1、1 引起食品敗壞的原因主要有以下三方面 1.微生物敗壞 2.酶敗壞 3.理化敗壞2果蔬的加工保藏方法 維持食品最低生命活動的保藏方法 .抑制微生物活動的保藏方法 利用發酵原理的保藏方法 運用無菌原理的保藏方法 應用防腐劑的保藏方法3 果蔬清洗的方法 滾筒式清洗機 2、噴淋式清洗機槳葉式清洗機 壓氣式清洗機4 果蔬的去皮 手工去皮 機械去皮機械去皮主要有三大類：旋皮機、擦皮機、專用去皮機械 堿液去皮 熱力去皮 酶法去皮 冷凍去皮 真空去皮5 園藝產品質量三因子: 性狀因子性能因子 嗜好因子6 園藝產品中香氣物質的發香團主要有羥基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyd

2、e)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等7 罐藏容器 金屬罐 (馬口鐵罐 .鋁合金罐) 玻璃罐 軟包裝8 2.灌液的配制 糖液配制 鹽液配制 調味液配制 9 殺菌方法 常壓殺菌 加壓殺菌法 10 果蔬汁的分類 .果汁（漿）和蔬菜汁（漿 2.濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿 .果汁飲料和蔬菜汁飲料 .果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿 .復合果蔬汁（漿）及飲料含有兩種或兩種以上的果汁（漿）、或蔬菜汁（漿）、或果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復合復合果蔬汁 6.果肉飲料 發酵型果蔬汁飲料8.水果飲料 .其他果蔬汁飲料11 過 濾 （1）硅

3、藻土過濾機過濾 （2）板框過濾機過濾 板框式過濾機離心分離 真空過濾 （5）紙版過濾-深過濾 超濾法12 預冷方法自然降溫冷卻 水冷卻(可分為浸泡式、撒水式、噴水式、送風冷水式等) (3)冷庫空氣冷卻 )強制通風冷卻（5）包裝加冰冷卻 (6)真空冷卻13食用品質 1）新鮮度 2）成熟度 3）色澤： 4）芳香14蔬菜腌制品的分類兩大類，即發酵性腌制品和非發酵性腌制品。 15食鹽的保藏作用 1.脫水作用2.抗氧化作用 3.降低水分活性4.毒性作用 16氧化還原作用可用氧化還原電位（EH）和氧化程度（RH）來表示171.葡萄酒酵母 1)發酵力強2)產酒率高 3)抗逆性強(4)生香性強1微生物：是指細

4、菌、酵母菌，霉菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。微生物大量存在于空氣、水和土壤中。影響微生物生長的因素有：溫度、水分、氣體、酸堿度、光照等。2溫度： 每一種微生物都有其所能忍受的最高溫度和最低溫度。絕大多數微生物100時容易被殺死。按其生存的適宜溫度可將細菌分為：嗜熱菌（49-77）、嗜溫菌（21-43）和嗜冷菌（2-10）三種。水分: 微生物生命活動離不開水。大多數腐敗菌適宜在水分活度0.9以上生長。在干燥的環境中其生命活動會停止，較長時間處于干燥環境將導致其死亡氣體： 微生物的生存對氣體有要求，高二氧化碳、低氧對大多數微生物有害。 酸堿度： 微生物有其最適酸堿度，用pH值表示。一般微

5、生物的生長活動范圍在pH5-9之間光照： 光和射線也會影響微生物的生命活動，如紫外線對微生物有強殺菌力，X、射線對微生物有致死作用。其它： 汞、銀、銅等重金屬鹽；醛、醇、酚等有機化合物；碘、氯等鹵族元素化合物；表面活性物質如肥皂等都對微生物有致死作用。在微生物生長的某種環境中，某一因素的改變具有主導作用，影響微生物的生命活動。3 褐變:在果蔬加工品中加工制品變褐這一現象稱為褐變。褐變影響產品外觀，降低其營養價值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。 4 酶促褐變:是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質氧化成醌，再進一步形成羥醌，羥醌進行聚

6、合，形成黑色素物質。酶: 是一類具有催化活性和高度專一性的特殊蛋白質。影響酶作用的因素有溫度、pH值、底物濃度等。5 非酶褐變 是在沒有酶參與的情況下發生的褐變稱為非酶褐變6 防腐劑 能抑制微生物的活動，達到保藏食品的作用7 抗氧化劑能有效地防止氧化酸敗導致的食品敗壞8 呼吸作用是采后園藝產品生命活動的重要環節，它不僅提供采后組織生命活動所需的能量，而且是采后各種有機物相互轉化的中樞。9 呼吸商（Q） 又稱呼吸系數，是呼吸作用過程中釋放出的CO與消耗的O在容量上的比值，即COO。10 呼吸熱采后園藝產品進行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分則以熱量的

7、形式釋放出來，這一部分的熱量稱為呼吸熱。11 結露現象在貯藏中，產品表面常常出現水珠凝結的現象，特別是用塑料薄膜帳或袋貯藏產品時，帳或袋壁上結露現象更是嚴重。這種現象是由于當空氣溫度下降至露點以下時，過多的水汽從空氣中析出而在產品表面上凝結成水珠，出現結露現象，或叫“出汗”現象。12 休眠：植物在生長發育過程中遇到不良的條件時，為了保持生存能力，有的器官會暫時停止生長，這種現象稱做“休眠”根據引起休眠的原因，將休眠分為兩種類型。 一種是內在原因引起的，即給予園藝產品適宜的發芽條件下也不會發芽，這種休眠稱為“自發”休眠； 另一種是由于外界環境條件不適，如低溫、干燥所引起的，一旦遇到適宜的發芽條件

8、即可發芽，稱為“被動”休眠。13生長：是指園藝產品在采收以后出現的細胞、器官或整個有機體在數目、大小與重量的不可逆增加14 預冷的概念 將新鮮采收的產品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其晶溫降低到 適宜溫度的過程15 果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術16冷害：植物組織置于低于標準的臨界溫度但高于其冰點的溫度下出現的生理失調的癥狀。17凍害 (freezing injury)：冰點以下的低溫引起的園藝產品的傷害18 呼吸失調定義：園藝產品貯藏在不恰當的氣體濃度環境中，正常的呼吸代謝受阻而造成呼吸代謝失調，又叫氣體傷害。 低氧傷害(low¡

9、ªoxygen injury) 高二氧化碳傷害(high¡ª （三）病原菌環境條件 影響采后園藝產品發病的環境條件：溫度 濕度 氣體成分 四、防治措施1. 物理防治()2. 化學防治3. 生物防治)4. 綜合防治(速凍保藏是利用人工制冷技術降低食品的溫度使其達到長期保藏而較好保持產品質量的最重要的加工方法之一。 蔬菜腌制凡利用食鹽滲入蔬菜組織內部，以降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇地控制微生物的發酵和添加各種配料，以抑制腐敗菌的生長，增強保藏性能，保持其食用品質的保藏方法，稱為蔬菜腌制。果酒是以果實為原料釀制而成的，色、香、味俱佳且營養豐富的含醇飲料理想的拮抗

10、菌的特點（1）以較低的濃度在果蔬表面上生長和繁殖的能力；（2）能與其它采后處理措施和化學藥物相容，甚至在低溫和氣調環境下也有效；（3）能利用低成本培養基進行大規模生產；（4）遺傳性穩定；（5）具廣譜抗菌性，不產生對人有害的代謝產物；（6）抗殺蟲劑，對寄主不致病。一、成熟與衰老果蔬成熟通常分為兩個階段，即生理成熟和完熟（也叫后熟）。生理成熟：果蔬發育的過程，從開花受精后，完成細胞、組織、器官分化發育的最后階段通常稱為成熟或生理成熟；此時細胞不再繼續分裂分化，只進行膨大的過程。 完熟當果實表現出特有的風味、香氣、質地和色澤，達到最佳食用的階段稱為完熟。成熟過程是發生在果實停止生長之后進行的一系列的

11、生物化學變化。達到食用標準的完熟可以發生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現特有的色、香、味的成熟過程稱為后熟。(1) 破壞酶活性的方法有以下幾種：1、熱處理法 熱燙與巴氏消毒可使酚酶失活。關鍵是要在最短時間內達到鈍化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最廣泛使用的方法。2、酸處理法 用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制pH值來影響酶的活性。3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應用于食品加工中酚酶的抑制。但亞硫酸鹽含量必須控制在10ppm范圍以內。4、其它措施 去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐變。(2)非酶褐變的

12、類型包括：1、 美拉德反應 又稱羰氨反應，該反應為羰基化合物與氨基化合物的反應。 由于生成的產物為黑色素(或黑蛋白素、類黑精)， 故又稱黑色素反應。2、焦糖化褐變糖類在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，也會產生黑褐色物質。3、抗壞血酸褐變抗壞血酸自動氧化，分解為糖醛和二氧化碳的結果。在很大程度上依賴于pH值及抗壞血酸的濃度。在pH值為2.0-3.5范圍內，特別是pH值接近2時更易發生褐變。(3)破壞酶活性的方法有以下幾種：1、熱處理法 熱燙與巴氏消毒可使酚酶失活。關鍵是要在最短時間內達到鈍化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最廣泛使用的方法。2、酸處理法 用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控

13、制pH值來影響酶的活性。3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應用于食品加工中酚酶的抑制。但亞硫酸鹽含量必須控制在10ppm范圍以內。4、其它措施 去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐變。(4)控制非酶褐變方法：v （1）低溫可延緩非酶褐變的過程。（2）用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應。（3）羰氨反應在堿性條件下較易進行，降低pH值可抑制褐變。（4）使用不易發生褐變的糖類，如蔗糖。（5）適當添加鈣鹽，鈣鹽有協同SO2抑制褐變的作用6）、降低產品濃度可降低褐變速率。(5) 影響亞硫酸保藏作用及用量的因素 1)pH值

14、 2)原料的性質 3)溫度和容器的密封狀況 (6)硫處理的方法 1) 熏蒸法：將需要保藏的果品原料放置在密閉的室內或塑料薄膜帳內，接受一定時間的S02處理后，密閉保存。此法多用于果蔬干制，也用于葡萄的貯藏保鮮。(7)影響果蔬酸度的因素l 有機酸含量 酸的種類：酒石酸>蘋果酸>檸檬酸>草酸 存在狀態：游離態>結合態 果蔬中糖含量：糖/酸比 細胞中可溶性蛋白質、氨基酸(8)、影響殺菌的因素1.微生物的種類和數量 2.食品的性質和化學成分 （1）原料的酸度（pH） （2）食品的化學成分。罐頭內容物中的糖、鹽、淀粉、蛋白質、脂肪及植物殺菌素等對微生物的耐熱性有不同程度的影響3.

15、傳熱的方式和傳熱速度(9)影響罐頭食品傳熱速度的因素主要有 罐頭容器的種類和型式 食品的種類和裝罐狀態 罐內食品的初溫 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 (10)罐藏原料.對蔬菜原料的要求 （1）合適的蔬菜品種。不同的產品均有其特別適合于罐藏的專用種，對原料也有一些特殊的要求。如番茄應選擇小果型、番茄紅素含量高的品種（2）適當的成熟度。不同的蔬菜種類、品種要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐頭應選用幼嫩豆粒（3）原料的新鮮度。罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工的質量越好(11)排氣1.作用防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐的跳蓋；減輕罐內食品色香味的不

16、良變化和營養物質的損失；阻止好氣性微生物的生長繁殖； 減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。是罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態，便于成品檢查。2.排氣的方法（1）熱力排氣法 熱裝排氣法 將食品加熱到一定的溫度（一般在75以上）后立即裝罐密封的方法 只適用于高酸性的流質食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄醬和糖漬水果罐頭等 密封后要及時進行殺菌影響罐頭真空度的因素1）排氣密封溫度2）罐頭頂隙大小3）果蔬原料的種類4）原料的新鮮度和溫度5）氣溫和氣壓6）其他原料的酸度的高低；殺菌溫度的高低(12)、密封 罐頭通過密封(封蓋)使罐內食品不再受外界的污染和影響，雖然密封操作時間很短，但它是罐藏工藝中一

17、項關鍵性操作，直接關系到產品的質量。此項工作必須在排氣后立即進行。罐頭的密封都通過封罐機來完成。（13）物理性脹罐原因：罐頭內容物裝的太滿，頂隙過小，加熱殺茵時內容物膨脹，冷卻后即形成脹罐；加壓殺菌后，消壓過快，冷卻過速；排氣不足或貯藏溫度過高；高氣壓下生產的制品移置低氣壓環境里等，都可能形成罐頭兩端或一端凸起的現象，這種罐頭的變形稱為物理性脹罐。此種類型的脹罐，內容物并不壞，可以食用。 (14)防止抬施：應嚴格控制袋罐量，切勿過多。注意裝罐時，罐頭的頂隙大小要適宜，要控制在38mm。提高排氣時罐內的中心溫度，排氣要完分，封罐后能形成較高的真空度，即達39995065Pa。加壓殺菌后的罐頭消壓

18、速度不能太快，使罐內外的壓力較平衡，切勿懸殊過大。控制罐頭制品適宜的貯藏溫度（010）。（15）化學性脹罐（氫脹罐）原因：高酸性食品中的有機酸（果酸）與罐頭內壁（露鐵）起化學反應，放出氫氣，內壓增大，從而引起脹罐。這種脹罐雖然內容物有時尚可食用，但不符合產品標準，以不食為宜。防止措施 防止空罐內壁受機械損傷，以防出現露鐵現象。空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐，以提高對酸的抗腐蝕性能。（16）細菌性脹罐原因： 由于殺菌不徹底，或罐底密封不嚴細菌重新侵入而分解內容物，產生氣體，使罐內壓力增大而造成脹罐。防止措施 對罐藏原料充分清洗或消毒，嚴格注意加工過程中的衛生管理，防止原料及半成品的污染。

19、在保證罐頭食品質量的前提下，對原料的熱處理（預煮、殺菌等）必須充分。以消滅產毒致病的微生物。在預煮水或糖液中加人適量的有機酸（如檸檬酸等），降低罐頭內容物的pH，提高殺菌效果。嚴格封罐質量，防止密封不嚴而成泄漏，冷卻水應符合食品衛生要求，或用經消毒處理的冷卻水更為理想。罐頭生產過程中，及時抽樣保溫處理，發現染菌問題，要及時處理。 (17)、罐壁的腐蝕（一）影響因素氧氣：氧對金屬是強烈的氧化劑。在罐頭中，氧在酸性介質中顯示很強的氧化作用。因此。罐頭內殘留氧的含量，對罐頭內壁腐蝕是個決定性因素、氧含量愈多，腐蝕作用愈強。酸：水果罐頭，一般屬酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蝕性越強。當然，腐蝕性還與

20、酸的種類有關。硫及含硫化合物：果實在生長季節噴施的各種農藥中含有硫，如波爾多液等。硫有時在砂糖中作為微量雜質而存在。當硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁的腐燭。此外，罐頭中的硝酸鹽對罐壁也有腐蝕作用。（二）防止措施（1）對采前噴過農藥的果實。加強清洗及消毒，可用0.1鹽酸浸泡56min，再沖洗，以助脫去農藥。（2）對含空氣較多的果實，最好采取抽空處理盡量減少原料組織中空氣（氧）的含量，進而降低罐內氧的濃度。（3）加熱排氣要充分，適當提高罐內真空度。（4）注入罐內的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2。5）對于含酸或含硫高的內容物，則容器內壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。（6）罐頭制品貯藏環境相對濕度不應過

21、大，以防罐外壁銹蝕，所以，罐頭制品貯藏環境的相對濕度應保持在7075。此外，要在罐外壁涂防銹袖。(18)、變色及變味原因： 果蔬中的某些化學物質在酶或罐內殘留氧的作用下或長期貯溫偏高而產生的酶褐變和非酶褐變所致。罐頭內平酸菌（如嗜熱性芽孢桿菌）的殘存，會使食品變質后呈酸味，而從罐頭外表很難辨別罐頭的好壞。橘絡及種子的存在，使制品帶有苦味。防止措施：（1）選用含花青素及單寧低的原料制作罐頭。如加工桃罐頭時，核洼處的紅色素應盡量去凈。（2）加工過程中，對某些易變色的品種如蘋果、梨等，去皮、切塊后，迅速浸泡在稀鹽水（12）或稀酸中護色。此外，果塊抽空時，防止果塊露出液面。（3）裝罐前根據不同品種的制

22、罐要求，采用適宜的溫度和時間進行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織中的空氣。（4）加注的糖水中加入適量的抗壞血酸等食品抗氧化劑，對蘋果、梨、桃等有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫后，存在對空罐腐蝕及引起非酶褐變的缺點。（5）蘋果酸、檸檬酸等有機酸的水溶液，即能對半成品護色，又能降低罐頭內容物的PH，從而降低酶褐變的速率。因此，原料去皮、切分后應浸泡在0.10.2檸檬酸溶液中，另外糖水中加入適量的檸檬酸都有防褐變作用。（6）配制的糖水應煮沸，隨配隨用、如需加酸，加酸的時間不易過早，避免蔗糖的過度轉化，否則過多的轉化糖遇氨基酸等易產生非酶褐變。（7）加工中，防止果實（果塊）與鐵、銅等金屬器具直

23、接接觸，所以要求用具要用不銹鋼制品，并往意加工用水金屬離子不宜過多。（8）加工前要注意原料的新鮮衛生，并充分清洗干凈。盡量縮短工藝流程，防止半成品積壓和污染。殺菌要充分。以殺滅平酸菌之類的微生物，防止制品酸敗。（9）橘子罐頭，其橘瓣上的橘絡及種子必須去凈，選用無核橘為原料更為理想。（l0）控制倉庫的貯藏溫度，溫度低褐變輕，高溫加速褐變。(19)乙烯的生理作用乙烯提高園藝產品的呼吸強度 乙烯可以促進高峰型未成熟果實呼吸高峰的提早到來和引起相應的成熟變化，但是乙烯濃度的大小對呼吸高峰的峰值沒有影響，乙烯對高峰型果實呼吸作用的影響只有一次，而且必須是在果實成熟以前，一旦經外源乙烯處理，果實內源乙烯便

24、有自動催化作用，加速果實的成熟。然而對非高峰型果實施用乙烯時，在一定的濃度范圍內，乙烯濃度與呼吸強度成正比，而且在果實的整個發育過程中每施用一次乙烯都會有一個呼吸高峰出現。乙烯與成熟 乙烯對果蔬的作用啟動果蔬的后熟乙烯的其它生理作用 加快葉綠素的分解 會促進植物器官的脫落 引起園產品質地變化 “三重反應” (20)結露現象及其危害 這種凝結水本身是微酸性的，附著或滴落到產品表面上，極有利于病原菌孢子的傳播、萌發和侵染。所以結露現象會導致貯藏產品腐爛損失的增加。在貯藏中，要盡可能防止結露現象的出現，防止的主要原則是設法消除或盡量減小溫差。（21）生長的調控（1）避光 在人為的貯藏環境中去掉光的影

25、響，如貯藏冷庫、窖洞、氣調庫、地溝等貯藏場所都是可以避光貯藏的。（2）低溫 給予一定的低溫但不能引起低溫傷害，可以抑制園藝產品的生長。目前推薦的園藝產品最適溫度條件（見第六章）能夠較好地抑制生長現象。 （3）控制濕度 一般情況下，為了防止園藝產品的失水現象，給予較高的濕度環境，對某些產品的生長是非常有利的。所以，要控制貯藏環境的濕度，既不能失水也不能促進生長，這也是一對矛盾，要妥善處理（4）低氧 氣調貯藏給予的低氧環境，如5%左右的氧含量，是能夠抑制園藝產品生長的。（5）輻照、激素處理及其他措施 輻照可以很好地控制大蒜、洋蔥等出現的發芽現象，激素處理可以抑制蒜薹的薹苞生長，鹽水處理板栗（采后3

26、050d用2%鹽加2%純堿混合水溶液浸洗1min，不陰干裝筐或麻袋，并加入一些松針），可以抑制發芽。(22)、加工果蔬汁 原料應具有的品種特性（1）果汁出汁（漿）率高；（2）甜酸適口；（3）香氣濃郁；（4）色彩絢麗；（5）營養豐富且在加工過程中保存率高；（6）嚴重影響果蔬汁品質的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）質地適宜。 (23)果蔬汁生產上常用的澄清方法有：（1）明膠單寧澄清法 （2）加酶澄清法 （3）冷凍澄清法 （4）加熱澄清法 營養問題具體的技術措施：保持加工過程連續化，盡量縮短原料在個加工環節停留和在空氣中暴漏的時間；適當添加抗氧化劑、酸味劑和酶抑制劑；加強脫氣處理；超濾

27、法采用避光隔氧包裝容器；采用合理殺菌工藝和方法；產品的運輸貯藏要在較低的溫度下進行。(24)防止柑橘汁苦味干的措施有：選擇苦味物質含量少的柑橘品種；采用柑橘專用擠壓取汁設備，防止種子壓碎；可采用柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶水解苦味物質，可有效減輕苦味；可在加工能夠增加苦味物質吸附、脫除工序。(25)對于果蔬汁，其保持良好風味的技術方法有： 選擇風味優良的果蔬汁加工品種；防止加工過程氧化，抑制酶促反應產生異味，注意保持或激活有利于風味產生的酶促反應；減輕熱力殺菌程度，可采用非熱力殺菌處理；可增加一定的風味劑或風味改良劑；可采用冷鏈運輸和貯藏。(26)色澤問題具體控制措施有：選用專用加工品種；加強原料

28、采摘和加工成熟度控制；注意加工前處理過程和均質、灌溉等程序的脫氣處理；適當添加抗氧化劑和天然色素；控制適度的美拉德反應及酶促反應；減輕殺菌程度；控制適宜的運輸、貯藏和貨架保溫。(27)混濁與沉淀具體技術措施有：保證原料質量穩定性；澄清果汁因制定合理的澄清處理條件和檢測標準；選擇合適的混濁果蔬汁穩定劑種類和添加量；制定合理的打漿、膠磨、均質技術參數。(28)影響園藝產品貯藏的因素自身因素 采前因素一、生態因素 溫度光照 降雨 土壤 地理條件 二、農業技術因素 施肥灌溉噴藥 修剪和疏花疏果 貯藏環境因素(29)水果和蔬菜成熟度的判斷方法1、果梗脫離的難易程度2、表面光澤的顯現和變化3、主要化學物質

29、的含量4、質地的硬度5、果實形態6、生長期和成熟形態(30)缺鈣現象出現的原因首先土壤中鈣的利用率很低，即有效鈣或稱活性鈣偏少 ；其次鈣在植物體內的移動緩慢；第三土壤中大量的施用氮肥或者鉀、鎂等礦質的增多，影響果蔬對鈣吸收利用第四土壤水分狀況影響鈣素吸收。由于鈣素必須在生長早期轉移到果實中去，在果實旺盛生長時期，水分的供應不足，會降低果實中鈣的含量。 (31)解決缺鈣的方法首先對土壤增施有機肥料，以改善土壤的理化性狀，提高植株對鈣的吸收利用率；其次葉片噴鈣；第三采后噴鈣。 植物生長調節劑 促進生長和成熟 促進生長而抑制成熟 抑制生長而促進成熟 抑制生長而延緩成熟 (32)人工采收時應注意戴手套

30、采收。選用適宜的采收工具。用采收袋或采收籃進行采收。周轉箱大小適中。 (33)、包裝的作用減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而靠造成的機械損傷， 減少病害蔓延和水分蒸發，避免園藝產品散堆發熱而引起腐爛變質，使園藝產品在流通中保持良好的穩定性，提高商品率和衛生質量。 為市場交易提供標準的規格單位，免去銷售過程中的產品過秤，便于流通過程中的標準化，也有利于機械化操作。 (34)包裝方法與要求1包裝應在冷涼環境中進行2包裝方式 散裝、捆扎、定位包裝等3包裝量要適度4包裝時要輕拿輕放(35)、其他采后處理1、預貯 2、愈傷3、催熟 4、脫色(36)運輸對環境條件的要求 良好的運輸效果除了要求園藝產品本身具有較

31、好的耐貯運性外，同時也要求有良好的運輸環境條件，這些環境條件具體包括振動、溫度、濕度、氣體成分、包裝、堆碼與裝卸等六個方面。(37)、集裝箱運輸1）集裝箱運輸特點 速度快；節省時間；提高裝卸效率；減少損失2）集裝箱必須具備以下條件 能長期反復使用，具有足夠的強度 在途中轉運時，不移動容器的貨物即可直接換裝，即從一種運輸工具直接換到另一種運輸工具上，以達到快速裝卸 便于貨物的裝滿，卸完和機械化裝卸 具有10m3以上內容積3）常見的集裝箱類型普通集裝箱、保溫集裝箱、冷藏集裝箱、氣調集裝箱(38)果蔬糖制品的特點：一般具有高糖（蜜餞類）或高糖高酸（果醬類）的特點，所以才具有良好的保藏性。這不僅改善了

32、原料的食用品質，賦予產品良好的色澤和風味，因而更豐富了食品的花色品種 。對原料的要求不嚴。除正品果蔬外，各種果蔬的級外品，甚至落果、野生果（酸澀苦的）等都可利用加工。具有一定的生理藥理功能（山楂的開胃和軟化血管作用，橄欖的敗火等）生產工藝相對簡單。這樣投資少，見效快，是果農和山區農民增收的好途徑。(39)冷害的癥狀 主要是導致局部組織壞死，表現為表皮凹陷，干疤，斑點，出現水浸狀，內部褐變，黑心，不能正常后熟，加速衰老和增加腐爛。 (40)冷害癥狀表皮出現麻點、凹陷斑、變色/褐變 (41)影響冷害的因素 果蔬種類、品種 成熟度 某些處理如采前噴乙烯利，采后用殺菌劑處理，通過打蠟或半透氣性薄膜袋包

33、裝，以及分步降溫、間隙式升溫和氣調貯藏等都有利于減少冷害 園藝產品的冰點以下的低溫引起的傷害叫凍害。 機理：主要是導致細胞結冰破裂，組織損傷，出現萎蔫、變色和死亡。 癥狀：表現為水泡狀，組織透明或半透明，有的組織產生褐變，解凍后有異味。 (42)食品速凍保藏的原理主要有以下幾個方面： 一、低溫對微生物的影響 二、低溫對酶的影響 三、冷凍過程 四、冰點及晶體的形成 （二）凍結溫度曲線和凍結率 食品在凍結過程中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結時間關系的曲線，稱之為“凍結溫度曲線”。曲線一般分為三段 （也可以說是凍結過程的三個階段）：(1)初階段 (2)中階段 (3)終階段 (43)速凍對果蔬組織結構的影響 1.機械性損傷 2.細胞的潰解 3.氣體膨脹(44)其香氣成因主要有以下幾方面：（1）酯化反應 （2）芥子苷類香氣 （