1、試論應用型人才培養的餐飲開放式實驗室建設論文摘要開放式實驗室是高校深化實驗教學改革、提升 教學質量、培養應用型人才的創新之舉。旅游專業餐飲實驗室采用開 放式管理，能給學生提供一個寬松自主的學習環境，提高實驗室的利 用率，對培養學生的創新性和綜合素質、搞好餐飲開放實驗室的建設 與管理具有十分重要的意義。論文關鍵詞開放式實驗室餐飲人才培養實踐教學是理論聯系實際、培養應用型人才的必要條件，對 于實踐性、應用性很強的旅游行業而言，尤其需要大量既有專業理論 知識又有實踐能力的復合型人才。但目前就實踐教學環節來說，高校 旅游管理專業人才培養工作已不能適應飛速發展的旅游業需求，各高 校旅游專業培養出的大量的

2、畢業生與行業實際需要不能實現無縫對 接，加強實踐教學和實驗室建設已經刻不容緩。實驗室是高校重要的研究基地，也是重要的人才培養基地， 它直接關系到高校人才培養質量的優劣。近年來眾多高校在實驗室建 設和管理方面做出了積極的改革和探索，構建開放式實驗室就是高校 實驗室管理的一種創新運行模式，實施開放式實驗教學也成為深化教 學改革，提高辦學水平，培養應用型人才的重要途徑。一、餐飲實驗室傳統實驗教學特點目前各高校旅游專業大多開設了餐飲類的課程，并建設了相 關的餐飲實驗室。傳統實驗室教學通常都是利用課上時間開展實驗教 學，教學內容一般都是驗證性、模仿性、演示性的單項實驗，這種實 踐教學忽視了學生才是真正的

3、實踐主體，對學生分析能力、設計能力、 應變能力、創新能力的培養顯然不足，也影響到創新型、應用型旅游 專業人才培養目標的最終實現。二、餐飲開放性實驗室的實現方式探討餐飲實驗室的開放是相對傳統實驗室的“封閉式”而言的， 實驗室的開放主要體現在時間上、內容上、指導方式和實驗對象等方 面的開放。1.實驗吋間上的開放。餐飲實驗室原本只在教學計劃限定的 幾個有限的課時內向師生開放，學生上課鈴聲響進入實驗室，下課鈴 聲響就要離開實驗室，操作練習時間十分有限，一部分學生為解決在 實踐學習屮遇到的問題或實現某些設計思想希望進行實驗卻找不到實 驗場所，餐飲實驗室中的一些儀器設備只有在實驗時才使用，其余大 部分時間

4、則處于閑置狀態，實驗場地和設備利用率很低。開放式實驗 室通常要求實驗室資源利用最大化，可以采取全天候開放、預約開放 等彈性開放形式。吋間上的開放，可使學生根據自己的學習規律和實 際需耍，預約任意時間到實驗室，這樣給了學生更多的選擇自由，也 大大提高了實驗室的利用率。2實驗內容上的開放。實驗室在時間上的充分開放可以為實 驗內容的充實和提升提供前提條件。餐飲實驗室開放式實驗內容是對 原有課堂實驗教學的補充，可以在托盤練習、斟酒、口布折花、宴會 擺臺等單項驗證性實驗項目的基礎上拓展延仲至一些綜合性、設計性 的實驗內容，從偏重于個人技能技巧的練習轉向餐飲經營管理能力的 提升，培養學生的創新能力和綜合素

5、質。實驗指導老師可以根據行業 實際需要和應用型人才培養的需要設計課程實驗項目，如餐飲創意個 性臺面的設計、菜單設計、美食節營銷策劃、餐廳設計等項目內容， 此類項目任務通常工作量較大，可以將學生進行分組，在實驗室內以 團隊的形式發揮集體的智慧完成指導老師給定的項目，團隊分工合作 的實驗形式也使學生在這些綜合性實驗工作中學會了分享和協作。另 外，在開放實驗內容的選擇上學生也可利用學生科研立項課題或協助 相關教師課題需要，自帶題目進行設計，這就使學有余力、富有探索 和創新精神的學生可以利用空閑時間到實驗室做自己感興趣的事情， 培養科研意識。對于旅游專業學生而言，餐飲開放實驗室同時也可以 成為學生考取

6、中高級餐飲服務員資格證書或主管領班資格證書的實踐 基地，為學生提供個性化的發展空間。3.實驗指導方式開放。傳統的餐飲操作實驗目的、實驗方法、 實驗設備和實驗步驟都會在實驗指導書上詳細列岀，課上還由指導教 師演示指導，步步分解，以灌輸式的方式確保每位學生過關。而開放 式實驗指導教師只需給定任務和目標，不給定具體步驟，以學生為主 體，自行設計實驗方案，充分發揮學生的主觀能動性。教學指導方式 的開放是開放式實驗教學的重要形式。4實驗對象開放。教學、科研和社會服務是高校的三項重要 功能。高校實驗室要從單純面向師生轉向各級各類學校師生和全社會, 使高校的科研技術力量、人才優勢實實在在地服務社會、回饋社會

7、， 實現全社會的資源共享。如餐飲實驗室就可以成為相關旅游培訓機構 的培訓和考證基地；也可以在餐飲實驗室開展市場化的經營活動，如 東北財經大學旅游與酒店管理學院的杜菲咖啡廳既是學院專業課實踐 環節教學和對外培訓的課堂，又是向東財校園內廣大師生提供西餐、 酒吧、娛樂等多種服務的休閑地和活動中心，咖啡廳由學生自行負責 管理，利用實驗室資源對外開放，在服務運營的實戰環境中極大地鍛 煉了學生經營管理的綜合能力。三、針對餐飲實驗室開放管理的若干建議1學校需加強投入，重視開放實驗室建設和管理。目前多數 學校旅游專業餐飲實驗室投入較少，只有簡單的餐桌椅、餐具和布件 等基本的設施設備，只能滿足完成一些簡單的單項

8、實驗，而餐飲開放 實驗室由于實驗內容的提升，需要有更完善更先進的實驗室來作為學 生實驗教學的平臺，學校要加大實驗室建設經費的投入，高起點、高 水平、前瞻性地建設完善餐飲實驗室，可以考慮建設3d虛擬餐飲實驗 室或充分利用計算機網絡和餐飲教學軟件系統等建設提升實驗室的層 次，在硬件上充分滿足各類綜合性、探究性實驗的需要。2構建“雙師型”實驗教學師資隊伍。餐飲行業實踐操作性 強，許多高校指導這門課程實踐的教師盡管是科班出身，理論水平也 不低，但多數教師自身缺乏足夠的專業實踐，從高校畢業直接進入高 校任教，或僅有過短暫的實踐經歷。而開放實驗室不僅要求指導教師 有扎實的理論功底，更加要求他們有豐富的動手

9、能力和實踐經驗，需 要建立一支主要由“雙師型”教師組成的知識能力互補的實驗師資隊 伍。學?？赏ㄟ^“派出去”“請近來”的方式鼓勵教師深入餐飲企業脫 產實踐，聘請校外餐飲業界的行業專家參與實驗教學等方式提高實驗 教學師資水平和實驗教學質量。3提高實驗教學地位，充分調動師生開展開放式實驗的積極 性?？谇案咝Ｆ毡閷虒W和科研兩項工作抓得很緊，而對實驗室管理 重視不夠或者只是口頭上重視，造成實驗教學和管理人員缺乏積極性 和動力。學校應切實重視提高實驗教學地位，在開放實驗項目上要設 立專項基金，用專項基金資助實驗耗材和指導教師的津貼，因為開放 實驗教學對指導教師進行設備維護管理、實驗管理、專業知識儲備和

10、實驗指導能力提出了更高的要求，學校應給予高于一般實驗指導的津 貼標準來激勵教師積極申請開放實驗教學項目，并與評先評優和職稱 評定等掛鉤，提高教師的教學積極性和主動進行業務創新的動力。作 為開放實驗教學的主體，也必須同吋充分調動起學生參與實驗的熱情, 學校耍積極探索學生參與開放式實驗項目獲取相應學分的機制，根據 學生參與實驗的時間、難度、數量、質量給予相應的學分，并可用該 學分沖抵公選課學分等舉措鼓勵學生主動參與開放實驗的積極性。4建立健全開放式實驗室管理體制。開放式實驗室必須要有 科學完善系統的管理來保障開放質量，相應的配套政策和管理體制是 發揮開放實驗室功能的保證。為了建立餐飲實驗室開放的長效機制， 應該建立健全實驗室管理規章制度、實驗室開放管理辦法等相關管理 文件。規范實驗計劃和方案設計、實驗指導書、實驗大綱、實驗報告 等實驗教學資料。學校要加強對實驗室開放全過程的監督和效果的評 價，不斷發現問題，及吋改進，提高實驗室的管理水平和效率。四、結語對于旅游專業這樣的應用型專業而言，餐飲開放式實驗室的 建設有利于提高實驗室的利用率，有利于應用型人才培養目標的真正 實現，有必要在各高校旅游專業中大力推廣。但餐飲開放式實驗室建 設作為一項深化實驗教學改革的新舉措，