1、遼寧省餐飲烹飪行業協會遼烹字20106號 關于“中國烹飪(餐飲服務)大師、名師”申報認定工作的通知各市烹飪（飲食、餐飲）協會：為了貫徹黨中央、國務院關于加快服務業發展的要求和部署，落實國務院關于加快發展服務業的若干意見（國發20077號）提出的政策措施，以及商務部服務業工作會議上提出的“對餐飲行業具有精湛技能與良好品德的烹飪專業人員，應給予表彰并授予烹飪名師、大師榮譽稱號，鼓勵傳承烹飪技藝，引領行業技術創新和技術進步”的精神，進一步提高餐飲從業人員隊伍素質，中國烹飪協會與遼寧省餐飲烹飪協會合作，今年六月將組織表彰并授予“中國烹飪(餐飲服務)大師、名師”榮譽稱號的申報認定工作。現將有關事項通知如

2、下：一、申報項目和條件1、中國烹飪名師；2、中國烹飪大師；3、中國餐飲服務名師；4、中國餐飲服務大師。根據中國烹飪協會制定的中國烹飪(餐飲服務)名師、大師評定條件(見附件1)的要求，進行申報認定工作。二、申報要求2、申報人材料，包括：申請表、基本條件表、個人簡歷、發表作品及榮譽證書復印件、專著、代表菜點照片等。由省級行業協會簽署審查意見后，匯集送中國烹飪協會認定中心辦公室。 三、認定原則中國烹飪協會認定中國烹飪(餐飲服務)名師、大師的工作將堅持 “自愿申請、統一組織、屬地認定、專家評審、網上公示、接受監督、協會批準”的原則進行。四、認定方法1、依據中國烹飪名師、大師認定程序（見附件4），由認定

3、師進行現場認定，對申報人員的基本條件、技藝展示和理論測試的各項評分，綜合成績，提出書面意見，報中國烹飪協會。2、中國烹飪協會確定初步認定結果，在中國烹飪協會網上進行為期15天的公示，接受社會意見反饋。3、由中國烹飪協會以正式文件形式公布批準授予中國烹飪(餐飲服務)名師、大師稱號的人員，并頒發證書、證章。五、聯系方式電話傳真址：沈陽市皇姑區黃河南大街105號 郵編：110032附件：附件1：中國烹飪(餐飲服務)名師、大師評定條件附件2：中國烹飪(餐飲服務)名師、大師申請表 附件3：中國烹飪(餐飲服務)名師、大師基本條件表附件4：中國烹飪(餐

4、飲服務)名師、大師認定程序附件5：自選菜點質量單二0一0年五月十三日主題詞:烹飪 大師名師 認定抄 報：遼寧服務業委員會 抄 送：各有關單位遼寧餐飲烹飪行業協會 2010年5月13日印發附件1：中國烹飪名師評定條件A.1 基本要求A.1.1 身體健康，敬業愛崗，工作中取得突出成績。A.1.2 具有良好的政治素質、職業道德和組織開拓能力。A.1.3 嚴格遵守國家政策法規，熱愛烹飪事業和本職工作，具有良好的職業道德。 A.1.4 連續在一線從事本專業十五年(含)以上，年齡在35周歲(含)以上且獲得技師稱號（或獲得過省級協會表彰的烹飪大師稱號滿一年以上）。A.1.5 在從業過程中無違法行為，具有良好

5、的口碑。A.2 理論要求A.2.1 具有高中(含)以上文化程度，有較高的烹飪理論水平，精通烹飪工藝流程。A.2.2 通曉食品安全、飲食營養知識，對營養、衛生、膳食平衡具有深刻認識。A.2.3 掌握廚房（政）管理、餐飲成本核算和控制的專業理論、實踐知識，對廚房經營管理具有一定見解。A.2.4 熟悉餐飲企業管理的基本知識和相關法律知識。A.2.5 在市、省級以上（包括市、省級）期刊公開發表過三篇以上（含三篇）的專業文章或參編過烹飪著作。A.3 技術要求A.3.1 技藝嫻熟，精通某一流派風味菜點的制作和特色，熟悉全國各大菜系的風格特點及代表菜點的制作技藝、成品特色。A.3.2 實踐經驗豐富，熟知原材

6、料的產地、產季、性能特點以及文化內涵，在某一地區或某一專業領域中有較高的威望。A.3.3 在全國性餐飲業技術交流競賽活動中獲得過金獎，或在全國性餐飲業技術交流競賽活動中擔任過評委。A.3.4 具有較強的創新能力，有公認的或權威機構認可、并受市場歡迎的特色菜點不少于五種。A.3.5 對品牌餐飲企業的形成和發展做出過積極貢獻。 A.3.6 熱心帶徒傳藝，提攜后輩，培養人才，對烹飪職業培訓教育做出過積極貢獻，具有指導和培養烹調技師、面點技師的知識和能力。A.4 其他要求有一定的計算機應用能力，熟悉廚房計算機管理和現代化設備，掌握一定的專業外語知識。中國烹飪大師評定條件B.1 基本要求B.1.1 身體

7、健康，敬業愛崗，工作中取得突出成績。B.1.2 具有良好的政治素質、職業道德和組織開拓能力。B.1.3 嚴格遵守國家政策法規，熱愛烹飪事業和本職工作，具有良好的職業道德。 B.1.4 連續在一線從事本專業二十年(含)以上，年齡在40周歲(含)以上且獲得高級技師稱號（或獲得過中國烹飪名師稱號）。B.1.5 在從業過程中無違法行為，具有良好的口碑。B.2 理論要求B.2.1 具有系統的烹飪理論水平，精通烹飪工藝流程。B.2.2 通曉食品安全、飲食營養知識，對食品營養、衛生、膳食平衡具有深刻認識。B.2.3 熟練掌握廚房（政）管理、餐飲成本核算和控制的專業理論、實踐知識，對廚房管理具有較深見解和實踐

8、經驗。B.2.4 熟悉餐飲企業經營管理的基本知識和相關法律知識。B.2.5 有一定的美學知識，懂得色彩搭配和食物造型藝術，具有美學鑒賞能力。B.2.6 具有一定的人文知識，了解我國主要民族的宗教信仰、風俗習慣、禮儀和飲食禁忌，在弘揚飲食文化方面做出過突出貢獻。B.2.7 在市、省級以上（包括市、省級）期刊上公開發表過五篇以上（含五篇）的專業文章或出版過烹飪專著。B.3 技術要求B.3.1 技藝精湛，精通全國各大菜系的風格特點及代表菜點的制作技藝、成品特色。B.3.2 實踐經驗豐富，對某一流派風味菜點的形成或發展做出過突出貢獻，在當地烹飪界中德高望重，在全國烹飪界有較高的威望。B.3.3 在全國

9、或國際烹飪技術交流競賽活動中，成績優異，獲得過兩次以上（含）金獎，或在全國餐飲業技術交流競賽活動中擔任過兩次以上（含）評委，或在歷屆全國烹飪技術比賽中擔任過評委。B.3.4 對品牌餐飲企業的形成和發展做出過突出貢獻。B.3.5 具有很強的創新能力，有公認的或權威機構認可、并受市場歡迎的特色菜點不少于十種。B.3.6 具有指導和培養烹飪名師或烹調高級技師、面點高級技師的知識和技術能力。B.4 其他要求有一定的計算機應用能力，熟練使用現代化廚房設備，掌握專業外語知識。中國餐飲服務名師評定條件A.1 基本要求A.1.1 身體健康，敬業愛崗，工作中取得突出成績。A.1.2 掌握普通話交流，具有良好的語

10、言組織和表達能力。A.1.3 嚴格遵守國家政策法規，熱愛烹飪事業和本職工作，具有良好的政治素質和職業道德。 A.1.4 連續在一線從事本專業十年(含)以上，年齡在30周歲(含)以上且獲得餐廳服務技師稱號（或獲得省級協會表彰的餐飲服務大師稱號滿一年以上）。A.1.5 在從業過程中無違法行為，具有良好的口碑。A.2 理論要求A.2.1 具有高中以上(含)文化程度，有較高的餐飲服務理論水平，精通餐飲服務流程。A.2.2 通曉酒水知識、禮儀規范、飲食風俗、營養衛生知識，對企業的經營管理、企業文化具有深刻認識。A.2.3 掌握餐廳（飲）管理和服務操作的專業理論、實踐知識，對餐飲企業經營管理和市場營銷具有

11、一定見解。A.2.4 熟悉餐飲企業的基本知識和相關法律知識。A.2.5 在市、省級以上（包括市、省級）期刊公開發表過三篇以上（含三篇）的專業文章或參編過餐飲著作。A.3 技術要求A.3.1 服務技藝嫻熟，精通筵席的設計、擺臺和各類主題筵席的文化內涵、風格特點及操作技藝、成效特色。A.3.2 實踐經驗豐富，熟練運用具體區域和時令餐飲市場的營銷方法，在本地區或本專業領域中有較高的威望。A.3.3 在全國性餐飲服務交流競賽活動中獲得過金獎，或在全國性餐飲服務交流競賽活動中擔任過評委。A.3.4 具有較強的創新能力，有公認的或權威機構認可，并經市場考驗的管理、服務、營銷案例不少于三個。A.3.5 對品

12、牌餐飲企業的形成和發展做出過積極貢獻。 A.3.6 熱心帶徒傳藝，提攜后輩，培養人才，對餐飲職業培訓教育做出過積極貢獻，具有指導和培養餐飲服務技師的知識和能力。A.4 其他要求 有一定的計算機應用能力，熟悉餐廳計算機管理和現代化設備，掌握一定的專業外語知識。中國餐飲服務大師評定條件B.1 基本要求B.1.1 身體健康，敬業愛崗，工作中取得杰出成績。B.1.2 普通話交流標準、流利，用詞規范，具有良好的口頭表達能力和文字組織能力。B.1.3 嚴格遵守國家政策法規，熱愛烹飪事業和本職工作，具有良好的職業道德。 B.1.4 連續在一線從事本專業十五年(含)以上，年齡在35周歲(含)以上且獲得餐廳服務

13、高級技師稱號（或獲得中國餐飲服務名師稱號）。B.1.5 在從業過程中無違法行為，具有良好的口碑。B.2 理論要求B.2.1 具有系統的餐飲服務理論水平，精通餐飲服務流程。B.2.2 精通酒水知識、禮儀規范、飲食風俗、營養衛生知識，對企業的經營管理、企業文化具有深刻認識。B.2.3 熟練掌握餐廳（飲）管理和服務操作的專業理論、實踐知識，對餐飲企業經營管理和市場營銷具有獨到見解。B.2.4 精通餐飲企業管理的基本知識和相關法律知識B.2.5 有一定的美學知識，懂得色彩搭配和餐具擺放的造型藝術，具有基本的美學鑒賞能力。B.2.6 具有一定的人文知識，了解我國幾個主要民族的宗教信仰、風俗習慣、禮儀和服

14、務禁忌，在弘揚筵席文化方面做出過突出貢獻。B.2.7 在市、省級以上（包括市、省級）期刊上公開發表過五篇以上（含五篇）的專業文章或出版過餐飲專著。B.3 技術要求B.3.1 服務技藝精湛，精通筵席的設計、擺臺和各類主題筵席的文化內涵、風格特點及操作技藝、成效特色。B.3.2 實踐經驗豐富，有效運用具體區域和時令餐飲市場的營銷方法，在當地餐飲界中德高望重，在全國餐飲界有較高的威望。B.3.3 在全國或國際餐飲服務交流競賽活動中成績優異，獲得過兩次以上（含兩次）金獎，或在全國餐飲服務交流競賽活動中擔任過兩次以上（含兩次）評委，或在歷屆全國烹飪技術比賽中擔任過評委。B.3.4 具有較強的創新能力，有

15、公認的或權威機構認可，并經市場考驗的成功管理、服務、營銷案例不少于五個。B.3.5 對品牌餐飲企業的形成和發展做出過突出貢獻。B.3.6 具有指導和培養餐飲服務名師或餐廳服務高級技師的知識和技術能力。B.4 其他要求有一定的計算機應用能力，精通餐廳計算機管理和熟練使用現代化設備，掌握專業外語知識。附件2： 中國烹飪名師、大師申請表姓名性別出生日期照片政治面貌民族專業工齡文化程度職務職稱身份證工作單位單位地址郵編聯系電話手機傳真聯系地址郵編個人業績、專著和榮譽稱號：單位意見：(蓋 章)200 年 月 日 省級協會意見： (蓋 章)200 年 月 日申報項目：中國烹飪名師 中國烹飪大師 編號：中國

16、餐飲服務名師、大師申請表姓名性別出生日期照片政治面貌民族專業工齡文化程度職務職稱身份證工作單位單位地址郵編聯系電話手機傳真聯系地址郵編個人業績、專著和榮譽稱號： 單位意見： (蓋 章)200 年 月 日省級協會意見：(蓋 章)200 年 月 日申報項目：中國餐飲服務名師 中國餐飲服務大師 編號：附件3： 中國烹飪名師、大師基本條件表姓名： 申報項目：中國烹飪名師 中國烹飪大師 編號：基 本 條 件實 際 狀 況備 注公認的創新特色菜點 種附照片帶徒傳藝、培養專業人才培養技師 人 高級技師 人 其他 人附師徒證明榮譽稱號中國烹飪名師：是（ ）否（ ）省級烹飪大師：是（ ）否（ ）省級烹飪名師：是

17、（ ）否（ ）附證書復印件技術比賽獲獎情況全國金獎：無 次全國銀獎：無 次全國銅獎：無 次省級金獎：無 次省級銀獎：無 次省級銅獎：無 次附獲獎證書復印件評判資歷國家級評委（裁判員）：是（ ）否（ ）擔任過國家級評委： 次擔任過省級評委： 次附評委證書復印件專業文章或參編著作/專著發表專著：（ ）冊參編著作：（ ）冊發表論文：（ ）篇文章報道：（ ）個附文章或著作目錄注明：1.在選項中劃（）；2.備注部分：必須提供相關復印件及資料。3.申報人員應對填寫基本條件表內容的真實性負責，如有虛報，后果自負。中國餐飲服務名師、大師基本條件表姓名： 申報項目：中國餐飲服務名師 中國餐飲服務大師 編號：基

18、本 條 件實 際 狀 況備 注公認的創新管理.服務.營銷案例 種附案例帶徒傳藝、培養專業人才培養技師 個 高級技師 個 其他 人附師徒證明榮譽稱號中國餐飲服務名師：是（ ）否（ ）省級餐飲服務大師：是（ ）否（ ）省級餐飲服務名師：是（ ）否（ ）附證書復印件技術比賽獲獎情況全國金獎：無 次全國銀獎：無 次全國銅獎：無 次省級金獎：無 次省級銀獎：無 次省級銅獎：無 次附獲獎證書復印件評判資歷國家級評委（裁判員）：是（ ）否（ ）擔任過國家級評委： 次擔任過省級評委： 次附評委證書復印件專業文章或參編著作/專著發表專著：（ ）冊參編著作：（ ）冊發表論文：（ ）篇文章報道：（ ）個附文章或著作

19、目錄注明： 1.在選項中劃（）；2.備注部分：必須提供相關復印件及資料。3.申報人員應對填寫基本條件表內容的真實性負責，如有虛報，后果自負。附件4：中國烹飪(餐飲服務)名師、大師認定程序一、認定組織1、由中國烹飪協會派出中國烹飪(餐飲服務)名師、大師認定專家組，負責現場認定工作。組 長：由一名全國餐飲業認定師（簡稱：認定師）擔任；副組長：由中國烹飪協會派出一人擔任；成 員：由認定師組成。2、由省級行業協會負責認定現場組織工作。二、認定內容1、基本條件30分；2、技藝展示40分；3、理論測試30分；三、基本條件認定1、申報人員如實填寫中國烹飪(餐飲服務)名師、大師申請表和中國烹飪(餐飲服務)名師

20、、大師基本條件表，并附原件或復印件，主要內容包括：(1)身份證、專業工齡、文化程度(學歷)證明；(2)技師或高級技師、職稱及表彰證明；(3)參加各種烹飪技術比賽及所獲獎勵證明；(4)參加過各類相關培訓及證書；(5)組織參與全國或省、市舉辦的職業技能競賽活動并擔任評委的證明；(6)發表的論文或參編的烹飪著作（原件）；(7)公認的創新菜品名稱及照片；(8)師徒關系證明；2、申報人將以上材料填寫后，報送至省級行業協會，由省級行業協會簽署審查意見，保證申報材料的真實性。3、省級行業協會將申報材料匯集并填寫申報中國烹飪（餐飲服務）名師、大師統計表一同報到中國烹飪協會。四、中國烹飪名師、大師現場認定1、技

21、藝展示(1)現場制作自選菜點2道，填寫自選菜點質量單（見附件5）。(2)菜點要求：菜肴按宴會10人量制作，完成時限為1小時。原輔料（國家禁止使用的原材料除外）、成熟方法等均不限。菜點應從色、香、味、型等方面充分體現參加認定人員的技藝水平。(3)申報人做菜點展示介紹；由認定師點評。(4)物料準備認定現場提供：基本烹飪器具、常用調味料、常用盛器（湯碗、小勺、平盤等）。申報人自備：自選品種所需的各種物料、工具；自己習慣使用的刀具、墩子等其它器具；高湯等。(5)現場要求現場組織人員編制認定現場檢錄表，交認定組成員使用。申報人按時檢錄進入操作現場。申報人應服從現場監理人員的指揮。現場監理員驗料后，申報人

22、開始進行操作，現場監理員記錄操作時間和現場情況，發現違規行為即行記錄，報告認定組處理：有一般違規行為扣除1-3分；有嚴重違規行為取消認定資格；在規定時限內未完成操作內容，每超時10分鐘扣1分。申報人在規定時限內完成操作內容后，向現場監理員示意后，即隨制作菜點一起離開操作現場，按序進入認定現場，要做到“人不離菜，菜不離人”。2、理論測試(1)開列一桌宴席或一次宴請活動的菜單并編寫宴席說明。內容應包括：宴席主題、風味特色、主輔調料構成、烹制方法、營養和膳食平衡、文化內涵等內容。同時提供宴席及菜品照片。要求：突出個性與特色，字數不限。（制作光盤并用A4紙4號宋體打印）(2)現場答辯。認定組提出兩道題

23、目提問：答辯題目一：針對自報宴席菜單的內容，考察烹飪專業知識；答辯題目二：隨即抽取公共題目，考察烹飪基礎知識。五、中國餐飲服務名師、大師現場認定1、技藝展示(1)宴會整體設計：宴會布局設計：中式高檔大型宴會、自助餐宴會、雞尾酒會，任選其中一種形式，應標注宴會性質、規格、時間、地點等情況。宴會服務程序設計：設計宴會主題、參與嘉賓、服務程序，并根據以上設計對服務過程進行圖像或圖片演示。宴會菜單設計：根據自選餐臺布局設計，制作主題宴會菜單。應包括：風味特點、原材料產地、營養價值、文化內涵等，現場進行簡要介紹。以上使用電腦操作演示或使用文字書寫演示（810分鐘）。(2)外語日常服務用語應用的模擬對話。

24、(3)現場工作人員填寫認定現場檢錄表，交認定組成員使用。申報人按時檢錄進入認定現場。2、理論測試(1)根據日常餐飲服務工作專題編寫一份教案，針對餐廳服務人員的課堂培訓進行模擬講解。講解時間810分鐘。要求：制作光盤并用A4紙4號宋體打印。(2)現場答辯。認定組提出兩道題目提問：答辯題目一：針對自己編寫的餐飲服務教案內容，考察餐飲服務專業知識；答辯題目二：隨即抽取公共題目，考察餐飲服務基礎知識。六、認定結果1、認定師現場評分后，由認定組提出書面意見，報中國烹飪協會。2、依據中國烹飪（餐飲服務）名師、大師認定條件，對申報人員的基本條件、技藝展示和理論測試的各項得分，綜合成績。3、中國烹飪協會確定初步認定結果，在中國烹飪協會門戶網上公示1