1、江門市技師學(xué)院中級(jí)部2017 - 2018 學(xué)年第 一學(xué)期宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)考試題（ A卷）班級(jí)： 姓名： 學(xué)號(hào)： 成績(jī)：名詞解釋：（10分）釀制：食臺(tái):選擇題：（40分）1、不屬于宴席面點(diǎn)的開發(fā)創(chuàng)新的原則的是（）。A增添風(fēng)味特色B點(diǎn)綴帶色配料C調(diào)配天然色素D遵循藝術(shù)規(guī)律2、一道菜肴最早讓人接受的信息是（）。A顏色B滋味C香氣D器皿3、（）是古時(shí)進(jìn)士游宴活動(dòng)的總稱。A燒尾宴 B曲江宴C鹿鳴宴D節(jié)令宴4、（）是采用在主料之前加調(diào)味品命名的菜肴。A東坡肉B雞汁燒排骨C金銀烙餅D蜜汁叉燒5、開市慶典的宴會(huì)菜肴依吉祥、發(fā)財(cái)含義命名，下列屬于此類菜肴的是（）A雙喜臨門B雪里埋金C百年好合D子孫滿堂6、循

2、環(huán)性宴席菜單的循環(huán)周期以（）為宜。A 721天 B 922天C 821天 D 722天7、菜品開發(fā)的流程是（）。A醞釀構(gòu)思、選擇設(shè)計(jì)和試制完善B試制、醞釀構(gòu)思、選擇設(shè)計(jì)和完善 C選擇、試制、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和完善D選擇、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和試制完善8、下列屬于人文、史料類主題宴會(huì)的是（）。A長(zhǎng)江宴 B宮廷宴C云南百蟲宴D元宵宴9、（）餐臺(tái)要求三個(gè)翼長(zhǎng)度一致，豎向要長(zhǎng)于橫向。A L形B U形C E形D Z形10、下列不屬于西餐席位所要遵循的原則的是（）。A高遠(yuǎn)近低B依右為尊C高近遠(yuǎn)低 D面門為上11、貴族宴席實(shí)行一人一桌一椅的一席制始于 （）。A周朝B秦漢C隋唐五代D明清12、燒尾宴是（）新登地或升遷

3、時(shí)的賀宴。A 春秋 B 漢代C 宋代 D 唐代13、下列描述中，不是循環(huán)性宴席菜單缺點(diǎn)的是（）。A 不能迅速適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化B 在生產(chǎn)與人力安排方面較復(fù)雜C 庫(kù)存原料品種多，剩余食品不易處理D 食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動(dòng)，容易使員工對(duì)單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦14、不屬于宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧的是（）。A 營(yíng)造和突出宴席主題B 宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性C 宴席菜名要具有情趣和文化性D 考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力15、 （）是人們?yōu)榱私o親朋好友接風(fēng)洗塵和話別歡送而舉辦的宴席。A 商務(wù)宴 B 節(jié)日宴C 紀(jì)念宴D 迎送宴16、下列選項(xiàng)中，不可以表明宴席菜單作用的是（）A 既是

4、藝術(shù)品但不是宣傳品B 反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針和策略C 餐飲促銷的手段D 對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本有重要影響17、不同宴會(huì)的格局不一樣，其中（）的格局包括冷盤類、湯類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、飲料類。A 中餐自助餐宴會(huì)B 西餐自助餐宴會(huì) C 中餐宴會(huì)D 西餐宴會(huì)18、清代袁枚在（）一書中提到了宴席“三反對(duì)三提倡一注意”的主張。A飲膳正要B隨園食單 C食經(jīng)D齊民要術(shù)19、“上烤鴨時(shí)，配送四個(gè)素菜小炒”，這體現(xiàn)了宴席菜肴設(shè)計(jì)原則中的（）原則。A 菜肴數(shù)量適度B 菜肴適應(yīng)時(shí)令C 菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡D 菜肴搭配合理20、下列選項(xiàng)中，不屬于營(yíng)造和突出宴席主題方法的是（）。A 設(shè)計(jì)專題宴席以吸引顧客B 設(shè)計(jì)以單一食品原

5、料為主題的宴席C 以面點(diǎn)為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣氛D 以奢華為目的設(shè)計(jì)主題宴席判斷題：（ 40 分）古代禮俗是宴席的成因之一。（ ）宴席起源于祭祀之禮，完善于宮廷宴席。（ ）宴席起始于祭祀活動(dòng)，遠(yuǎn)在夏商時(shí)期就開始了。（ ）宴席的發(fā)展與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)的發(fā)展無關(guān)。（ ）頭魚宴是遼代天子釣得頭一等之魚時(shí)所舉行的酒宴。（ ）滿漢全席分為六宴，均以清宮著名大宴命名。（）飯店承辦宴席是餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)中的重點(diǎn)項(xiàng)目。（）宴席的格局是指宴席飲食、服務(wù)以及其他聚會(huì)活動(dòng)的構(gòu)成比例和編排順序。（）現(xiàn)代宴席不必注意原料變化，均衡菜品營(yíng)養(yǎng)。（ ）宴席中“共餐”的就是方式是一種衛(wèi)生的進(jìn)餐方式。（ ）宴席策劃者只需根據(jù)

6、廚師長(zhǎng)的要求設(shè)計(jì)宴席菜肴， 無需了解顧客的特征。 （）全新的菜點(diǎn)是指在原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上， 部分采用新原理、 新技術(shù)、 新原料、 新結(jié)構(gòu)，使菜點(diǎn)的色、香、味、形等有重大突破的菜點(diǎn)。（）食用色素的使用必須按照食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ ）宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧，必須以宴席為中心來進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)。（）用天然食用色素調(diào)配面點(diǎn)在我國(guó)有悠久的歷史。（）宴席點(diǎn)心需要以純樸自然、簡(jiǎn)潔大方的制作特色取得客人的青睞。（）宴席點(diǎn)心的色彩的運(yùn)用必須遵循藝術(shù)規(guī)律，了解色彩的基本知識(shí)。（ ）“釀豆腐”屬于填釀法。（ ）科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)無需注重合理膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)平衡。（ ）“適口者珍”指的是美味的東西大家都是喜歡的。（ ）簡(jiǎn)答

7、題：（ 10 分）1 、面點(diǎn)皮坯料的開發(fā)有哪些品種宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)考試題（A）答案名詞解釋：（ 10 分）釀制是將調(diào)和好的餡料或加工好的物料裝入另一原料內(nèi)部或上部，使其內(nèi)里飽滿、外形完整的一種熱菜造型工藝方法。食臺(tái)：也稱餐臺(tái)、素臺(tái)，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱正擺臺(tái)。二、選擇題：（40 分）I 、 D2、 A3、B 4、 D5、B 6、 A7、 A 8、B 9、 C10、AII 、 C 12、D 13、 D14、D 15、D 16、 A 17、 A18、B19、C 20、D三、判斷題：（40 分）1、，2、，3、X 4、，5、， 6、，7、，8、X 9、X 10、X11、X 12、X 13、V 14、，15、V 16、V 17、V18、X 19、X 20、X四、簡(jiǎn)答題：（ 10 分）開發(fā)皮坯料品種： 1. 特色雜糧，如高粱、玉米、小米等， 這些原料經(jīng)合理利用可產(chǎn)生許多風(fēng)格特殊的面點(diǎn)品種。2 . 菜蔬果實(shí)， 我國(guó)富含淀粉類的食品原料異常豐富， 這些原料經(jīng)合理加工后， 均可創(chuàng)制出豐富。如鏈子、馬蹄粉、紅薯、馬鈴薯、芋艿、