1、任務一任務一餐飲設備用品及安全管理餐飲設備用品及安全管理餐飲設備用品管理餐飲設備用品管理一餐具洗滌的步驟：一餐具洗滌的步驟： 1 1收盤收盤 2 2倒刮分類裝架倒刮分類裝架 3 3沖刷沖刷 4 4清洗清洗 5 5卸架、分類存放卸架、分類存放二餐具的使用與保養二餐具的使用與保養 1 1餐具按照制作原材料可分為餐具按照制作原材料可分為陶器、陶器、瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙制瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙制品、搪瓷制品、不銹鋼制品、鋁制品、搪瓷制品、不銹鋼制品、鋁制品、塑料制品、竹器品、塑料制品、竹器等；等； 按照用途可分為按照用途可分為炊具、食具炊具、食具。2 2陶瓷：陶瓷： 檢查破損、及時清洗、

2、分類存放、謹檢查破損、及時清洗、分類存放、謹防潮濕。防潮濕。 3 3 玻璃：玻璃： 搬運、測定耐溫性能、檢查和清洗搬運、測定耐溫性能、檢查和清洗（先用冷水）、保管。（先用冷水）、保管。 4 4銀餐具：銀餐具： 受損的原因有高溫、劃痕、清潔用受損的原因有高溫、劃痕、清潔用品不當、化學藥品，保養時可以浸品不當、化學藥品，保養時可以浸泡在碳酸鈉溶液中。泡在碳酸鈉溶液中。 5 5餐具消毒的方法：餐具消毒的方法： （1 1）煮沸消毒法：煮沸）煮沸消毒法：煮沸20203030分鐘。分鐘。 （2 2）蒸汽消毒法：）蒸汽消毒法：120120蒸蒸1212分鐘。分鐘。 （3 3）高錳酸鉀溶液消毒法：）高錳酸鉀溶液

3、消毒法：0.1%0.1%高錳酸鉀高錳酸鉀溶液浸泡溶液浸泡1010分鐘。分鐘。 （4 4）漂白粉消毒法：）漂白粉消毒法：0.2%0.2%漂白粉溶液浸泡漂白粉溶液浸泡5 51010分鐘。分鐘。 （5 5）紅外線消毒法：紅外線消毒箱是目前常）紅外線消毒法：紅外線消毒箱是目前常見的餐具消毒方法，見的餐具消毒方法，120120保持保持3030分鐘。分鐘。 （6 6）“84”84”消毒液消毒法：消毒液消毒法：1 1：200“84”200“84”消消毒液浸泡毒液浸泡5 5分鐘。分鐘。 三家具使用與保養：三家具使用與保養： 嚴防受潮和曝曬、打蠟拋光、通風嚴防受潮和曝曬、打蠟拋光、通風透氣、巧搬輕放。透氣、巧搬

4、輕放。四布件使用與保養：四布件使用與保養： 及時清洗，注意輪換。及時清洗，注意輪換。五其他設備：五其他設備： 1 1保溫鍋的熱源：固體燃料、酒精燃料、電。保溫鍋的熱源：固體燃料、酒精燃料、電。保溫鍋的操作程序。保溫鍋的操作程序。 2 2電冰箱擦拭用中性洗滌劑或溫水。不要使電冰箱擦拭用中性洗滌劑或溫水。不要使用酸、稀釋劑、石油精。用酸、稀釋劑、石油精。 3 3洗碗機操作前先打開水源；使用時，最主洗碗機操作前先打開水源；使用時，最主要的是經常清理過濾網和檢查噴嘴有無堵塞；要的是經常清理過濾網和檢查噴嘴有無堵塞；加強日常保養，特別是離心泵和變速箱定期加加強日常保養，特別是離心泵和變速箱定期加油檢查；

5、使用后要清潔檢查。油檢查；使用后要清潔檢查。 4 4吸塵器；不要連續超過吸塵器；不要連續超過1 1小時。炭刷磨損小時。炭刷磨損超過三分之一時應更換。集塵袋經常清理。超過三分之一時應更換。集塵袋經常清理。 餐飲安全管理餐飲安全管理 一安全管理的目的一安全管理的目的 1 1餐飲部的不安全因素來自主觀和客觀餐飲部的不安全因素來自主觀和客觀兩個方面。主觀是思想麻痹、違反操作兩個方面。主觀是思想麻痹、違反操作規程、管理混亂；客觀是工作環境差。規程、管理混亂；客觀是工作環境差。 2 2餐飲安全管理的目的就是要消除不安餐飲安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隱患，保障員工的人全因素，消除事故隱患，保

6、障員工的人身安全和企業及餐飲部的財產不受損失。身安全和企業及餐飲部的財產不受損失。 3 3安全管理的著手點：培訓、制度、衛安全管理的著手點：培訓、制度、衛生、設備狀態。生、設備狀態。二安全管理的任務二安全管理的任務 保證客人的人身、財產、心理安全。保證客人的人身、財產、心理安全。三安全防范三安全防范 1 1安全防范的重點區域在廚房，廚房安安全防范的重點區域在廚房，廚房安全檢查的主要內容包括廚房加工區域和全檢查的主要內容包括廚房加工區域和烹調操作區域。烹調操作區域。 2 2餐飲部常見的事故有割傷、跌傷、砸餐飲部常見的事故有割傷、跌傷、砸傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、電擊傷、失傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、電

7、擊傷、失竊、火災。竊、火災。四食物中毒四食物中毒 1 1食物中毒是指人們吃了有毒食物而引食物中毒是指人們吃了有毒食物而引起的一種急性疾病的總稱。起的一種急性疾病的總稱。 2 2特點是潛伏期短，沒有傳染性，集體特點是潛伏期短，沒有傳染性，集體患者有共同的食物史，患者臨床多為急患者有共同的食物史，患者臨床多為急性腸胃炎。性腸胃炎。 3 3按病因物質的不同可分為細菌、霉菌按病因物質的不同可分為細菌、霉菌毒素、化學性食物中毒和有毒動植物食毒素、化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒四類。物中毒四類。五滅火常識五滅火常識 1 1燃燃具備的三個條件：可燃物、燃燃具備的三個條件：可燃物、熱源、氧氣。熱源、氧氣。 2 2滅火的基本方法：隔離法、窒息滅火的基本方法：隔離法、窒息法、冷卻法、抑制法。法、冷卻法、抑制法。 3 3飯店常用的滅火器材：一是自動飯店常用的滅火器材：一是自動滅火系統；一是手動滅火器材。滅火系統；一是手動滅火器材。 4 4二氧化碳滅火器主要用于撲救電器設二氧化碳滅火器主要用于撲救電器設備的火災及食油、汽油、油漆等火災；備的火災及食油、汽油、油漆等火災； 干粉滅火器主要用于各種油燃燃燒、電干粉滅火器主要用于各種油燃燃燒、電器燃燒，也可以用于帶電設備；器燃燒，也可以用于帶電設備；