1、衡陽(yáng)市福味樓餐飲文化治理公司各門店KPI考核指標(biāo)講明表被考 核 人部門門店崗位店長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%門店?duì)I業(yè)總利潤(rùn)簡(jiǎn)稱GOP，GOP=門店?duì)I業(yè)總收入一門店?duì)I業(yè)總 支出GOP率確實(shí)是利潤(rùn)率，GOP率=GOP/門店?duì)I業(yè)總收入X100%財(cái)務(wù)部直接上級(jí)2門店GOP率5%財(cái)務(wù)部直接上級(jí)3門店GOP值25%財(cái)務(wù)部直接上級(jí)4門店GOP率20%財(cái)務(wù)部直接上級(jí)5銷售收入定額完成率5%定額完成率=銷售收入 實(shí)際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財(cái)務(wù)部直接上級(jí)6門店治理費(fèi)用2%門店治理費(fèi)用節(jié)約率=（治理費(fèi)用-實(shí)際治理費(fèi)用）/治理費(fèi)用財(cái)務(wù)部直接上級(jí)7成本操縱10%成本節(jié)約率=（成本率- 實(shí)際成本

2、率）/成本率財(cái)務(wù)部直接上級(jí)8要緊設(shè) 備、設(shè)施完好率2%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組直接上級(jí)9菜品出新率2%實(shí)際新菜品每月收入/新菜品每月收入財(cái)務(wù)部直接上級(jí)10顧客中意度12%實(shí)際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表直接上級(jí)11人均勞動(dòng)生產(chǎn)率7%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部直接上級(jí)12職員中意度5%用職員中意調(diào)查問(wèn)卷 調(diào)查，依照結(jié)果得分高 低情況打分，如中意度為 90-80 、 80-70 、70-60分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表直接上級(jí)被考 核 人門店門店崗位經(jīng)理序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%財(cái)務(wù)部店長(zhǎng)2門店GOP率5%財(cái)務(wù)部店長(zhǎng)3門店

3、GOP值15%財(cái)務(wù)部店長(zhǎng)4門店GOP率15%財(cái)務(wù)部店長(zhǎng)5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入 實(shí)際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財(cái)務(wù)部店長(zhǎng)6門店治理費(fèi)用2%門店治理費(fèi)用節(jié)約率=（治理費(fèi)用-實(shí)際治理費(fèi)用）/治理費(fèi)用財(cái)務(wù)部店長(zhǎng)7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實(shí)際成本率）/成本率財(cái)務(wù)部店長(zhǎng)8要緊設(shè) 備、設(shè)施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組店長(zhǎng)9顧客中意度17%實(shí)際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表店長(zhǎng)10人均勞動(dòng)生產(chǎn)率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部店長(zhǎng)11職員中意度5%用職員中意調(diào)查問(wèn)卷 調(diào)查，依照結(jié)果得分高 低情況打分，如中意度為 90-80 、 80-70 、7

4、0-60分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各門店調(diào)查表店長(zhǎng)被考 核 人門店門店崗位部長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%財(cái)務(wù)部經(jīng)理2門店GOP率5%財(cái)務(wù)部經(jīng)理3門店GOP值15%財(cái)務(wù)部經(jīng)理4門店GOP率15%財(cái)務(wù)部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入 實(shí)際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財(cái)務(wù)部經(jīng)理6門店治理費(fèi)用2%門店治理費(fèi)用節(jié)約率=（治理費(fèi)用-實(shí)際治理費(fèi)用）/治理費(fèi)用財(cái)務(wù)部經(jīng)理7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實(shí)際成本率）/成本率財(cái)務(wù)部經(jīng)理8要緊設(shè) 備、設(shè)施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理9顧客中意度17%實(shí)際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表經(jīng)

5、理10人均勞動(dòng)生產(chǎn)率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11職員中意度5%用職員中意調(diào)查問(wèn)卷 調(diào)查，依照結(jié)果得分高 低情況打分，如中意度為 90-80 、 80-70 、70-60分，該指標(biāo)得分依次為1.2、1、0.8各門店調(diào)查表經(jīng)理被考 核 人門店門店崗位一級(jí)廚師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%財(cái)務(wù)部經(jīng)理2門店GOP率5%財(cái)務(wù)部經(jīng)理3門店GOP值15%財(cái)務(wù)部經(jīng)理4門店GOP率15%財(cái)務(wù)部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入 實(shí)際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財(cái)務(wù)部經(jīng)理6門店治理費(fèi)用2%門店治理費(fèi)用節(jié)約率=（治理費(fèi)用-實(shí)際治理費(fèi)用）/治理費(fèi)用財(cái)務(wù)部經(jīng)

6、理7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實(shí)際成本率）/成本率財(cái)務(wù)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每月收入/新菜品每月收入財(cái)務(wù)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10要緊設(shè) 備、設(shè)施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客中意度17%實(shí)際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動(dòng)生產(chǎn)率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理被考 核 人門店門店崗位二級(jí)廚師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%財(cái)務(wù)部經(jīng)理2門店GOP率5%財(cái)務(wù)部經(jīng)理3門店GOP值15%財(cái)務(wù)部經(jīng)理4門店GOP率15%財(cái)務(wù)部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額

7、完成率=銷售收入 實(shí)際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財(cái)務(wù)部經(jīng)理6門店治理費(fèi)用2%門店治理費(fèi)用節(jié)約率=（治理費(fèi)用-實(shí)際治理費(fèi)用）/治理費(fèi)用財(cái)務(wù)部經(jīng)理7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實(shí)際成本率）/成本率財(cái)務(wù)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每月收入/新菜品每月收入財(cái)務(wù)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10要緊設(shè) 備、設(shè)施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客中意度17%實(shí)際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動(dòng)生產(chǎn)率8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理被考 核 人門店門店崗位三級(jí)廚師長(zhǎng)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP

8、值5%財(cái)務(wù)部經(jīng)理2門店GOP率5%財(cái)務(wù)部經(jīng)理3門店GOP值15%財(cái)務(wù)部經(jīng)理4門店GOP率15%財(cái)務(wù)部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入 實(shí)際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財(cái)務(wù)部經(jīng)理6門店治理費(fèi)用2%門店治理費(fèi)用節(jié)約率=（治理費(fèi)用-實(shí)際治理費(fèi)用）/治理費(fèi)用財(cái)務(wù)部經(jīng)理7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實(shí)際成本率）/成本率財(cái)務(wù)部經(jīng)理8菜品出新率2%實(shí)際新菜品每月收入/新菜品每月收入財(cái)務(wù)部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10要緊設(shè) 備、設(shè)施完好率3%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理11顧客中意度17%實(shí)際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動(dòng)生產(chǎn)率

9、8%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理被考 核 人門店門店崗位廚工序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率10%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢查記錄直接上級(jí)2毛擇凈率40%菜品擇后凈重/毛重抽查直接上級(jí)3器皿預(yù)備及時(shí)性30%器皿在需用時(shí)（）分鐘內(nèi)提供直接上級(jí)評(píng)價(jià)直接上級(jí)4收、領(lǐng)物資準(zhǔn)確性20%收領(lǐng)物資應(yīng)保證質(zhì)量和數(shù)量貨單直接上級(jí)被考 核 人門店門店崗位傳菜員序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢查記錄餐廳領(lǐng)班2餐具借還的及時(shí)性10%按規(guī)定在（）小時(shí)內(nèi)借還餐具餐廳領(lǐng)班評(píng)價(jià)餐廳領(lǐng)班3分單準(zhǔn)確率20%準(zhǔn)確分給廚房的點(diǎn)菜單/點(diǎn)菜單總數(shù)廚房餐廳

10、領(lǐng)班4傳菜的及時(shí)性40%做好的菜在此（）分鐘內(nèi)傳出領(lǐng)班評(píng)價(jià)餐廳領(lǐng)班5調(diào)味品補(bǔ)充的及時(shí)性15%在（）前將調(diào)味品配備、補(bǔ)充完畢領(lǐng)班評(píng)價(jià)餐廳領(lǐng)班被考 核 人門店門店崗位打荷序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率10%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢查記錄頭鍋2各類菜肴餐具配備的及時(shí)性35%在開餐前（）小時(shí)，依照預(yù)定情況和零點(diǎn)菜 肴的特色及時(shí)配備餐 具頭鍋評(píng)價(jià)頭鍋3盤飾品領(lǐng)取5%在開餐前（）小時(shí)領(lǐng)取盤飾品廚房頭鍋4切配的風(fēng)味菜傳遞的及時(shí)性30%將菜肴在（）分鐘內(nèi)切 配好，保證菜肴的順利 出品廚師評(píng)價(jià)頭鍋5擺盤20%在()分鐘內(nèi)迅速快捷 的為各類出品菜肴進(jìn) 行清潔和裝飾美化，及 時(shí)送到出菜口傳菜員、

11、廚師評(píng)價(jià)頭鍋被考 核 人門店門店崗位咼級(jí)打荷序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1分配安排人員10%每天安排好宴會(huì)、零點(diǎn) 人職員作，收驗(yàn)各餐 具，餐前的調(diào)味料頭鍋評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率10%衛(wèi)生清潔必須達(dá)標(biāo)衛(wèi)生檢查記錄廚師長(zhǎng)3各類菜肴餐具配備的及時(shí)性25%在開餐前（）小時(shí)，依照預(yù)定情況和零點(diǎn)菜 肴的特色及時(shí)配備餐 具頭鍋評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)4盤飾品領(lǐng)取5%在開餐前（）小時(shí)領(lǐng)取盤飾品廚房廚師長(zhǎng)5切配的風(fēng)味菜傳遞的及時(shí)性30%將菜肴在()分鐘內(nèi)切 配好，保證菜肴的順利 出品頭鍋評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)6擺盤20%在()分鐘內(nèi)迅速快捷 的為各類出品菜肴進(jìn) 行清潔和裝飾美化，及 時(shí)送到出菜口傳菜員、廚師評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)被考 核

12、 人門店門店崗位頭鍋序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、 炒灶，湯鍋、油鍋、蒸 菜的各崗位工作，保證 工作的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2設(shè)備治理15%因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善 阻礙經(jīng)營(yíng)、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)3出品速度30%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)刻內(nèi)出品廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5成本率20%（成本-實(shí)際成本）/成本財(cái)務(wù)部廚師長(zhǎng)被考 核 人門店門店崗位頭砧序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、 炒灶，湯鍋、油鍋、蒸 菜的各崗位工作，保證 工作的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2設(shè)備治理15

13、%定期在（）對(duì)設(shè)備進(jìn)行 保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng) 不善阻礙經(jīng)營(yíng)、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟(jì) 損失工程部廚師長(zhǎng)3菜肴切配20%在（）內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料，保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正常廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4原料盤點(diǎn)10%在()對(duì)原料進(jìn)行盤點(diǎn)。因原料保管不善而造成的損耗廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5成本率40%(實(shí)際成本-成本)/成本財(cái)務(wù)部廚師長(zhǎng)被考 核 人門店門店崗位水臺(tái)序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配總數(shù)砧板廚師砧板廚師2衛(wèi)生合格率40%保證加工原料符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求砧板廚師評(píng)級(jí)砧板廚師3用具治理10%定期以（）形式對(duì)用具 進(jìn)行保養(yǎng)。因用具保養(yǎng) 不善阻礙經(jīng)營(yíng)、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟(jì)

14、損失工程部砧板廚師被考 核 人門店門店崗位上什序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)2干貨漲發(fā)及上湯煲制45%應(yīng)在此（）小時(shí)前預(yù)備好，滿足爐灶需要廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)3用具治理5%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行 保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善 阻礙經(jīng)營(yíng)、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)被考 核 人門店門店崗位頭什序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)2干貨漲發(fā)及上湯煲制45%應(yīng)在此（）小時(shí)前預(yù)備好，滿足爐灶需要廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)3用具治理5%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行 保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善 阻礙經(jīng)營(yíng)、增加維修成

15、本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長(zhǎng)被考 核 人門店門店崗位涼菜間主廚序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%是否能依照宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn) 單，分配本組各職員進(jìn) 行涼菜加工，保證工作 的順利進(jìn)行廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)廚師長(zhǎng)2打算準(zhǔn)確率15%實(shí)際使用的材料/按打算購(gòu)進(jìn)的材料采購(gòu)部廚師長(zhǎng)3設(shè)備維護(hù)15%以（）形式對(duì)設(shè)備定期 進(jìn)行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施 保養(yǎng)不善阻礙經(jīng)營(yíng)、增 加維修成本而造成的 經(jīng)濟(jì)損失人事部廚師長(zhǎng)4涼菜質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)5成本節(jié)約率30%（成本-實(shí)際成本）/成本財(cái)務(wù)部廚師長(zhǎng)被考 核 人門店門店崗位點(diǎn)心主廚序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具治理15%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行 保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng) 不善阻礙經(jīng)營(yíng)、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟(jì) 損失人事部廚師長(zhǎng)2原料購(gòu)進(jìn)情況15%實(shí)際使用的材料/按打算購(gòu)進(jìn)的材料采購(gòu)部廚師長(zhǎng)3點(diǎn)心質(zhì)量35%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心賣出數(shù)廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)4成本節(jié)約率35%（成本-實(shí)際成本）/成本財(cái)務(wù)部廚師長(zhǎng)被考 核 人門店門店崗位點(diǎn)心師序號(hào)指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具治理15%以（）形式對(duì)用具進(jìn)行 保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善阻礙 經(jīng)營(yíng)、增加維修成本而 造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部點(diǎn)心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點(diǎn)心（）分鐘前領(lǐng)出點(diǎn)心主廚點(diǎn)心主廚3衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)點(diǎn)心主廚點(diǎn)心主廚4點(diǎn)心質(zhì)量30%點(diǎn)心出品數(shù)/