1、中式烹調(diào)師初級理論知識試卷中式烹調(diào)師初級理論知識試卷 (a (a 卷卷) )一稱一一二二總分總分名位線得得分單得分得分此評分人評分人過一、一、 單項選擇題單項選擇題( (將正確選項填入括號內(nèi)將正確選項填入括號內(nèi), ,每題每題 1 1 分分, ,共共 8080 題題, ,共計共計 8080 分分) )1. 職業(yè)道德建設關(guān)系到社會穩(wěn)定和(b)的和諧。名a、社會關(guān)系b、人際關(guān)系c、職業(yè)之間d、企業(yè)之間超2. 廚房消防給水系統(tǒng)包括(a)和消火栓給水系統(tǒng)。姓a、自動噴淋滅火系統(tǒng)b、消防安全管理系統(tǒng)c、全員管理防范系統(tǒng)d、給水設備配置系統(tǒng)準3. 職業(yè)道德與(d)關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

2、a、社會治安b、政治問題c、文化生活d、社會生活不4. 人體內(nèi)的必需脂肪酸是(a)。a、亞油酸b、不飽和脂肪酸c、飽和脂肪酸d、花生四烯酸5. 飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的 (d)號題之和。證a、服務費用和生產(chǎn)資料b、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料考c、生產(chǎn)資料和運輸成本d、生產(chǎn)資料和勞動價值準答6. 飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和(c)。a、原料質(zhì)量b、折舊因素c、人為因素d、費用復雜生7. 飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、 ( b)、 提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。a、便

3、于廚房人員管理b、便于食品原料采購考c、便于原料庫存管理d、便于原料使用率的提高區(qū)地8. 廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起(d)。a、實際投料小于標準投料量b、實際耗用成本等于標準成本c、實際耗用成本小于標準成本d、實際耗用成本大于標準成本第 1 頁共 4 頁9. 原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是(d)。a、一料一檔的計算方法b、一料多檔的計算方法c、多料多檔的計算方法d、不同采購渠道的成本計算方法10. 觸電對危害程度與(b)、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。a、電線位置b、電流頻率c、導電能力d、觸電形式11. 調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味

4、原料，它是用于(d)調(diào)和食物口味的一類原料。a、隨時隨地的b、刀工處理后c、刀工處理時d、烹調(diào)過程中12. 單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需(d)口感較佳。a、味美b、質(zhì)地細膩c、新鮮d、比較新鮮，質(zhì)地細嫩13. 主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料(d)。a、一般比主料小b、一般為葷素搭配c、不同色澤但形狀要一致d、一般為植物性原料14. 多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無 (a)之別，每種主料的重量基本相同。a、任何輔料b、主輔調(diào)料c、任何調(diào)料d、主配調(diào)料15. 菜肴組配的意義：

5、1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、(d)。a、確定菜肴的品種b、確定菜肴的質(zhì)地c、確定菜肴的數(shù)量和價值d、確定菜肴的色澤和造型16.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的(a)為宜。a、80%-90%b、60%c、50%-70d、80%以下17. (a)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。a、單一原料冷盤b、小型冷盤c、小拼盤d、象形拼盤18. 多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除 (b)外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。a、獨碟b、花色冷盤c、什錦拼盤d、小拼盤19.什錦排盤的裝盤是由 10 種左右(b)構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例

6、。a、冷菜b、冷菜原料c、圖案d、色彩20. 涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入(d)，使味汁的滋味融合恰到好處。a、調(diào)料的量b、調(diào)料后的加熱時c、調(diào)料后小火加熱d、調(diào)料的次序和加熱時間21. 泡制的蔬果應洗滌干凈， 并瀝干水分， 不可將生水帶入泡菜鹵中， 否則易使(a)甚至變質(zhì)。a、鹵變渾b、菜變質(zhì)c、鹵湯發(fā)粘d、鹵汁發(fā)酵22. 道德要求人們在獲取(c)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。a、物質(zhì)享受b、社會福利c、個人利益d、個人薪酬23. 人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(b)。a、行為守則b、職業(yè)守則c、職業(yè)道德d、社會道德24. 木質(zhì)的新菜墩在使用前

7、應先用(a)浸泡。a、鹽水b、堿水c、醋水d、清水25. 正斜刀法一般適用于軟嫩而(d)的原料。a、彈性b、脆性c、硬性d、韌性26. 一般將細于 0.30.3 厘米以下，長約(b)的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。a、3.55.5 厘米b、4.55.5 厘米c、5.58.5 厘米d、610 厘米27. 菱形塊有稱為(c)。a、長方塊b、四方塊c、象眼塊d、長條塊28. 利用(a)上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。a、碳酸氫鈉b、碳酸鈉c、氫氧化鈉d、氫氧化鈣29. 各種調(diào)味原料在運用(d)進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。a、加熱工藝b、烹調(diào)技術(shù)c、預

8、制調(diào)味技術(shù)d、調(diào)味工藝30. 運用調(diào)味工藝可以(b)菜品質(zhì)感風味。a、決定b、改善和調(diào)節(jié)c、影響并決定d、改變31. 冷菜裝盤要求，所選(d)均能食用。a、葷菜b、素菜c、冷菜d、原料第 2 頁共 4 頁32. 掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)(b)不同合理選擇粉料品種。a、糊的質(zhì)感b、糊的品種c、調(diào)糊時具體情況d、原料的含水量33. 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(c)。a、色澤金黃b、嫩滑c、外焦里嫩、色澤金黃d、外焦里嫩34. 屬于合成甜味劑的是(c)。a、甜葉菊苷b、木糖醇c、糖精鈉d、麥芽糖35. 不屬于酸味調(diào)味料的是(b)。a、食醋b、醬油c、番茄醬d、檸檬酸36.最早起源于印度的麻辣味調(diào)

9、味料是(d)。a、辣椒b、胡椒c、芥末d、咖喱粉37. 味精最適宜的使用濃度是(a)。a、0.20.5%b、0.60.8%c、0.81.0%d、0.10.2%38. 我國黃酒最著名的產(chǎn)地是(c)。a、鎮(zhèn)江b、蘇州c、紹興d、上海39. 風味性拍粉是適用于(a)原料。a、大片形或筒形b、小型原料c、整條的魚扇d、片、條形40. 拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕(c)，將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面。a、拍粉后b、容易粘料c、容易結(jié)團d、容易成漿41. 不能被人體消化吸收的是(d)。a、蛋白質(zhì)b、脂肪c、葡萄糖d、膳食纖維42. 人體內(nèi)含量最多的成分是(d)。a、維生素b、維生素c、果糖d、水43.

10、 鋅含量最高的食物是(d)。a、鱔魚b、鯽魚c、鱖魚d、牡蠣44. 采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起(a)。a、實際耗用成本大于標準成本b、實際耗用成本等于標準成本c、實際耗用成本小于標準成本d、實際投料小于標準投料量45. 凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為(c)。a、毛料和生料b、主料和配料c、生料、半成品和成品d、生料、主料和配料46. 整理后的蔬菜先放入濃度為 2的食鹽溶液中浸泡約 5 分鐘，然后用清水沖洗凈(d)。a、泥土b、雜質(zhì)c、鹽水d、蟲卵47. (d)原料應放入濃度為 03的高錳酸鉀溶液中浸泡 5 分鐘，然后用清水洗滌干凈。a、蔬菜類的b、瓜果類

11、的c、花類菜肴d、涼拌的蔬菜48. 藻類蔬菜是指以(b)為食用部分的蔬菜。a、藻類植物的莖b、藻類植物的葉c、藻類植物的根d、藻類植物根莖49. 鴨子宰殺后應先燙(d)部位。a、頭部b、翅膀c、身體d、爪子50. 由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以(a)也不相同。a、去鱗方法b、加工方法c、宰殺方法d、烹制51. 取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或(b)取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。a、尾部剖口b、脊部剖口c、背部剖口d、小腹剖口52. 火腿初加工將整只火腿放在(b)中浸泡 6 小時。a、米湯b、清水c、毛湯d、堿水53. 凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工， 科學合理的解凍方法也

12、是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使(c)流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。a、營養(yǎng)素b、鮮味成分c、營養(yǎng)和風味物質(zhì)d、血紅蛋白54. 完全解凍狀態(tài)的原料容易(d)影響而使肉質(zhì)惡化。a、切配b、烹飪c、加工d、溫度55. 食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(d)高低的主要因素。a、價格b、知名度c、利用率d、食用價值56. 下列原料中屬于礦物性原料的是(c)。a、色素b、香精c、食鹽d、瓊脂第 3 頁共 4 頁57. 草莓的果實屬于(c)。a、核果b、漿果c、聚合果d、復果58. 屬于酸味調(diào)味品的是(c)。a、醬油b、蠔油c、番茄醬d、魚露59. 鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在(d)的基礎(chǔ)上

13、才能體現(xiàn)出來。a、甜味b、酸味c、辣味d、咸味60. 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含(c)較多。a、肌肉b、瘦肉c、結(jié)締組織d、筋頭巴腦61. 按刀的形狀來分，如：(b)、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。a、片刀b、方頭刀、圓頭刀c、剃刀d、圓頭刀62. 不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或 (c)內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。a、衣柜b、調(diào)料柜c、刀具柜d、箱子63. 菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，(d)。a、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用b、但調(diào)味工藝并不起決定性作用c、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑

14、d、但調(diào)味工藝起決定性作用64. (d)可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。a、料酒b、蔥姜蒜c、胡椒粉d、食醋中的酸65. 菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和(a)。a、人工色素形成的色澤b、加熱變色形成的色澤c、糖色、醬油等d、調(diào)色劑形成的色澤66. 含油脂的食品在儲存過程中受(d)的作用而發(fā)生油脂的酸敗。a、醛b、醇c、酸d、微生物67. 易引起沙門菌食物中毒的食物是(d)。a、米飯b、蔬菜c、豆類d、禽類68. 清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(c)。a、汆水b、熏蒸c、鹽酸溶液浸洗d、食鹽水洗滌69. 過量能夠引

15、起中毒的維生素是(d)。a、尼克酸b、維生素c、維生素d、維生素70. 禽肉中所含的脂肪主要為(c)。a、卵磷脂b、糖脂c、亞油酸d、飽和脂肪酸71. 飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于(a)某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。a、生產(chǎn)或加工b、銷售c、經(jīng)營d、研發(fā)72. (a)是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。a、凈料b、主料c、配料d、成品73. 廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、 (b)及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。a、崗位安排b、人員設備c、生產(chǎn)程序d、組織結(jié)構(gòu)74. 火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡 6 小時，取出用熱的(c)溶液將火腿

16、外表刷洗干凈。a、開水b、酸c、食用堿水d、洗滌靈75. 熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、(c)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。a、米湯法b、冷水泡發(fā)c、煮發(fā)d、加堿發(fā)76. 隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，(d)、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。a、經(jīng)過選料b、精選的c、小包裝d、經(jīng)過分割77. 流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生(d)變化。a、水分減少b、重量增加 10%c、重量減少 2%d、重量增加 2-3%78. 下列牛肉中，品質(zhì)最差的是(c)。a、牦牛肉b、黃牛肉c、水牛肉d、小牛肉79. 鯉魚中品質(zhì)最好的是(b)。a、江鯉魚b、黃河鯉魚c、塘鯉魚d、河鯉魚第 4 頁共 4

17、頁80. 下列果菜中屬于莢果類的是(d)。a、黃瓜b、辣椒c、茄子d、四季豆得分評分人二二 、判斷題（正確填“”錯誤填“”、判斷題（正確填“”錯誤填“”, ,每題每題 1 1 分分, ,共共 2020 題題, ,共計共計 2020 分）分） ( ) 1.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。 ( x ) 2.所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（ ) 3.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質(zhì)。 ( x ) 4.家禽的胸肌最發(fā)達，其重量可占全身肌肉的40以下。 ( x ) 5.跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。 ( x ) 6.原料為了

18、保證營養(yǎng)不損失，切割時盡量不要太小或太薄。 ( x ) 7.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。 ( ) 8.計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。 ( x ) 9.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。 ( x ) 10.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。 ( x ) 11.魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。 ( x ) 12.豆類原料的脂肪含量均比較高。 ( x ) 13.肉類中含有豐富的碳水化合物。 ( x ) 14.菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)色工藝起決定性作用。 ( x ) 15.水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而