1、食品分析題庫(I)一、填空題1.索氏提取法測得的脂肪含量主要成分是游離脂肪，故其最后定量的脂肪是 。2.在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質量，兩者之比稱為該樣品溶液的 。3.直接干燥法測定食品中的水分的一般溫度范圍是 。 4.灼燒法測定果蔬、動物組織等含水分較多的試樣中的粗灰分時，先要制備成均勻的試樣，再準確稱取適量試樣于已知重量坩堝中，炭化前先要 。5.準確量取溶液2.00mL時，應使用 (以下四個選項中選擇：A量筒，B量杯，C移液管，D滴定管)。6.提取固體樣品中可溶性糖以水作提取劑時，水的溫度一般控制在 。7.樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽

2、與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，在538nm波長處有最大吸收峰，與標準比較定量測定 含量。8.總酸度的測定，樣液顏色過深或渾濁，則宜在滴定前用與樣液同體積的不含CO2 或采用 。9.蛋白質的凱氏法定量測定時，加堿蒸餾出的氨用 吸收后再以鹽酸或硫酸標準溶液滴定。10.食品分析根據分析的原理和所用儀器的不同可分為 、 和 。11.食用油脂中脂肪約占 。12.電化學法測定pH值用玻璃電極作 ，用飽和甘汞電極作 。13.脂類總量的測定方法有 、巴布科克氏法和蓋勃氏法、堿性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、羅紫哥特里法等。14.乳品脂肪的測定方法有 、巴布科克氏法和蓋勃氏法。15.灰

3、分的測定內容包括總灰分、 、 、 。二、判斷題1.檢驗用水在未注明的情況下可以用自來水。2.分析檢驗操作過程中加入的水可以用去離子水。3.標準試劑是用于衡量其他物質化學量的標準物質。4.高純試劑主要用于常量分析中試樣的分解及試液的制備。5.采樣時必須注意樣品的生產日期、批號、代表性和均勻性。6.干法灰化時為縮短操作時間，應盡快升溫，大火進行加熱， 直到樣品灰化至無黑色炭粒。7.消化操作應在通風櫥中或通風條件較好的地方進行。8.消化的同時，應作空白試驗，以消除樣品中雜質的干擾。9.準確稱取是指用精密天平進行的稱量操作，其精度為±0.1mg。10.儀器誤差、試劑誤差、方法誤差和操作者的失

4、誤均屬于系統誤差。11.偏差越小，平行測定的測得值越接近，準確度越好。12.靈敏度是指檢驗方法和儀器能測到的最低限度，一般用最小檢出量或最低濃度來表示。13.滴定管滴定操作前應先排氣，使下端出口管也充滿溶液。14.食品水分的測定一般控制溫度為95 105。 15.水分的測定中，在樣品恒重范圍內，如后一次質量高于前一次質量，以前一次質量計算。16.以0.01000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL濃度為0.01000mol/L的HCl溶液，滴定前溶液的pH值是1。17.分析檢驗時，應根據對分析結果準確度的要求合理選用不同純度的化學試劑。18.基準物是用于標定標準溶液的化學物質。19.在分

5、析化學實驗中常用化學純的試劑。20.NaOH標準溶液只能配成近似濃度，然后用基準物質進行標定，以獲得準確濃度。21.容量瓶能夠準確量取所容納液體的體積。22.酸式滴定管活塞上凡士林涂得越多越有利于滴定。23.凱氏定氮法測牛乳蛋白質含量時，蒸餾裝置冷凝管應插入吸收液液面以下。24.脂肪含量測定時若用石油醚作提取劑，則樣品必需先脫凈水分。25.計算值0.54%的有效數字是2位。26.分光光度計法測定食品中亞硝酸鹽含量時依據了朗伯比爾定律A=KLC。27.偶然誤差是由于某些偶然性因素引起的，但出現在誤差的概率符合正態分布。28.直接滴定法測定食品中還原糖含量時，滴定終點就是化學計量點。29.精密度愈

6、好則準確度愈高。30.食品分析過程中，數據的運算應先修約再運算。三、單項選擇題1.食品分析中常的25mL滴定管的最小刻度為 。 (A)0.1ml       (B)0.01ml           (C)1ml           (D)0.02ml2.按有效數字計算規則，3.40+5.7281+1.00421= 。(A)10.13231     (B)10.1323

7、        (C)10.132               (D)10.133.根據質量標準及用用途，分析純試劑(AR)是  (A)標準試劑       (B)普通試劑           (C)高純試劑          (D)專用試劑4.食品分析中最常

8、用的化學試劑是 。(A)基準試劑 (B)分析純試劑 (C)優級純試劑 (D)化學純試劑5.食品檢驗的基本步驟為 。(A)樣品的處理取樣或樣品的采集樣品的分析檢測分析結果的記錄與處理(B)取樣或樣品的采集樣品的處理樣品的分析檢測分析結果的記錄與處理 (C)取樣或樣品的采集樣品的分析檢測樣品的處理分析結果的記錄與處理(D)樣品的處理樣品的分析檢測取樣或樣品的采集分析結果的記錄與處理6.將數字0.350，0.4500，1.050分別取舍到只保留一位小數，結果為 。(A)0.4, 0.4, 1.0 (B)0.4, 0.5, 1.1 (C)0.3, 0.4, 1.0 (D)0.4, 0.4, 1.17.

9、準確量取溶液2.00mL時，應使用 。(A)量筒 (B)量杯 (C)移液管 (D)滴定管8.各種試劑按純度從高到低的代號順序是 。(A)GR>AR>CP (B)GR>CP> AR (C)AR>CP>GR (D)CP>AR> GR9.有關滴定管的使用錯誤的是 。(A)使用前應洗干凈，并檢漏(B)滴定前應保證尖嘴部分無氣泡(C)要求較高時，要進行體積校正(D)為保證標準溶液濃度不變，使用前可加熱烘干10.分析試樣保留存查的時間為 。(A)36小時 (B)36天 (C)36個月 (D)36年11.實驗室中用以保干儀器的CoCl2變色硅膠失效時的顏色是

10、。(A)紅色 (B)藍色 (C)黃色 (D)黑色12.制得的分析試樣至少應 ，供測定和保留存查。(A)一樣一份 (B)一樣二份 (C)一樣三份 (D)一樣多份13.從750件茶葉樣中取分析檢測樣，應取 件為宜。(A)2 (B)9 (C)13 (D)1414.肉及其制品總灰分測定時，灰化溫度為 。(A)103±2 (B) 525±25 (C)550600 (D) 9510515.凱氏定氮法測蛋白質含量中蒸餾方法為 。 (A)水蒸氣蒸餾法 (B)水浴蒸餾法 (C)減壓蒸餾法(D)電爐直接加熱法16.采樣后要立即按順序進行下列工作 。(A)密塞貼上標簽標注立即檢驗或存放(B)貼上

11、標簽密塞標注立即檢驗或存放(C)貼上標簽標注密塞立即檢驗或存放(D)立即檢驗或存放貼上標簽標注密塞17.蒸餾水自標準滴管流下的一滴的量，在20時 滴相當于1.0mL。(A)10(B)15(C)20(D)3018.下列說法中，正確的是 。(A)強酸滴定弱堿時的等量點大于7 (B)強堿滴定弱酸時的等量點大于7(C)強堿滴定弱酸時的等量點等于7 (D)強酸滴定弱堿時的等量點等于719.下列誤差中不屬于酸堿滴定的系統誤差的是 。(A)滴定誤差 (B)儀器誤差 (C)個人誤差 (D)操作錯誤20.某堿樣為NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl標準溶液滴定，先以酚酞為指示劑，耗去HCl V1 mL，繼以

12、甲基橙為指示劑，又耗去V2 mL，V1與V2的關系是 。(A)V1=V2 (B)V1> V2 (C)V1<V2 (D)2V1=V221.測定牛乳中脂肪含量的基準方法是 。(A)蓋勃法 (B)羅紫-哥特里法 (C)巴氏法 (D)索氏抽提法22.測定食品中蛋白質含量的仲裁方法是 。(A)雙縮脲法 (B)凱氏定氮法 (C)紫外法 (D)考馬斯亮蘭染色法23.凱氏定氮法測蛋白質含量時，所用的消化劑是 。(A)硫酸鈉-硫酸鉀 (B)硝酸鈉-硫酸鉀 (C)硫酸銅-硫酸鋇 (D)硫酸銅-硫酸鉀24.在一組平行測定中，測得試樣中鈣的百分含量分別為22.38、22.39、22.36、22.40 和2

13、2.48，用Q檢驗判斷，應棄去的是 。(已知：Q0.90=0.64，n=5 時)。(A)22.38 (B)22.40 (C)22.48 (D)22.3925.的計算結果是 。(A)0.0561259 (B)0.056 (C)0.0561 (D)0.0561326.由計算器算得的結果為12.004471，按有效數字運算規則，應將結果修約為 。(A)12.00 (B)12.0045 (C)12 (D)12.027.空白試驗是指 。(A)在不加待測成分的前提下，按操作規程所進行的實驗。(B)用任何一種溶液代替樣液的實驗。(C)不用標準溶液的實驗。(D)在不加樣品的前提下，按操作規程所進行的實驗。28

14、.對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有 (A)代表性 (B)典型性 (C)隨意性 (D)適時性29.常壓干法灰化的溫度一般是 (A)100150 (B)500600 (C)200300 (D)1200150030.下述食品樣品可用“四分法”制備平均樣品的是 (A)稻谷 (B)蜂蜜 (C)鮮乳 (D)蘋果31.濕法消化方法通常采用的消化劑是 (A)強還原劑 (B)強萃取劑 (C)強氧化劑 (D)強吸附劑32.當蒸餾物受熱易分解或沸點太高時，可選用 方法從樣品中分離。(A)常壓蒸餾 (B)減壓蒸餾 (C)高壓蒸餾(D)無法確定33.水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點 而有

15、效地把被測成份從樣液中蒸發出來。(A)升高 (B)降低 (C)不變 (D)無法確定34.物質在某溫度下的絕對密度與該物質在同一溫度下對4水的相對密度的關系是 (A)相等 (B)數值上相同 (C)可換算 (D)無法確定35.乳稠計的讀數為20時，相當于相對密度為 (A) 20      (B) 20%  (C) 1.020   (D) 0.2036.相對密度的表示中，t2表示 。(A)待測物質的溫度 (B)純水的溫度 (C)室溫 (D)標準溫度37.哪類樣品在干燥前應加入精制海砂 (A)固體樣品 (B)液體

16、樣品 (C)濃稠態樣品 (D)氣態樣品38.水分測定的主要設備是 。(A)水浴鍋 (B)馬福爐 (C)恒溫烘箱 (D)電爐39.確定常壓干燥法的時間的方法是 (A)干燥到恒重 (B)規定干燥一定時間(C)95105干燥34小時 (D)95105干燥6小時40. 是公認的測定香料中水分含量的標準。(A)直接干燥法 (B)減壓干燥法 (C)蒸餾法 (D)卡爾費休法41.蒸餾法測定水份時常用的有機溶劑是 (A)甲苯、二甲苯 (B)乙醚、石油醚 (C)氯仿、乙醇 (D)四氯化碳、乙醚42.對食品灰分敘述正確的是 (A)灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同。(B)灰分是指樣品經高溫灼燒后的殘留物。(C

17、)灰分是指食品中含有的無機成分。 (D)灰分是指樣品經高溫灼燒完全后的殘留物。43.以下各化合物種，不可能存在于灼燒殘留物中的是 。(A)氯化鈉 (B)碳酸鈣 (C)蛋白質 (D)氧化鐵44.一般地，樣品灰化完全后灰分應呈 。(A)灰色或白色 (B)白色帶黑色炭粒 (C)黑色 (D)不確定45.有效酸度是指 (A)用酸度計測出的pH值。 (B)被測溶液中氫離子總濃度。(C)揮發酸和不揮發酸的總和。 (D)樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。46.酸度計的參比電極是 (A)飽和甘汞電極 (B)復合電極 (C)玻璃電極 (D)鉑電極47.一般來說若牛乳的含酸量(乳酸計)超過 可視為不新鮮牛乳。(A

18、)0.10% (B)0.20% (C)0.02% (D)20%48.羅紫-哥特里法測定乳脂肪含量的時，用 來破壞脂肪球膜。(A)乙醚 (B)石油醚 (C )乙醇 (D)氨水49.索氏提取法常用的溶劑有 (A)乙醚(B)石油醚(C)乙醇(D)氯仿甲醇50.測定花生仁中脂肪含量的常規分析方法是 。(A)索氏提取法(B)酸性乙醚提取法(C)堿性乙醚提取法(D)巴布科克法51.用乙醚作脂肪提取劑時， 。(A)允許樣品含少量水 (B)樣品應干燥(C)濃稠狀樣品加海砂 (D)應除去過氧化物52.（）測定是糖類定量的基礎。(A)還原糖(B)非還原糖(C)淀粉(D)葡萄糖53.在標定費林試液和測定樣品還原糖濃

19、度時，都應進行預備滴定，其目的是 。(A)為了控制正式滴定的準確時間(B)為了控制正式滴定的準確溫度(C)為了方便終點的觀察性 (D)為了控制正式滴定的準確酸度54.在還原糖測定過程中，樣品溶液預測時體積是12.35ml，正式滴定時，預先加入 的樣品溶液。(A)10.35 mL (B)11.35 mL (C)9.35 mL (D)12.85mL55.測定牛乳中乳糖含量時，斐林氏液必須控制在 內沸騰。(A)5min (B)4min (C)3min (D)2min56.直接滴定法在滴定過程中 (A)邊加熱邊滴定 (B)加熱沸騰后取下滴定(C)加熱保持沸騰無需振搖 (D)無需加熱沸騰即可滴定57.關

20、于還原糖的測定說法不正確的是 (A)滴定到藍色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍色又出現了，說明終點未到應該繼續滴定(B)整個滴定過程應該保持微沸狀態；(C)用次甲基藍作指示劑(D)費林試劑甲、乙溶液應該分別配制，分別貯存58.直接滴定法在測定還原糖含量時用 作指示劑。(A)亞鐵氰化鉀 (B)Cu2+的顏色 (C)硼酸 (D)次甲基藍59.改良快速法是在 基礎上發展起來的。(A)蘭愛農法 (B)薩氏法 (C)高錳酸鉀法 (D)貝爾德藍法60.樣品總糖含量若以蔗糖計算，則最后乘以系數 。(A)0.95 (B)1.05 (C)0.90 (D)1.1061.為消除反應產生的紅色Cu2O沉淀對滴定的干擾，加入的

21、試劑是 (A)鐵氰化鉀(B)亞鐵氰化鉀(C)醋酸鉛(D)NaOH62.K2SO4在凱氏定氮法消化過程中的作用是 .(A)催化 (B) 顯色 (C)氧化 (D)提高溫度63.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，為了降低反應的活化能而加快有機物的分解，可以加入 (A)硝酸    (B)硫酸鉀     (C)硫酸銅     (D)硼酸64.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，消化時不易澄清，可以加入 (A)HO(B)H2O2(C)石蠟(D)aOH65.凱氏定氮法測牛乳中的蛋白質的含量時， 不可用作消化劑。(A)過氧化氫

22、 (B)硝酸 (C)硫酸銅 (D)硫酸鉀66.凱氏定氮法堿化蒸餾后，用 作吸收液。 (A)硼酸溶液 (B)NaOH液 (C)萘氏試紙 (D)蒸餾水67.蛋白質測定消化時，應 。(A)先低溫消化，待泡末停止產生后再加高溫消化；(B)先高溫消化，待泡末停止產生后再用低溫消化；(C)一直保持用最高的溫度消化；(D)等到不冒煙后，再加高溫消化。68.蛋白質測定蒸餾過程中，接收瓶內的接收液與消化液和NaOH作用產物的蒸餾成分作用的產物為 。(A)Na2 B4O7 (B)NH4B2O3 (C)Na B2O3 (D)(NH4) 2B4O769.蛋白質測定消化結束時，凱氏燒瓶內的液體應呈 。(A)透明藍綠色

23、(B)透明黑色 (C)透明褐色 (D)無色澄清溶液70.蛋白質測定蒸餾過程中，接收瓶內的液體是 。(A)硼酸 (B)硝酸 (C)氫氧化納 (D)H2O271.測定蛋白質的主要消化劑是 。(A)硫酸 (B)硼酸 (C)硝酸 (D)鹽酸72.雙縮脲法主要用于 測定。(A) 還原溏 (B)多溏 (C)氨基酸 (D)蛋白質73.在測定亞硝酸鹽含量時，在樣品液中加入飽和硼砂溶液的作用是 (A)確保亞硝酸為鹽 (B)沉定蛋白質 (C)便于過濾 (D)還原硝酸鹽74.在測定火腿腸中亞硝酸鹽含量時，加入 作蛋白質沉淀劑。(A)硫酸鈉 (B)CuSO4 (C)亞鐵氰化鉀和乙酸鋅 (D)乙酸鉛75.使用分光光度法

24、測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為 (A)鹽酸副玫瑰苯胺比色法 (B)鹽酸萘乙酸比色法(C)格里斯比色法 (D)雙硫腙比色法76.在測定VC總量時，讓樣品提取液通過活性碳是為利用 。(A)活性碳還原性作用 (B)活性碳氧化性作用 (C)VC氧化性作用 (D)活性碳脫色作用77.利用物質溶解度不同分離組分的方法叫 。 (A)分餾 (B)萃取 (C)分取 (D)消化 78.由整批貨料中采得的少量樣品稱之 。 (A)采樣 (B)檢樣 (C)原始樣品 (D)平均樣品 79.不能用還原糖直接滴定法測定的糖是 。 (A) 乳糖 (B)果糖 (C) 葡萄糖 (D)麥芽糖80.下列 是pH值的測定方法。 (A)滴

25、定法 (B)蒸餾法 (C)電化學法 (D)重量法81.巴布科克氏法用于測定 。 (A)蛋品脂肪 (B)乳品脂肪 (C)肉品脂肪 (D)谷物脂肪82.蛋白質消化時加入H2O2的作用是（ A ）。 (A)氧化 (B)還原 (C)增溫 (D)催化 83.滴定法測定總酸度常用的指示劑是 。 (A)酚酞 (B)酚紅 (C)亞甲基蘭 (D)碘84.灰化中加入硫酸的灰分稱之 。(A)粗灰分 (B)酸不溶灰分 (C)硫酸灰分 (D)水不溶灰分85.食品干燥后的殘留物即 。(A)無氮抽出物 (B)總碳水化合物 (C)粗淀粉 (D) 固形物86.應用旋光儀測量旋光性物質的旋光度以確定其含量的分析方法叫 (A)比重

26、計法   (B)折光法     (C)旋光法     (D)容量法87.23時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數為24.12°Bx，23時溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為 (A)24.08    (B)24.16     (C)24.08 °Bx    (D)24.16 °Bx88. 3ºBe表示 (A)相對密度為3%     (B)質量分數為3% (C)體積分數為3%    (D)物質的量濃度為3mol/L89.乳類及其制品的脂肪測定適宜采用的方法是 。(A)索氏提取法；(B)酸水解法；(C)堿性乙醚法；(D)甲醇-氯仿抽提法90.在直接滴定法測定乳制品中的還原糖含量時，加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液的目的是 。(A)除去脂肪；(B)避免空氣中CO2的干擾；(C)沉淀蛋白質；(D)除去淀粉91.對于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號產品，采樣次