1、.一、能量與能量單位（一）能量的作用及意義 人類攝取食物中的能量以維持所有生命活動和從事勞動和社會活動。（二）能量單位 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal（三）食物的卡價（能量系數、產熱系數） 每克糖類、脂肪、蛋白質在體內氧化產生能量值為能量系數（產熱系數），也稱食物的熱價（thermal equivalent of food）。產熱系數： 碳水化合物：4kcal/g 脂肪： 9kcal/g 蛋白質： 4kcal/g 酒精：7kcal/g（三）能量平衡能量不足 機體會調動和利用自身的能量儲備，甚至分解自身組織以維持生命活動的能量需求。主要臨床表現為消瘦、貧血、神經衰弱等。能

2、量過剩 長期過剩，則會轉化為脂肪在體內貯存，使人發胖，增加患慢性非傳染性疾病的危險性。 衡量能量營養狀態的常用指標是BMI體重指數與肥胖程度BMI指數< 18.518.524.92529.93034.93539.940肥胖程度偏輕正常值超重一級肥胖二級肥胖三級肥胖BMI=體重/身高2 單位: kg/m2二、人體能量的消耗：n基礎代謝 6070%n體力活動能量消耗1530% n食物特殊動力作用 （一）基礎代謝及其影響因素 基礎代謝是維持生命活動的最低能量消耗。即人體在清醒、靜臥、空腹（進食后1214h)、思想放松、室溫適宜（1825左右）時維持呼吸、心跳、體溫、循環、腺體分泌、肌肉緊張度等

3、生理活動所消耗的能量。影響基礎代謝率的因素主要有以下幾個方面：s年齡 嬰幼兒 成年人 老年人 s性別 女性 男性 s體形和機體構成 瘦高體型者矮胖體型者。s內分泌 甲狀腺素、去甲腎上腺素等。 s其它因素 環境溫度與氣候、應激狀態、神經的緊張程度、營養狀況、疾病等. 基礎代謝所消耗的能量約占總能量的60%-70% .（二）體力活動能量消耗這是人體熱能消耗變化最大、也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。占人體總能量消耗的1530。影響體力活動能量消耗的因素主要有：n肌肉越發達者，活動消耗越多；n體重越重消耗越大；n勞動強度越大、持續越久消耗越多；n越不熟練者耗能越大;n受關注程度

4、 。（三）食物特殊動力作用 由于攝食而引起能量消耗額外增加的現象 稱為食物特殊動力作用，又稱食物的熱效應。n食物特殊動力作用與進食的總熱量無關， 而與食物的種類有關。n不同食物的特殊動力作用也會因食物成分而異。蛋白質 碳水化合物脂肪 （四）生長發育和新組織增加n機體生長發育中形成新的組織所需要的能量，及新生成的組織進行新陳代謝所需要的能量（嬰幼兒、兒童、青少年）。 n孕婦、恢復期病人等均需要額外補充能量。三、能量的推薦攝入量及食物來源 碳水化合物、蛋白質和脂肪是三類產能營養素 lg碳水化合物=0.45g脂肪=1g蛋白質，因而在特殊情況下可以攝取一種或兩種。建議成人的碳水化合物占能量的5565、

5、脂肪占2025、蛋白質占15%20。 能量的食物來源主要來源 糧谷類和薯類含碳水化合物輔助來源 大豆和堅果類含豐富的油脂和蛋白質 動物性食品含較多的動物脂肪和蛋白質，也是膳食能量的重要構成部分 蔬菜、水果含能量較少 人體需要的營養素有七大類：礦物質、脂類、蛋白質、維生素、碳水化合物、水和膳食纖維。 七種營養素在人體可以發揮三方面的生理作用：其一是作為能源物質，供給人體所需要的能量（主要是蛋白質、碳水化合物和脂類）；其二是作為人體“建筑”材料。供給人體所需要的能量，主要有蛋白質；其三是作為調節物質，調節人體的生理功能，主要有維生素、礦物質和膳食纖維等。這些營養素分布于各種食物之中。營養素概述：一

6、 碳水化合物碳水化合物的功能：1供能與節約蛋白質 ；2構成機體組織；3維持神經系統的功能與解毒 ；4有益腸道功能 食品中重要的碳水化合物： 按其化學組成、生理作用和健康意義，可分為:糖(單糖、雙糖和糖醇)；聚糖(低聚異麥芽糖和其它低聚糖)；多糖(淀粉和非淀粉多糖)（一）單 糖葡萄糖：是機體吸收、利用最好的單糖。果 糖：蜂蜜和許多水果中含有果糖，甜度很高。代謝可不受胰島素制約，故適于糖尿病人。（二）雙 糖蔗糖：易于發酵，引起齲齒。糖尿病、動脈硬化、心肌梗塞與糖的大量攝入有關.乳糖：乳糖是嬰兒主要食用的碳水化合物。成年人食用大量乳糖，不易消化，導致滲透性腹瀉。能夠保持腸道中最合適的菌群數量，并能促

7、進鈣的吸收.（三）糖 醇（功能性甜味劑）山梨糖醇 ： 適于用作糖尿病等患者的甜味劑。木糖醇 ：代謝利用不受胰島素調節，故可被糖尿病人接受。不能被口腔細菌發酵，因而對牙齒無害。麥芽糖醇、乳糖醇低聚糖：棉子糖、水蘇糖存在于豌豆、菜豆、小扁豆等中。在小腸中不被人類胃腸道的酶所消化，但進入結腸后可被結腸菌群發酵并產氣。因而可致使腹部氣脹,有“脹氣因子”之稱。活性低聚糖：即不被消化吸收而直接進入大腸內為雙歧桿菌所利用，亦稱為“雙歧桿菌增殖因子”活性低聚糖的功能作用：1提供的能量很少或根本沒有，可供糖尿病、肥胖病人食用。；2活化腸道內雙歧桿菌。；3不會引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛生；4屬于水溶性膳食纖維

8、，能降膽固醇和預防腸癌，預防便秘，抑制腸內腐敗菌。多 糖：可消化利用（淀粉、糊精、糖原）；不可消化利用（果膠、纖維素）碳水化合物的攝取與來源：攝取：是人類最易獲得也是最經濟的供能物質 ；目前尚未確定人類對碳水化合物的適宜需要量；人類每天攝入至少50g碳水化合物即可防止不良反應。來源 ：糧谷類，薯類，糖果類二 脂 類脂類的功能：1構成機體組織；2供能與保護機體 ；3提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收 ；4增加飽腹感和改善食品感官性狀 脂類的組成及特征： 脂類的組成 ：脂肪；類脂(磷脂、糖脂和固醇、脂溶性維生素和脂蛋白）；定脂(作為基本組織結構的脂類)；動脂(過剩能量的貯存)必需脂肪酸：必須脂

9、肪酸在植物油中含量較多，在動物脂肪中含量較少。固 醇(1)膽固醇是細胞膜的重要組成成分.(2)血膽固醇高被認為與心血管病有關。成人每日攝入量，不超過300mg。(3)主要存在于動物性食品之中 動物內臟、尤其是腦中含膽固醇最為豐富。蛋類 和魚子中含量高，瘦肉、魚和乳類含量較低。食物來源 動物性食物及其制品： 動物性食物如豬肉、牛肉、羊肉等含大量脂肪 禽蛋類和魚類脂肪含量稍低 乳和乳制品也可提供一定量的脂肪植物性食物及其制品： 油料作物 其它 (某些堅果類含油量也很高) 三 蛋白質和氨基酸 蛋白質的功能： 1人體的主要“建筑材料”，主要物質基礎；2構成機體和生命的重要物質基礎 ；3建造新組織和修補

10、更新組織 ；4供能 碳水化合物和脂肪具有節約蛋白質的作用。；5賦予食品重要的功能特性 蛋白質對健康的影響 肌肉組織 毛發與指甲 精力，心情 蛋白質與抗體 抗體及白血球與蛋白質的攝取密切相關蛋白質維持消化系統的正常 分解食物的酶也是由蛋白質所構成 補充蛋白質可消除水腫 營養不足，無法形成足夠的白蛋白，組織中的廢料就無法完全排出。 蛋白質的需要量： 要滿足蛋白質的需要，應注意：（1）不但應進食足夠的蛋白質，而且還應有足夠 的其它營養素。（2）蛋白質質量不同，達到機體氮平衡所需蛋白質的量也有所不同。 必需氨基酸與非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式 膳食蛋白質中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質

11、的組成，其營養價值就越高。 食物蛋白質的營養評價：要從“量”的角度即食物中含量的多少要從“質”的角度即根據其必需氨基酸的含量及模式來考慮（完全蛋白質與不完全蛋白質）還應考慮機體對該食物蛋白質的消化、吸收、利用的程度動物蛋白質稱為完全蛋白質或優質蛋白質 蛋黃、鮮奶、動物肝臟及腎臟等為高品質蛋白質食物肉類中的蛋白質, 酵母、某些堅果、大豆、谷類胚芽等含完全蛋白質豌豆、扁豆及其他豆類、去掉胚芽的米及麥類，某些必需氨基酸的含量較少，故都是不完全蛋白質。 最好的植物蛋白質是豆科植物的蛋白質 卵蛋白和大豆蛋白屬”完全蛋白”或”全價蛋白”影響蛋白質消化率的因素 （1）蛋白質種類 ：動物性蛋白質的消化率比植物

12、性的高。 （2）其它的膳食因素 如食物纖維、多酚化合物(包括單寧)等。蛋白質的互補作用： 葷素搭配：馬鈴薯與脫脂奶粉；粗細搭配：玉米與黃豆；糧菜搭配：面包與火腿蛋白質的攝取與食物來源 蛋白質的攝取：依年齡、性別、勞動條件和健康狀況食物來源而有所不同。成年人推薦攝入量1.16g/kg·d，老年人1.27g/kg·d 食物來源 ：1.動物性食物及其制品； 2.植物性食物及其制品 ；3.新食物蛋白質資源 四 維生素：維生素主要有水溶性維生素：B族、Vc；脂溶性維生素：Va、Vd、Vk；水溶性維生素（一）維生素C（抗壞血酸）1 維生素C的功能：1有助于形成并維持膠原蛋白，有利于組織

13、創傷的愈合；2對骨骼及牙齒發育的影響 ；3有助于維護正常視力 ，增進大腦健康；4解毒的作用 ；5保證細胞膜完整性，抑制炎癥，預防感冒；6改善鐵、鈣和葉酸的利用；7促進類固醇的代謝，防止和抑制動脈粥樣硬化；8阻斷亞硝胺的形成，防止癌癥發生；9作為一種自由基清除劑2 缺乏癥：能引起壞血病、炎癥、動脈硬化、腫瘤等疾患。前驅癥狀： 體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉及關節疼痛，牙齦松腫。出血：全身點狀出血、皮下組織、肌肉關節出血，甚至形成腫塊或瘀斑。內臟粘膜出血，如鼻出血、血尿、便血等。牙齦炎：出血、松腫、潰瘍及繼發性感染。3 攝入量和食物來源 攝入量： 成人的可耐受最高攝入量定為<1000mg/d

14、 食物來源：廣泛分布于水果、蔬菜中、綠葉蔬菜、番茄、大白菜 、紅辣椒、豆芽、花椰菜等；帶酸味的水果如柑橘、檸檬、草莓、山楂等 ；鮮棗 、獼猴桃中含量高；蘋果、香蕉、萵苣、馬鈴薯等，僅含有2030毫克，但這些食物食用量大，因此是維生素C的重要來源. 獼猴桃可以預防，改善便秘情況。4 預防維生素C 缺乏尋找VC 最佳來源：（1) 露地栽培的蔬菜和水果。(2) 芹菜、萵筍葉、青蘿卜葉、蔥葉。(3) 豆芽減少食物中VC的損失： (1) 先洗后切 (2) 縮短在空氣中的暴露時間(3) 炒菜不用銅器（二）族維生素廣泛存在于谷類，肉類及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高但在現今的食品中卻少得可憐，幾乎每一個人

15、都攝取不足。族缺乏主要表現在消化系統 缺乏影響胃腸神經，使胃腸蠕動減弱，消化液分泌減少，消化吸收能力下降，引起食欲下降和便秘缺乏 會引起口角炎、唇炎、舌面腫脹，出現紅斑、潰瘍、疼痛，影響進食，食欲下降煙酸缺乏導致消化功能減退，出現惡心、嘔吐、腹痛 和便秘及口腔炎、舌炎、食欲下降缺乏會出現厭食 所有的維生素B必須同時發揮作用。單獨攝取某種維生素B，可能使每個細胞的活動增加，使其他各種維生素B的需要量相應增加。只有從肝臟、酵母及小麥胚芽等食物中，才能獲得完整的維生素B。1 生理功能參與糖類的中間代謝（是酶的一部分）；缺乏時因能量不足，容易疲勞，倦怠，無精打采；族維生素能緩解壓力對神經系統的影響：（

16、1）糖代謝發生障礙，出現健忘、不安、易怒或憂郁。（2）脂質代謝受影響，發生神經炎，中樞神經系統紊亂。（3) 影響神經傳導系統，進一步影響消化功能缺乏癥：首先出現疲倦，乏力，頭痛，失眠，食欲不振及其他 胃腸道癥狀，繼續發展為腳氣病（神經炎）食物來源：1未精制的谷物類食物；2烹調時不加堿，勿棄米湯和菜湯；3瘦肉及內臟；4豆類，種子或堅果；5酵母制品腳氣病 （是如何出現的呢? ）引起葡萄糖代謝障礙，不能提供足夠的能量.與由真菌感染引起的腳氣(腳蘚、香港腳)不同，是由缺乏維生素B1引起的常發生于生長發育迅速的嬰幼兒，主要累及神經系統、心血管系統，常表現為下肢踝部水腫、漿液滲出或心力衰竭。臨床癥狀: 乏

17、力、精神萎倦、食欲不振、嘔吐、生長發育滯遲等。有時伴胸腔、腹腔積液。也常先表現煩躁不安、哭聲嘶啞，以致失音，繼而神情淡漠、反應遲鈍、喂食嗆咳、嗜睡，嚴重時發生昏迷驚厥。 2 生理功：1輔酶的組成成分；2維護皮膚健康，防止末梢神經炎缺乏癥：眼部癥狀：視力模糊、羞明、怕光、流淚、視力疲勞，角膜周圍充血起小泡皮膚癥狀：皮脂溢出性皮炎口唇癥狀：唇干、裂、腫、潰瘍舌炎：舌面有裂溝，舌尖及周圍色紅，舌腫脹，舌苔厚食物來源：1動物肝臟，腎臟，心臟，蛋黃，奶類；2新鮮綠葉蔬菜；3豆類；4粗米粗面減少烹調和貯藏中的損失煙酸缺乏癥賴皮病（糙皮病）癥狀前驅癥狀：疲勞無力，工作能力減退，記憶力差，失眠繼續發展出現皮膚

18、炎，腹瀉，抑郁或癡呆，即“三”癥狀預防動物肝臟、腎臟、小麥胚芽、酵母、豆類、花生、谷類含量較高在玉米中加入0.61的碳酸氫鈉，使尼克酸由結合型變為游離型（一）維生素A 和胡蘿卜素生理功能保護視力（缺乏患夜盲癥，干眼病）；防止皮膚老化；清除自由基缺乏原因：膳食中動物性食物較少，蔬菜中胡蘿卜素利用率低疾病（傳染性疾病，消耗性疾病，消化系統疾病）食物來源各種動物性食物：肝臟、腎臟、奶酪、奶類、魚肝油、蛋黃等綠色或黃色的蔬菜及水果 蔬菜中的胡蘿卜素，必須經過切碎、煮熟及咀嚼的方式，將細胞壁破壞，才能讓它進入血液之中。生吃胡蘿卜，只能吸收其中所含胡蘿卜素的l，煮熟后，則可以增加至5一19。 維生素A及胡

19、蘿卜素都必須先與膽堿混合才能進入血液中。如果飲食中的脂肪含量太低，進入腸中的膽汁太少或完全沒有，90的維生素A及胡蘿素都可能隨糞便排出體外。 （二）維生素D生理功能：促進鈣、磷吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平。；促進骨骼和牙齒的生長發育；促進皮膚新陳代謝需要量：依年齡、膚色、妊娠、授乳、食物中的礦物質含量、小腸吸收情況而定。正常人接受陽光照射，可以合成足夠的維生素D食物來源：動物肝臟；禽蛋；乳制品；魚肝油（三）維生素E生理功能：促進肌肉生長發育；治療貧血；抑制腫瘤；防止心腦血管疾病食物來源：油料種子；堅果；粗米粗面；綠色蔬菜 了解自己缺乏的維生素缺乏維生素A 缺乏維生素C在黑暗中，眼睛的適應

20、相當費時 吸煙 眼睛易疲勞 情緒急躁易感冒 常喝酒討厭蔬菜 易便秘皮膚干燥 斑點增加缺乏維生素B 長期服用抗生素幾乎每天都喝酒 牙齦出血身體常感到倦怠 缺乏維生素D平均每周3次在外吃晚餐 缺乏曬太陽眩暈 討厭吃魚在減肥中 經常抽筋、跌倒易骨折容易起小膿包或濕疹 易怒、蛀牙多易患口腔炎 腰、背部痛最喜歡吃甜食、油膩食物 懷孕或哺乳中五 礦物質既不能在人體內合成，除排泄外也不能在體內代謝過程中消失。所有必需元素攝入過量時都會中毒!礦物質的功能 ：機體的重要組成成分 ；維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡 ；保持神經、肌肉的興奮性 ；具有機體的某些特殊生理功能；改善食品的感官性狀與營養價值 （一）常量元

21、素1 鈣：（）鈣在人體中的存在形式：主要存在于骨骼和牙齒中，占總鈣量的；鈣在各組織中的含量相對穩定（）生理功能生物鈣化關系到骨骼，牙齒等機體硬組織的形成凝血因子鈣可以降低細胞膜的滲透性 肌肉收縮體液中a降低，神經肌肉興奮性增高，嚴重時抽搐；體液中a升高，抑制神經肌肉興奮性；多種酶的激活劑，調節人體激素水平；維持細胞滲透壓與酸堿平衡（）缺乏癥兒童缺鈣，影響骨骼的發育和長個子你的脾氣告訴你是否缺鈣 經常神經緊張，無法松弛下來，精疲力竭，脾氣暴躁；說話速度非常快，常會大量吸入空氣；狼吞虎咽，在進食時吞下空氣 ，形成脹氣，甚至腹痛，打嗝 ，空氣進入腸內形成脹氣，甚至腹痛。（）鈣的吸收影響鈣吸收的因素：

22、膳食纖維；脂肪攝入量過多或吸收不良；體內維生素不足；與年齡、個體機能狀態有關 促進鈣吸收的因素：維生素；乳糖；蛋白質供應充足；適宜的鈣磷：利于吸收；運動能增加其吸收（6）鈣的食物來源：乳制品 （含鈣量高，易吸收，酸奶更有利于鈣吸收）；可以連骨帶殼吃的小魚蝦、海帶及硬骨類；豆類、綠色蔬菜、油料種子2.鈉鈉的作用：人體每天需要鈉克，相當于克食鹽：調節體內水分；維持酸堿平衡；維持血壓；增強神經肌肉興奮性每100克高鹽食物折合成食鹽量（克）：腌芥菜頭 19；醬蘿卜 18；醬油 15；榨菜 11；黃醬 9；香腸、火腿 4.2 鎂(1) 缺鎂所產生的癥狀 ：暴躁易怒、緊張、對聲音敏感、沖動、憂慮；嚴重或長

23、期缺乏時，會使人抽筋、顫抖、脈搏不規則、失眠、肌肉無力、痙攣、腿部抽筋、兩手顫抖；嚴重缺乏時，對大腦的影響最大，思維混亂,失去方向感, 沮喪，精神錯亂，產生幻覺.；鎂可以防治心臟病,治療癲癇癥.（2）攝入量與食物來源 ： 攝入量：成人 350mg/d；孕婦、乳母 450mg/d 食物來源：綠葉蔬菜；粗糧、堅果、大豆和海產品（二）微量元素鐵 （）生理作用貯存于血紅蛋白質中，貯存于肌球蛋白中，貯存于肝臟、脾臟、骨髓中。與能量傳遞有關（2）缺鐵的后果：貧血；行為改變和智力損壞；免疫和抗感染能力降低；體溫調節能力受損；增加鉛吸收紅血球的數目低于400萬個，或是血色素低于12克，就是貧血。如果貧血僅是因

24、缺乏鐵質所引起，則血色素不足，但紅血球的數目正常。 多發生于婦女、兒童、青少年，成年男性則較少見 癥狀：（貧血的人無法獲得充足的氧，產生的能量減少）；虛弱、眩暈、呼吸急促、心跳加劇或是心悸、倦怠；指甲容易斷裂，并且出現直線凸起的線條；面色蒼白，并且無精打采；因為大腦供氧不足，思維混亂，并且健忘。 影響鐵在體內吸收的因素：（膳食中鐵的吸收率平均為）食物中的植酸、草酸等；胃酸缺乏食物中鐵的形式：動物性食物中含血紅素鐵較多，其吸收利用率較高；雞蛋中鐵的吸收率低于其他動物性食品 （）攝入量與食物來源攝入量：三個時期最需要鐵，也最易缺鐵：出生后前4年；青少年，特別是女孩；育齡期婦女對于鐵的攝入量則應按不

25、同的膳食類型而有所不同：成年男性為15mg/d，成年女性為20mg，50歲以后為15mg/d，您的耳朵 前額 脖子及皮膚有健康紅潤色,就不會有貧血! 食物來源：鐵的豐富來源有動物血、肝臟、雞胗、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛腎、魚子醬、可可粉、魚粉、土豆、黃豆粉、麥糠、麥胚和小麥黃豆混合粉。良好來源有牛肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、豬和羊腎臟。一般來源有蘆筍、豆類、雞、強化面包、魚、羊肉、扁豆類、花生類、香腸、午餐肉、菠菜和全蛋。精制米面使鐵大量流失! 精制糖類會減少鐵的吸收! 含鐵的食物組織愈柔軟,愈容易吸收! 無機鐵能被吸收!（4）如何飲食補鐵機體代謝、年齡、胃腸代謝；食物種類；某些維生素能促進鐵

26、的吸收；食物的合理搭配：注意含維生素和氨基酸食物的搭配（大米與肉類、蔬菜）牛奶會抑制其它食物中鐵的吸收柿子、茶葉、果酒中的鞣酸防礙鐵的吸收碘功能 刺激細胞中的氧化過程，增強產熱作用，促進能量代謝。調節機體蛋白質、脂肪、糖、維生素、水、鹽的代謝。與大腦的發育和活動有密切關系，對神經系統和肌肉系統有重要影響。 缺碘：甲狀腺素分泌減少，新陳代謝率下降(大脖子病,呆小病). 碘過多：引起甲狀腺腫和甲狀腺機能亢進海產品海帶海貝類鮮海魚；海鹽中的含碘量極微動物性食品植物性食品；陸地食品蛋、奶肉類、淡水魚水果、蔬菜3 硒 (內臟 海產品)抗氧化作用調節甲狀腺激素代謝提高機體免疫、抑制癌細胞生長、拮抗重金屬毒

27、性4 鋅 缺鋅：導致不孕、抵抗力減弱、復原緩慢、皮膚異常等鋅的食物來源：貝類、堅果、綠色蔬菜5 銅 對許多酶系統有重要的作用，也是細胞核的一部分。有助于骨骼、大腦、神經、結締組織的發育，促進大腦及神經的功能。 有助于色素形成 缺銅: 少鐵的吸收; 骨質疏松、掉毛、皮疹、心臟受損等。 來源: 牡蠣、貝類、堅果 ；肝、腎 ；全麥面包、谷類及綠色蔬菜、豆類. 礦物質的營養特點人體自身不能合成,必須由食物供給，攝取不足或過量均有害健康不向人體提供熱量，但是構成機體的基本物質在體內呈特征性分布，與其生理功能相適應，濃集于某些組織機體對其吸收利用受多種因素的影響一般以低濃度分布在食物中，也有一些相對集中在

28、某些食物里在食物加工中，無機鹽的損失主要是物理性的無機鹽的缺乏或過多，有明顯的區域性安全攝入量范圍較窄，需要量與中毒劑量較近六水和膳食纖維 （一）水水的需要量及其來源通過呼吸排出的水約400mL通過皮膚排出的水約400800mL通過糞便排出的水約150mL通過尿液排出的水約1500mL 對水的需要量隨個體年齡、體重、氣候、勞動條件而異 嬰幼兒 110mLkg體重；兒童 40mLkg體重； 成年人 40mLkg體重人體水分的來源 最好的飲用水是弱堿性的礦泉水或新鮮的涼開水純凈水對健康有害無益清晨（利尿,排毒,防治高血壓、動脈硬化、泌尿系結石和感染,通便）每日三餐前半小時到小時之間（有利于分泌消化

29、液）睡前（加速血液循環）進餐時應喝一定量的湯水,有助于溶解食物（二）膳食纖維 定義膳食纖維與粗纖維不同。 粗纖維是食物經酸、堿處理后的不溶殘渣. 膳食纖維是指不能被人類胃腸道中消化酶所消化的，且不能被人體吸收利用的多糖。膳食纖維分成兩部分：（）纖維素、木質素（）非淀粉多糖作用延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖 促進腸道蠕動，有利防止便秘 降低膽固醇吸收，有利防止心血管病 促進結腸菌群發酵，有利防癌和保護身體健康 有利于調節胰島素的分泌 其他生理功能 攝入高纖維膳食可保護機體免遭某些疾病的侵害 抗乳腺癌 膳食纖維的攝取與食物來源 膳食纖維的攝取：正常體重者每天每人必須保證1525g的膳食纖維

30、食物來源： 谷物、薯類、豆類及蔬菜、水果等植物性食品 多吃谷類食物、多吃富含膳食纖維的蔬菜、水果等 富含膳食纖維的食品： 食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/%燕麥片7.46菜豆2.36芝麻11.58獼猴桃2.65糙米2.92南瓜2.99花生7.66黑木耳74.18蕎麥4.74筍2.27甘薯2.32還帶28.58玉米2.89胡蘿卜2.55杏8.29紫菜29.68脫脂大豆15.96菠菜2.50蘋果1.63干香草43.41分組討論內容評價你自己對營養素的攝入情況依據你目前的健康狀況,分析你體內可能缺乏哪些營養素? 并寫出你今后的膳食計劃.單元測驗三大產能營

31、養素是什么？各自占的比例是多少?舉例說明主要的能量食物來源？健康的四大基石是什么？簡述合理膳食的基本原則。何謂必需氨基酸？谷物中的限制性氨基酸主要有哪些？舉例說明在日常膳食中怎樣提高食物蛋白質的利用率。必需脂肪酸有哪些？舉出幾種必需脂肪酸含量高的食物。簡述常見維生素的缺乏癥與其主要食物來源。膳食纖維的主要生理功能有哪些?其主要食物來源有那些？說明飲水的最佳時間及人體對水分的需求量。簡述鈣、鐵的主要生理功能及食物來源。如何評價食品的營養價值?712 周歲兒童的飲食安排 根據712周歲兒童熱能和營養量的需要，在飲食安排上，必須包括如下五類食品： 第一類食物： 以谷類為主，如米飯、饅頭、面條、玉米、紅薯等，主要供給碳水化合物、蛋白質和 B族維生素，以提供熱量。 第二類食物：以動物性食物為主，如肉、蛋、奶、魚等，以供給