1、五常管理法培訓及實施五常管理法培訓及實施目錄A五常的由來B學習五常法的必要性C什么是”五?！盓具體做法與要求D員工五常操作指導培訓F餐飲業“五常法”的好處五常管理法來源于日本由來學習五常法學習五常法的必要性的必要性必要可克服的廚房病癥優越性學習五常法的必要性：學習五常法的必要性：“五常管理法五常管理法”是衡量餐廳好壞的標準是衡量餐廳好壞的標準A工作環境臟亂差工作環境臟亂差1.降低成本：降低成本：2.提高效率：物品有名有家，30秒找到東西3.提高衛生程度4.改善人際關系5.提高員工素質B大多數人看上去都精神不振C員工不關心自己的工作D容易發生故障與意外E存在很多不良品和顧客投訴”五常管理法”是一

2、套方法和步驟。“五常管理法”改變了很多傳統的酒店管理理念030405010502 常自律常自律常規范常規范 常清潔常清潔常組織 常整頓常整頓 3.什么是五常？（都有哪五常）什么是五常？（都有哪五常）常清潔 定義：判定義：判斷必須的物品斷必須的物品并將必須的數并將必須的數量降低到最低量降低到最低程度，將非必程度，將非必須的物品清理須的物品清理掉掉工作常組織工作常組織 定義：清除工定義：清除工作場所各區域作場所各區域的臟亂，保持的臟亂，保持環境、物品、環境、物品、儀器、設備處儀器、設備處于清潔狀態，于清潔狀態，防止污染的發防止污染的發生。生。環境常清潔環境常清潔 定義：要定義：要用的物品依用的物品

3、依規定定位、規定定位、定量、明確定量、明確標示的擺放標示的擺放整齊整齊天天常整頓天天常整頓 定義：連續定義：連續地、反復不斷地、反復不斷的檢查前面的檢查前面3S3S活動，養成堅活動，養成堅持的習慣，并持的習慣，并輔一定的監督輔一定的監督措施措施事物常規范事物常規范 常組織常組織 常整頓常規范 4.員工五常操作指導培訓：員工五常操作指導培訓：常自律要求人人依規定行事，養成好習慣人人常自律常組織：常組織：常整頓：常整頓：需要經常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅留下必須的或需要經常應用的物品，達到騰出空間，塑造整潔衛生的工作場所，常組織的核心，是

4、減少消耗，降低成本，騰出“空間”需要經常整理工作場所內的各類物品的數量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置，使得工作場所的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品的時間，消除因數量過多造成某些食品積壓，常整頓的核心，是提高工作效率。常清潔：常清潔：常規范：常規范：需要經常清理工作場所，清除垃圾和不衛生死角，保持干凈、清潔、明亮，創造良好的工作環境。常清理的核心，是維持一個清潔舒心的工作環境。需要將：上述“三?！奔右灾贫然?、規范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀热萃ㄟ^制度化、規范化

5、均具體落實到每個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期的對執行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織”、“常整頓”、“常清潔”。常自律：每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔的工作規則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。要求每個人應具備按規定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規定行事。常自律的核心，是創造一個，人人具有良好操作習慣的工作場所。人人常自律做法50%50%要求VSVS 5.具體做法與具體做法與 要求：要求： 1. 1.對所有的工作場所進行全面檢查，制定對

6、所有的工作場所進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基礎，確定哪些需要、哪些需要和不需要的判別基礎，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品的產生原因不需要，同時，反省哪些不需要物品的產生原因 2. 2. 清除不需要物品與淘汰不需清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點對象要物品的重點對象設備設施；設備設施；庫存物品、原輔材料；庫存物品、原輔材料；作業場所的工具、用品、容器等作業場所的工具、用品、容器等 3. 3.物品淘汰的準則：物品淘汰的準則：物品用途不明確的；物品用途不明確的；物品已經變質和過期的；物品已經變質和過期的；物品已經不需要使用的；屬于淘汰準則內的物品，做好物品已經不需要使用

7、的；屬于淘汰準則內的物品，做好標記，由專人負責集中收集及處理。標記，由專人負責集中收集及處理。 4. 4.破損設施、器具及時報修、清理；已經破破損設施、器具及時報修、清理；已經破損的設施、工具、容器等，應及時報清修理，損的設施、工具、容器等，應及時報清修理，回復正常使用功能，不能維修的或者已經破回復正常使用功能，不能維修的或者已經破損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所。損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所。 5. 5.私人物品的存放：私人物品不應帶入工作場所，私人物品的存放：私人物品不應帶入工作場所，應集中存放于更衣室的衣柜內，在工作時應集中存放于更衣室的衣柜內，在工作時間需要的個人物品，如：

8、水杯、毛巾等，應統間需要的個人物品，如：水杯、毛巾等，應統一存放于工作場所內指定的位置。一存放于工作場所內指定的位置。 6. 6.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量、調查需要物品的使用頻率、決定日常用量、并進行分層管理并進行分層管理 1S：工作常組織：工作常組織-騰出有效空間騰出有效空間制定需要和不需要的判別基準：需要需要不需要不需要要用的設施、設備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網工作臺、物品架破損的垃圾桶、蘿籃筐、紙箱、呆料、使用的工用具、容器破損的工具、樣品原材料、半成品、成品除統一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報不在使用的吊扇、各種掛具、舊海報各種清潔工具、用具、

9、用品無用的各種管線和工具檢驗用樣品無效的標牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品物品的判定基準可參考下列基準表：使用次數使用次數分層管理分層管理一個月都不用的一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許要使用的物品放在作業區附近或暫存倉庫每星期需要使用的物品放在作業區附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上1.所有物品的存放位置都要有標識：對可供放物品的場所和貨物架進行統籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即是物品的名稱，“家”即是存放物品的位置。其目的是為了讓物品存放歸類，便于管理和方便拿取4.

10、劃線定位方式：彩色膠帶、等其他方式2.所有的設施、設備均應有標簽：標簽的主要內容可根據具體設施的不同而有所變化，如：設施的操作方法、設施性能（消毒柜應達到的消毒溫度、冰箱應滿足的冷藏或冷凍溫度）通過設置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設施處于良好的和有秩序的運轉狀態。3.需要重點整頓和定位的區域：冷菜間、倉庫、烹飪區域、粗加工間、前廳服務臺 2S:天天常正頓天天常正頓-讓物品有讓物品有“名名”、有、有“家家”5.劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色。容易識別或比較醒目。8.具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛生、高效。同時，應設置物品負責人及檢點

11、表，并應落實到具體的負責人。6.將物品在規劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊、按產品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內）和按原材料類別（如肉禽、蔬菜、水產品不同原料須歸類放置）具體的放置方法有：立體放置（上下分層）提高利用率，按照先進先出的原則（推薦：左進右出）7.放置的方法與原則，采用平行（物品架前后或上下平行）直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區域不得超過劃定的范圍，清掃用具以掛起來、即懸掛式方式方法放置。 2S:常正頓常正頓-讓物品有讓物品有“名名”、有、有“家家”9.標識所有物品（這是“五常法”實施目視管理的重點）物品放置場所的標識與物品實物相一致原則：標識包括大標識與小

12、標識，大標識設在醒目處，小標識設在物品放置區域，醒目處標識與物品放置區域標識相一致原則：標識是五常管理的關鍵環節，為能充分發揮標識目視管理效能，做到物品透明化，易尋找，易操作，節省時間10.目視管理的載體：管理標簽：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等，標簽上做到一目了然。管理界限標識：應用明顯的線條或顏色，標出一般使用范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標簽、劃線，標識最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者?；虿捎枚c相片展示，如果難以用標簽或文字達到目視管理的，可以在同一地點、同一角度對現場或操作進行照相，用照片作為限定的標準或規范管理的依據。 2S:常正頓常

13、正頓-讓物品有讓物品有“名名”、有、有“家家”3S環境常清潔環境常清潔-保持環境整潔保持環境整潔1.建立清潔責任區。利用平面圖，對所有作業范圍明確標識，各區域的清潔責任人或責任班組，各責任區域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區域，如調味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）公共區域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責任人，或采用輪值的方法，必須切實有明確的責任人負責該區域的清潔衛生。3S環境常清潔環境常清潔-保持環境整潔保持環境整潔2.掌握清潔要領：對工作場所進行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。規定例行大掃除的內容，要細化到每日清潔、每周清潔的時間、范圍和內容。注意清潔

14、隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。（設施設備周圍的衛生、轉角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內、冰箱內、冰箱等容易被忽略地方的清理。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內壁和燈罩的清理。櫥、柜等頂部、背面的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時歸為放置。地面保持干燥、整潔，墻面，屋頂保持清潔。儀器、設備每次用完清潔干凈。3S環境常清潔環境常清潔-保持環境整潔保持環境整潔3.認真履行個人清潔責任。清潔必須細心，應樹立在我的責任范圍內，不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的概念，具體清潔時特別需注意：清潔范圍、對象，清潔方法、重點，清潔要求、標準，清潔次數、周期，清潔用品、用具，清潔時機、時

15、間。3S環境常清潔環境常清潔-保持環境整潔保持環境整潔4.具體清潔要求：場所內墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網；墻面、屋頂、門窗等無破損、發霉、發黑；工作臺、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；粗加工、餐具洗消間內外地面無明顯水漬；下水道定期清理，無沉積污水、污物；固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現場垃圾桶加蓋、表面清潔。2.制定目視管理、顏色管理的基準。除了不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發現異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現場始終保持正常整潔狀態的目的。例如：一個定位為半成品的區域，如果放置著成品，那么就是

16、發生了“異?！?，應立即作出消除的處理。借助整頓時實施的定位、劃線、標識，徹底塑造一個底面、臺面、物品、墻面明朗化的工作現場，讓目視管理成為現實管理中的重要手段和內容。 1.認真落實前認真落實前3S的工作，充分利的工作，充分利用文字、表格、用文字、表格、照片、圖片、張照片、圖片、張貼畫等形式貼畫等形式 4S：事物常規范：事物常規范-做到持之以恒做到持之以恒3.制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實施標準檢查表或清潔衛生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期的親自參加對五常法實施情況的檢查4.制定獎懲制度，加強執行力度。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實

17、施過程中表現優良和執行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點應注重營造團隊氛圍，倡導團隊精神、提倡團體榮譽，發揮團隊作用，最終為實現五常管理為目的。 1. 1.持續推動前持續推動前4S4S至習慣化。至習慣化。前前4S4S是基本動作，也是手段是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中手段，使員工久而久之無形中養成一種保持整潔的操作習慣養成一種保持整潔的操作習慣（5S5S運行后，每月選擇某一運行后，每月選擇某一周為周為“五常加強周五常加強周”，每年選，每年選一個月為一個月為“五常加強月五常加強月” 2. 2.將各種五常規定目視將各種五常規定目視化，讓一些規定用眼睛化，讓一些規定用眼睛一看就能夠知道是否落一看就能夠知道是否落實和執行，目視化管理實和執行，目視化管理現場選擇在明顯且容易現場選擇在明顯且容易看到的地方?？吹降牡胤?。 5S:人人常自律人人常自律-提高員工素養，變提高員工素養，變“要我做要我做”為為“我要做我要做”推行五常法對餐飲業的好處：推行五常法對餐飲業的好處：企業：1.有效