)生油膩感，喝咖啡時(shí)棕色顏色的深淺不同會(huì)使人對苦味的感覺有較大的不同53第四節(jié) 視覺、聽覺和其他感覺 聽覺與食品感官鑒評有一定的聯(lián)系。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音在決定某些食品質(zhì)單和食品接受性方面起重要作用 比如：焙烤制品中的酥脆薄餅、爆米花和某些膨化食品，在咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲響，否則可認(rèn)為質(zhì)量已變化而拒絕接受這類產(chǎn)品54第四節(jié) 視覺、聽覺和其他感覺 其他感覺 在品嘗食品時(shí)，除味覺，嗅覺視覺和聽覺外，還有一些與食品感官鑒評相關(guān)的感覺，如脆性、粘性、彈性、硬度

18、、冷熱、濕度、油膩性、接觸壓力感覺等。但是只有痛感、冷感、熱感和觸感被作為四種基本口感感覺。55 食品感官評定是在相對穩(wěn)定的環(huán)境條件下，以感官評價(jià)員的感覺器官為基礎(chǔ)，采用適當(dāng)?shù)臄?shù)理統(tǒng)計(jì)方法評判食物優(yōu)劣的一種試驗(yàn)方法。它廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、貿(mào)易、消費(fèi)等方面，在食品市場調(diào)研、新產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)質(zhì)量控制等方面起重要作用第五節(jié) 感官評定56一、 食品感官分析的應(yīng)用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價(jià)，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場上選購食品時(shí)應(yīng)用。可見，食品質(zhì)量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。

19、市場動(dòng)向調(diào)查 市場接受程度調(diào)查 市場商品檢驗(yàn) 人數(shù)400人，1500-3000人 場所：辦公室、商店、工廠、飯店 方式：問卷、面談57新產(chǎn)品的開發(fā) 設(shè)想研制鑒評消費(fèi)者調(diào)查貨架壽命研究包裝生產(chǎn)試銷商品化58食品質(zhì)量控制酸牛奶（1） 色澤鑒別 良質(zhì)酸牛奶色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。 次質(zhì)酸牛奶色澤不勻，呈微黃或淺灰色。 劣質(zhì)酸牛奶 色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。59食品質(zhì)量控制(2) 組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)酸牛奶凝乳均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量黃色脂和少量乳清。 次質(zhì)酸牛奶凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。 劣質(zhì)酸牛奶凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。60食品質(zhì)量控

20、制(3) 氣味鑒別 良質(zhì)酸牛奶有清香、純正的酸奶味。 次質(zhì)酸牛奶酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。 劣質(zhì)酸牛奶有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵味及其他不良味。61食品質(zhì)量控制(4) 滋味鑒別 良質(zhì)酸牛奶有純正的酸牛奶味，酸甜適口。 次質(zhì)酸牛奶酸味過度或有其他不良滋味。 劣質(zhì)酸牛奶有苦味、澀味或其他不良滋味。62二、 食品感官分析的組織形式 組織者：具感官識(shí)別能力和專業(yè)知識(shí)水平，熟悉多種試驗(yàn)方式，精通感官試驗(yàn)的各環(huán)節(jié)，一定的管理能力 組織形式：企業(yè)組織，實(shí)驗(yàn)室組織，協(xié)會(huì)組織，地區(qū)性、全國性評優(yōu)組織63第三節(jié) 感官分析一般要求 評價(jià)員 檢驗(yàn)的物理?xiàng)l件 被檢樣品 64三、 感官分析一般要求3.1 評價(jià)員3.1.

21、1評價(jià)員的種類 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評價(jià)員與消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)的評價(jià)員是兩類不同的評價(jià)員。前者需要專門的選擇與培訓(xùn)，后者只要求評價(jià)員的代表性。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評價(jià)員有初級(jí)評價(jià)員、優(yōu)選評價(jià)員、專家三種。 653.1 評價(jià)員3.1.2評價(jià)員的數(shù)量 所需要的評價(jià)員的數(shù)量與所要求的結(jié)果的精度、檢驗(yàn)的方法、評價(jià)員水平等因素有關(guān)。 一般來講，要求的精度高，方法的功效越低，評價(jià)員水平越低，需要的評價(jià)員的數(shù)量越多。 考慮到實(shí)際中評價(jià)員可能缺席的情況，因此評價(jià)員數(shù)量應(yīng)超過所要求的評價(jià)員的數(shù)目。一般多出50%。663.1 評價(jià)員 3.1.3 評價(jià)員的基本條件和要求 a. 身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。 b. 各

22、評價(jià)員之間及評價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性。 c. 具有從事感官分析的興趣。 d. 個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無明顯個(gè)人氣味。 e. 具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。 為保證評價(jià)質(zhì)量，要求評價(jià)員在感官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。為此對評價(jià)員有相應(yīng)的要求，例如要求評價(jià)員不能饑餓或過飽，在檢驗(yàn)前1h內(nèi)不抽煙、不吃東西，但可以喝水。評價(jià)員不能使用有氣味的化妝品，身體不適時(shí)不能參加檢驗(yàn)。 673.1評價(jià)員 3.1.4 評價(jià)員的選擇與培訓(xùn) 用于選擇和培訓(xùn)評價(jià)員的檢驗(yàn)方法應(yīng)與評價(jià)員將要使用的檢驗(yàn)方法相一致。應(yīng)該讓評價(jià)員使用同一方法進(jìn)行多次檢驗(yàn)。根據(jù)正確回答的比例判斷其水平。 對評價(jià)員應(yīng)定期考核

23、閾檢驗(yàn)：用于確定評價(jià)員的不同的閾值，例如，刺激閾、識(shí)別閾、差別閾和最大閾。1. 稀釋檢驗(yàn)：用于確定可感覺到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量。683.1.4 評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)693.1.4 評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)703.1.4 評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)713.1.4 評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)723.1.4 評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)733.2 檢驗(yàn)的物理?xiàng)l件3.2.1 環(huán)境 感官分析應(yīng)在專門的檢驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。應(yīng)給評價(jià)員創(chuàng)造一個(gè)安靜的不受干擾的環(huán)境 檢驗(yàn)室應(yīng)與樣品制備室分開。室內(nèi)應(yīng)保持舒適的溫度與通風(fēng)。避免無關(guān)的氣味污染檢驗(yàn)環(huán)境。檢驗(yàn)室空間不宜太小，以免評價(jià)員有壓抑的感覺。座位應(yīng)舒適 應(yīng)限制音響，特別是應(yīng)避免能使評價(jià)員分心

24、的談話和其他干擾 應(yīng)控制光的色彩和強(qiáng)度。 743.2 檢驗(yàn)的物理?xiàng)l件3.2.2 器具和用水 與樣品接觸的容器應(yīng)適合所盛樣品。容器表面無吸收性并對檢驗(yàn)結(jié)果無影響。應(yīng)盡量使用已規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)化的容器。 應(yīng)保證供水質(zhì)量。為某些特殊目的，可使用蒸餾水，礦泉水，過濾水，涼開水等。75 3.3 被檢樣品3.3.1 抽樣 應(yīng)按有關(guān)抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。在無抽樣標(biāo)準(zhǔn)情況下有關(guān)方面應(yīng)協(xié)商一致，要使被抽檢的樣品具有代表性，以保證抽樣結(jié)果的合理性。 763.3 被檢樣品3.3.2 樣品的制備 熱吃的食品就應(yīng)按通常方法制備并趁熱檢驗(yàn)。片狀產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)不應(yīng)將其均勻化。 同種產(chǎn)品具有一致性。 評價(jià)那些不適合直接品嘗的產(chǎn)品，檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)使用

25、某種載體。 對風(fēng)味作差別檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。 對同種樣品的制備方法應(yīng)一致77 3.3 被檢樣品3.3.3 樣品的分發(fā) 樣品應(yīng)用隨機(jī)的三位數(shù)字編碼，并隨機(jī)地分發(fā)給評價(jià)員 一次評價(jià)樣品的數(shù)目不宜過多 評價(jià)樣品時(shí)要有一定時(shí)間間隔，一般選擇上午或下午的中間時(shí)間，因?yàn)檫@時(shí)評價(jià)員敏感性較高。 78 四、食品感官檢驗(yàn)方法 4.1方法的選擇 在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的： 描述產(chǎn)品 區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品 確定差別 確定差別的大小 確定差別的方向 確定差別的影響當(dāng)檢驗(yàn)?zāi)康拇_定后，為了選擇適宜的檢驗(yàn)方法，還要考慮到置信度、樣品的性質(zhì)以及評價(jià)員等因素。 794.2 檢驗(yàn)方

26、法的分類常用的檢驗(yàn)方法可分為以下三類： a. 差別檢驗(yàn)：用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。 b. 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)：用于估計(jì)差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。 c. 分析或描述性檢驗(yàn)：用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。該檢驗(yàn)也可以是定量的。804.3 差別檢驗(yàn)4.3.1差別檢驗(yàn)的類型 a. 成對比較檢驗(yàn)； b. 三點(diǎn)檢驗(yàn)； c. 二 三點(diǎn)檢驗(yàn)； d. 五中取二檢驗(yàn)； e. “A”-“非A”檢驗(yàn)。 814.3.2 成對比較檢驗(yàn)應(yīng)用 成對比較檢驗(yàn)可用于： a. 確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。 b. 確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。 c. 評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。 這種檢驗(yàn)方法的優(yōu)點(diǎn)是簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞。 這種檢驗(yàn)方法的缺點(diǎn)是，當(dāng)比較的樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)目立刻就會(huì)變得極大以至無法一一比較。824.3.2 成對比較檢驗(yàn)評價(jià)員 所需要的評價(jià)員數(shù)目： 7個(gè)以上專家； 或 20個(gè)以上優(yōu)選評價(jià)員； 或 30個(gè)以上初級(jí)評價(jià)員。 對于綜合性研究，例如消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)，則需要視檢驗(yàn)內(nèi)容、要求而配備更多