1、 什么是食品原材料的采供管理什么是食品原材料的采供管理 就是通過對原料的采購、驗收、儲存、發放等環節進行有效地計劃和控制，為廚房等加工部門保質保量就是通過對原料的采購、驗收、儲存、發放等環節進行有效地計劃和控制，為廚房等加工部門保質保量即時提供即時提供(tgng)(tgng)原料，并使采購的價格和費用最為經濟合理。原料，并使采購的價格和費用最為經濟合理。第1頁/共52頁第一頁，共52頁。 采供流程：采供流程： 采購：在正確的時間以正確的價格買進正確的產品采購：在正確的時間以正確的價格買進正確的產品 驗收：檢查所采購的食品原料是否符合訂貨要求驗收：檢查所采購的食品原料是否符合訂貨要求 貯存：貯存

2、的食品原料要始終保持質量貯存：貯存的食品原料要始終保持質量 發放發放(ffng)：發放：發放(ffng)的食品原料滿足生產需要，符合質量標準的食品原料滿足生產需要，符合質量標準采購驗收發放貯存采供流程(lichng) 第2頁/共52頁第二頁，共52頁。基本的要求基本的要求(yoqi)： 適時、適量、優質、優價、善藏、高效適時、適量、優質、優價、善藏、高效 第3頁/共52頁第三頁，共52頁。第4頁/共52頁第四頁，共52頁。一、餐飲原料一、餐飲原料(yunlio)采購的組采購的組織形式織形式采供部負責(fz)采購餐飲部和采購部共同(gngtng)采購餐飲部負責采購組織形式第5頁/共52頁第五頁，

3、共52頁。 酒店采購部在酒店中屬于二級部門，通常由酒店財務部領導或直接由總經理負責，在國內多見于獨資、合資和規模較大( jio d)的酒店企業。第6頁/共52頁第六頁，共52頁。餐飲部經理(jngl)其他(qt)部經理財務部經理(jngl)采購部經理采購主管驗收主管庫房主管驗收員記 帳員食品組工具組物品組五金庫食品庫物品庫第7頁/共52頁第七頁，共52頁。餐飲部經理(jngl)其他(qt)部經理總經理(jngl)經理(jngl)采購部經理采購主管驗收主管庫房主管驗收員記 帳員食品組工具組物品組五金庫食品庫物品庫第8頁/共52頁第八頁，共52頁。優點優點: : 采購采購(cigu)(cigu)業

4、務歸采購業務歸采購(cigu)(cigu)部統管部統管, ,相對比相對比 較規范較規范, ,制度較嚴密，采購制度較嚴密，采購(cigu)(cigu)成本、資成本、資金控制嚴密。金控制嚴密。缺點：采購缺點：采購(cigu)(cigu)周期長，及時性周期長，及時性差差第9頁/共52頁第九頁，共52頁。餐飲部經理(jngl)采購部其他(qt)部收貨人員管理人員發貨人員第10頁/共52頁第十頁，共52頁。優點：食品采購由餐飲部自己管理，優點：食品采購由餐飲部自己管理， 所以采購的及所以采購的及時、靈活性和食品原材料本身質量的可靠性就能得時、靈活性和食品原材料本身質量的可靠性就能得到保證。到保證。缺點：

5、采購的數量缺點：采購的數量(shling)控制、資金及成本難控制、資金及成本難以控制。以控制。第11頁/共52頁第十一頁，共52頁。 由酒店餐飲部負責鮮活物品的采購，由酒店餐飲部負責鮮活物品的采購， 酒店采購部負責可貯存物品的采購酒店采購部負責可貯存物品的采購 優點：這種采購形式機制比較靈活優點：這種采購形式機制比較靈活 缺點缺點(qudin)(qudin)：多頭采購，給管理、協調帶來不少麻煩：多頭采購，給管理、協調帶來不少麻煩第12頁/共52頁第十二頁，共52頁。二、采購人員二、采購人員(rnyun)的選擇的選擇1、采購人員應具備的業務素質熟悉食品制作的要領(yolng)和廚房業務熟悉食品原

6、料的采購渠道對采購市場和餐飲市場有較強的經驗了解進價與銷價的核算關系要經過市場采購技術的訓練熟悉食品原料的規格和質量第13頁/共52頁第十三頁，共52頁。2、采購人員的職業道德 如何避免(bmin)采購腐敗？第14頁/共52頁第十四頁，共52頁。如何避免采購中的腐敗問題？ 采購不要“從一而終”加強市場調查(dio ch)加強采購的計劃控制獎勵控制，變暗拿回扣為合法獎勵財務、防損部門監督有力杜絕采購漏洞，最根本要從企業文化建設著手 第15頁/共52頁第十五頁，共52頁。三、采購的工作三、采購的工作(gngzu)流程流程采購采購(cigu)業務程序業務程序、制定(zhdng)采購計劃匯總采購訂購單

7、洽談訂購交付與接受驗收入庫付款提出采購申請單第16頁/共52頁第十六頁，共52頁。廚房(chfng)9申領(shn ln)具體具體(jt)采購工作流程采購工作流程倉庫驗收采購部供貨商1采購申請單2訂貨3訂購單4訂購單5交付和接收6驗收合格10驗收單、發貨票、訂購單財務部11驗收單發貨票訂購單12審核無誤付款8通知申領7鮮活原料立即通知第17頁/共52頁第十七頁，共52頁。三、采購管理三、采購管理(gunl)與控制與控制二）采購的數量(shling)管理一）采購(cigu)的質量管理三）采購的價格管理四）采購方式選擇第18頁/共52頁第十八頁，共52頁。一）采購一）采購(cigu)的質量管理的質

8、量管理 采購規格書：制定人：采購部經理、廚師長、采購員內容：原料名稱、原料用途、原料質量(zhling)等級、 原料質量(zhling)要求、規格和形狀等要求：規格標準的文字表達要科學、簡練準確； 一式多份：貨源單位、廚房、采購部、驗收人員 第19頁/共52頁第十九頁，共52頁。食品食品(shpn)原料采購規格書樣表：原料采購規格書樣表：品名品名產地產地外觀與外觀與色澤色澤成熟成熟度度氣味與氣味與味道味道凈料凈料率率貨期貨期備注備注番茄番茄本地本地色澤紅色澤紅潤，大潤，大小適中小適中無破損無破損情況情況適中適中 正常正常良好良好9090 每日每日次日次日到貨到貨第20頁/共52頁第二十頁，共5

9、2頁。二）采購數量二）采購數量(shling)控制控制 常出現問題：采購數量過多 采購數量過少 最佳的采購量：根據客源和庫存量變化(binhu)調整第21頁/共52頁第二十一頁，共52頁。（二）采購數量(shling)控制 常出現問題：采購數量過多、采購數量過少 最佳(zu ji)的采購量：根據客源和庫存量變化調整購進數量(shling)H1H2最低庫存量告急庫存量告急時間t時間H(采購點或采購量）= td+mT= 訂貨周期D=每日平均消耗量M=保險庫存量第22頁/共52頁第二十二頁，共52頁。采購單位（箱）：12聽/箱；每天使用量：6聽采購周期：30天采購周期內的使用量：630=180(聽）

10、，即15箱訂貨到購回入庫(r k)時間：3天訂貨到入庫(r k)期間使用量：6318（聽），即1.5箱庫存安全系數：6318（聽），即1.5箱最低庫存量：訂貨到入庫(r k)期間庫存安全系數 即1.51.5=3(箱）最高使用量庫存量：采購周期內的使用量庫存安全系數 即151.5=16.5(箱）現有庫存量：4箱； 減去最低庫存量：3箱，即431箱應使用兩過量采購量：采購周期內使用量減去超過最低庫存量的數量，即15114（箱）返回(fnhu)第23頁/共52頁第二十三頁，共52頁。某餐廳平均每天使用白糖(bitng)15公斤，該餐廳每隔兩周采購一次，即隔周的星期二采購一次，白糖(bitng)應該有

11、100公斤的保險庫存量，白糖(bitng)到貨天數3天，在采購日前庫存還剩175公斤白糖(bitng)，白糖(bitng)的最低庫存量是多少？第24頁/共52頁第二十四頁，共52頁。某餐廳平均每天使用白糖15公斤(n jn)，該餐廳每隔兩周采購一次，即隔周的星期二采購一次，白糖應該有100公斤(n jn)的保險庫存量，白糖到貨天數3天，在采購日前庫存還剩175公斤(n jn)白糖，白糖的最低庫存量是多少？153+100=145（公斤(n jn)）H(采購(cigu)點或采購(cigu)量）= td+m第25頁/共52頁第二十五頁，共52頁。三）采購三）采購(cigu)價格管理價格管理 獲得理想

12、價格的途徑充分利用企業形象(q y xn xin)資本集中(jzhng)批量訂貨減少中間商，直接進貨組建購買集團或采購中心建立長期的購銷合同第26頁/共52頁第二十六頁，共52頁。江南春物品采購江南春物品采購(cigu)具體運作情況具體運作情況 酒店(ji din)物品采購實行的是統一采購、集中管理，具體工作由總務部負責。部門的一大任務是負責酒店(ji din)的物資采購、驗收、庫管和發放業務。在物品采購方面，要求采購員跑市場、比價格，并實行貨比三家，擇優采購，減少中間環節，能直接到生產廠方的直接與廠方聯系，并規范采購程序，嚴格審批手續。 在物品管理方面，共設兩類倉庫，第一類倉庫主要是存放酒店

13、(ji din)的日常用品、棉織品、一次性易耗品、服裝、五金材料等物品。這類物品采購程序為：使用部門報單，由部門經理、分管副總簽字后送至倉庫，倉庫管理員根據庫存情況開采購單，由采購部門經理及分管副總簽字審批后回到倉庫交給采購員，采購員再按照采購單項目跑市場或通知供貨商送貨。以上物品采購途徑一般有三條：第一條，直接與生產廠家聯系，由生產廠家直接供貨。此類物品一般量較大，如一次性易耗品，特點是：價格低、聯系方便，但供貨時間一般較長。第二條，通過中間商供貨，此類物品一般品種型號較多， 第27頁/共52頁第二十七頁，共52頁。 但量不大，結帳方式一般但量不大，結帳方式一般1 13 3個月結一次，賓館有

14、很大一部分貨物采取此類供個月結一次，賓館有很大一部分貨物采取此類供貨方式，其最大好處是可借用供貨商資金，暫緩結帳，但缺點是價格過高。第貨方式，其最大好處是可借用供貨商資金，暫緩結帳，但缺點是價格過高。第三條途徑是直接市場采購，主要是急、少或有特殊要求的物品，優點是價格隨三條途徑是直接市場采購，主要是急、少或有特殊要求的物品，優點是價格隨市，一般不高，缺點是現金結帳。市，一般不高，缺點是現金結帳。 第二類物品庫指的是食品庫，主要包括米庫、干貨、調料庫、酒庫、飲第二類物品庫指的是食品庫，主要包括米庫、干貨、調料庫、酒庫、飲料庫和冰凍食品庫，此類物品采購主要由指定供貨商供貨。采購方式一般根據料庫和冰

15、凍食品庫，此類物品采購主要由指定供貨商供貨。采購方式一般根據庫存量聯系供貨商提供貨物。鮮活庫存量聯系供貨商提供貨物。鮮活(xin hu)(xin hu)、葷蔬菜菜是根據餐飲部廚師長、葷蔬菜菜是根據餐飲部廚師長每晚所報菜單當晚與供貨商預定，第二天早晨由供貨商供貨到位。此類物品采每晚所報菜單當晚與供貨商預定，第二天早晨由供貨商供貨到位。此類物品采購由財務、總務、廚房各派一人共同完成。總務部人員負責采購、驗貨，財務購由財務、總務、廚房各派一人共同完成。總務部人員負責采購、驗貨，財務部人員責稱金、記帳，廚房人員主要是把好質量關，對有質量問題物品一律退部人員責稱金、記帳，廚房人員主要是把好質量關，對有質

16、量問題物品一律退貨，這樣三方把關，相互鉗制、監督。貨，這樣三方把關，相互鉗制、監督。 第28頁/共52頁第二十八頁，共52頁。請同學們帶著問題閱讀(yud)案例：1、請問負責采購的人員有？2、江南春將物品貯存分為哪兩類倉庫？3、這兩類物品分別是用哪兩種采購方式？4、江南春酒店怎樣保證采購質量？第29頁/共52頁第二十九頁，共52頁。江南春物品江南春物品(wpn)采購具體運作情況采購具體運作情況 酒店物品采購實行的是統一采購、集中管理，具體工作由總務部負責。部門的一大任務(rn wu)是負責酒店的物資采購、驗收、庫管和發放業務。在物品采購方面，要求采購員跑市場、比價格，并實行貨比三家，擇優采購，

17、減少中間環節，能直接到生產廠方的直接與廠方聯系，并規范采購程序，嚴格審批手續。 在物品管理方面，共設兩類倉庫，第一類倉庫主要是存放酒店的日常用品、棉織品、一次性易耗品、服裝、五金材料等物品。這類物品采購程序為：使用部門報單，由部門經理、分管副總簽字后送至倉庫，倉庫管理員根據庫存情況開采購單，由采購部門經理及分管副總簽字審批后回到倉庫交給采購員，采購員再按照采購單項目跑市場或通知供貨商送貨。以上物品采購途徑一般有三條：第一條，直接與生產廠家聯系，由生產廠家直接供貨。此類物品一般量較大，如一次性易耗品，特點是：價格低、聯系方便，但供貨時間一般較長。第二條，通過中間商供貨，此類物品一般品種型號較多，

18、 第30頁/共52頁第三十頁，共52頁。 但量不大，結帳方式一般但量不大，結帳方式一般1 13 3個月結一次，賓館有很大一部分貨物采取此類供貨個月結一次，賓館有很大一部分貨物采取此類供貨方式，其最大好處是可借用供貨商資金，暫緩結帳，但缺點是價格過高。第三條途方式，其最大好處是可借用供貨商資金，暫緩結帳，但缺點是價格過高。第三條途徑是直接市場采購，主要是急、少或有特殊要求的物品，優點是價格隨市，一般不徑是直接市場采購，主要是急、少或有特殊要求的物品，優點是價格隨市，一般不高，缺點是現金結帳。高，缺點是現金結帳。 第二類物品庫指的是食品第二類物品庫指的是食品(shpn)(shpn)庫，主要包括米庫

19、、干貨、調料庫、酒庫，主要包括米庫、干貨、調料庫、酒庫、飲料庫和冰凍食品庫、飲料庫和冰凍食品(shpn)(shpn)庫，此類物品采購主要由指定供貨商供貨。采購方庫，此類物品采購主要由指定供貨商供貨。采購方式一般根據庫存量聯系供貨商提供貨物。鮮活、葷蔬菜菜是根據餐飲部廚師長每晚式一般根據庫存量聯系供貨商提供貨物。鮮活、葷蔬菜菜是根據餐飲部廚師長每晚所報菜單當晚與供貨商預定，第二天早晨由供貨商供貨到位。此類物品采購由財務、所報菜單當晚與供貨商預定，第二天早晨由供貨商供貨到位。此類物品采購由財務、總務、廚房各派一人共同完成。總務部人員負責采購、驗貨，財務部人員責稱金、總務、廚房各派一人共同完成。總務

20、部人員負責采購、驗貨，財務部人員責稱金、記帳，廚房人員主要是把好質量關，對有質量問題物品一律退貨，這樣三方把關，記帳，廚房人員主要是把好質量關，對有質量問題物品一律退貨，這樣三方把關，相互鉗制、監督。相互鉗制、監督。 第31頁/共52頁第三十一頁，共52頁。采購方式的確定：采購方式的確定：對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式可選擇供貨商送貨的方式對于使用頻率低，不容易集中采購的貨物對于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購可由采購人員采購對于一些特殊的原材料可由外地對于一些特殊的原材料可由外地(wid)發貨，按計劃定期申購

21、發貨，按計劃定期申購四）采購(cigu)方式選擇第32頁/共52頁第三十二頁，共52頁。 報價采購 采購單位把所需要采購的貨品的名稱及其規格標準，通過電話聯系或函告，或通過直接接觸等方式告知各有關供貨單位，并取得所需原料的報價。 一般每種原料至少應取得三個供貨單位的報價。再根據市場調查的價格，選擇其中原料最合適、價格最優惠的供貨單位。 適合采購次數(csh)頻繁，每天進貨的食品原料。常用采購方式常用采購方式(fngsh)類型：類型：第33頁/共52頁第三十三頁，共52頁。 招標采購(cigu) 這是一種按規定的條件，由賣方投保價格，并責期公開當眾開標，公開比價，以符合規定的最低價者得標得一種買

22、賣契約行為。此類型具有自由公開競爭得優點，并可杜絕徇私、防止舞弊。第34頁/共52頁第三十四頁，共52頁。 貨比三家與討價還價相結合 成本(chngbn)加價采購 集中采購、歸類采購等第35頁/共52頁第三十五頁，共52頁。廚房成本是怎樣降下來的 餐飲企業向市場要利潤,控制成本是關鍵.怎樣降低成本呢?讓我 們來看看一個活生生的例子吧! 近年來，擁有76家大中型餐館的綜合性飲食集團公司北京華天飲食集團公司在朱玉嶺總經理的帶領下，面向市場，開拓進取，嚴格管理，頑強拼搏，經濟效益連續4年持續穩步增長，社會知名度與日俱增。2000年華天集團創收2.09億元人民幣，創利1808萬元人民幣，在全國35家大

23、型餐飲服務業企業的銷售排行榜中名列第11位利潤排行第4位。 降低成本，從源頭抓起 隨著市場供應的充欲，原材料的進貨渠道與以往相比有了較大的選擇空間。華天集團為使下屬各企業在激烈的市場競爭中，掌握市場主動權，決定從源頭抓起，在保證貨源質量的前提下，減少成本，把菜品價格降下來，服務大眾，讓利于民。基于此種想法，集團公司推出了進貨招標的方案，本著應商的積極響應。前來報名競標的經銷商、廠家有100多家。經過篩選，有近50家供貨商獲準參加競標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。通過質量和價格的認證，28家供貨商以質優價廉取得了向華天企業供貨的資格證書。目前，這些廠商均

24、已不同程度(chngd)地和華天建立了合作關系，其中包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等七大類30多種華天日常所用原料的供應。 第36頁/共52頁第三十六頁，共52頁。 眾商家為了與華天保持長期合作關系，都很注意自身的眾商家為了與華天保持長期合作關系，都很注意自身的商譽，不但貨源質量有了保證，供貨價格也降了下來商譽，不但貨源質量有了保證，供貨價格也降了下來 降低成本，需配套管理降低成本，需配套管理 雖然華天集團推出了進貨競標的方案，但沒有一套規范的雖然華天集團推出了進貨競標的方案，但沒有一套規范的監督管理機制也是行不通的。為做好這項工作，在著手原料競監督管理機制也是行不通的。為做好這項工作，在著手原料競標

25、的同時，集團公司制定了統一進貨管理辦法，由公司兩位副標的同時，集團公司制定了統一進貨管理辦法，由公司兩位副總負責，設立了兩個部室專門負責審核進貨渠道和原料的質量總負責，設立了兩個部室專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。在進貨過程中，由及價格。在進貨過程中，由3 3道檢驗監督的機構層層把關，另外，道檢驗監督的機構層層把關，另外，兩個部室定期或不定期對進貨渠道、質量、價格進行抽查，做兩個部室定期或不定期對進貨渠道、質量、價格進行抽查，做到到1-21-2個月評估、篩選一次合作過的供應商，對下屬企業則定期個月評估、篩選一次合作過的供應商，對下屬企業則定期聽取他們的反饋意見和上報的建議性方案，并積極

26、進行市場價聽取他們的反饋意見和上報的建議性方案，并積極進行市場價格信息查詢，做到心中有數，發現問題及時解決。基層企業還格信息查詢，做到心中有數，發現問題及時解決。基層企業還成立了管理小組，一是從源頭把關，二是將進貨中發現的問題成立了管理小組，一是從源頭把關，二是將進貨中發現的問題及時反饋公司。用朱玉嶺總經理的話說，是把餐飲企業中敏感及時反饋公司。用朱玉嶺總經理的話說，是把餐飲企業中敏感的進貨環節的進貨環節”全透明全透明“，層層把關，相互監督，相互制約。，層層把關，相互監督，相互制約。 首先是對原料供應廠商資格的審核。無論該廠商是自己首先是對原料供應廠商資格的審核。無論該廠商是自己報名還是經集團

27、下屬企業推薦，集團公司一視同仁登記在案報名還是經集團下屬企業推薦，集團公司一視同仁登記在案(zi n)(zi n)，然后進行核查。經營開發部實地考察供應商的硬件，然后進行核查。經營開發部實地考察供應商的硬件指標，包括廠商的指標，包括廠商的第37頁/共52頁第三十七頁，共52頁。 經營規模、配送條件、服務設施等，然后將材料交到企業管理部，進行對該供應商貨源質量(zhling)及價格的進一步審核，或由企業管理部審核后，再轉交經營開發部，但無論誰先誰后，兩個部門都有一票否決權。這種機制是為了讓兩個機構互相監督，避免片面主觀地決定，影響集團的整體利益。 經過資格認定后，公司會圈定一批合格的原料供應商供

28、集團下屬企業根據自身需求選擇進貨合作伙伴。但并非就此定論，企業內部也要嚴把三關。第一道檢查是由各單位自己的廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量(zhling)標準，衡量是否合格。因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以有權決定要不要做出相應的調整；第二步是由庫房檢驗員檢查原料的準斤程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。這一道關也要互相監督，保證貨源達標。 目前，華天集團原料競標主要是開始，今后還要鞏固優勢，逐步完善。這是華天集團在改制路上又邁出的新的一步，隨著華天改制逐步深入，在原料的進貨上將實現統一采購、統一配送、統一核算的方式，以此保證貨源

29、質量(zhling)，降低成本，讓利于民，不斷擴大市場占有份額。第38頁/共52頁第三十八頁，共52頁。一、驗收一、驗收(ynshu)(ynshu)的要求：的要求： 場所和設備: 設置在貨物入口和倉庫 與廚房和餐廳在同一(tngy)區 域； 驗收人員： 通常由庫管員和廚房人 員驗收或財務部下設的 驗收組人員驗收； 注意啦：通常兩人臨場，一人點驗(din yn)，一人記帳第39頁/共52頁第三十九頁，共52頁。二、驗收二、驗收(ynshu)控制程序控制程序1 1、根據訂購單檢查進貨、根據訂購單檢查進貨 原料規格書和訂購單原料規格書和訂購單 貨物貨物(huw)(huw)質量和品種質量和品種2 2、

30、根據送貨發票檢查進貨、根據送貨發票檢查進貨 送貨發票送貨發票 貨物貨物(huw)(huw)，送貨發票，送貨發票 采購訂購單采購訂購單第40頁/共52頁第四十頁，共52頁。3 3、驗收并受理、驗收并受理(shul)(shul)貨物貨物 檢查質量、檢驗數量，對不合格原料予以退回，確定質量與規格合格，在送貨檢查質量、檢驗數量，對不合格原料予以退回，確定質量與規格合格，在送貨發票上簽字并接受原料。發票上簽字并接受原料。4 4、入庫儲存、入庫儲存 驗收后應及時送入庫房，鮮活易腐的原料，及時通知廚房。驗收后應及時送入庫房，鮮活易腐的原料，及時通知廚房。5 5、填寫相關報表、填寫相關報表 驗收日報表：記載酒

31、店每日所購進的餐飲原料及品名、規格、單價等。驗收日報表：記載酒店每日所購進的餐飲原料及品名、規格、單價等。 入庫驗收單：由記帳員和庫管員填寫入庫驗收單：由記帳員和庫管員填寫 驗收單、進貨發票由采購部轉交財務部驗收單、進貨發票由采購部轉交財務部第41頁/共52頁第四十一頁，共52頁。原料原料品名品名供應供應商商發票發票號號數量數量 單價單價 金額金額直接采購直接采購原料原料庫房采購原庫房采購原料料數量數量 金額金額 數量數量 金額金額合計合計食品(shpn)原料驗收日報表第42頁/共52頁第四十二頁，共52頁。一、食品庫房一、食品庫房(kfng)(kfng)分類分類貯存分類：干藏、冷藏貯存分類：

32、干藏、冷藏庫房庫房(kfng)(kfng)分類：干貨庫、冷藏庫、冷凍庫、酒水飲料庫分類：干貨庫、冷藏庫、冷凍庫、酒水飲料庫 第43頁/共52頁第四十三頁，共52頁。食品原料溫度相對濕度鮮肉類鮮魚、水產品新鮮果蔬蛋、奶及其制品一般冷藏品自然解凍0至2攝氏度-1至1攝氏度2-7攝氏度3-8攝氏度1-4攝氏度-3-3攝氏度75%-85%75%-85%85%-95%75%-85%75%-85%60%第44頁/共52頁第四十四頁，共52頁。二、庫房二、庫房(kfng)(kfng)的管理的管理 分區分類 四號定位 四號指庫號、架號、層號、位號，定位是對四者統一編號，并和帳單上的編號統一對應。 立牌立卡 它是指對定位編號的種類(zhngli)物