1、摘 要經濟的快速增長以及生產力的進一步提升使得人們的生活水平進一步提高，從而人們對于日常飲食也提出了更高的要求，餐飲行業已經炙手可熱，經過多年的發展，競爭也是越來越激烈。再加上國際間的交流日益頻繁以及我國國際地位的日益提升，許多國內外的知名品牌也大量進入中國，占據了相當一部分市場。與之相隨餐飲行業也出現了不少的問題。實行有效的內部控制是企業提高經濟效益，提高競爭力的核心，但是目前我國的餐飲企業的內部控制制度并不完善。 本文主要對于餐飲企業的內部控制進行研究，以肯德基為例，對肯德基公司進行分析，進而從中進行分析總結餐飲業內部控制的特點，并從中總結經驗以便更好地管理餐飲企業，為人們提供更好的服務。

2、關鍵字:餐飲企業;內部控制;肯德基；應對策略ABSTRACTWith the rapid growth of economy and the further improvement of productivity, people's living standard has been improved quickly,so people put higher forwar

3、d  requirements for daily diet. The catering industry has been hot. After years of development, competition in catering industry is becoming more and more intense. Couple

4、d with the increasing international communication and the increasing international status of China, many famous brands at home and abroad have also occupied the market in 

5、;China.there are also a lot of problems in the catering industry.Effective internal control is the core of enterprises to improve their economic performance and competitiveness,

6、60;but at present, the internal control system of Chinese catering enterprises is not perfect.This passage is mainly to study the internal control of catering enterprises.Taking

7、60;the KFC as a example, analyze the KFC corporation then analyzed the characteristics of the internal control of the catering industry in order to manage the corporation

8、 better and summarize the experience from the catering enterprises so that we can serve the people's daily life better.Key words: catering enterprises；internal control； the KFC 

9、;corporation；enlightenment目 錄一、引言 1 （一）問題的提出1 （二）研究的目的及意義1二、文獻綜述與內部控制基本理論1（一）文獻綜述1（二）內部控制體系2（三)內部控制基本規范2三、餐飲企業內部控制存在的問題2 (一）內部組織結構問題2（二）管理模式問題3 （三）人員問題3 四、肯德基概況3（一）肯德基公司簡介 3（二）肯德基公司內部組織架構4 五、肯德基公司內部控制的現狀 4 （一）內部環境4 （二）風險評估5 （三）控制活動7 （四）內部監督9 （五）財務控制9六、肯德基內部控制體系對當今餐飲企業的啟示9（一）進一步提高管理者的內控意識 9（二）建立健全企業的

10、內部控制體系 10 （三）健全公司治理結構10（四）設置獨立的內部管理機構10（五）培養良好的企業文化和經營理念10七、結語11八、參考文獻12、一引言（一）問題的提出隨著人們生活水平不斷提高，近年來服務行業的發展也是炙手可熱。服務業已經成為國民經濟的重要組成部分，餐飲業又作為服務業的重要分支，是關系到國民生活水平和健康狀況的極其重要的行業，具有開動大眾消費市場的巨大潛力，餐飲服務業在拉動內需、擴大消費、促進就業、改善民生的方面的作用突顯，獲得當局的高度重視和多項政策支持。餐飲行業具有抵擋經濟周期的行業優勢，近年來一直保持旺盛的增長勢頭，已經連續20年保持的穩定的增速，也因此收到極大的關注，從

11、政府到個人都極其重視餐飲行業的狀況。近年來，餐飲行業的食品安全問題頻出，比如三鹿奶粉事件，這些問題的出現使得人們對于餐飲行業略有失望，政府相關部門也應加大監管力度。餐飲企業的內部要實施有效的內部控制，這樣才能使各個環節不出漏洞，使企業能夠順利的運行，在提升企業的經濟效益的同時也能提供給廣大人們更加高質量的服務。（二）研究的目的及意義自2009年金融危機以來，中央更加重視餐飲服務業的發展，國內的餐飲企業也紛紛調整經營策略、進行業態創新、管理創新、技術創新來應對市場變化，積極把握機遇。同時國家對于食品安全的重視和對于餐飲行業市場秩序的維護和整頓也提升到了新高度。本文將以肯德基為例，分別從內部環境、

12、風險評估、控制活動、信息與溝通、內部監督五個方面對其內部控制體系進行全面分析，從而進一步了解其內部控制的優點與不足，以便為日后完善餐飲企業提供一個有效的案例，并從中總結經驗以便更好地管理餐飲企業，使我國的餐飲業能夠更好的發展。二內部控制基本理論（一）文獻綜述 內部控制的發展已經經過了一個漫長的過程，在各個方面已經有了較為深入的研究。閻達五、楊有紅（2001）認為，控制框架與公司治理機制的關系是內部控制發展的主線，會計控制是企業內部控制的核心。楊雄勝（2005）從經濟學、管理學等相關理論研究入手提出內部控制研究只有運用于豐富的公司治理理論并以管理控制口徑來定位，才能取得突破性的進展。吳水澎、陳漢

13、文、邵賢弟（2006）從控制論原理出發，對內部控制做了多層面的理解。（二）內部控制體系內部控制體系是為合理保證單位經營活動的效益性、財務報告的可靠性和法律法規的遵循性，而自行檢查、制約和調整內部業務活動的自律系統。內部控制體系有兩個基本準則：分離、授權批準以及相互制約、監督檢查準則。其制定要遵循全面性原則、重要性原則、制衡性原則、適應性原則以及成本效益原則。企業的內控體系應當貫穿于企業經營活動的決策、執行和監督的各個階段、各個層級，涵蓋了營管企業每一項經理活動的過程始終，體現了內部控制的全面、全員、全過程控制的特點。(三）內部控制基本規范基本規范共七章五十條，各章分別是：總則、內部環境、風險評

14、估、控制活動、信息與溝通、內部監督和附則。基本規范堅持立足我國國情、借鑒國際慣例，確立了我國企業建立和實施內部控制的基礎框架，并取得了重大突破。一是科學界定內部控制的內涵，強調內部控制是由企業董事會、監事會、經理層和全體員工實施的、旨在實現控制目標的過程，有利于樹立全面、全員、全過程控制的理念。二是合理確定內部控制的原則，要求企業在建立和實施內部控制全過程中貫徹全面性原則、重要性原則、制衡性原則、適應性原則和成本效益原則。三是統籌構建內部控制的要素，有機融合世界主要經濟體加強內部控制的做法經驗，構建了以內部環境為重要基礎、以風險評估為重要環節、以控制活動為重要手段、以信息與溝通為重要條件、以內

15、部監督為重要保證，相互聯系、相互促進的五要素內部控制框架。四是開創性地建立了以企業為主體、以政府監管為促進、以中介機構審計為重要組成部分的內部控制實施機制，要求企業實行內部控制自我評價制度，并將各責任單位和全體員工實施內部控制的情況納入績效考評體系。 引自財會20087號企業內部控制基本規范三、餐飲企業內部控制存在的問題目前，隨著我國餐飲行業的飛速發展，生產經營規模擴大，工作人員增加，環節復雜，內部控制制度出現很多問題，主要體現在以下方面：(一）內部組織結構問題餐飲企業通常存在“企業戰略實施的組織結構類型不適應發展”的問題，體現在總部各部門組織結構形同虛設：企業發展初期只由一名要員就可能掌管一

16、個部門，身兼多職且權責分配不合理，之后隨著企業進入成長期，各部開始人浮于事、推諉扯皮的現象也就層出不窮，導致監督下屬單位執行力的不到位，最終還可能致使整個企業經營的失敗。（二）管理模式問題成長期餐飲企業還同樣面臨著管理制度僵化和無嚴格控制制度的另一個困局。這是因為企業初創階段僅為了企業的生存，靠“人治”管理在企業的管理模式中占據著主導地位。但是當企業進入快速發展階段后，規模和領域不斷拓展，之前的管理模式也就越來越不適應現代企業發展的需要了，制度的漏洞與日俱增。進而要求企業不斷去完善制度，推陳出新設計出更加嚴密的控制流程。并且，由于餐飲企業中本身的成本控制環節亦相對其他行業來看更為復雜，人為操作

17、因素造成的浪費難以管控，理論成本和實際成本更無法比對，進而企業在面臨財務內部控制改善的問題上，如能正確引入先進的管理模式系統化管理ERP，通過實時看到POS前臺的操作，進而分析流程設計上的漏洞，以此作為企業硬件提升過程中，內部全局控制的一大突破！（三）人員問題餐飲企業的成長期，基層人員膨脹、新舊交替磨合期間，一些不能適應企業發展模式的職工可能會被淘汰，而由于人員素質培訓的不到位，新進職員晉升的過快，造成業務不精，基礎知識不扎實，自身學習能力不夠，人生價值觀的不同等各種原因造成企業一直以來所堅持的用人從嚴、從難原則得不到實現；現實中企業核心人員的個別屬性又存在私心，對后起約束作用的內部控制制度不

18、甘心接受，甚至不同意加強內部控制制度建設的提議。與職工的資源流轉機制和激勵機制相關的人力政策也不完善，進而導致內部人員“失控”。四、肯德基公司概況（1） 肯德基公司簡介肯德基（Kentucky Fried Chicken，肯塔基州炸雞），簡稱KFC，是美國跨國連鎖餐廳之一，也是世界第二大速食及最大炸雞連鎖企業，1952年由創始人哈蘭·山德士（Colonel Harland Sanders）創建，主要出售炸雞、漢堡、薯條、蓋飯、蛋撻、汽水等高熱量快餐食品。肯德基隸屬于百勝中國控股有限公司（簡稱：百勝中國），是Yum！Brands在中國大陸的特許經營商，擁有

19、肯德基品牌在中國大陸的獨家經營權。肯德基于1987年來到中國，在北京前門開出中國第一家餐廳。到2010年6月，肯德基在上海開出了第3000家餐廳，2012年9月，在大連開出了第4000家餐廳，開店數字翻了三倍。肯德基來到中國已經30年了。肯德基在中國的30年，是“立足中國、融入生活”是“營養均衡、健康生活”的30年。30年來，肯德基一直都在努力探索，把貼心的服務回饋給廣大中國消費者。如今中國肯德基已在1000多個城市和鄉鎮開設了5300余家連鎖餐廳，遍及中國大陸的所有省、直轄市和自治區。到目前為止，肯德基已是中國規模最大、發展最快的快餐連鎖企業。因其獨有的美食和品質，被中國消費者廣泛熟知和喜愛

20、，在全球著名的AC尼爾森調研公司的調研中，在中國被公認為“顧客最常惠顧的”名牌，名列前十名國際知名品牌的榜首。（二）肯德基公司內部組織架構五肯德基公司內部控制的現狀（一）內部環境肯德基的一般環境主要由政治、經濟、社會文化、自然和技術五部分組成。影響政治的主要因素有產業政策、政權穩定性、立法、政治聯盟；經濟政策、GNP、可支配收入、利率、匯率及投資則是影響經濟的主要因素；技術的發展、技術的產業影響及技術的社會影響則對于技術產生較大的影響。一提到肯德基，大家不免就會想起麥當勞，人們往往會將二者放在一起進行對比。正如大家所知道的麥當勞是肯德基最強勁的對手，其次還有德克士，漢堡王等等。在國際交流日益頻

21、繁的今天，中國市場的快餐行業如雨后春筍般競相出現，但是肯德基并沒有因為競爭者眾多而“失寵”，肯德基作為以雞肉為主的西式快餐，在產品的差異化上是有相當的優勢的。其“本土化”的經營策略也是肯德基在眾多快餐行業中一直處于優勢地位的主要原因。肯德基的目標市場以青少年為主的家庭成員，想要憑借輕快的就餐環境和溫馨與玩樂來吸引各個年齡層家庭成員的光臨，其更主要的目的是培養孩子從小吃快餐的習慣；肯德基將自己的產品定位為：“烹雞專家”旨在創造出全家一起用餐的歡樂氣氛，將肯德基與一家人的美好回憶緊密聯系在一起；肯德基的營銷定位則以顧客為中心，保有重度消費者對肯德基的忠誠度、降低顧客的不滿意程度，并且通過業務冠軍挑

22、戰的形式來提高服務質量。對于新產品的開發，則以使顧客能夠享受到更加完整更加符合消費者的飲食習慣的產品為目標，比如豆漿油條等早餐食品以及湯類食品的開發。通過使輕度消費者增加消費率或者消費全額來開辟新市場。（二）風險評估 通過對肯德基的組織結構進行系統的分析，我們發現肯德基存在多種風險。主要有：外部環境風險、資金風險、食品安全風險、利潤分配風險、協調風險以及安全存貨風險。在分析中我們發現注意到肯德基的“不從零開始”的特許經營模式對于肯德基的風險有著巨大的影響。其“不從零開始”的特許經營模式使為適應中國國情而生的，積極的為自己創造有利的條件來開展特許經營業務。1.經營風險我們上文中提到的“不從零開始

23、”的特許經營模式能夠有效地降低經營風險。“不從零開始”的特許經營模式最大的特點就是“熟店加盟”，最大程度上保證加盟商接受偏差最小的培訓，再加上肯德基原有的較高水平的管理體系，以及較高的準入門檻，是的特許經營的風險被有效地降低。通過在準入門檻、培訓、財務和經營四個方面進行風險控制，從而有效地降低了在中國現有的情況下肯德基可能出現的危機。2. 食品安全問題食品安全問題可以說是餐飲行所應該注意的最為基本的風險問題。食品安全不僅關系到一個品牌的名譽與口碑問題，更重要的是關系到熱部門的健康問題。“藥雞門”事件之后，肯德基在北京第一次舉行的發布會上就此問題作出了回應：指出本次事件的主要原因在于個別養殖戶使

24、用了違規藥品。因此，解決問題的關鍵就在于如何從源頭進行徹底管理。最后通過六大行動加強源頭管理，包括對于供應商、養殖戶以及違規用藥管理，加強監管力度，強化信息的透明溝通，并重新設計完善自檢流程。還有眾所周知的轉基因豆漿事件：2014年某網工作人員在廣東省隨機選取了三家肯德基餐廳購買豆漿，送去深圳市某國家級權威檢測實驗室檢測。結果顯示三家肯德基豆漿的樣品全部檢測出轉基因成分。對于此事肯德基方面向廣大消費者發布聲明表示肯德基豆漿粉供應商書面重申他們使用的是非轉基因大豆，均來自中國東北產區。2013年6月的冰塊細菌超標事件也引起廣大關注。結果顯示肯德基冰塊細菌總數濃度是4000cfu每毫升，超國家衛生

25、標準40倍。對于外界提出的“制冰機多長時間清洗一次”“冰塊是用什么做的”等問題都表示不方便回答。在后期做出的回應中，百勝集團中國事業部首席執行官蘇敬軾做出了回應，說道：肯德基第一時間對餐廳進行了檢查，未發現異樣，這只能說是一次偶然的污染事件。3.資金風險資金風險是指企業資金在循環過程中，由于各種難以預料或者無法控制的因素作用，使企業資金的實際收益小于預計收益而發生資金損失，進而造成企業運轉不暢，甚至破產倒閉。無論何種企業在生產經營過程中都會涉及到大量的資金運轉問題，如果財務狀況不夠穩健，可能會對企業造成巨大的打擊。市場經濟發展規律決定了資金風險與收益發展并存，這些風險主要表現為由市場經濟變化造

26、成經濟損失可能性的市場風險；由于決策層對企業的經營目標和經營方向不明確而引起的決策風險；由于操作失誤而硬氣的操作風險：比如管理措施不到位、員工素質差、內控制度流于形式；在用人方面只重視業務能力而忽視政治思想素質的道德風險，這些都是資金風險的主要成因。3. 利潤分配風險 利潤分配是將企業實現的凈利潤按照國家財務制度規定的分配形式和分配順序，在企業和投資者之間進行分配。利潤分配的過程和結果，是關系到所有者的合法權益能否得到保護，企業能否長期、穩定發展的重要問題，要遵循以下原則：依法分配原則、資本保全原則、充分保護債權人利益原則、多方及長短期利益兼顧原則。企業的運營采取的是一種動態的運行模式，如果事

27、先沒有制定好合理的利潤分配方案和足夠大的利潤空間，則企業是不可能順利的運作下去的，很難使企業緊密團結起來。現如今處于一個微利潤的時代，利潤空間本來就不大再加上訂單生產的需求，如果企業不能有效的創造利潤空間，那將會直接影響企業供應鏈的的存在。處于同一供應鏈中的企業是一個利益共同體，在總體利潤一定的條件下，某個企業利潤的提高會導致其他企業利潤的降低，如果某個企業一直處理活力較低的狀態則有很大可能導致消極合作，從而退出參與的供應鏈中。4. 安全存貨風險企業生產活動順利的前提就是保證適量的庫存，過多的庫存投資不僅會使企業承擔過重的儲存成本，對于像肯德基一樣的餐飲行業來說，如果食品存貨過多可能會出現過期

28、浪費的現象；但是存貨過少則可能出現缺貨、供不應求的現象。因此，各大企業都應該提前制定一個安全存貨的計劃，從而能夠保證正常的周轉需要。5. 外部環境風險這類風險主要來自于政策的風險。相關部門對于政府經濟政策的預期會影響肯德基的策略行為。（三）控制活動控制活動是確保管理階層的指令得以執行的政策及程序，包括與授權、業績評價、危機處理、實物控制和職責分離等相關的活動。控制活動可以根據其相關的目標分為戰略類、經營類、報告類和遵循類。1. 肯德基的授權從1993年開始肯德基便采用了“不從零開始的加盟”，即新的特許加盟商將會被授權經營一家已經在運營之中的肯德基餐廳，不可以自主選擇地址開新的門店。另外，加盟肯

29、德基是一個長期的合作關系，特許經營協議的首次期限至少為10年。2.業績評價業績評價是對員工的工作行為與工作結果進行全面的、系統的、科學的考察、分析、評估與傳遞的過程。肯德基實行的是績效傳導機制，肯德基對新進來的員工進行大量的工作，也會采用測試、面試等方法，但是這些新員工并不是在一開始就具備了所有所必須的技能，而是在日后漫長的激烈的市場競爭中，員工們逐漸的摸索到了應該努力的方向。肯德基的普通員工的績效管理主要是采用現場的目視管理法。就是管理者通過觀察的方法，來判定員工達成標準的程度。3.危機處理不管是何種行業在運營過程當中都不可能一帆風順，各個企業都是在摸爬滾打之中，在斷斷續續的錯誤中才逐漸變得

30、強大。肯德基之前也出現過大大小小的問題，最為引人注目的就是食品安全問題了。肯德基在面對各種危機時，針對不同對象有不同的應對手段。當危機出現時，首先應當收集事實，然后和相關部門進行溝通，并通知上級領導。提醒相關人員要引起高度注意，必要時要啟動解決危機的團隊；不能等待危機自動消失、也不能獨自處理，除非迫不得己，不要把KFC扯進任何可能觸發危機的事件或者謠言中，不要讓員工以及顧客議論該事件；在獲悉真相之前，不要假定KFC就是導致事故的原因。4.職責分離職責分離不僅是典型的會計控制手段，而且已作為重要的內容控制工具在企業經營管理中得到了廣泛的應用。職責分離是指遵循不相容職責分離的原則，實現合理的分工。

31、前面所提到的不相容職責是指企業里某些相互關聯的職責，如果集中在某一個人身上，就會增加差錯發生的可能性，因此對于某些特定的職責必須進行分離。（四）內部監督內部監督作為內部控制的基本要素之一，對于內部控制的有效運行，以及內部控制的不斷完善起著重要的作用。根據我國企業內部控制基本規范，企業在建立和實施內部控制過程中，應當結合自身經營活動的特點和實際情況，開展內部控制的內部監督。首先應該建立起內部監督制度，并按照建立起的制度開展日常監督和專項監督。所謂日常監督是指企業對建立與實施內部控制的情況進行常規且持續的監督檢查。還要制定內部控制確信認定標準并對內部控制缺陷進行認定和報告，還應及時的開展內部控制有

32、效性的自我評價，最后還要做好內部控制建立與實施情況記錄和資料保管。（5） 財務管理在從事餐飲企業財務管理重要性工作的實踐過程中，我們不能僅僅把“財務”這兩個字落腳在會計核算上，也應當重視管理。而處于發展階段的中小型餐飲企業，很多都存在一些共性的特點，例如，企業老板兼任企業的管理項，任務才產供銷一把抓；為了幫助更多的餐飲管理者建立規范的財務管理制度，我們可以參照肯德基的核心運營財務制度：備用金由各個直營店的出納專人管理，未設出納崗位的應指定專人負責管理。備用金須與營業現金找零分離，嚴禁參合。財務等相關人員要嚴格執行有關備用金及現金的管理規定，不得坐支現金，不得弄虛作假；為了規范營業現金管理，保證

33、公司物流資金的安全性，提高企業的經濟效益，肯德基規定：各直營店每日應在打烊后將當日收到的營業現金收銀機中的收入系統相核時，確認無誤后，交由百貨出納手中，百貨出納收到的實際現金必需與直營店收銀機的收入系統以及收銀單相核對，確認無誤后，在現金收入憑證上簽名；關于費用報銷的相關管理規定：在日常的報銷的情況下，報銷人向財務部領取報銷單，需要黑色水筆填寫完整，正確粘貼，交部門主管，營運副總審核確認后，交財務部審核，財務部審核后報總經理批準，經批準后向財務部領取報銷款；以及出差管理規定，存貨相關的管理規定，相關的貨款支付流程。六、肯德基的內部控制體系對當今餐飲企業管理的啟示（1） 進一步提高管理者的內控意

34、識要想完善當今的內部控制體系，首先要做的就是提高認識、統一思想，使整個企業大大小小的員工都要意識到內部控制的重要性，尤其是要提高管理者的內控意識。內部控制是現代企業管理的重要組成部分，它貫穿于企業經營管理的各個方面。只有管理者首先意識到內控的重要性，才可能會通過各種方式來向每一位成員傳達內部控制的思路。認真的分析現階段企業所面臨的問題或者未來會遇到的問題，統一思想。領導班子首先就要創建學習型組織，打造并弘揚企業文化，定期學習研討內部控制的各項任務，并組織成立內部控制項目小組委員會，監控執行內部控制各項改革程序的具體落實，使每位成員都能清楚的意識到得控則強、失控則弱、無控則亂的道理。（2） 建立

35、健全企業的內部控制體系企業應當根據自身的特點來制定適合自己的內部控制體系，切不可盲從他人，要根據組織架構的設計規范性，對現有的情況進行全面的梳理，確保本企業的各種結構以及機制符合現代企業的要求。在逐步的摸索中一步步的完善內部控制體系，努力做到使管理幅度擴大、管理深度繼續延伸二者之間的平衡。健全內部控制體系，可以讓企業通過集中采購、集中管理、統一配送、統一核算來提高企業的管理力度，還能降低成本，提高經濟效益。（3） 健全公司治理結構調整公司股權結構，改變一股獨大的格局。從目前的公司法人治理情況來看，國家股權處于絕對控股，股權所有制結構單一。切實落實股東大會作為公司最高權力機構的法律地位，完善股東大會決議的救濟措施。還要提高董事的經營管理水平和業務素質，還應完善董事對公司的義務和責任制度，進一步明確董事的義務