“傳統發酵技術的應用”知識歸納及試題例析_第1頁
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文檔簡介

1、“傳統發酵技術的應用”知識歸納及試題例析 一、知識歸納1、幾種常用發酵菌種的比較菌種項目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養兼性厭氧異養需氧異養需氧異養厭氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生產應用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜發酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌種及控制條件的比較 制作內容比較項目 果酒果醋腐乳泡菜所用菌種酵母菌醋酸菌主要是為霉乳酸菌控制條件o2的有無無氧有氧有氧無氧最適溫度182530351518常溫時間控制1012天78天腌制8天左右腌制10天左右其他條件

2、封閉充氣口適時充氣控制鹽酒用量控制鹽水比例相關反應式見下面 3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作過程的比較及亞硝酸鹽含量的檢測比較項目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作原理果酒：無氧呼吸                          果醋：有氧呼吸多種微生物發酵泡菜制作：乳酸菌無氧呼吸亞硝酸鹽檢測：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料實驗流程圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒 果醋讓豆腐上長也毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示材料的選擇與處理；防止發酵液被污染；控制好發酵條件?？刂坪貌?/p>

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